食品卫生质量手册

1、受控状态：发放号码：食品卫生质量手册编 写：审 核：批 准：20070528 发布20070601 实施20080408 修改20080408 实施发布目录一、颁布令 ,02二、公司简介 ,030.1 章卫生质量手册的说明 ,040.2 章卫生质量手册的控制 ,051.0章卫生质量方针、卫生质量目标 ,062.0章任命书 ,073.0章组织机构及其职责 ,084.0章生产、质量管理人员要求 ,175.0章环境卫生的要求 ,186.0章车间及设施卫生的要求 ,197.0章原料、辅料卫生的要求 ,208.0章生产、加工卫生的要求 ,219.0章 包装、储存、运输卫生的要求 ,2210.0 章有毒有

2、害物品的控制 ,2311.0 章检验的要求 ,2412.0 章保证卫生质量体系有效运行的要求 ,25三、 附件 : ,26附件一 : 公司各部门每年度食品安全卫生质量目标颁 布 令质量是企业生存发展的根本保证，为了保证出口食品的卫生质量，规范企业的卫生管理，本公司特编制食品安全卫生质量手册。食品安全卫生质量手册是指导我公司建立和实施卫生质量管理体系的纲领性文件，对卫生质量管理体系进行了系统阐述，是我公司卫生质量活动应遵循的法规和准则。根据中华人民共和国食品卫生法、食品生产企业通用卫生规则、食品卫生通则 、HACCP 体系及其应用准则及出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（第20号令）的要求，为

3、实现食品安全卫生，满足内部质量管理的需求，生产出让客户满意的优质产品，根据我公司实际情况，现编写食品安全卫生质量管理手册，手册对本公司的食品卫生质量管理体系作了系统、总体的阐述，是管理工作的基本法规，也是我公司管理体系运行应长期遵循的纲领性文件，它是我公司对外向顾客提供满意、安全的产品和服务的可靠保证，适用于本公司所有的部门和人员。现批准颁发公司的食品卫生质量手册，并由管理者代表组织贯彻，全公司各级各类人员，务必认真学习，遵照执行，确保手册得以有效实施。本手册自2008 年 04月 8日颁布之日起生效。批准发布人：日期：公司简介0.1 章 . 卫生质量手册的说明1、 目的：为实现本公司的卫生质

4、量方针和质量目标，确保满足顾客的需求，提供满足规定要求的产品，主要是为了提高出口产品的质量管理水平，并建立、实施和保持卫生质量管理体系并使之文件化，特编制卫生质量手册。2、适用范围 : 全公司卫生质量管理。3、参考依据 : 中华人民共和国食品卫生法出口食品生产企业卫生要求 HACCP体系及其应用准则4、编制说明:本公司编制的卫生质量手册是做为公司质量手册的分册充。,是对公司质量手册的补0.2 章. 卫生质量手册的控制1. 目的：对卫生质量手册实行有效控制，规定其发放、保管、更改等符合文件和资料管理程序的规定 , 确保使用现行有效版本并处于受控状态。2. 适用范围：卫生质量手册3. 职责：3.1

5、 卫生质量手册的发放、保管和更改由品保部具体管理。3.2 质量手册的使用单位和个人必须按照规定执行。4. 管理内容：4.1卫生质量手册发放：4.1.1品保会向需要使用卫生质量手册的部门规定发放范围。4.1.2发行部门标准化小组长负责卫生质量手册的管理，具体按文件和资料管理程序的规定进行。4.2卫生质量手册的更改：为了保证卫生质量手册的现行有效性, 当需要进行修订更改时, 其修改程序按照文件和资料管理程序的规定执行。确保卫生质量手册得到及时更改,确保使用现行的有效版本处于受控状态。当有下列情况之一时, 可进行卫生质量手册的改版，并作改版记录：（ 1）卫生质量管理体系发生较大的变动时。（ 2）卫生

6、质量手册经过多次修改（超过六次）或文件需要大幅度修改时。（ 3）在卫生质量管理体系运行过程中有需要时。卫生质量手册的改版需要重新审批。5、相关文件：5.1文件和资料管理程序1.0 章 卫生质量方针和卫生质量目标一、卫生质量方针：二、卫生质量目标：2.0 章任命书任命为管理者代表及HACCP册规范的质量管理体系并履行以下职责：确保公司的食品安全卫生质量管理体系按小组长，授权其负责有效实施和保持本质量管理手ISO9001 ： 2000 版标准、 HACCP 相关要求建立、实施和保持；向最高管理者报告有关质量管理体系的实施情况，包括任何改进的需求；确保公司及时获得并理解相关法律、法规的要求，了解顾客

7、的期望和要求，并确保提高满足顾客要求的意识；负责公司质量管理体系有关事宜的对外联络；组织内部质量审核和管理评审的实施。批准：日期：3.0 章组织结构及其职责1. 组织结构图总 经 理总经理秘书研行生品营政产质业究人管保本所事理证部部科部工采制生品产务购程管管科科科科理2. 卫生质量网络图总 经 理管理者代表品质管理主管（卫生管理主管）品质检验员（卫生管理员）3.部门职责3.1总经理：3.1.1批准颁布公司的食品安全卫生质量方针和目标，确保公司各级人员理解食品安全卫生质量方针 , 并坚持贯彻执行，对企业的工作质量和产品安全卫生质量负全部责任；3.1.2负责规定各部门负责人的职责、权限和相互关系；

8、3.1.3为食品安全卫生质量体系的建立、实施、保持和改进提供指导和支持，负责在管理层中任命一位管理者代表；3.1.4确认食品安全质量管理体系必要资源的可用性，审批各部门所需的资源，包括人力资源、设施、软件、硬件、信息，工作环境和财务资源。保证食品安全质量管理工作的正常开展；3.1.5确保本公司产品质量和质量管理工作满足顾客满意之要求并符合国家法律法规要求；3.1.6批准颁发食品安全卫生质量手册和程序文件；3.1.7定期主持公司的管理评审会议，确保食品安全质量管理体系的适宜性、充分性和有效性；3.1.8监督处理顾客的重大信息和投诉意见；3.1.9总结上年度的企业发展情况，构思新的企业发展战略。3

9、.2管理者代表：负责建立、实施并保持体系的有效运行，确保本公司的体系符合标准要求和法规的要求；向最高管理者报告有关体系的实施情况，包括任何改进的需求；确保公司及时获得并理解相关法律、法规的要求，了解顾客的期望和要求，并确保提高满足顾客要求的意识；负责公司体系有关事宜的对外联络；负责组织内审和管理评审；负责检查食品安全质量策划工作，监督有关纠正和预防措施的实施。3.3 HACCP 小组长：对 HACCP食品安全体系得到建立和保持；并促使其成为质量和食品安全管理体系良好运行过程中的一个重要部分；策划和组织HACCP小组的活动， 并负责对小组成员的培训，以保证其努力满足组织的要求；定期对食品安全体系

10、进行评审，并提出改进的要求;确保向最高管理者报告HACCP 安全体系的绩效；在整个组织内促进食品安全和食品卫生意识的形成;就食品安全管理的有关事宜对外联络.3.5 生产管理部：生产部生产科:监控并协调生产原物料的到料及使用情况；监控并协调生产进度，监控工场保证产量能达到设定目标监控工场员工的纪律负责公司的生产管理工作，负责GMP、SSOP、生产设备操作程序等文件的制定、组织与落实 ; 负责实施生产计划，搞好班组建设，组织文明生产，建立良好的生产秩序；负责生产过程中的工艺控制、产品标识和和可追溯性及生产过程中产品的防护等，序质量符合规定要求，把好过程产品卫生及质量关；确保所有班组员工根据作业指导

11、书工作减少人为错误建立健全并不断完善GMP、 SSOP，满足生产需要；负责生产现场的工作环境、卫生及生产设备的管理，保证生产正常运作；参与供方评审和合同评审工作；确保工? 负责仓库管理工作及环境卫生的管理；? 负责入库外包装及出货时检查确认。? 制订生产原辅物料请购计划；生产部工务科：负责公司的生产设备作业指导书等文件的制定、组织与落实；建立健全并不断完善各项设备、设施管理制度，满足生产需要；负责生产现场的基础设施及生产辅助设施、设备的管理，保证生产正常运作；负责建立生产设备台帐，制定设备、仪器维修保养计划，并按计划对设备、仪器进行维护保养；生产部资材科负责组织对供方进行评估，选择合格供方，并

12、列入合格供方名录，与质量高度相关的原辅材料在合格供方名录中实施采购，确保原材料质量符合规定要求；、根据生产计划，制定采购计划；负责采购相关文件的的制订、管理；实施采购，确保采购物资的质量。品质管理科 :制定公司的相关食品安全质量管理文件，负责产品检验标准、规范的制定，审查会签有关技术、管理文件，确保食品安全质量相关文件的贯彻实行；负责制订修订原辅料、包装材料和成品的质量标准及标准检验规程；负责建立各种产品的质量档案。负责对公司原辅材料、生产过程工序检验及成品的检验工作，掌握公司产品食品安全及质量状况，及时对生产过程中的各类食品安全及质量信息进行反馈，并协助处理解决；负责不合格品的管理，对食品安

13、全及质量事故组织调查分析，提出处理意见，检查验证有关纠正措施的落实；制程科 :确认工厂样板和订单大货的材料；根据品质的重点和量产时存在的问题与工厂沟通，以确保生产的标准性；复查大货生产流程的标准化，协助工厂处理生产中的困难；根据生产中存在的问题，与研究所及相关部门寻找解决方法。3.6. 研究所：3.6.1负责市场需求的调研；3.6.2负责产品研究开发和试制；3.6.3负责新材料、新技术、新工艺以及相关技术、产品的应用；3.6.4负责生产工艺规程、产品技术标准的建立实施；负责制订各原辅材料的采购标准；负责产品的技术管理和工艺控制工作；负责公司员工新技术的培训教育工作。3.7. 行政人事部：负责人

14、事管理工作，确保公司日常生产经营活动和公司发展所需的人力资源需求。负责培训的管理工作，制订年度培训计划，指导、协调各部门的培训，组织培训绩效的评估。建立培训档案。负责与公司行政、人事管理有关法律法规和其他标准要求的收集，并进行符合性评估及管理工作；负责组织加工、检验人员到防疫部门进行体检，保证员工健康符合上岗的要求，并建立员工健康档案；负责公司体系文件的发放、回收、存档、销毁等管理工作及外来文件的管理；完成上级委托的其它工作。3.8 品质保证科：负责建立检验仪器台帐，制定设备、仪器的维修保养计划;负责对公司的生产、检验所使用的计量、检测仪器周期检定工作；协助管理者代表组织体系的建立、实施和改进

15、，负责体系文件管理；配合管理者代表，组织食品安全质量策划、制定食品安全质量目标、进行内审和管理评审；负责公司的食品安全及质量信息的管理，考核食品安全质量指标，掌握食品安全质量动态，向总经理提供全面反映公司产品卫生及质量状况的有关信息资料；参与供方评估和合同评审工作；负责产品及质量的统计分析工作。3.9 总经理秘书：编制总经理日程计划并负责具体实施安排；协同行政人事部做好日本总公司社长及高层领导来访时的安排及接待工作；负责日常会议的安排；制作总经理所需的日常文书；负责总经办的文件档案、合同、印章、各种证件的统筹管理；负责检查及监督公司各个部门制度的实施情况，并反馈执行情况，及时的向总经理报告；协

16、调各部门间的日常工作，促进员工间沟通；负责日本总公司和上海公司的联络协调，并适时向总经理报告；确保公司及时获得并理解相关法律、法规的要求；参与公司经营管理并配合协助总经理的日常工作。3.10. 营业本部：负责市场调查和预测，掌握市场产品信息及用户需求情况，及时组织适销产品，满足顾客的需求，不断进行市场开拓，扩大市场占有率；信守合同，为用户提供满意的服务，建立用户服务档案；负责组织与产品有关的合同评审工作；负责收集销售方面的法律法规和外来文件的收集、识别和管理工作。负责处理顾客投诉处理协调，及时处理顾客反馈的质量问题；负责对客户进行满意度的调查统计分析；负责售后服务管理，负责产品回收具体实施；负

17、责向公司反馈产品质量和客户意见。4卫生管理职责4.1 总经理：质量管理的最高负责人，制订企业质量方针、目标，对企业产品质量、管理决策及运作负全部责任。4.2管理者代表：协助总经理负责质量管理工作，制订企业质量方针、目标，负责质量管理体系的运作，监督质量管理小组成员的管理工作，负责质量体系的内审。质量管理体系执行职能部门的负责人，负责体系的正常运作， 质量管理体系及相关文件记录的执行，负责对手册的修改。负责原料、 辅料进厂验收，产品的检测。负责产品生产过程中质量管理体系的运作。4.3 品质管理主管：监督管理所辖品控员、生产班组、仓库、培训组织工作，落实卫生规范操作程序，确保质量管理工作有效执行。

18、4.4 品质管理员：负责生产过程中质量体系的执行，负责日常实验室检验工作及原料、半成品、成品的化验，生产过程中质量控制点实施监督，负责生产现场的卫生状况。5相关质量记录：岗位要求及岗位职责GMP 良好卫生操作规范6.0 食品质量卫生小组成员名单及职责姓名组内职务学历及经验部门职务质量管理体系中主要职责策划组织质量小组的活动负责生产运作的管理协助管理者代表开展工作质量安全管理体系事宜现场生产管理新产品的研发、设计工作负责生产计划以及生产过程的管理负责仓库管理事务负责在线品控的管理负责采购安全卫生的原辅料产品负责对供应商进行考评、索取供应商证有关质量明材料。负责公司生产设备与辅助设备的保养与维护工

19、作负责对原料， 半成品，成品的检验工作负责生产过程中现场质量及卫生的管理负责对原料， 半成品，成品的检验工作新产品的研发、设计工作4.0 章生产、质量管理人员的要求1. 体检的要求1.1与食品生产有接触的人员须经体检合格后方可上岗；1.2生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；1.3凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位直至治愈方可上岗；2. 个人卫生要求2.1生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；2.2工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；2.3进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋;2.4工作服、帽、鞋应当定期消毒；3. 岗前培训考核

20、要求3.1生产、质量管理人员须经过公司培训并考核合格后方可上岗；3.2特殊岗位人员和卫生管理人员须通过官方机构的资质认可后方可上岗;3.3配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作；3.4在职员工应定期进行个人卫生方面培训；4. 相关质量文件OTS/WI/SC-04SSOPOTS/QP/09生产和服务过程的管理程序OTS/QP/07培训意识与能力管理程序5.0 章 环境卫生的要求和控制1. 本企业地处上海梅陇工业区，周边无污染，厂区内不兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；2. 厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；3. 厂区内设有冲水式卫生间 , 并有防蝇、防虫、防鼠设施，

21、墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料（为彩钢板材料）修建，并保持清洁；4.厂区废水排放达到国家环保标准, 废料集中堆放在离车间较远的地方, 每天及时清理；5. 厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；6. 厂区内设立相对隔离的生产区与生活区。7. 相关质量文件OTS/WI/SC-04SSOP6.0 章. 车间及设施卫生的要求和控制1. 车间面积与生产能力相适应，工艺流程合理，根据本公司的实际情况，为防止交叉污染，加工车间分为清洁区和非清洁区，物料传递通过物料通道传递完成。2. 有温度要求的工序和场所均安装温度显示装置，车

22、间温度按产品工艺要求控制在规定范围内，并保持车间通风良好。3. 车间天花板为浅色，车间墙面为白色彩钢板，易于清洗。4. 车间墙角、地角不允许有积尘、积垢。定期由员工及时清洗，由值班长负责检查并记录。5. 车间地面为防滑、坚固、不渗水耐腐蚀的地面，易清洗、无积水。每日加工前后，由员工清洗场地，做到地面清洁无杂物。6. 车间操作台铺有不锈钢台面，工器具、水槽用不锈钢材料制成，生产组员工在加工前后进行清洗消毒。7. 车间分别设有男女更衣室。加工区人员专用通道进入车间。消毒室设有手清洗消毒设施，备有洗涤剂、消毒液和烘干机。洗手水龙头为非手动开关。8. 车间供水、供电、照明设施满足要求，设备完好,安全可

23、靠。9. 设备卫生9.1 车间生产设备按工艺排列有序9.2 机器设备，操作台，运输带采用无毒，耐腐蚀，不生锈，易清洗消毒，坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。9.3 生产前后加工器具每日进行清洗消毒。9.4 车间内应配备紫外线灯，生产结束后开启。10. 车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所及检验台的照明度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；11. 相关质量文件OTS/WI/SC-04SSOP 文件 - 防止交叉污染控制OTS/WI/SG-02设备维修保养计划OTS/QP/08设备设施和工作环境管理程序7.0 章 . 原辅料及加工用水卫生质量的要求和控制1.

24、采购的原辅料应符合卫生标准和质量要求。并且没有农药或其它有害物质污染，并索取食品生产卫生许可证及相关标准。作为生产原料的动物肉制品，应当来自于非疫区，并经检疫合格.2.使用食品添加剂的品种及用量必须符合GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准的有关规定。3. 进口原料有上海出入境检验检疫局出具的检验合格报告，国产原辅料必须附有生产厂家出厂合格证和检验报告单（若没有，由采购部向相关单位索取）。4. 原辅料进厂，检验员负责对原辅料进行检验，合格后，通知仓库做数量验收入库。5. 原辅料进厂按批量抽样检验，并按品种做好数量、批量、生产厂家、进货日期、规格等详细记录以备考查。6. 原、辅料进厂后，专

25、库存放，并有标识。经检验合格的与不合格的原、辅料需分开堆放，并贴上标示。7. 加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准，水质全项目检测每年不少于两次。8. 所有原辅材料保持合理库存，以防超过有效期，超过有效期的原辅材料不得用于食品生产。9. 与食品产品接触的生产用水必须使用软化水。锅炉处理水符合GB1576-96。10. 相关质量文件OTS/WI/SC-05仓库管理规定OTS/WI/PB-03采样作业指导书OTS/QP/17监视和测量设备的管理程序OTS/QP/11采购管理程序OTS/QP/10供方评估管理程序8.0 章.生产、加工卫生的要求和控制1. 严格管理三个不同清洁要求的区域：清洁区、准

26、清洁区和非清洁区。开工前和收工时必须对车间设备、工作台、工器具、场地等进行清洗消毒。盛放食品的容器不得直接接触地面。清洁区包括调制室、充填室；准清洁区包括前处理室、杀菌室、冷藏库、粉称量室、洗净室、解冻室、炒制室；非清洁区包括去皮清洗室、冷冻库、常温仓库、成品仓库和包装室。3. 生产设备布局合理，并保持清洁和完好，加工过程中，严格按照工艺流程及关键工序要求操作，预防外来杂物及交叉污染。4. 对跌落地面的原料、半成品及成品应收集到有标识的容器内，在生产组长监督下及时处理，不能再投入产品加工过程中。5. 对直接接触产品的工器具，常规每周进行一次微生物项目检测并记录。6. 加工过程中，废弃物应及时处

27、理，投置于固定的环卫桶中。7. 对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。8. 相关质量文件OTS/QP/22不合格品的管理程序OTS/WI/SC-03生产工序操作规程OTS/QP/13生产和服务过程的管理程序9.0 章.产品搬运、贮存、包装、防护和交付的要求与控制1. 包装1.1标签设计应符合GB7718和进口国的相关规定。1.2包装物料供应商必须取得国家有关部门的产品许可证及卫生检验证明。所有物料须保持清洁卫生，不含有毒有害物质。1.3包装容器必须大小合适，能满足所需强度。1.4外包装标识内容完整、清晰、正确。1.5纸箱应保持干燥。2. 储运控制2.1包装物料必须符合卫生标准，应存

28、放在干燥通风的专库内，标记清楚。内外包装物料要分别存放。2.2出口产品应专库储存。相互串味的产品不得混放，未经包装的产品不得进入成品库。2.3所有仓库均应设有垫衬物，与地面距离至少15 厘米，与墙壁距离至少15 厘米。堆码高度合理。2.4原料库和成品库的温湿度符合工艺要求，并配有经校正的温湿度计。库内保持清洁， 定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。2.5库内原料、成品挂牌标记，不同规格、不同等级产品分开堆放。仓库出货顺序遵循先进先出原则，并做好记录。2.6运输工具应符合卫生要求，运输方式及环境应避免日光直射、雨淋、较大温湿度变动和撞击，防止产品品质受到不良影响。2.7有关冷库的说明: 冷冻库温度

29、应低于-20 ， 冷藏库温度应保持在0-5 。 堆放物品时高度应以安全为原则，离地、离墙至少15cm；3. 相关质量文件OTS/QP-16产品搬运、贮存、包装、防护和交付管理程序OTS/WI/SC-05仓库管理规定OTS/QP-15产品的标识、追溯和回收管理程序10.0 章.有毒化学物的管理和控制1. 编写“化学品危险品一览表” ，并设立专门的有毒化学物仓库。2. 每种有毒化学物必须备有供货商家的生产、销售和正确使用方法的证明，使用者应掌握其主要成分、毒性，使用剂量和注意事项。3. 有毒品要设有单独的区域贮存带锁的柜子，防止随便乱拿，并设有警告标示。4. 要有正确的标识，标识清楚、标明有效期。

30、5.有毒品由经过培训的人员管理，每天至少检查一次，发放使用时，有仓管2 人以上审核发放。6. 对标识不清的化学物应当拒收或者退回。7. 应设有进货、使用、配制记录以及化学物质批准使用证明，产品合格证。8. 相关质量文件OTS/WI/SC-04SSOP 文件 -危险化学物质的标志、储存和使用OTS/WI/SC-09化学品 危险品一览表OTS/QP-14产品危害识别和分析的管理程序11.0 章 .检验的要求1. 检验人员及检验设备的要求2. 检验人员需经过专业培训，具备检验上岗证、健康证后方可上岗。3. 具有与生产能力相适应的独立的检验机构，配备具有一定技术水平的检验人员与检验所需要的检验设施和仪器设备。4. 检验仪器和设备除日常保养外，每年均需经法定单位验证合格后使用。5. 检验室以及车间加工所用计量器具每年送计量检定部门校验，取得合格