第七章 维生素

1、第七章维生素第七章维生素 【知识目标知识目标】v1、了解维生素的定义、分类方法、结构及辅酶或辅基与维、了解维生素的定义、分类方法、结构及辅酶或辅基与维生素的联系。生素的联系。v2、掌握维生素的的生理功能、一般理化性质及食物来源。、掌握维生素的的生理功能、一般理化性质及食物来源。v3、理解维生素在食品加工、贮藏中的损失情况以及对食品、理解维生素在食品加工、贮藏中的损失情况以及对食品品质产生的影响。品质产生的影响。 【技能目标技能目标】v1、能够对维生素营养的缺乏症作出正确判断，能够对维生素营养的缺乏症作出正确判断，在掌握维生素的生理功能、食物来源的基础上，在掌握维生素的生理功能、食物来源的基础上

2、，提出合理的补给方案。提出合理的补给方案。v2、运用维生素的性质，在食品加工、贮藏过程、运用维生素的性质，在食品加工、贮藏过程中，会处理如何保存食品中的维生素，避免其损中，会处理如何保存食品中的维生素，避免其损失或与食品中其他组分间发生反应，影响食品品失或与食品中其他组分间发生反应，影响食品品质。质。 概概 述述定义定义维生素维生素(vitamin)(vitamin)是机体维持正常功是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。有机物质。维生素的特点v维生素是小分子有机物；维生素

3、是小分子有机物； v 机体对维生素的需要量很小；机体对维生素的需要量很小； v在体内不能合成或合成量很少，必须从食物中摄取；在体内不能合成或合成量很少，必须从食物中摄取； v 没有供能和结构作用；没有供能和结构作用； v 大多数维生素是通过辅酶或辅基的形式参与生物体内的大多数维生素是通过辅酶或辅基的形式参与生物体内的酶反应系统；酶反应系统； v 当机体缺乏某种维生素时，会引起机体代谢紊乱，导致当机体缺乏某种维生素时，会引起机体代谢紊乱，导致特定的缺乏症或综合症。特定的缺乏症或综合症。维生素分类：脂溶性维生素脂溶性维生素：维生素、维生素、维维生素、维生素、维生素、维生素；生素、维生素；水溶性维生

4、素水溶性维生素：维生素维生素1 1、维生素、维生素2 2、维生素、维生素维生素、维生素6 6、泛酸、生物素、叶、泛酸、生物素、叶酸、维生素酸、维生素1212和维生素；和维生素；缺乏原因缺乏原因：1.1.缺乏必要的科学营养知识缺乏必要的科学营养知识2.2.摄入量不足丢失增多摄入量不足丢失增多3.3.需要量增加需要量增加4.4.其他其他第一节 脂溶性维生素 一、一、维生素维生素A（抗干眼病维生素）（抗干眼病维生素）天然形式：天然形式：A A1 1（视黄醇）（视黄醇）A A2 2（3-3-脱氢视黄醇）脱氢视黄醇）活性形式活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸：视黄醇、视黄醛、视黄酸维生素维生素A A原：

5、原：-胡萝卜素胡萝卜素CH2OHCH2OHA1A2（二）稳定性（二）稳定性v1、维生素维生素A对光、氧和氧化剂敏感。对光、氧和氧化剂敏感。v2、高温和金属离子可加速其分解。、高温和金属离子可加速其分解。v3、在碱性和冷冻环境中较稳定。、在碱性和冷冻环境中较稳定。v4、贮藏中的损失主要取决于脱水的方法和避光情况。、贮藏中的损失主要取决于脱水的方法和避光情况。v5、无氧条件下，、无氧条件下，-胡萝卜素通过顺反异构作用转变为新胡萝卜素通过顺反异构作用转变为新-胡萝卜素，胡萝卜素， （三）生理功能及缺乏症（三）生理功能及缺乏症生理功能生理功能1 1、构成视觉细胞内感光物质、构成视觉细胞内感光物质2 2

6、、参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全、参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全3、促进骨的形成和生长，起到抗氧化剂的作用、促进骨的形成和生长，起到抗氧化剂的作用4 4、其他作用，如影响细胞的分化、其他作用，如影响细胞的分化 缺乏症缺乏症夜盲症，干眼病，皮肤干燥等夜盲症，干眼病，皮肤干燥等 （四）（四）理化性质 v淡黄片状结晶淡黄片状结晶v不溶于水，易溶于油脂不溶于水，易溶于油脂, ,溶点溶点62646264o oC Cv易受紫外线与氧所破坏而失效易受紫外线与氧所破坏而失效v热稳定、碱性条件也稳定，酸不稳定热稳定、碱性条件也稳定，酸不稳定v天然维天然维A A较合成维较合成维A A稳定稳

7、定（五）来源v存在于动物体中的维生素存在于动物体中的维生素A A是与脂肪酸结合成脂，是与脂肪酸结合成脂，以鱼类最丰富。以鱼类最丰富。v其次是蛋黄、牛奶、奶油等。其次是蛋黄、牛奶、奶油等。v植物中不存在维生素植物中不存在维生素A A，但有多种胡萝卜素，其中，但有多种胡萝卜素，其中以以-胡萝卜素最为重要。胡萝卜素最为重要。二二 、维生素、维生素D（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素）种类：种类： VDVD2 2（麦角钙化醇）（麦角钙化醇）VDVD3 3（胆钙化醇）（胆钙化醇）VDVD2 2原：原： 麦角固醇麦角固醇VDVD3 3原：原： 7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇麦角固醇麦角固醇VDVD2 2胆固

8、醇胆固醇7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇VDVD3 3阳光及阳光及紫外线紫外线作用下作用下HOR肝肝25-羟化酶羟化酶 维生素维生素D3（胆钙化醇）（胆钙化醇） 25-羟维生素羟维生素D3（25-羟胆钙化醇）羟胆钙化醇）肾肾,骨骨,胎盘中的胎盘中的1-羟化酶羟化酶 1, 25-二羟维生素二羟维生素D3（1, 25-二羟胆钙化醇）二羟胆钙化醇）在体内的转变在体内的转变 24, 25-二羟维生素二羟维生素D3（24, 25-二羟胆钙化醇）二羟胆钙化醇）肾肾,骨骨,胎盘、软骨胎盘、软骨中的中的24-羟化酶羟化酶（二）稳定性（二）稳定性 维生素维生素D十分稳定，消毒、煮沸及高压灭菌对十分稳定，消毒、煮沸及

9、高压灭菌对其活性无影响；冷冻贮存对牛乳和黄油中维生素其活性无影响；冷冻贮存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。的影响不大。 维生素维生素D的损失主要与光照和氧化有关。其光的损失主要与光照和氧化有关。其光解机制可能是直接光化学反应或由光引发的脂肪自解机制可能是直接光化学反应或由光引发的脂肪自动氧化间接涉及反应。动氧化间接涉及反应。 维生素维生素D易发生氧化主要因为分子中含有不饱易发生氧化主要因为分子中含有不饱和键。和键。（三）生理功能及缺乏症（三）生理功能及缺乏症v1、生理功能、生理功能 维生素维生素D主要与钙、磷代谢有关，作用于小肠主要与钙、磷代谢有关，作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，

10、有利于新骨的粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化，维生素形成、钙化，维生素D可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化。化。儿童儿童佝偻病佝偻病成人成人软骨病软骨病（4）VD缺乏症缺乏症（四）理化性质v白色针状结晶。白色针状结晶。v不溶于水，维生素不溶于水，维生素D D2 2易溶于植物油及有机溶剂，维生易溶于植物油及有机溶剂，维生素素D D3 3微溶于植物油。微溶于植物油。v维生素维生素D D2 2、维生素、维生素D D3 3在空气中易氧化，对日光敏感，在空气中易氧化，对日光敏感，在油脂中能长期保存，但温度超过在油脂中能长期保存，但温度超过115115o oC C则会

11、失去活则会失去活性。性。v维生素维生素D D在中性及碱性溶液中能耐高温和耐氧化，在在中性及碱性溶液中能耐高温和耐氧化，在酸性溶液中则会逐渐分解，故油脂氧化酸败可引起酸性溶液中则会逐渐分解，故油脂氧化酸败可引起维生素维生素D D破坏。破坏。(五五)来源来源v维生素维生素D D在食品与维生素在食品与维生素A A共存，在鱼、共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量最丰富，尤其是海产蛋黄、奶油中含量最丰富，尤其是海产鱼肝油中含量特别丰富。鱼肝油中含量特别丰富。三、维生素v（一）化学结构（一）化学结构v维生素维生素E E又称生育酚，有六种，其中四又称生育酚，有六种，其中四种种、和和种有生物活性。自然种有生物活性。自

12、然界以界以-生育酚（结构如下图）分布最生育酚（结构如下图）分布最广。广。OHOR2R1R3（二）稳定性（二）稳定性（Stability）V VE E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂当抗氧化剂和自由基清除剂V VE E对氧、氧化剂、强碱均不稳定对氧、氧化剂、强碱均不稳定在食品的加工，包装，贮藏过程中，在食品的加工，包装，贮藏过程中，V VE E会大会大量损失。（机械作用损失，氧化作用损失）量损失。（机械作用损失，氧化作用损失）（三）生理功能及缺乏症（三）生理功能及缺乏症 v1 1维生素维生素E E是体内最重要的抗氧化剂，能避是体内最

13、重要的抗氧化剂，能避免脂质过氧化物的产生，保护生物膜的结构免脂质过氧化物的产生，保护生物膜的结构与功能、促进血红素代谢。与功能、促进血红素代谢。v2 2维生素维生素E E俗称生育酚，动物缺乏维生素俗称生育酚，动物缺乏维生素E E时时其生殖器官发育受损甚至不育，但人类尚未其生殖器官发育受损甚至不育，但人类尚未发现因维生素发现因维生素E E缺乏所致的不育症。临床上常缺乏所致的不育症。临床上常用维生素用维生素E E来治疗先兆流产及习惯性流产。来治疗先兆流产及习惯性流产。（四）理化性质（四）理化性质 v维生素维生素E E为浅黄色黏稠油状液体。为浅黄色黏稠油状液体。v无臭、无味，不溶于水，易溶于乙醇、乙

14、醚等有机无臭、无味，不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂和油脂中。溶剂和油脂中。v对酸和热稳定，对碱不稳定。对酸和热稳定，对碱不稳定。v维生素维生素E E对氧十分敏感，具有抗氧化作用，是极有对氧十分敏感，具有抗氧化作用，是极有效的抗氧化剂。效的抗氧化剂。v维生素维生素E E遇光色渐变深，受紫外线光照射后即失效。遇光色渐变深，受紫外线光照射后即失效。（五）来源（五）来源v维生素维生素E E主要存在于植物性食物中，特别是小主要存在于植物性食物中，特别是小麦胚芽油、棉籽油、花生油、豆油等植物油麦胚芽油、棉籽油、花生油、豆油等植物油中，花生、小麦、玉米等全粒谷也含有。中，花生、小麦、玉米等全粒谷也含有

15、。v动物性食物中维生素动物性食物中维生素E E含量较丰富的是蛋和肝。含量较丰富的是蛋和肝。四、维生素四、维生素K（凝血维生素）（凝血维生素）维生素K的结构OOOOCH2CHC(CH3)CH2CH25CHC(CH3)2（二）理化性质和稳定性v1、理化性质、理化性质 v 维生素维生素K是黄色黏稠油状物，溶于有机溶剂和油脂。维生素是黄色黏稠油状物，溶于有机溶剂和油脂。维生素K具有还原性，可清除自由基，保护食品中其他成分（如脂具有还原性，可清除自由基，保护食品中其他成分（如脂类）不被氧化，并减少肉品腌制中亚硝胺的生成。类）不被氧化，并减少肉品腌制中亚硝胺的生成。v2、稳定性、稳定性 v 维生素维生素K

16、对对热、空气和水分相当稳定，遇光易降解。其萘对对热、空气和水分相当稳定，遇光易降解。其萘醌结构可被还原成氢醌，但仍具有生物活醌结构可被还原成氢醌，但仍具有生物活性。（三）生理功能及缺乏症（三）生理功能及缺乏症v1、生理功能、生理功能v 维生素维生素K能促进肝脏合成凝血酶原，维持体内凝血因子能促进肝脏合成凝血酶原，维持体内凝血因子的正常水平，促进血液的凝固。的正常水平，促进血液的凝固。 v 维生素是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、维生素是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。 v 可以增强肠

17、道的蠕动和分泌功能。增强体内甲状腺内分可以增强肠道的蠕动和分泌功能。增强体内甲状腺内分泌活性。泌活性。 v2、缺乏症、缺乏症v 缺乏维生素会延迟血液凝固；引起新生儿出缺乏维生素会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。血病。（四）来源v 维生素维生素K广泛存在于绿色植物中，在绿色蔬菜、广泛存在于绿色植物中，在绿色蔬菜、动物肝脏和鱼肉中含有丰富的维生素动物肝脏和鱼肉中含有丰富的维生素K， v其次是牛奶、麦麸、大豆等食物。其次是牛奶、麦麸、大豆等食物。 v人和动物肠道内的细菌也能合成维生素人和动物肠道内的细菌也能合成维生素K。第二节水溶性维生素第二节水溶性维生素共同特点共同特点易溶于水，故易随尿液排出。易

18、溶于水，故易随尿液排出。体内不易储存，必须经常从食物中摄取。体内不易储存，必须经常从食物中摄取。v（一）维生素（一）维生素B1v1、化学结构、化学结构v 维生素维生素B1又称硫胺素（又称硫胺素（Thiamin），是取代的嘧啶环），是取代的嘧啶环和噁唑环并由亚甲基相连的一类化合物。和噁唑环并由亚甲基相连的一类化合物。v 硫胺素的主要功能形式是焦磷酸硫胺素硫胺素的主要功能形式是焦磷酸硫胺素(TPP)，即硫，即硫胺素的焦磷酸酯，胺素的焦磷酸酯， 一、一、B族维生素族维生素维生素维生素VB1 2、理化性质和稳定性v理化性质理化性质v人工合成的维生素人工合成的维生素B B1 1 为白色晶状粉末或晶体为白

19、色晶状粉末或晶体v易潮解、微臭、味苦易潮解、微臭、味苦v碱性加热易分解，在碱性加热易分解，在Ph3.5Ph3.5的酸性溶液中加热的酸性溶液中加热到到120120o oC C也不被破坏也不被破坏稳定性和特性稳定性和特性具有酸具有酸- -碱性质碱性质对热非常敏感对热非常敏感, ,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解. .能被能被VB1VB1酶降解酶降解, ,同时同时, ,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂酶催化剂. .对光不敏感对光不敏感, ,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定, ,在碱性及中型介质中不稳定在碱性及中型介质中不稳定. .其降解受其降解受A

20、WAW影响极大影响极大, ,一般在一般在AWAW为为0.5-0.650.5-0.65范围降解最快范围降解最快. .3、生理功能及缺乏症、生理功能及缺乏症v生理功能生理功能v TTPTTP作为脱羧酶的辅酶，参与一些作为脱羧酶的辅酶，参与一些-酮酸（丙酮酸或酮酸（丙酮酸或-酮戊二酸）的氧化脱羧反应。酮戊二酸）的氧化脱羧反应。v 作为转酮醇酶的辅酶，参与磷酸戊糖途径的转酮醇反应。作为转酮醇酶的辅酶，参与磷酸戊糖途径的转酮醇反应。v 能抑制胆碱酯酶的活性，减少乙酰胆碱水解。能抑制胆碱酯酶的活性，减少乙酰胆碱水解。 v缺乏症缺乏症v 缺乏维生素缺乏维生素B1B1时，造成多发性神经炎。时，造成多发性神经炎

21、。临床上称为脚气临床上称为脚气病病等。等。轻度缺乏维生素轻度缺乏维生素B1时，可造成胃肠蠕动缓慢、消化时，可造成胃肠蠕动缓慢、消化不良、食欲不振等症。不良、食欲不振等症。 4、维生素、维生素B1来源来源 v米糠、麸皮、糟米、全麦粉、豆类米糠、麸皮、糟米、全麦粉、豆类v肝类、肉类、蛋类、乳类、水果、蔬菜肝类、肉类、蛋类、乳类、水果、蔬菜（二）、维生素维生素B2v1、化学结构、化学结构 维生素维生素B2B2又名核黄素又名核黄素(riboflavin)(riboflavin)，因其溶液呈，因其溶液呈黄色而得名。体内活性形式为黄素单核苷酸黄色而得名。体内活性形式为黄素单核苷酸(FMN)(FMN)黄素腺

22、嘌呤二核苷酸黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)(FAD) NCCNHNNOOCH2CHCHCHCH2OPOHOHOHOHOOHCH3CH32、理化性质和稳定性、理化性质和稳定性理化性质理化性质 橙黄针状结晶，溶于水，在酸性和中性溶橙黄针状结晶，溶于水，在酸性和中性溶液中对热稳定。光敏感液中对热稳定。光敏感v稳定性稳定性对热稳定，对酸和中性对热稳定，对酸和中性pHpH也稳定也稳定, ,在在120120加热加热6h6h仅少量破坏。仅少量破坏。在碱性条件下迅速分解。在碱性条件下迅速分解。在光照下转变为光黄素和光色素在光照下转变为光黄素和光色素, ,并产生自由基并产生自由基, ,破坏其它营养成分产生异味破坏

23、其它营养成分产生异味, ,如牛奶的日光臭味如牛奶的日光臭味即由此产生。即由此产生。3、生理功能及缺乏症v生理功能生理功能v FMN及及FAD是体内氧化还原酶的辅基，二者具有辅酶的是体内氧化还原酶的辅基，二者具有辅酶的功能，重要功能为氢载体，在细胞代谢呼吸链反应中起控制功能，重要功能为氢载体，在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应。作用，直接参与氧化还原反应。v缺乏症缺乏症v 一旦缺乏维生素一旦缺乏维生素B2将影响机体呼吸和代谢，出现溢出将影响机体呼吸和代谢，出现溢出性皮脂炎、口角炎和角膜炎等病症。性皮脂炎、口角炎和角膜炎等病症。v 严重缺乏时可造成缺铁性贫血。维生素严重缺乏时可

24、造成缺铁性贫血。维生素B2缺乏还影响生缺乏还影响生长发育，妊娠期缺乏维生素长发育，妊娠期缺乏维生素B2可致胎儿骨骨骼畸形。可致胎儿骨骨骼畸形。VB2缺乏症缺乏症-“花舌头花舌头”或或“地图舌地图舌”4、维生素、维生素B2的来源的来源v自然界中分布于动植物体内，含维生素自然界中分布于动植物体内，含维生素B B2 2最最丰富的是酵母。丰富的是酵母。v动物内脏也比较丰富，其次是乳类、蛋黄、动物内脏也比较丰富，其次是乳类、蛋黄、鳝鱼、蟹等。鳝鱼、蟹等。v植物性食物中以干豆类、花生和绿叶蔬菜中植物性食物中以干豆类、花生和绿叶蔬菜中含量较多。含量较多。（三）、维生素维生素B3v1、化学结构、化学结构v 维

25、生素维生素B3又称泛酸（又称泛酸（Pantothenic acid）或遍多酸，）或遍多酸，它的结构为它的结构为D（+）-N-2,4-二羟基二羟基-3,3-二甲基丁酰二甲基丁酰-丙丙氨酸，它是辅酶氨酸，它是辅酶A(常写作常写作CoA或或CoASH)的重要组成部的重要组成部分分。CH2CCH3CH3CHOHCONHCH2CH2COHCOOHO2、理化性质和稳定性v 泛酸为淡黄色黏稠油状物，易溶于水及醋酸，不溶于泛酸为淡黄色黏稠油状物，易溶于水及醋酸，不溶于氯仿和苯，其钠、钾、钙盐易结晶，微苦氯仿和苯，其钠、钾、钙盐易结晶，微苦. v 在在pH57内最稳定，对氧化剂、还原剂也很稳定，但在内最稳定，对

26、氧化剂、还原剂也很稳定，但在较强的酸性、碱性溶液中易分解。较强的酸性、碱性溶液中易分解。 v 热降解的原因可能是热降解的原因可能是-丙氨酸和丙氨酸和2,4-二羟基二羟基-3,3-二甲基丁二甲基丁酸之间的连接键发生了酸催化水解。食品贮藏中泛酸较稳定，酸之间的连接键发生了酸催化水解。食品贮藏中泛酸较稳定，尤其是低尤其是低Aw的食品。的食品。3、生理功能及缺乏症 生理功能生理功能v泛酸主要是辅酶泛酸主要是辅酶A的组成成分参与物质代谢。其生的组成成分参与物质代谢。其生理功能主要是在代谢中作为酰基载体，是体内酰化理功能主要是在代谢中作为酰基载体，是体内酰化酶的辅酶，对糖类、脂类和蛋白质三大物质代谢中酶的

27、辅酶，对糖类、脂类和蛋白质三大物质代谢中的乙酰基转移起着重要作用。的乙酰基转移起着重要作用。v缺乏症缺乏症v泛酸的存在极其广泛，而且肠内细菌亦能合成供人泛酸的存在极其广泛，而且肠内细菌亦能合成供人体利用，故很少见有缺乏症。体利用，故很少见有缺乏症。 4、维生素B3的来源v含量丰富的来源是酵母，肝脏、肾、蛋黄、含量丰富的来源是酵母，肝脏、肾、蛋黄、新鲜蔬菜、全面粉面包、牛乳等也是主要来新鲜蔬菜、全面粉面包、牛乳等也是主要来源。源。（四）、维生素维生素B5 （即维生素（即维生素PP）v维生素维生素PPPP包括尼克酸（又称烟酸）和尼克酰包括尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）两种物质。在体内主

28、要以胺（又称烟酰胺）两种物质。在体内主要以尼克酰胺形式存在，尼克酸是尼克酰胺的前尼克酰胺形式存在，尼克酸是尼克酰胺的前体。体。NCOOHNCONH2尼克酸尼克酸尼克酰胺尼克酰胺2、维生素B5理化性质和稳定性v 白色或淡黄色晶体或结晶体粉末。无臭或白色或淡黄色晶体或结晶体粉末。无臭或有微臭，味微酸，熔点为有微臭，味微酸，熔点为2362362372370 0C C。溶于水、。溶于水、易溶于沸水、碳酸钙溶液和氢氧化钙溶液，不易溶于沸水、碳酸钙溶液和氢氧化钙溶液，不溶于乙醚。溶于乙醚。 v 不易被酸、碱、光、热、氧破坏不易被酸、碱、光、热、氧破坏 v 是各种维生素中最稳定的一种。是各种维生素中最稳定的

29、一种。3、维生素B5生理功能及缺乏症 vNADNAD+ +和和 NADPNADP+ +在体内是多种不需氧脱氢酶的辅酶，在体内是多种不需氧脱氢酶的辅酶，分子中的尼克酰胺部分具有可逆的加氢及脱氢的特分子中的尼克酰胺部分具有可逆的加氢及脱氢的特性。性。v人类维生素人类维生素PPPP缺乏症称为癞皮症（缺乏症称为癞皮症（pellagrapellagra），主），主要表现是皮炎、腹泻及痴呆。要表现是皮炎、腹泻及痴呆。v最近尼克酸临床用来作为降胆固醇的药物，尼克酸最近尼克酸临床用来作为降胆固醇的药物，尼克酸能抑制脂肪组织的脂肪分解，从而抑制能抑制脂肪组织的脂肪分解，从而抑制FFAFFA的动员，的动员，可使肝

30、中可使肝中vLDLvLDL的合成下降，而起到降胆固醇的作用的合成下降，而起到降胆固醇的作用。4、维生素B5的来源v 在人体内色氨酸能转变为烟酸。烟酸又在人体内色氨酸能转变为烟酸。烟酸又可转变为烟酰胺，因此富含色氨酸的食物，可转变为烟酰胺，因此富含色氨酸的食物，也富含烟酸。也富含烟酸。 v 含烟酸多的食物有肝、肾、啤酒酵母、粗含烟酸多的食物有肝、肾、啤酒酵母、粗粮、干豆、花生、瓜子、紫菜等。粮、干豆、花生、瓜子、紫菜等。 v 牛乳的烟酸含量不多，但含色氨酸多。牛乳的烟酸含量不多，但含色氨酸多。（五）、维生素B6v1、化学结构、化学结构v 维生素维生素B6又称抗皮炎维生素，维生素又称抗皮炎维生素，

31、维生素B6是指在性是指在性质上紧密相关、具有潜在维生素质上紧密相关、具有潜在维生素B6活性的三种天然活性的三种天然存在的化合物，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺三者存在的化合物，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺三者均可在均可在5 羟甲基位置上发生磷酸化，三种形式在羟甲基位置上发生磷酸化，三种形式在体内可相互转化。体内可相互转化。 v 其生物活性形式以磷酸吡哆醛为主，也有少量的磷其生物活性形式以磷酸吡哆醛为主，也有少量的磷酸吡哆胺。酸吡哆胺。NH2C O HROHCH3 吡哆醛：R=CHO 吡哆醇：R=CH2OH 吡哆胺：R=CH2NH2维生素B6的化学结构 2、理化性质和稳定性v理化性质理化性质v 维生素

32、维生素B6白色为结晶，易溶于水及乙醇，微溶于脂肪溶白色为结晶，易溶于水及乙醇，微溶于脂肪溶剂，耐热，遇碱则分解。剂，耐热，遇碱则分解。v稳定性稳定性v 维生素维生素B6的各种形式对光敏感，光降解最终产物是的各种形式对光敏感，光降解最终产物是4-吡哆吡哆酸或酸或4-吡哆酸吡哆酸-5-磷酸。磷酸。 v 维生素维生素B6的非光化学降解速度与的非光化学降解速度与pH、温度和其他食品成、温度和其他食品成分关系密切。在避光和低分关系密切。在避光和低pH下，维生素下，维生素B6的三种形式均表的三种形式均表现良好的稳定性，吡哆醛在现良好的稳定性，吡哆醛在pH 5时损失最大；吡哆胺在时损失最大；吡哆胺在pH 7

33、时损失最大。时损失最大。3、生理功能及缺乏症v生理功能生理功能v维生素维生素B6在体内被磷酸化为辅酶形式参与酶系在体内被磷酸化为辅酶形式参与酶系代谢，含维生素代谢，含维生素B6的辅酶主要与氮代谢有关；的辅酶主要与氮代谢有关；同时也参与氨基酸、糖原与脂肪酸代谢。同时也参与氨基酸、糖原与脂肪酸代谢。v缺乏症缺乏症v人体一般不会缺乏，维生素人体一般不会缺乏，维生素B6缺乏易患失眠、缺乏易患失眠、步行困难、皮肤炎症等。步行困难、皮肤炎症等。4、维生素维生素B6的来源的来源v谷类食物中的谷类食物中的维生素维生素B B6 6几乎多为吡哆醇，几乎多为吡哆醇，人和动物的人和动物的维生素维生素B B6 6多为吡

34、哆胺。多为吡哆胺。v含量较多的食物为干酵母、肉、米糠、含量较多的食物为干酵母、肉、米糠、全麦、菠菜及豆类，人体肠道细菌也可全麦、菠菜及豆类，人体肠道细菌也可合成一部分合成一部分。（六六）、维生素B7v1、化学结构、化学结构v 维生素维生素B7又称生物素（又称生物素（Biotin），生物素和硫胺），生物素和硫胺素一样，是一种含硫维生素，生物素的基本结构是脲素一样，是一种含硫维生素，生物素的基本结构是脲和带有戊酸侧链噻吩组成的两个五元稠环组成。和带有戊酸侧链噻吩组成的两个五元稠环组成。 v 它的结构中含三个不对称中心，另外两个环可以它的结构中含三个不对称中心，另外两个环可以为顺式或反式稠环，有八种

35、异构体，在为顺式或反式稠环，有八种异构体，在8个可能的立个可能的立体结构中，只有顺式稠环体结构中，只有顺式稠环(+)生物素才具有维生素活生物素才具有维生素活性，天然存在的为具有活性的性，天然存在的为具有活性的D-生物素。生物素。SHNNHO(CH2)4COOH生物素分子的化学结构生物素分子的化学结构2、理化性质和稳定性v 纯生物素对热、光、空气不敏感。纯生物素对热、光、空气不敏感。 v 在中性或在中性或pH=5以上的微酸性溶液中相当稳定，碱以上的微酸性溶液中相当稳定，碱性溶液直到性溶液直到pH =9都还稳定。都还稳定。 v 但强酸、强碱会导致其降解。某些氧化剂如过氧但强酸、强碱会导致其降解。某

36、些氧化剂如过氧化氢使生物素分子中的硫氧化，生成无活性的生物素化氢使生物素分子中的硫氧化，生成无活性的生物素或生物素硫氧化物，遇硝酸则破坏其生物活性，形成或生物素硫氧化物，遇硝酸则破坏其生物活性，形成亚硝基脲衍生物；遇甲醛也能使其失活。亚硝基脲衍生物；遇甲醛也能使其失活。 v 生物素环上的羰基也可与氨基发生反应。生物素环上的羰基也可与氨基发生反应。v 从现有资料看，生物素在食品加工、贮藏从现有资料看，生物素在食品加工、贮藏中和家庭烹调期间非常稳定，生物素的损失较中和家庭烹调期间非常稳定，生物素的损失较小，所引起的损失主要是溶水流失，也有部分小，所引起的损失主要是溶水流失，也有部分是由于酸碱处理和

37、氧化造成。是由于酸碱处理和氧化造成。3、生理功能及缺乏症生理功能生理功能v 生物素是羧化酶辅酶的组成成分，参与体内生物素是羧化酶辅酶的组成成分，参与体内CO2的固定的固定(羧化羧化)和转羧基作用。和转羧基作用。缺乏症缺乏症v 生物素广泛存在于多种食物中，加上肠道细生物素广泛存在于多种食物中，加上肠道细菌能合成供人体需要，所以人体缺乏极为罕见。菌能合成供人体需要，所以人体缺乏极为罕见。4、来源v 生物素广泛存在于动植物食品中，以肉、肝、肾、生物素广泛存在于动植物食品中，以肉、肝、肾、牛奶、蛋黄、酵母、蔬菜和蘑菇中含量丰富。生物素牛奶、蛋黄、酵母、蔬菜和蘑菇中含量丰富。生物素在牛奶、水果和蔬菜中呈

38、游离态，而在动物内脏和酵在牛奶、水果和蔬菜中呈游离态，而在动物内脏和酵母等中与蛋白质结合。母等中与蛋白质结合。 v 人体肠道细菌可合成相当部分的生物素。生物素人体肠道细菌可合成相当部分的生物素。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，因此鸡蛋不宜生食。可因食用生鸡蛋清而失活，因此鸡蛋不宜生食。（七）、维生素（七）、维生素B11 （叶酸）（叶酸）(folic acid)(folic acid)NNNNHOH2NNHNHCHCOOHCOOHO 叶酸化学结构叶酸化学结构 2、理化性质和稳定性v 黄色或橙色薄片状或针状结晶，无臭无味，加热到黄色或橙色薄片状或针状结晶，无臭无味，加热到250色渐变深，最后成黑色胶

39、状物，微溶于水和乙醇，不色渐变深，最后成黑色胶状物，微溶于水和乙醇，不溶于脂溶剂。溶于脂溶剂。v 叶酸对热、酸较稳定，但在中性和碱性条件下很快被破叶酸对热、酸较稳定，但在中性和碱性条件下很快被破坏，光照更易分解。各种叶酸的衍生物以叶酸最稳定，四氢坏，光照更易分解。各种叶酸的衍生物以叶酸最稳定，四氢叶酸最不稳定，当被氧化后失去活性。亚硫酸盐使叶酸还原叶酸最不稳定，当被氧化后失去活性。亚硫酸盐使叶酸还原裂解，硝酸盐可与叶酸作用生成裂解，硝酸盐可与叶酸作用生成N-10-硝基衍生物，对小白硝基衍生物，对小白鼠有致癌作用，可见对人体是有害的。鼠有致癌作用，可见对人体是有害的。v Cu2+和和Fe3+催化

40、叶酸氧化，且催化叶酸氧化，且Cu2+作用大于作用大于Fe3+；柠檬；柠檬酸等螯合剂可抑制金属离子的催化作用；维生素酸等螯合剂可抑制金属离子的催化作用；维生素C、硫醇等、硫醇等还原性物质对叶酸具有稳定作用。还原性物质对叶酸具有稳定作用。： 机体内具活性形式的是机体内具活性形式的是FH4，是一碳单位转，是一碳单位转移酶的辅酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起移酶的辅酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起重要作用，特别是参与重要作用，特别是参与RNA、DNA及蛋白质及蛋白质的合成。的合成。 缺乏症：巨幼红细胞贫血缺乏症：巨幼红细胞贫血4、维生素、维生素B11的来源的来源v含维生素含维生素B B1111最多的是绿叶

41、蔬菜，其次是肝、最多的是绿叶蔬菜，其次是肝、肾、牛肉、酵母、菜花等。肾、牛肉、酵母、菜花等。（八八）、维生素、维生素B12v1、化学结构NNNNCH2CONH2CH2CH2CONH2H2NOCCONH2H2NOCOPO2OONHOCH2OHNCH2CH2CONH2CONHCoRR= CN, CH3, H2O, OH, NO2, 或其它的配基2、理化性质和稳定性、理化性质和稳定性v 维生素维生素B B1212又称氰钴胺素，是唯一含金属元素的又称氰钴胺素，是唯一含金属元素的维生素。维生素。 维生素维生素B B1212为粉红色针状结晶，熔点为粉红色针状结晶，熔点300300o oC C，晶，晶体在体

42、在100100o oC C很稳定。很稳定。 无臭无味，溶于水，在无臭无味，溶于水，在pH4.5pH4.55 5的溶液中也稳的溶液中也稳定，碱性溶液中迅速分解。定，碱性溶液中迅速分解。 对光、氧化剂、还原剂敏感。对光、氧化剂、还原剂敏感。3、生理功能及缺乏症、生理功能及缺乏症生理功能生理功能 氰钴胺素是一些辅酶的组成，参与体内一碳单位的代谢，参与胆碱合成，防止脂肪肝形成。它可影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。 v缺乏症缺乏症v 引起恶性贫血，神经疾患。4、维生素、维生素B12来源来源v 除海藻外，维生素除海藻外，维生素B12仅存在于动物性食物中，仅存在于动物性食物中，主要为肉类

43、、，尤以内脏、鱼类、蚝类及蛋类为多，主要为肉类、，尤以内脏、鱼类、蚝类及蛋类为多，其次为乳类。其次为乳类。 v “素食者素食者”有可能发生维生素有可能发生维生素B12的缺乏症状。的缺乏症状。 v 人体肠道中的微生物也可合成一部分供人体利用人体肠道中的微生物也可合成一部分供人体利用 二、维生素、维生素C v 维生素维生素 C C又称又称L-L-抗坏血酸（抗坏血酸（ascorbic acidascorbic acid）。 维生素维生素C C为片状晶体，具有强还原性。人体不为片状晶体，具有强还原性。人体不能合成维生素能合成维生素C C，维生素，维生素C C广泛存在于新鲜蔬菜及水广泛存在于新鲜蔬菜及水

44、果中，植物中含有的抗坏血酸氧化酶能将维生素果中，植物中含有的抗坏血酸氧化酶能将维生素C C氧化为无活性的二酮古洛糖酸，所以储存久的水果、氧化为无活性的二酮古洛糖酸，所以储存久的水果、蔬菜中的维生素蔬菜中的维生素C C的含量会大量减少。干种子中虽的含量会大量减少。干种子中虽然不含有维生素然不含有维生素C C，但一发芽便可合成，所以豆芽，但一发芽便可合成，所以豆芽等是维生素等是维生素C C的重要来源。的重要来源。（一）、化学结构（一）、化学结构 维生素维生素C 又名抗坏血酸，是一个羟基羧酸的内酯，具又名抗坏血酸，是一个羟基羧酸的内酯，具烯二醇结构，维生素烯二醇结构，维生素C有四种异构体：有四种异构

45、体：D抗坏血酸、抗坏血酸、D异异抗坏血酸、抗坏血酸、L抗坏血酸和抗坏血酸和L脱氢抗坏血酸。其中以脱氢抗坏血酸。其中以L抗坏抗坏血酸生物活性最高。血酸生物活性最高。（二）、理化性质和稳定性（二）、理化性质和稳定性 l无臭，味酸无臭，味酸l易溶于水，溶于乙醇，但不溶于乙醚、苯易溶于水，溶于乙醇，但不溶于乙醚、苯l维生素维生素C是最不稳定的维生素，是最不稳定的维生素，在酸、碱在酸、碱水溶液中易氧化分解水溶液中易氧化分解l对光、热、碱和金属离子敏感对光、热、碱和金属离子敏感（三）（三）生理功能生理功能及缺乏症及缺乏症l促进体内胶元蛋白形成促进体内胶元蛋白形成l维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能维持牙

46、齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能l增加疾病抵抗力增加疾病抵抗力l发挥肾上腺的功能发挥肾上腺的功能l帮助色氨酸和无机铁的吸收利用帮助色氨酸和无机铁的吸收利用l具有对金属的解毒作用具有对金属的解毒作用缺乏症：坏血病缺乏症：坏血病影响影响VC降解的因素降解的因素 O O2 2浓度及催化剂浓度及催化剂 催化氧化时催化氧化时, ,降解速度正比与氧气的浓度降解速度正比与氧气的浓度 非催化氧化时非催化氧化时, ,降解速度与氧气的浓度无正比关系降解速度与氧气的浓度无正比关系, ,当当POPO2 20.4atm0.4atm，反应趋于平衡，反应趋于平衡. . 有催化剂时有催化剂时, ,氧化速度比自动氧化快氧化速度比

47、自动氧化快2-32-3个数量级个数量级, ,厌氧时厌氧时, ,金属离子对氧化速度无影响金属离子对氧化速度无影响. . 糖糖, ,盐及其它溶液浓度盐及其它溶液浓度 高时可减少溶解氧高时可减少溶解氧, ,使氧化速度减慢使氧化速度减慢; ;半半胱氨酸胱氨酸, ,多酚多酚, ,果胶等对其有保护作用果胶等对其有保护作用. . pHpH值值: : V VC C在酸性溶液在酸性溶液(pH(pH4)4)中较稳定中较稳定, ,在中性在中性以上的溶液以上的溶液(pH(pH7.6)7.6)中极不稳定中极不稳定. . 温度及温度及AW:AW: 结晶结晶V VC C在在100100不降解，而不降解，而V VC C水溶液

48、易氧水溶液易氧化，随化，随TT，VcVc降解降解；AWAW，VcVc降解降解。v许多酶许多酶 如多酚氧化酶，如多酚氧化酶，V VC C氧化酶，氧化酶，H H2 2O O2 2酶，细胞酶，细胞色素氧化酶等可加速色素氧化酶等可加速V VC C的氧化降解。的氧化降解。v食品中的其它成分食品中的其它成分 如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对酸，柠檬酸，聚磷酸等对V VC C有保护作用，有保护作用，亚亚硫酸盐硫酸盐对其也有保护作用。对其也有保护作用。维生素C的来源v 人体不能合成维生素人体不能合成维生素C，必须从食物中摄，必须从食物中摄取。取。v 维

49、生素维生素C的主要食物来源为新鲜蔬菜与水的主要食物来源为新鲜蔬菜与水果。果。v 动物性食品中只有牛奶和肝脏中含有少量动物性食品中只有牛奶和肝脏中含有少量维生素维生素C 第三节维生素在贮藏与加工中的损失第三节维生素在贮藏与加工中的损失一、食品原料本身的影响一、食品原料本身的影响 v（一）、（一）、 成熟度成熟度v 水果和蔬菜中维生素随着成熟度的变化而变化。水果和蔬菜中维生素随着成熟度的变化而变化。v（二）、不同组织部位（二）、不同组织部位v 植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。 v 一般而言，维生素含量从高到低依次为叶片一般而言，维生素含量从高到低依次

50、为叶片果实、茎果实、茎根；对于水果则表皮维生素含量最根；对于水果则表皮维生素含量最高而核中最低高而核中最低 （三）、 采后或宰后的变化v 食品中维生素含量的变化是从收获时开食品中维生素含量的变化是从收获时开始的。动植物食品原料采后或宰后，其体内始的。动植物食品原料采后或宰后，其体内的变化以分解代谢为主。由于酶的作用使某的变化以分解代谢为主。由于酶的作用使某些维生素的存在形式发生了变化些维生素的存在形式发生了变化. v 加工时应尽可能选用新鲜原料或将原料及加工时应尽可能选用新鲜原料或将原料及时冷藏处理以减少维生素的损失。时冷藏处理以减少维生素的损失。二、食品加工前预处理二、食品加工前预处理v 加

51、工前的预处理与维生素的损失程度关系很大。水果和加工前的预处理与维生素的损失程度关系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素的蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素的大量流失。大量流失。v 水果和蔬菜在清洗时，一般维生素的损失很少，但要注意水果和蔬菜在清洗时，一般维生素的损失很少，但要注意避免挤压和碰撞；以免引起酶促褐变和损害；也应尽量避免避免挤压和碰撞；以免引起酶促褐变和损害；也应尽量避免切后再洗致使水溶性维生素丢失。切后再洗致使水溶性维生素丢失。v 且损失的程度随搓洗次数增多、浸泡时间加长、水温升且损失的程度随搓洗次数增多、浸泡时间加长、水温升高而加重。高而加重。 v 对于化学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、叶对于化学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失途径。酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失途径。三三 食品加工过程的影响食品加工过程的影响v（一）、碾磨（一）、碾磨v 碾磨是谷物所特