第十一章 干酪的加工

1、第十一章第十一章 干酪的加工干酪的加工本章重点：本章重点： 几种主要干酪的加工工艺几种主要干酪的加工工艺 干酪的加工工艺及质量控制干酪的加工工艺及质量控制讲授时数：讲授时数：4学时学时第一节第一节 概概 述述一、概念一、概念 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。一般制成后未经发酵鲜或经发酵成熟的产品。一般制成后未经发酵的称的称新鲜干酪新鲜干酪，经长时间发酵成熟饿而制成的，

2、经长时间发酵成熟饿而制成的产品称为产品称为成熟干酪成熟干酪。这两种干酪统称为。这两种干酪统称为天然干天然干酪。酪。二、干酪的种类二、干酪的种类 一般大体上分为三类：一般大体上分为三类：1 天然干酪天然干酪2 融化干酪融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，添加：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体含乳固体40%以上。以上。3 干酪食品干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加

3、食品卫生标准所允许的添加剂（或不加干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产添加剂），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产品。产品中含干酪数量需占品。产品中含干酪数量需占50%以上。以上。 天然干酪种类最多，国际上较通行的分类方法是天然干酪种类最多，国际上较通行的分类方法是以质地、脂肪含量和成熟情况进行分类，如下：以质地、脂肪含量和成熟情况进行分类，如下：1 按水分含量按水分含量：特硬干酪（：特硬干酪（25%），硬质干酪），硬质干酪（25%36%），半硬质干酪（），半硬质干酪（36%40%），软质），软质干酪（干酪（40%60%）2 按脂肪含量按脂肪

4、含量：高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂：高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂3 按是否成熟按是否成熟：新鲜、成熟：新鲜、成熟4 按组织状态按组织状态：圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈：圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈颗粒干酪颗粒干酪5 按凝乳方法按凝乳方法：凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪：凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪三、干酪的营养价值三、干酪的营养价值四、世界著名干酪四、世界著名干酪1 农家干酪：美国农家干酪：美国2 稀奶油干酪：英国、美国稀奶油干酪：英国、美国3 里科塔干酪：意大利里科塔干酪：意大利4 比利时干酪比利时干酪5 法国浓味干酪（法国浓味干酪（Camembert Cheese）6 法国羊乳干酪法国羊乳干

5、酪7 德拉佩斯特干酪（修道院干酪）：南斯拉夫德拉佩斯特干酪（修道院干酪）：南斯拉夫8 砖状干酪：美国砖状干酪：美国9 瑞士干酪瑞士干酪10 契达干酪：英国契达干酪：英国11 荷兰干酪荷兰干酪12 荷兰圆孔干酪荷兰圆孔干酪第二节第二节 干酪的发酵剂干酪的发酵剂一、发酵剂的菌种一、发酵剂的菌种1 细菌发酵剂：细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬柠檬酸明串珠菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形

6、成特有的组织状态，还要使用菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。丙酸菌。2 霉菌发酵剂霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应用。丝酵母等也在一些干酪中得到应用。二、发酵剂的作用二、发酵剂的作用（1）发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用；）发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用；（2）在干酪加工过程中，乳酸可促进凝块收缩，产生良）在干酪加工过程中，乳酸可促进凝块收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好

7、的组织状态；好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态；（3）在加工和成熟过程中有一定浓度的乳酸，有的菌种）在加工和成熟过程中有一定浓度的乳酸，有的菌种还产生相应的细菌素，可以较好的抑制产品中污染杂菌的还产生相应的细菌素，可以较好的抑制产品中污染杂菌的繁殖，保证产品的品质；繁殖，保证产品的品质；（4）发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解）发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品营养价值、消化率，蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品营养价值、消化率，并且还可形成制品特有的芳香风味；并且还可形成制品特有的芳香风味；（5）由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸

8、还原，产生丙）由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征。征。三、发酵剂的制备三、发酵剂的制备1 乳酸菌发酵剂的制备方法乳酸菌发酵剂的制备方法（1）乳酸菌纯培养物）乳酸菌纯培养物（2）母发酵剂）母发酵剂（3）生产发酵剂）生产发酵剂2 霉菌发酵剂霉菌发酵剂基本方法同乳酸菌。将除去表皮的面包切成小立方体，盛于基本方法同乳酸菌。将除去表皮的面包切成小立方体，盛于三角瓶，加适量的水并进行高压灭菌处理。此时如加少量乳三角瓶，加适量的水并进行高压灭菌处理。此时如加少量乳酸增加酸度更好。将霉菌悬浮于无菌水

9、中，再喷洒于面包上。酸增加酸度更好。将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于面包上。置于置于2125恒温箱中培养恒温箱中培养812d，使霉菌孢子布满面包表面。，使霉菌孢子布满面包表面。从恒温箱中取出，约从恒温箱中取出，约30条件下干燥条件下干燥10d，或室温下进行真，或室温下进行真空干燥，最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。空干燥，最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。第三节第三节 皱胃酶及其代用酶皱胃酶及其代用酶 皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、及片状三种制剂。由于

10、来源和成本等原因，其代及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。一、皱胃酶一、皱胃酶 皱胃酶的等电点为皱胃酶的等电点为PI4.454.65，皱胃酶作用的最适，皱胃酶作用的最适pH值为值为4.8左右，凝固的适温为左右，凝固的适温为4041 。皱胃酶在弱减（。皱胃酶在弱减（pH为为9）、强酸、）、强酸、热、超声波的作用下而失活。制造干酪时的凝固温度通常为热、超声波的作用下而失活。制造干酪时的凝固温度通常为3035 ，时间为，时间为2040m

11、in。（一）皱胃酶的制备（一）皱胃酶的制备1 原料的调制原料的调制2 皱胃酶的浸出皱胃酶的浸出：将干燥的皱胃切细，用含：将干燥的皱胃切细，用含NaCl 4%5%，酒精（防腐剂），酒精（防腐剂）10%12%的溶液浸提。将多次浸提液合在一起离心分离，除去残渣，加入的溶液浸提。将多次浸提液合在一起离心分离，除去残渣，加入1M HCl 5%，使粘稠物质沉淀分离后，再加入，使粘稠物质沉淀分离后，再加入NaCl 5%，使浸出液含盐量，使浸出液含盐量达达10%。调整。调整pH至至56（防止皱胃酶变性）即为液体制剂。（防止皱胃酶变性）即为液体制剂。3 皱胃酶结晶皱胃酶结晶：将皱胃酶的浸出液经透析和醋酸处理（：

12、将皱胃酶的浸出液经透析和醋酸处理（pH约约4.6），离心后，），离心后，将沉淀的粗酶，反复透析、酸化、离心将沉淀的粗酶，反复透析、酸化、离心23次后的精制品，在次后的精制品，在04 条件下经条件下经23d即形成小针状结晶。将结晶溶解于水，再经透析，除去酸、盐等物质，即形成小针状结晶。将结晶溶解于水，再经透析，除去酸、盐等物质，最后冷冻干燥成粉末，即为长期保存的粉状制剂。最后冷冻干燥成粉末，即为长期保存的粉状制剂。（二）皱胃酶凝乳原理及其活力测定（二）皱胃酶凝乳原理及其活力测定1 凝乳原理凝乳原理2 影响皱胃酶凝乳的因素影响皱胃酶凝乳的因素（1）pH值值（2）钙离子）钙离子（3）温度）温度（4）

13、牛乳加热）牛乳加热3 皱胃酶活力及活力测定皱胃酶活力及活力测定 皱胃酶的活力单位（皱胃酶的活力单位（Rennin Unit，RU）是指皱胃酶在）是指皱胃酶在35 条件下，使牛乳条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为凝固时，单位重量（通常为1g）皱）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或（或1ml）皱胃酶在一）皱胃酶在一定温度（定温度（35 ），一定时间（），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的）内所能凝固牛乳的ml数。数。测定方法：测定方法： 将将100ml脱脂乳调整酸度为脱脂乳调整酸度为0.18%，用水浴，用水浴 加温至加温至35，添加添加10ml

14、 1%的皱胃酶食盐溶液，迅速搅拌均匀，准确记的皱胃酶食盐溶液，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称），此时间也称皱胃酶的绝对强度。按下式计算活力：皱胃酶的绝对强度。按下式计算活力：活力活力=（供试乳数量（供试乳数量/皱胃酶量）皱胃酶量）*（2400s/凝乳时间凝乳时间s）例例 今有原料乳今有原料乳80kg，用活力为，用活力为100000单位的皱胃酶进行单位的皱胃酶进行凝乳，需加多少皱胃酶？凝乳，需加多少皱胃酶？二、皱胃酶的代用凝乳酶二、皱胃酶的代用凝乳酶（一）动物性凝乳酶（一）动物性凝乳酶（二）植物性凝乳酶（二）植物性凝乳

15、酶 1 无花果蛋白分解酶无花果蛋白分解酶 2 木瓜蛋白分解酶木瓜蛋白分解酶（三）微生物来源的凝乳酶（三）微生物来源的凝乳酶（四）利用遗传工程技术生产皱胃酶（四）利用遗传工程技术生产皱胃酶第四节第四节 天然干酪的一般加工方法天然干酪的一般加工方法工艺流程：工艺流程：原料乳原料乳标准化标准化杀菌杀菌冷却冷却添加发酵剂添加发酵剂调调整酸度整酸度加氯化钙加氯化钙加色素加色素加凝乳酶加凝乳酶凝块切凝块切割割搅拌搅拌加温加温排出乳清排出乳清 成型压榨成型压榨 盐渍盐渍成熟成熟 上色挂蜡上色挂蜡一、原料乳的要求与预处理一、原料乳的要求与预处理1 原料乳的要求原料乳的要求（1）健康奶畜分泌的新鲜优质乳，无抗生

16、素残留，否则引起）健康奶畜分泌的新鲜优质乳，无抗生素残留，否则引起发酵剂菌种失活。发酵剂菌种失活。（2）感官检查合格后，酸度牛奶为）感官检查合格后，酸度牛奶为18oT，羊奶，羊奶1014oT。（3）酒精实验为阴性。）酒精实验为阴性。2 预处理预处理（1）净乳）净乳（2）标准化）标准化目的：每批产品组成一致；成品符合销售的统一标准；质量均目的：每批产品组成一致；成品符合销售的统一标准；质量均匀，缩小偏差等。匀，缩小偏差等。（3）杀菌与冷却）杀菌与冷却杀菌条件：杀菌条件：63 30min，7275 15s二、添加发酵剂和预酸化二、添加发酵剂和预酸化1 原因原因2 加入方法加入方法乳杀菌后乳杀菌后打

17、入干酪槽打入干酪槽 冷却冷却3032 加入经搅拌并用灭菌筛过滤的发酵剂加入经搅拌并用灭菌筛过滤的发酵剂 搅搅拌拌10min发酵（发酵（2530 1015min） 预酸化预酸化三、加入添加剂三、加入添加剂 为了使加工过程中凝固硬度适宜，色泽一致和防止产气菌的污染，原料为了使加工过程中凝固硬度适宜，色泽一致和防止产气菌的污染，原料乳需加下列添加剂。乳需加下列添加剂。1 氯化钙氯化钙:原料乳质量差时，凝乳性能不可能令人满意，这时凝块松散，原料乳质量差时，凝乳性能不可能令人满意，这时凝块松散，切割后碎粒很多，以致于干物质损失也很大，为了改善凝固性能，提高干切割后碎粒很多，以致于干物质损失也很大，为了改

18、善凝固性能，提高干酪的质量，可在每酪的质量，可在每100kg原料乳中添加原料乳中添加520g的氯化钙，但不能过量，过量的氯化钙，但不能过量，过量会使凝块太硬，难于切割。会使凝块太硬，难于切割。 有时如果需要老的或坚韧凝块，可在添加氯化钙之前在奶中加磷酸二钠，有时如果需要老的或坚韧凝块，可在添加氯化钙之前在奶中加磷酸二钠，量通常是量通常是1020g/kg。2 色素色素：目的是使全年色泽一致，可添加胡萝卜素之类的色素，用量随季：目的是使全年色泽一致，可添加胡萝卜素之类的色素，用量随季节而定。如果采用安那妥（胭脂红）的碳酸钠抽出液，用量为每节而定。如果采用安那妥（胭脂红）的碳酸钠抽出液，用量为每10

19、00kg原原料乳加料乳加3060g浸出液。加入方法：先将色素用浸出液。加入方法：先将色素用6倍杀菌水稀释，随即加入倍杀菌水稀释，随即加入杀菌后的原料乳中，充分搅拌，混合均匀。有时也使用漂白剂的，例如青杀菌后的原料乳中，充分搅拌，混合均匀。有时也使用漂白剂的，例如青纹干酪。纹干酪。3 硝酸盐硝酸盐：抑制产气菌。最大允许用量为：抑制产气菌。最大允许用量为100kg奶中加奶中加20g，如果原料奶经，如果原料奶经过离心除菌，可大大减少用量。过离心除菌，可大大减少用量。四、四、 调整酸度调整酸度 酸度由乳酸菌发酵产生的，难于控制，为酸度由乳酸菌发酵产生的，难于控制，为了使产品一致，可用了使产品一致，可用

20、1N的盐酸调整酸度，牛的盐酸调整酸度，牛乳一般调整到乳一般调整到22oT。五、添加凝乳酶五、添加凝乳酶1 活力测定：活力测定：通常酶的活力是通常酶的活力是1：100001：15000，即一份皱，即一份皱胃酶能在胃酶能在35 左右的温度下，左右的温度下，40min凝固凝固1000015000份的牛份的牛乳。乳。2 加入方法加入方法（1）粉状酶用）粉状酶用1%的食盐水（或灭菌水）将酶配成的食盐水（或灭菌水）将酶配成2%的溶液，的溶液，并在并在2832 温度下保温温度下保温30min，使酶复活，然后加到原料乳，使酶复活，然后加到原料乳中，均匀搅拌后（中，均匀搅拌后（12min），加盖，静止凝乳。），

21、加盖，静止凝乳。（2）液体酶用）液体酶用2倍灭菌水稀释。倍灭菌水稀释。3 注意事项：注意事项：（1）不要使原料乳产生气泡；）不要使原料乳产生气泡；（2）沿边徐徐加入；）沿边徐徐加入；（3）搅拌时间不能太长（）搅拌时间不能太长（12min）。）。六、凝块切割六、凝块切割 静止凝乳时间一般为静止凝乳时间一般为30min左右，乳凝固后，凝块达到适当左右，乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用干酪刀（刃与刃的间距为硬度时，用干酪刀（刃与刃的间距为0.791.27cm）切成）切成710mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。对生产含水量高的干酪

22、，切割较粗，对含水量低的切刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切割温度高，且切的较细。割温度高，且切的较细。切割的目的切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。从而促进凝块的收缩脱水作用。切割时间的确定切割时间的确定：（1）用食指斜插入凝块中约）用食指斜插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。（2）自加入凝乳酶至开始凝固的时间乘以）自加入凝乳酶至开始凝固的时间

23、乘以2.5即为开始切割时即为开始切割时间。间。七、搅拌和加温七、搅拌和加温 切割后的凝块具有聚集的倾向，因此必需搅拌。但开始时搅拌切割后的凝块具有聚集的倾向，因此必需搅拌。但开始时搅拌速度很慢，以防凝块碰破，大约速度很慢，以防凝块碰破，大约15min后，搅拌速度可逐渐加快，后，搅拌速度可逐渐加快，同时在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高，温度升高的同时在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高，温度升高的速度为：开始每速度为：开始每3min升高升高1 ，以后每隔，以后每隔2min升高升高1 。开始时。开始时升温不宜太快，以免颗粒表面收缩，隔阻内部水分排出。加热时升温不宜太快，以免颗粒表面收缩

24、，隔阻内部水分排出。加热时拌有搅拌，以防颗粒沉淀底部被压扁，使凝块在乳清中保持悬浮拌有搅拌，以防颗粒沉淀底部被压扁，使凝块在乳清中保持悬浮状态。状态。 如果最终温度特别高（一般情况下如果最终温度特别高（一般情况下3740 ），加热可分两个），加热可分两个阶段进行：阶段进行：第一阶段第一阶段加热到加热到3537 ，此时凝块相当坚实，因此搅拌破块的，此时凝块相当坚实，因此搅拌破块的危险性小，可在危险性小，可在35 下长时间搅拌，一般搅拌时间为下长时间搅拌，一般搅拌时间为1015min，便有大量乳清排出。此时进行第一次排乳清，第一次排乳清的量便有大量乳清排出。此时进行第一次排乳清，第一次排乳清的量为

25、乳量的为乳量的1/31/2，一般用虹吸管或一台泵排出乳清。，一般用虹吸管或一台泵排出乳清。第二次加热第二次加热4245 ，大约需要，大约需要3040min（加热（加热+搅拌）搅拌） 一般加热、搅拌时间按乳清的酸度而定，酸度越低加一般加热、搅拌时间按乳清的酸度而定，酸度越低加热时间越长，酸度高可缩短加热时间。热时间越长，酸度高可缩短加热时间。 0.13% 加热加热40min 0.14% 加热加热30min 0.145% 加热加热25min 通常加热温度越高，排出的水分越多，干酪越硬，特通常加热温度越高，排出的水分越多，干酪越硬，特硬干酪二次加热的温度有的达硬干酪二次加热的温度有的达50 ，这是特

26、硬干酪的加，这是特硬干酪的加工方法，也叫热烫（通常加热至工方法，也叫热烫（通常加热至44 以上就叫热烫），以上就叫热烫），采用此法必需用嗜热菌发酵剂。采用此法必需用嗜热菌发酵剂。八、排除乳清八、排除乳清 在搅拌升温的后期，乳清酸度达在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%0.18%时，干酪时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大粒已收缩到适当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。小），即可将乳清全部排除。 试验干酪粒硬度的方法为试验干酪粒硬度的方法为：用手握一把干酪粒于手掌中，：用手握一把干酪粒于手掌中，尽力压出水分后放开手掌，如干酪粒富有弹性，搓开仍能

27、尽力压出水分后放开手掌，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，表示干酪粒已达适当硬度。重新分散时，表示干酪粒已达适当硬度。 乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出，此操作也应积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出，此操作也应按干酪的品种不同采取不同的方法。按干酪的品种不同采取不同的方法。 排出的乳清要求排出的乳清要求：脂肪含量一般约为：脂肪含量一般约为0.3%，蛋白质，蛋白质0.9%。若脂肪含量在若脂肪含量在0.4%以上，证明操作不理想，应将乳清回收，以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进

28、行综合加工利用。作为副产物进行综合加工利用。九、成型压榨九、成型压榨 乳清排出后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，乳清排出后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔木版或不锈钢板压用带孔木版或不锈钢板压5min，使其成块，并，使其成块，并继续压出乳清。然后将其切成砖状小块，装入模继续压出乳清。然后将其切成砖状小块，装入模型中，成型型中，成型5min，成型后用布包裹，在放入模，成型后用布包裹，在放入模型中用压榨机压榨型中用压榨机压榨4h。当压榨开始。当压榨开始1h后，上下后，上下翻转一次，并修整形状。翻转一次，并修整形状。十、加盐十、加盐目的：目的：（1）改进干酪的风味、组织和外观；）改进干酪的风味、组

29、织和外观；（2）排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；）排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；（3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟；）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟；（4）防止和抑制杂菌的繁殖。）防止和抑制杂菌的繁殖。 加盐量应按成品的含盐量确定，一般在加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%3%范围内。范围内。加盐的方法：加盐的方法：（1）干盐法）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增并在干酪槽中混合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的

30、处高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的处理。理。（2）干盐法）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这种方法阻止眼孔的形成，费工，不易掌握量。种方法阻止眼孔的形成，费工，不易掌握量。（3）湿盐法）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水浓度：第浓度：第12d，保持在，保持在17%18%，以后保持在，以后保持在20%23%。为了防止干酪内部产生气体，盐水的温度应保持在为了防止干酪内部产生气体，盐水的温度应保持在8 左右，左右，淹渍时间一般为淹渍时间一般为4d。（4）混合法：）混合法：采用以上几种方

31、法的混合法。采用以上几种方法的混合法。十一、成熟十一、成熟 为了改善干酪的组织状态，增加干酪特有的滋气味，加盐为了改善干酪的组织状态，增加干酪特有的滋气味，加盐后的干酪必需进行后的干酪必需进行2个月的成熟。个月的成熟。 干酪成熟是复杂的生物化学与微生物过程。目前认为干酪干酪成熟是复杂的生物化学与微生物过程。目前认为干酪成熟是以乳酸发酵、丙酸发酵为基础，并与温度、湿度和微成熟是以乳酸发酵、丙酸发酵为基础，并与温度、湿度和微生物的种类有密切关系。生物的种类有密切关系。 干酪中的乳糖含量很少（干酪中的乳糖含量很少（1%2%），因大部分的乳糖遗），因大部分的乳糖遗留在乳清中。剩余的乳糖在干酪成熟中最初

32、留在乳清中。剩余的乳糖在干酪成熟中最初810d内由于乳内由于乳酸菌的作用分解为乳酸。乳酸与酪蛋白酸钙中的钙形成乳酸酸菌的作用分解为乳酸。乳酸与酪蛋白酸钙中的钙形成乳酸钙，乳酸钙和乳酸菌所产生的酶对干酪成熟具有重要意义。钙，乳酸钙和乳酸菌所产生的酶对干酪成熟具有重要意义。酶能将蛋白质分解为多肽以及氨基酸。在蛋白质分解的过程酶能将蛋白质分解为多肽以及氨基酸。在蛋白质分解的过程中还形成酒精、葡萄糖、中还形成酒精、葡萄糖、CO2以及丁二酮等产物（干酪中丁以及丁二酮等产物（干酪中丁二酮二酮0.0160.035mg%），使干酪产生气孔和特殊的滋气味。），使干酪产生气孔和特殊的滋气味。但脂肪与矿物质很小变化

33、。但脂肪与矿物质很小变化。成熟分为两个阶段：成熟分为两个阶段：第一阶段第一阶段：成熟室温度为：成熟室温度为1012 ，相对湿度，相对湿度90%95%，排放在架上的干酪每天翻转一次。一周后用排放在架上的干酪每天翻转一次。一周后用7080 的的热水浸烫一次，以增加干酪表面的硬度。以后每隔热水浸烫一次，以增加干酪表面的硬度。以后每隔7d水水洗一次，如此保持洗一次，如此保持2025d。第二阶段：第二阶段：室温室温1214 ，相对湿度，相对湿度80%90%，每隔，每隔1215d用温水洗一次，持续用温水洗一次，持续2个月。个月。十二、上色挂蜡十二、上色挂蜡 为了防止长霉菌和增加美观，将成熟后的为了防止长霉

34、菌和增加美观，将成熟后的干酪，清洗干燥后，用食用色素染成红色。干酪，清洗干燥后，用食用色素染成红色。等色素完全干燥后再在等色素完全干燥后再在160 的石蜡中进行的石蜡中进行挂蜡，或用收缩塑料薄膜进行密封。挂蜡，或用收缩塑料薄膜进行密封。十三、贮藏十三、贮藏目的：目的：（1）使干酪产生一定的气味、滋味和软硬度；）使干酪产生一定的气味、滋味和软硬度；（2）产生良好的、合适的组织结构；）产生良好的、合适的组织结构；（3）进行特殊处理以形成外壳在贮存和运输中保护干酪。）进行特殊处理以形成外壳在贮存和运输中保护干酪。 成品干酪放在成品干酪放在5 及相对湿度及相对湿度80%90%的条件下进行贮的条件下进行

35、贮存。但研究表明，干酪最好在存。但研究表明，干酪最好在-5 和和90%92%的相对湿度的相对湿度下进行贮藏，这样可以保存一年以上。下进行贮藏，这样可以保存一年以上。十四、包装十四、包装 干酪在移出贮藏室之前进行包装，尽管所用包装材料不同，干酪在移出贮藏室之前进行包装，尽管所用包装材料不同，但目的相同：但目的相同：（1）保护干酪不受异味污染，不受外界的微生物、昆虫等）保护干酪不受异味污染，不受外界的微生物、昆虫等侵扰；侵扰；（2）防止水分损失；）防止水分损失；（3）保护干酪形状；）保护干酪形状；（4）美化外观。）美化外观。 硬质干酪通常加蜡质或塑料或树脂保护层；契达干酪一般硬质干酪通常加蜡质或塑

36、料或树脂保护层；契达干酪一般用干酪布包装，然后挂蜡；半硬质干酪和软质干酪用铝箔或用干酪布包装，然后挂蜡；半硬质干酪和软质干酪用铝箔或塑料薄膜包装，然后入纸盒中。塑料薄膜包装，然后入纸盒中。第五节第五节 融化干酪的加工融化干酪的加工一、融化干酪的特点一、融化干酪的特点1 可以将不同组织和不同成熟度的干酪适当配合，制成质可以将不同组织和不同成熟度的干酪适当配合，制成质量一致的产品；量一致的产品；2 由于在加工过程中进行加热杀菌，故卫生方面安全可靠，由于在加工过程中进行加热杀菌，故卫生方面安全可靠，且保存性好；且保存性好；3 产品用铝箔或合成树脂严密包装，贮存中水分不易消失；产品用铝箔或合成树脂严密

37、包装，贮存中水分不易消失；4 产品块形和重量可以任意选择，最普通的为：三角形铝产品块形和重量可以任意选择，最普通的为：三角形铝箔包装，每箔包装，每6块装一圆盒，也有块装一圆盒，也有8p和和12p装一圆盒的；另外装一圆盒的；另外还有包成香肠状的片状、粉状等。还有包成香肠状的片状、粉状等。5 风味可以随意调配，但失去了天然干酪的风味。风味可以随意调配，但失去了天然干酪的风味。二、工艺流程二、工艺流程原料配合原料配合原料整理原料整理切割切割 粉碎粉碎 加加热融化热融化乳化乳化 浇灌包装浇灌包装静置冷却静置冷却冷藏冷藏 成成品品出厂出厂加水加水加乳化剂加乳化剂加色素加色素三、加工要点三、加工要点1 原

38、料配合与整理原料配合与整理 将选好的干酪，先除去表面的蜡层和包装材料，并将将选好的干酪，先除去表面的蜡层和包装材料，并将霉斑等清理干净，之后进行配合。霉斑等清理干净，之后进行配合。2 切块粉碎切块粉碎 将整理好的干酪切成块状，然后用粉碎机（可以用搅将整理好的干酪切成块状，然后用粉碎机（可以用搅肉机代替）粉碎。肉机代替）粉碎。3 加热融化加热融化 在融化锅中加入适量的水（通常是干酪重的在融化锅中加入适量的水（通常是干酪重的5%10%）、调味）、调味料、防腐剂和色素等。然后倒入预经搅碎的干酪，并往融化锅的料、防腐剂和色素等。然后倒入预经搅碎的干酪，并往融化锅的夹层中通入蒸汽进行加热。当温度达到夹层

39、中通入蒸汽进行加热。当温度达到50 左右时加入左右时加入1%3%乳化剂。如用磷酸二氢钠结晶粉末时，应先混合融化后，再加入乳化剂。如用磷酸二氢钠结晶粉末时，应先混合融化后，再加入锅中。最后将温度升至锅中。最后将温度升至6070 ，保温，保温2030min，使其完全融化。，使其完全融化。4 乳化乳化 乳化剂通常有：磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。乳化剂通常有：磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。可以单用，也可以混用。乳化剂的用量一般为可以单用，也可以混用。乳化剂的用量一般为1.5%2.0%。乳化。乳化剂中磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织；柠檬酸剂中磷酸盐能提高干酪的保水性，

40、可以形成光滑的组织；柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。乳化剂需用水溶解后再加入，色素钠有保持颜色和风味的作用。乳化剂需用水溶解后再加入，色素一般采用安那妥或胡萝卜素。一般采用安那妥或胡萝卜素。 加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等。可以混合使用，也可以单用。成品的酸等。可以混合使用，也可以单用。成品的pH值为值为5.65.8，不得，不得低于低于5.3。5 充填和静置冷却充填和静置冷却 乳化后趁热注入包装材料中，并在室温下放置乳化后趁热注入包装材料中，并在室温下放置24h，使气泡上浮。，使气泡上浮。6 冷藏冷藏 静置后移入

41、冷库中（静置后移入冷库中（05 ）即为成品。）即为成品。四、融化干酪的缺陷与防止办法四、融化干酪的缺陷与防止办法 优质的融化干酪具有均匀一致的淡黄色，有光泽，风味芳优质的融化干酪具有均匀一致的淡黄色，有光泽，风味芳香，组织致密，硬度适当，有弹性，舌感润滑。但加工过程香，组织致密，硬度适当，有弹性，舌感润滑。但加工过程中易出现缺陷。中易出现缺陷。1 出现砂状结晶出现砂状结晶：砂状结晶中：砂状结晶中98%为以磷酸三钙为主的混合为以磷酸三钙为主的混合磷酸盐。这种缺陷磷酸盐。这种缺陷主要原因主要原因为：添加粉末乳化剂时分布不均为：添加粉末乳化剂时分布不均匀，乳化时间短、高温加热等。此外，当原料干酪的成

42、熟度匀，乳化时间短、高温加热等。此外，当原料干酪的成熟度过高或蛋白质分解过度时，容易产品难溶的氨基酸结晶。过高或蛋白质分解过度时，容易产品难溶的氨基酸结晶。2 质地太硬质地太硬产生原因为：产生原因为：原料干酪成熟度低、蛋白质分解量少、水分和原料干酪成熟度低、蛋白质分解量少、水分和pH过低等。过低等。防止方法防止方法：原料干酪的成熟度控制在：原料干酪的成熟度控制在5个月左右，个月左右，pH值控制值控制在在5.66.0，水分不低于标准要求。，水分不低于标准要求。3 膨胀和产生气孔膨胀和产生气孔 这一缺陷主要由微生物的繁殖而产生。加工过程中污染了这一缺陷主要由微生物的繁殖而产生。加工过程中污染了酪酸菌、蛋白分解菌、大肠杆菌和酵母等，均能使产品产气酪酸菌、蛋白分解菌、大肠杆菌和