食品免疫学第九章营养与免疫

1、 第九章第九章 营养与免疫营养与免疫 营养与免疫关系营养与免疫关系 免疫功能免疫功能是人体重要的生理功能，可保护机体免是人体重要的生理功能，可保护机体免受外来有害因子的侵袭，是人类与各种疾病和衰老相受外来有害因子的侵袭，是人类与各种疾病和衰老相抗衡的重要因素。抗衡的重要因素。 营养因素营养因素是机体赖以生存的重要的环境因素之一，是机体赖以生存的重要的环境因素之一，是是维持人体正常免疫功能的物质基础。维持人体正常免疫功能的物质基础。 营养与免疫关系营养与免疫关系 营养不良营养不良导致免疫系统结构及其功能受损导致免疫系统结构及其功能受损 机体对病原和外来有害因素的抵抗力下降机体对病原和外来有害因素

2、的抵抗力下降 易发生感染易发生感染加重蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸维生素维生素微量元素微量元素脂肪酸脂肪酸影响免疫的主要营养素影响免疫的主要营养素 蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极为密切的关系。为密切的关系。 蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸 蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极为密切的关系。为密切的关系。 蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸与免疫器官蛋白质

3、、氨基酸与免疫器官 在在儿童，蛋白质缺乏可影响免疫器官的儿童，蛋白质缺乏可影响免疫器官的发育，阻碍免疫系统的建立。发育，阻碍免疫系统的建立。 在成人，严重的蛋白质缺乏会引起免疫在成人，严重的蛋白质缺乏会引起免疫器官的萎缩：胸腺体积和质量明显减小，器官的萎缩：胸腺体积和质量明显减小，脾脏质量减轻。脾脏质量减轻。蛋白质、氨基酸与免疫器官蛋白质、氨基酸与免疫器官 研究表明：当蛋白质营养不良状况改善后，研究表明：当蛋白质营养不良状况改善后，除胸腺外各免疫器官质量开始恢复正常，而胸除胸腺外各免疫器官质量开始恢复正常，而胸腺的结构和功能恢复极为缓慢。腺的结构和功能恢复极为缓慢。蛋白质、氨基酸与免疫器官蛋白

4、质、氨基酸与免疫器官缬氨酸：缺乏会显著妨碍胸腺和外周免疫器官的生缬氨酸：缺乏会显著妨碍胸腺和外周免疫器官的生 长，抑制中性粒细胞和嗜酸性粒细胞的生长。长，抑制中性粒细胞和嗜酸性粒细胞的生长。精氨酸：促进胸腺发育，增强吞噬细胞功能。精氨酸：促进胸腺发育，增强吞噬细胞功能。蛋白质与细胞免疫蛋白质与细胞免疫 蛋白质营养不良可影响蛋白质营养不良可影响T淋巴细胞的数量淋巴细胞的数量和功能，外周血中和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减淋巴细胞总数显著减少，其分泌的免疫因子的数量也减少。少，其分泌的免疫因子的数量也减少。蛋白质与体液免疫蛋白质与体液免疫 体液免疫是通过体液免疫是通过B淋巴细胞发育并产生抗体而

5、实淋巴细胞发育并产生抗体而实现的，免疫球蛋白以及参与其合成过程的酶都是具现的，免疫球蛋白以及参与其合成过程的酶都是具有生物学活性的蛋白质，蛋白质缺乏影响抗体合有生物学活性的蛋白质，蛋白质缺乏影响抗体合成、活性及抗体对抗原的应答反应。成、活性及抗体对抗原的应答反应。 必须氨基酸的缺乏可引起机体体液免疫力的下必须氨基酸的缺乏可引起机体体液免疫力的下降，但非必须氨基酸的缺乏未见对免疫力的影响。降，但非必须氨基酸的缺乏未见对免疫力的影响。维生素与免疫维生素与免疫 维生素缺乏可使机体的免疫功能降低，防御维生素缺乏可使机体的免疫功能降低，防御能力减弱，降低对感染性疾病的抵抗力，当能力减弱，降低对感染性疾病

6、的抵抗力，当补充维生素后，能提高机体的免疫机能，抵补充维生素后，能提高机体的免疫机能，抵御感染性疾病的发生。御感染性疾病的发生。维生素维生素A维生素维生素E维生素维生素C维生素维生素D影响免疫的主要维生素影响免疫的主要维生素一、维生素一、维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）（视黄醇、抗干眼病维生素） 天然维生素天然维生素A存在于动物性食物中，最好来源是各种存在于动物性食物中，最好来源是各种动物的肝脏及鸡蛋、鱼卵和奶。动物的肝脏及鸡蛋、鱼卵和奶。 维生素维生素A原（胡萝卜素）存在于植物体内，在进入体原（胡萝卜素）存在于植物体内，在进入体内内6-8后转变为维生素后转变为维生素A，最好来源是胡萝卜、菠

7、菜等。，最好来源是胡萝卜、菠菜等。维生素维生素A生理功能生理功能 （1）维生素）维生素A具有促进正常生长与繁殖、维具有促进正常生长与繁殖、维 持上皮组织生理功能。持上皮组织生理功能。 （2）维生素）维生素A维持视紫质的正常功效。维持视紫质的正常功效。维生素维生素A对免疫器官的影响对免疫器官的影响 维生素维生素A缺乏导致胸腺萎缩，脾脏质量减缺乏导致胸腺萎缩，脾脏质量减轻，粘膜屏障遭到破坏。轻，粘膜屏障遭到破坏。维生素维生素A对细胞免疫的影响对细胞免疫的影响1、T淋巴细胞：虽然不能单独激活、诱导淋巴细胞：虽然不能单独激活、诱导T淋淋巴细胞再生，但它是巴细胞再生，但它是T淋巴细胞生长、分化、淋巴细胞

8、生长、分化、激活过程中不可缺少因子激活过程中不可缺少因子,对诱导对诱导T淋巴细胞淋巴细胞有有促进作用。促进作用。2、自然杀伤细胞：是维持、自然杀伤细胞：是维持NK细胞数目和活细胞数目和活动所必需的，但不参与动所必需的，但不参与NK细胞激活。细胞激活。3、单核、单核-巨嗜细胞：对该细胞的功能具有调节巨嗜细胞：对该细胞的功能具有调节作用，能促进巨嗜细胞活化。作用，能促进巨嗜细胞活化。维生素维生素A对体液免疫的影响对体液免疫的影响 通过促进和调节通过促进和调节T淋巴细胞产生某些细胞淋巴细胞产生某些细胞因因子，从而促进子，从而促进B淋巴细胞的活化增殖，转变成淋巴细胞的活化增殖，转变成浆细胞进而分泌抗体

9、。浆细胞进而分泌抗体。维生素维生素A对细胞因子的影响对细胞因子的影响 维生素维生素A缺乏使缺乏使TH细胞活化途径受损，影细胞活化途径受损，影响响IL-1、IL-4、IL-5等细胞因子的分泌释放。等细胞因子的分泌释放。维生素维生素C（又称抗坏血酸）（又称抗坏血酸） 在体内无法自行合成，必须由饮食中获得。在体内无法自行合成，必须由饮食中获得。 维生素维生素C是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因素很多，包括温度、素很多，包括温度、pH、氧、酶、金属离子、紫外、氧、酶、金属离子、紫外线、辐射等。维生素线、辐射等。维生素C广泛分布于水果、蔬菜。广泛分布于水果、蔬菜。维

10、生素维生素C生理功能生理功能1、促进组织中胶原形成、促进组织中胶原形成2、是体内重要的抗氧化剂、是体内重要的抗氧化剂3、可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。、可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。维生素维生素C对细胞免疫的影响对细胞免疫的影响 刺激刺激T淋巴细胞的增殖，提高吞噬细胞的淋巴细胞的增殖，提高吞噬细胞的活性。活性。 维生素维生素C对体液免疫的影响对体液免疫的影响 可使免疫球蛋白合成过程中肽键分子中两可使免疫球蛋白合成过程中肽键分子中两个半胱氨酸残疾的巯基（个半胱氨酸残疾的巯基（-SH）氧化形成二硫）氧化形成二硫键，从而促进免疫球蛋白的合成。键，从而促进免疫球蛋白的合成。 维生素维生

11、素C对细胞因子的影响对细胞因子的影响 维生素维生素C增加补体增加补体C3产生，产生， 促进干扰素产生。促进干扰素产生。 维生素维生素E E广泛分布于动、植物性食品之中。广泛分布于动、植物性食品之中。它不集中于肝脏而与维生素它不集中于肝脏而与维生素A A、维生素、维生素D D不同。不同。鱼肝油富含维生素鱼肝油富含维生素A A、维生素、维生素D D，但不含有维生，但不含有维生素素E E。人体所需维生素。人体所需维生素E E大多来自谷类与食用大多来自谷类与食用油。各种植物油是维生素油。各种植物油是维生素E E的良好来源。的良好来源。维生素维生素E E 维生素维生素E E具有抗氧化作用，是机体很好的抗

12、具有抗氧化作用，是机体很好的抗氧化剂，它可保护维生素氧化剂，它可保护维生素A A、维生素、维生素C C以及不饱以及不饱和脂肪酸等免受氧化破坏，也可保护细胞结构和脂肪酸等免受氧化破坏，也可保护细胞结构等的完整。等的完整。维生素维生素E E 维生素维生素E对免疫器官的影响对免疫器官的影响 在一定范围内能促进免疫器官的发育，但在一定范围内能促进免疫器官的发育，但剂量过高反而有抑制作用。剂量过高反而有抑制作用。维生素维生素E对细胞免疫的影响对细胞免疫的影响1、T淋巴细胞：具有促进淋巴细胞：具有促进T淋巴细胞成熟功能。淋巴细胞成熟功能。2、吞噬细胞：增强吞噬、杀伤能力。、吞噬细胞：增强吞噬、杀伤能力。

13、维生素维生素E对体液免疫的影响对体液免疫的影响适当增加维生素适当增加维生素E可增强可增强IgG与与IgM的形成。的形成。 获取维生素获取维生素D途径途径 （1）日光即紫外线照射）日光即紫外线照射 （2）食物中摄取：动物肝脏、蛋黄、乳类、奶油、鱼肝油）食物中摄取：动物肝脏、蛋黄、乳类、奶油、鱼肝油维生素维生素D D 维生素维生素D生理功能：生理功能：1、可促进钙、磷的吸收，并维持血清钙、磷、可促进钙、磷的吸收，并维持血清钙、磷 浓度的稳定。浓度的稳定。2、调节免疫功能。、调节免疫功能。维生素维生素D对免疫功能影响：对免疫功能影响： 维生素维生素D是一种新的神经是一种新的神经-内分泌内分泌-免疫调

14、节激素，免疫调节激素，具有促进巨噬细胞成熟作用，并能促使单核巨噬细胞具有促进巨噬细胞成熟作用，并能促使单核巨噬细胞或激活的或激活的T淋巴细胞产生淋巴细胞产生IL-1、IL-2、IL-3、IL-6和和肿肿瘤坏死因子，增加干扰素合成。瘤坏死因子，增加干扰素合成。矿物质与免疫矿物质与免疫1、铁、铁2、锌、锌3、硒、硒 铁作为人体必需的微量元素，除参与血铁作为人体必需的微量元素，除参与血红蛋白的合成外，还是体内多种酶类的组红蛋白的合成外，还是体内多种酶类的组成部分，具有多种生物活性。成部分，具有多种生物活性。铁铁o胸腺萎缩、质量减轻，不成熟胸腺萎缩、质量减轻，不成熟T T细胞细胞 增多增多o血液中淋巴

15、细胞数量明显减少，血液中淋巴细胞数量明显减少，T T淋巴细淋巴细胞增殖反应降低，对肿瘤细胞的杀伤能力胞增殖反应降低，对肿瘤细胞的杀伤能力明显下降明显下降o对体液免疫功能无明显影响对体液免疫功能无明显影响铁铁缺铁缺铁锌锌 锌和体内多种酶的活性有关，缺锌可影响锌和体内多种酶的活性有关，缺锌可影响人体核酸和蛋白质的合成。人体核酸和蛋白质的合成。免疫器官：缺锌导致胸腺萎缩免疫器官：缺锌导致胸腺萎缩细胞免疫：缺锌导致细胞免疫：缺锌导致T T淋巴细胞杀伤能力，淋巴细胞杀伤能力， Th Th细胞功能缺陷细胞功能缺陷体液免疫：缺锌使体液免疫：缺锌使IgGIgG产生减少产生减少锌对免疫功能的影响锌对免疫功能的影响 能增强抗体对抗原的应答反应，促进淋能增强抗体对抗原的应答反应，促进淋巴细胞的增殖，使参与免疫应答的淋巴细巴细胞的增殖，使参与