杂环胺化合物污染

1、杂环胺类化合物污染及其预防杂环胺类化合物污染及其预防contamination and prevention of heterocyclic amines in food （一）种类（一）种类2大类大类氨基咪唑氮杂芳烃氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes,AIAs)氨基咔啉氨基咔啉 (amino-carbolines)5小组小组吡啶并咪唑或吲哚类吡啶并咪唑或吲哚类:如如:Trp-P-1咪唑并喹啉咪唑并喹啉 咪唑并喹啉类咪唑并喹啉类咪唑并喹喔啉类咪唑并喹喔啉类咪唑吡啶类咪唑吡啶类苯并恶嗪类苯并恶嗪类: （二）杂环胺的生成（1）前体物）前体物 ： 氨基酸氨基酸肌肉组织中肌

2、肉组织中肌酸肌酸肌酸酐肌酸酐（2） 影响因素：烹调方式、食物成份影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间关键因素：烹调温度和时间 温度温度200 时间时间 最初最初 5 min 5 min 达最高达最高 一些烹调食品中杂环胺的含量一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)食品种类食品种类烹调方法烹调方法PhIP MeIQx DiMeIQx牛排牛排烤或煎烤或煎39 5.91.8鱼鱼烤或烧烤烤或烧烤69 1.7 5.4鱼鱼煎煎35 5.20.1 猪肉猪肉烤或烧烤烤或烧烤6.6 0.630.16猪肉猪肉煎煎4.4 1.30.59（三）杂环胺毒性（三）杂环胺毒性1. 致突变性：间接致突变物：

3、致突变性：间接致突变物：N-羟基化羟基化合物合物2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤它多种部位的肿瘤尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物直接暴露标志物 不同杂环胺的致癌性不同杂环胺的致癌性杂环胺杂环胺动物动物剂量剂量(占饲料的占饲料的%)靶器官靶器官IQ小鼠小鼠0.03肝脏肝脏,前胃前胃,肺肺大鼠大鼠0.03肝脏肝脏,乳腺乳腺,猴猴10mg/kg体重体重肝脏转移到肺肝脏转移到肺MeIQ小鼠小鼠0.04肝脏肝脏,前胃前胃PhIP大大.鼠鼠0.04结肠结肠,乳腺乳腺小鼠小鼠0.04肝脏肝脏,肺肺,淋巴淋

4、巴注意:主要靶器官肝脏实验剂量比食品中含量高10万倍以上资料只能用于粗略危险评估（四）防止杂环胺危害的措施1.改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯2. 增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量3. 灭活处理灭活处理4. 制订食品中允许限量标准制订食品中允许限量标准二恶英污染及其预防二恶英污染及其预防 二恶英（二恶英（Dioxins,PCDD/Fs)多氯代二苯并多氯代二苯并-对对-二恶英（二恶英（PCDD)和氯和氯代二苯并呋喃代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英）一般通称二恶英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。余种同

5、系物异构体。 （一）理化性质(1)热稳定性：热稳定性：800才降解才降解,大量破坏时温度需要超过大量破坏时温度需要超过1000。(2)低挥发性：蒸汽压极低低挥发性：蒸汽压极低 因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。少，而在地面可以持续存在。(3)脂溶性：脂溶性： 极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水 (4)环境中稳定性高环境中稳定性高平均半衰期约为平均半衰期约为9年年（二）环境中（二）环境中PCDD/Fs污染来源污染来源 1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使含氯化合物的使用：含氯化合物的合

6、成与使用用 ，PCBs混合物混合物 ，纸浆漂白，纸浆漂白 ，氯碱工业，氯碱工业 2.不完全燃烧与热解：不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧城市垃圾焚烧，医院废物，医院废物 、汽车、汽车尾气尾气 、金属生产、金属生产 、含、含PCBs设备事故设备事故 3.光化学反应：光化学反应：城市垃圾焚烧城市垃圾焚烧，医院废物，医院废物 、汽车尾气、汽车尾气 、金、金属生产属生产 、含、含PCBs设备事故设备事故 4. 生化反应生化反应 （三）（三）PCDD/Fs的食品来源的食品来源食物链的生物富积食物链的生物富积 纸包装材料的迁移纸包装材料的迁移 意外事故意外事故 食品中以食品中以动物性食品污染较多动物性食品污染

7、较多人群摄入量来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入人群摄入量来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入的的PCDD/Fs以以I-TEQ计为计为50200pg，相当于每日，相当于每日13pg/kgBW（按（按60kg体重计算）体重计算） （四）二恶英污染对人体健康的危害（四）二恶英污染对人体健康的危害二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占进入人体的量要占90%以上。以上。 1. 急性毒性作用急性毒性作用 二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾发二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾发生生PCBs污染米糠油事件，造成几十万只鸡和污染米糠油事件，造成几十万只鸡和16人死亡人死亡 ，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症脂肪急剧下降，称废物综合症 2.皮肤黏膜损害皮肤黏膜损害3.二恶英致癌性二恶英致癌性 国际癌症研究机构（国际癌症研究机构（IARC）2，3，7，8-TCDD 为人类为人类一级致癌物一级致癌物 4.对胚胎及婴幼儿发育的影响对胚胎及婴幼儿发育的影响 5.对生殖系统的影响对生殖系统的影响6.对免疫系统的影响对免疫系统的影响 7.对内分泌代谢系统的影