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文档简介

1、l -K8UY,K9IO6966M2436L889,F8868好大大炸鸡排的加工配方及工艺炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以 在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售，根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和 孜然、咖观等，食用时采用170°C的油温油炸23分钟即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产 品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值 10%40%等优点。一、原辅料：鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在30-36g个，脂肪含量10%以下；食盐、味精、 白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸

2、盐为分析级，浆粉和 裹粉采用市售。二、基本配方：鸡小胸肉80 kg,冰水20炬，食盐1. 5 kg,白砂糖0. 6 kg,复合磷酸盐0. 2 kg,味精0. 3 kg, I+G0. 03 kg,白胡椒粉0. 16 kg,蒜粉0.05 kg,其它香辛料0.8 kg,天博鸡肉香精 63090. 1 kg,鸡肉香精210670.01 kgo其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣 风味加辣椒粉0.5 kg,孜然味加孜然粉0. 8 kg,咖咂味加入咖喔粉0. 5kgo三、工艺流程：鸡小胸肉（冻品）一解冻一（加入香辛料，冰水）真空滚揉一腌渍一上浆一裹屑一油炸一速 冻f包装f入库四、具体步骤1. 解冻

3、。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不 锈钢案板上自然解冻至肉中心温度一 2°C即可。2. 真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度一O. a,正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。3. 腌渍。在0°C-4°C的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。4. 上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的 浆液，配比为粉：水=1： 1.6,在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。5. 上屑。釆用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去 部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶 状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。6. 油炸。首先对油炸机进行预热到185°C,使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或 棕搁油，油炸时间25

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