营养师培训(李佳)100529下午

1、六、学龄前儿童营养需要六、学龄前儿童营养需要 能量：能量： 能量需要能量需要/kg体重成人体重成人 基础代谢能耗为总能耗基础代谢能耗为总能耗60% 13001700Kcal/d 同龄男孩稍高于女孩同龄男孩稍高于女孩 蛋白质及氨基酸：蛋白质及氨基酸： 满足细胞和组织增长满足细胞和组织增长 4560g/d 必需氨基酸占总氨基酸必需氨基酸占总氨基酸36 供能比供能比1415 （动物性占（动物性占50） 脂肪：脂肪： 能量、免疫功能维持，脑发育和神经能量、免疫功能维持，脑发育和神经髓鞘形成髓鞘形成 供能比供能比3035 亚油酸供能比亚油酸供能比3 -亚麻酸供能比亚麻酸供能比0.5 碳水化合物：碳水化合

2、物： 供能比供能比5060 含复杂碳水化合物的谷类为主含复杂碳水化合物的谷类为主 适量膳食纤维适量膳食纤维 矿物质矿物质推荐量推荐量补充理由补充理由主要来源主要来源钙钙 800mg/d 骨骼生长骨骼生长奶及奶制品奶及奶制品铁铁 12mg/d 易缺铁而引起贫血、行为异常，易缺铁而引起贫血、行为异常，对智力发育、免疫力产生不可逆对智力发育、免疫力产生不可逆影响影响 动物肝脏和血动物肝脏和血 锌锌 12mg/d缺锌出现味觉下降，厌食嗜睡、缺锌出现味觉下降，厌食嗜睡、抵抗力差、面色苍白，生长迟缓抵抗力差、面色苍白，生长迟缓 最好来源是蛤贝最好来源是蛤贝类，其次肝脏、类，其次肝脏、蘑菇、坚果、豆蘑菇、坚

3、果、豆类类 碘碘 50g/d 缺碘导致生长发育障碍缺碘导致生长发育障碍 含碘食盐和海产含碘食盐和海产品品推荐量推荐量补充理由补充理由主要来源主要来源A 600g/d促进学龄前儿童生长促进学龄前儿童生长 （尤（尤其是骨骼），婴幼儿和儿其是骨骼），婴幼儿和儿童缺乏发生率远高于成人童缺乏发生率远高于成人 肝脏、牛奶、蛋黄。肝脏、牛奶、蛋黄。其前体其前体-胡萝卜素来源胡萝卜素来源于深绿、黄红色蔬果于深绿、黄红色蔬果 B10.7 mg/d 缺乏影响儿童食欲和消化缺乏影响儿童食欲和消化功能功能 动物内脏、瘦肉，豆类动物内脏、瘦肉，豆类和粗加工粮谷和粗加工粮谷B20.7mg/d缺乏引起口角炎、舌炎、缺乏引起

4、口角炎、舌炎、唇炎和湿疹唇炎和湿疹 肝、蛋、奶、蘑菇、紫肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜菜C70mg/d增强免疫力，预防慢性病增强免疫力，预防慢性病 新鲜蔬果，特别是鲜枣新鲜蔬果，特别是鲜枣与柑橘类与柑橘类维生素维生素七、学龄前儿童平衡膳食七、学龄前儿童平衡膳食原则：原则： 多样食物合理搭配多样食物合理搭配专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化制定合理膳食制度制定合理膳食制度1.培养健康饮食习惯培养健康饮食习惯 学龄前儿童食物选择学龄前儿童食物选择粗制粗制谷类谷类动物性食物动物性食物大豆及其制品大豆及其制品蔬果类蔬果类1. 烹调用油和食糖烹调用油和食糖 *学龄前儿童每日膳食构成学龄前儿童每日膳食构成 20

5、0300ml牛奶牛奶 1个鸡蛋个鸡蛋 100g（无骨）鱼禽瘦肉，豆制品（相当于（无骨）鱼禽瘦肉，豆制品（相当于1520克大豆）克大豆） 150克蔬菜和适量水果克蔬菜和适量水果 谷类谷类150200g/d 油油15g 每周每周1次猪肝和血，次猪肝和血，1次海产品次海产品 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 幼儿与学龄前儿童膳食指南幼儿与学龄前儿童膳食指南每日饮奶每日饮奶 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯八、幼儿园膳食管理八、幼儿园膳食管理 幼儿园膳食管理制度幼儿园膳食管理制度 成立儿童膳食管理委员会成立儿童膳食管理委员会食物营养与安全培训食物营养与安全培训制定膳食计

6、划制定膳食计划按周编制食谱按周编制食谱食品卫生监督管理食品卫生监督管理幼儿膳食营养监测幼儿膳食营养监测幼儿园食谱制定原则幼儿园食谱制定原则 确定膳食制度（三餐两点）确定膳食制度（三餐两点）制作食物归类表制作食物归类表合理搭配各种食物合理搭配各种食物 第四章第四章 学龄儿童与青少年学龄儿童与青少年的营养和膳食的营养和膳食 二、学龄儿童与青少年营养需要二、学龄儿童与青少年营养需要能量和营养素需求量成人能量和营养素需求量成人 同龄男女需求同龄男女需求:儿童时期差别很小儿童时期差别很小,从青春期开始出现较大差异从青春期开始出现较大差异 l能量：能量：正平衡状态正平衡状态 供能比：蛋白质供能比：蛋白质1

7、2-14%（优质蛋白至少（优质蛋白至少50%） 脂肪脂肪25-30% 碳水化合物碳水化合物55-65%矿物质矿物质推荐量推荐量补充理由补充理由主要来源主要来源钙钙 610岁岁800 mg/d，1118岁岁1000 mg/d 青春前期及青春期正值生长突增青春前期及青春期正值生长突增高峰期高峰期 奶及奶制品奶及奶制品铁铁 1225mg/d 缺乏引起贫血（青春期女童），缺乏引起贫血（青春期女童），降低学习能力、免疫和抗感染能降低学习能力、免疫和抗感染能力力 动物肝脏和血动物肝脏和血 锌锌 1219 mg/d 缺锌临床表现是食欲差，味觉迟缺锌临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时引起生长迟钝甚至丧

8、失，严重时引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损缓，性发育不良及免疫功能受损 最好来源是蛤贝最好来源是蛤贝类，其次肝脏、类，其次肝脏、蘑菇、坚果、豆蘑菇、坚果、豆类类 碘碘 90150g/d 缺碘在儿童期和青春期主要表现缺碘在儿童期和青春期主要表现为甲状腺肿为甲状腺肿 含碘食盐和海产含碘食盐和海产品品推荐量推荐量补充理由补充理由主要来源主要来源A 600800g/d 婴幼儿、儿童易缺乏维生素婴幼儿、儿童易缺乏维生素A肝脏、牛奶、蛋黄。肝脏、牛奶、蛋黄。其前体其前体-胡萝卜素来源胡萝卜素来源于深绿、黄红色蔬果于深绿、黄红色蔬果 B10.71.5 mg/d 精加工谷类普及精加工谷类普及动物内脏、瘦

9、肉，豆类动物内脏、瘦肉，豆类和粗加工粮谷和粗加工粮谷B20.71.5 mg/d 紧张的学习生活紧张的学习生活肝、蛋、奶、蘑菇、紫肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜菜C70100mg/d 增强免疫力，预防慢性病增强免疫力，预防慢性病 新鲜蔬果，新鲜蔬果，特别是鲜枣特别是鲜枣与柑橘类与柑橘类维生素维生素 学龄儿童膳食指南学龄儿童膳食指南保证吃好早餐保证吃好早餐 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。重视户外活动重视户外活动中国居民膳食指南中国居民膳食指南*学龄儿童每日膳食学龄儿童每日膳食 牛奶至少牛奶至少300ml/d 12个鸡蛋个鸡蛋 鱼禽瘦肉鱼禽瘦肉100150g/d

10、 谷类及豆类谷类及豆类300500g/d 蔬菜蔬菜200400g/d和适量水果和适量水果 烹调用油烹调用油20g/d 技技 能能 习习 题题 这是一份寄宿制小学校一日非带量食谱，在不这是一份寄宿制小学校一日非带量食谱，在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、 大米饭大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤青少年膳食指南青少年膳食指南 多吃谷类，供给充足的能量多吃谷类，供给

11、充足的能量保证鱼肉蛋奶、豆类和蔬菜的摄入保证鱼肉蛋奶、豆类和蔬菜的摄入1.参加体力活动，避免盲目节食参加体力活动，避免盲目节食中国居民膳食指南中国居民膳食指南*青少年每日膳食青少年每日膳食 粮谷类粮谷类 400500g/d 鱼禽肉蛋鱼禽肉蛋200250g/d 奶至少奶至少300ml/d 蔬菜蔬菜500g/d （绿叶蔬菜不低于（绿叶蔬菜不低于300克）和适量克）和适量水果水果 烹调用油烹调用油20g/d 吃好早餐吃好早餐摄入充足食物摄入充足食物保证优质蛋白质摄入保证优质蛋白质摄入 每天食用新鲜果蔬每天食用新鲜果蔬注意色香味搭配注意色香味搭配卫生问题卫生问题创造轻松、愉快就餐环境创造轻松、愉快就餐

12、环境不可过分迷信不可过分迷信 “健脑品健脑品”“”“益智品益智品”等对智力和考试等对智力和考试成绩的作用成绩的作用 l在（在（ ）等几种生理阶段对钙的需要量高于其他阶段。）等几种生理阶段对钙的需要量高于其他阶段。A、成人、发育期、成人、发育期B、婴儿期、孕期、婴儿期、孕期 C、婴儿期、哺乳期、婴儿期、哺乳期 D、孕期、哺乳期、青少年期、孕期、哺乳期、青少年期l某初中学生上课时突然大汗淋漓、头晕眼花。可能的某初中学生上课时突然大汗淋漓、头晕眼花。可能的原因是（原因是（ ）A、没吃早饭、没吃早饭 ，出现低血糖现象，出现低血糖现象 B、疲劳不适、疲劳不适 C、长期贫血、长期贫血 D、睡眠不足、睡眠不

13、足l儿童因生长发育对维生素儿童因生长发育对维生素A需求量大，应大量补充鱼需求量大，应大量补充鱼肝油等补充剂。肝油等补充剂。 骨组织矿物质和骨基质均骨组织矿物质和骨基质均减少，骨密度降低、骨强减少，骨密度降低、骨强度下降度下降 .基础代谢降低，脂肪基础代谢降低，脂肪 组织相对增加组织相对增加合成代谢降低，分解合成代谢降低，分解代谢增高代谢增高 消化系统消化系统 心血管功能心血管功能 脑、肾和肝脏功能脑、肾和肝脏功能及代谢能力及代谢能力 老年妇女特殊生理改变老年妇女特殊生理改变 :卵巢形态改变、老化，卵泡减少卵巢形态改变、老化，卵泡减少卵巢和生殖功能衰退卵巢和生殖功能衰退内分泌功能衰退和紊乱内分泌

14、功能衰退和紊乱 影响老年人营养状况的因素影响老年人营养状况的因素 生理因素生理因素 环境因素环境因素 能量：能量： 需求和摄入随年龄增长逐渐减少需求和摄入随年龄增长逐渐减少 蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比：蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比： 12-14% 、20-30% 、50%-60% 蛋白质：蛋白质： 分解代谢合成代谢分解代谢合成代谢 负氮平衡负氮平衡 质优量足的蛋白质质优量足的蛋白质 ( (豆类为主豆类为主) ) 脂类：脂类： 脂肪消化能力下降脂肪消化能力下降 胆固醇胆固醇300 mg/d 碳水化合物：碳水化合物： 淀粉类为主（粗杂粮）、果蔬淀粉类为主（粗杂粮）、果蔬 矿物质矿物质推荐量推

15、荐量补充理由补充理由主要来源主要来源钙钙 800-1000 mg/d 吸收利用能力下降，体力活动减吸收利用能力下降，体力活动减少增加骨钙流失，易骨质疏松和少增加骨钙流失，易骨质疏松和骨折骨折 奶及奶制品奶及奶制品铁铁 12mg/d 吸收利用能力下降，造血功能减吸收利用能力下降，造血功能减退，易缺铁性贫血退，易缺铁性贫血 动物肝脏和血动物肝脏和血 推荐量推荐量补充理由补充理由主要来源主要来源A 800g/d 进食少，胡萝卜素摄入有限进食少，胡萝卜素摄入有限肝脏、牛奶、蛋黄肝脏、牛奶、蛋黄其前体其前体-胡萝卜素来源胡萝卜素来源于深绿、黄红色蔬果于深绿、黄红色蔬果 D10g/d 活化活化D的功能降低

16、，户外活动少，的功能降低，户外活动少，影响钙磷吸收利用导致骨质疏松影响钙磷吸收利用导致骨质疏松 鱼肝油，增加户外活动鱼肝油，增加户外活动B1 /B21.3 mg/d 利用率低利用率低 内脏、瘦肉，豆类和粗内脏、瘦肉，豆类和粗加工粮谷加工粮谷/肝、蛋、奶、肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜蘑菇、紫菜C130mg/d 促胶原蛋白合成，保持毛细血管促胶原蛋白合成，保持毛细血管弹性，防止老年血管硬化，并降弹性，防止老年血管硬化，并降低胆固醇，增强免疫力和抗氧化低胆固醇，增强免疫力和抗氧化 新鲜蔬果，特别是鲜枣新鲜蔬果，特别是鲜枣与柑橘类与柑橘类B12、B6和和叶酸叶酸 有助降低动脉硬化危险有助降低动脉硬化危险 维

17、维 生生 素素 三、老年人的膳食三、老年人的膳食饮食多样化饮食多样化 主食中包括一定量的粗粮、杂粮主食中包括一定量的粗粮、杂粮每天饮用牛奶或食用奶制品每天饮用牛奶或食用奶制品 吃大豆或其制品吃大豆或其制品适量食用动物性食品适量食用动物性食品 多吃蔬果多吃蔬果饮食清淡、少盐饮食清淡、少盐 老年人膳食指南：老年人膳食指南： 食物粗细搭配，易于消化食物粗细搭配，易于消化 积极参加适度体力活动，保持能量平衡积极参加适度体力活动，保持能量平衡 中国居民膳食指南中国居民膳食指南四、老年妇女常见疾病的营养防治四、老年妇女常见疾病的营养防治 骨质疏松症骨质疏松症 高血压、高血脂与冠心病高血压、高血脂与冠心病

18、原因？原因？ 防治？防治？第六章第六章 特殊环境与特种作业特殊环境与特种作业人人 群群 营营 养养 与与 膳膳 食食 一、高温环境人群营养与膳食一、高温环境人群营养与膳食 高温环境人群生理改变高温环境人群生理改变 水及无机盐丢失水及无机盐丢失 水溶性维生素丢失水溶性维生素丢失可溶性含氮物丢失可溶性含氮物丢失消化液分泌减少，消化功能下降消化液分泌减少，消化功能下降能量代谢增加能量代谢增加 高温环境人群营养需要高温环境人群营养需要 水及无机盐：水及无机盐： 补水量？补水方法？补水量？补水方法？ 食盐（食盐（1525g/d）+ 果蔬和豆类（补钾等）果蔬和豆类（补钾等）水溶性维生素水溶性维生素蛋白质蛋

19、白质 和能量和能量 30度以上每上升度以上每上升1度增加能量供给度增加能量供给0.5%高温环境人群膳食高温环境人群膳食合理搭配，精心烹制谷、豆类及动物性合理搭配，精心烹制谷、豆类及动物性食品食品 丰富蔬果和豆类丰富蔬果和豆类1.汤汤 二、低温环境人群营养与膳食二、低温环境人群营养与膳食 低温环境人群营养需要低温环境人群营养需要 能量需要量增加能量需要量增加1015% 蛋白质、蛋白质、脂肪脂肪、碳水化合物供能比分别、碳水化合物供能比分别1315%、3540%、4550% 动物蛋白动物蛋白 蛋氨酸蛋氨酸 甲基甲基 耐寒能力耐寒能力 维生素、无机盐需要量增加维生素、无机盐需要量增加与能量代谢代谢有关

20、与能量代谢代谢有关 ：B1、B2、尼克酸、尼克酸提高耐寒能力提高耐寒能力 ：A、C、B6、泛酸、泛酸 日照少日照少 : 补充补充D 寒带居民极易缺钙和钠寒带居民极易缺钙和钠 低温环境人群膳食低温环境人群膳食供给充足能量供给充足能量平衡膳食平衡膳食补充足量维生素补充足量维生素1.每餐吃饱，热食每餐吃饱，热食 三、高原环境人群营养与膳食三、高原环境人群营养与膳食 能量：能量： 增加增加10% 蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别 1213%、2530%、5565% 碳水化合物：碳水化合物： 最灵敏适应高原代谢变化最灵敏适应高原代谢变化 高糖膳食减轻高原反应高糖膳食减

21、轻高原反应 维生素维生素: 促进有氧代谢，提高机体低氧耐力促进有氧代谢，提高机体低氧耐力 水和无机盐：水和无机盐： 增加水分摄入增加水分摄入 减少食盐摄入减少食盐摄入 四、接触电离辐射人员的营养与膳食四、接触电离辐射人员的营养与膳食DNA损伤！损伤！电离辐射对营养代谢影响电离辐射对营养代谢影响 ：对能量代谢的影响对能量代谢的影响对蛋白质代谢影响对蛋白质代谢影响对脂肪代谢的影响（高脂血症）对脂肪代谢的影响（高脂血症） 对碳水化合物代谢的影响（高血糖症对碳水化合物代谢的影响（高血糖症 ）对维生素代谢的影响对维生素代谢的影响对矿物质代谢的影响（高血钾症）对矿物质代谢的影响（高血钾症） 接触电离辐射人员营养需要和膳食接触电离辐射人员营养需要和膳食充足的能量充足的能量蛋白质（蛋白质（1218%)脂肪（必需脂肪酸和油酸脂肪（必需脂肪酸和油酸)碳水化合物碳水化合物(6065%，果糖防辐射好，果糖防辐射好)增加无机盐和维生素增加无机盐和维生素蜂蜜、杏仁、银耳蜂蜜、杏仁、银耳防辐射食品！防辐射食品！五、接触化学毒物人员的营养与膳食五、接触化学毒物人员的营养与膳食 机体解毒方式：机体解毒方式：v大部分：肝微粒体酶，代谢减毒大部分：肝微粒体酶，代谢减毒 v小部分：与还原