食醋生产私人

1、2022-5-31第十八章第十八章 酿造调味品加工酿造调味品加工l第二节第二节 食醋生产食醋生产2022-5-32定义定义 食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。性调味品。第一节第一节 概述概述2022-5-33一、食醋的种类一、食醋的种类1、按原料分类、按原料分类 米醋、薯干醋、米醋、薯干醋、麸醋、粮醋、果醋、麸醋、粮醋、果醋、酒醋、醋酸醋、代酒醋、醋酸醋、代用原料醋。用原料醋。2、按原料处理方法、

2、按原料处理方法 生料醋、熟料醋生料醋、熟料醋2022-5-343、按生产工艺、按生产工艺 1）麸曲醋：麸曲作糖）麸曲醋：麸曲作糖化剂化剂 老法曲醋：自然发老法曲醋：自然发酵制作糖化曲酵制作糖化曲 2）按醋酸发酵方式）按醋酸发酵方式l 固态发酵醋固态发酵醋l 液态发酵醋液态发酵醋l 固稀发酵醋固稀发酵醋l4、按颜色、按颜色l 浓色醋、淡色醋、白浓色醋、淡色醋、白醋醋l 5、按风味、按风味l 陈醋、薰醋、甜醋陈醋、薰醋、甜醋2022-5-354、陈醋后熟、陈醋后熟 1）色的形成）色的形成 红曲颜色红曲颜色 迈拉德反应迈拉德反应2）香）香的形成的形成 酯化反应酯化反应3）味）味的形成的形成 酸：醋酸

3、及其他有机酸酸：醋酸及其他有机酸 甜：残糖甜：残糖 鲜：鲜：Prt Aas 2022-5-36三、三、 食醋发酵的原料食醋发酵的原料l1、主料：、主料：l 指能被微生物发酵生成醋酸的主要原料，包指能被微生物发酵生成醋酸的主要原料，包括含淀粉、含糖、含酒精的三类。以淀粉类糖食括含淀粉、含糖、含酒精的三类。以淀粉类糖食为主。为主。l长江以南：大米、糯米长江以南：大米、糯米l长江以北：高粱、小米长江以北：高粱、小米l 主料扩大范围：玉米、薯、土豆、碎米、麸皮、主料扩大范围：玉米、薯、土豆、碎米、麸皮、谷糠、糖糟、废糖蜜、含淀粉野生植物（橡、菊、谷糠、糖糟、废糖蜜、含淀粉野生植物（橡、菊、芋）、果疏（

4、梨、柿、枣、蕃茄）。芋）、果疏（梨、柿、枣、蕃茄）。 2022-5-37常用主料化学成分：常用主料化学成分： 碳水化合物碳水化合物淀粉：淀粉： 链淀粉：链淀粉：1.4糖苷键。糖苷键。 支链淀粉：支链淀粉：1.4和和1.6糖苷键。糖苷键。 蛋白质：含量以蛋白质：含量以 豆豆谷谷薯薯 脂肪：含量高时酒精发酵生酸快，抑制酵脂肪：含量高时酒精发酵生酸快，抑制酵母菌，故越少越好。母菌，故越少越好。 纤维素：纤维素： 2022-5-384、添加剂：、添加剂： 调色、调味、改善体态调色、调味、改善体态1）食盐：食盐： 调味调味 醋酸发醋完成后抑菌，醋酸发醋完成后抑菌， 防止醋酸分解。防止醋酸分解。2）蔗糖：

5、增加甜味和浓度。）蔗糖：增加甜味和浓度。3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。4）炒米色：增加色泽和香气。）炒米色：增加色泽和香气。2022-5-39四、与酿醋有关的微生物四、与酿醋有关的微生物1、霉菌、霉菌 1） 曲霉曲霉 Aspegillus（1）黑曲霉群）黑曲霉群 37 孢子穗黑褐色生成孢子穗黑褐色生成工业上常用做生产柠檬酸工业上常用做生产柠檬酸,及酒精制作。及酒精制作。2022-5-3102）黄曲霉群）黄曲霉群黄曲霉：小梗多为双层黄曲霉：小梗多为双层米曲霉：小梗多为平层（分生孢子穗黄绿色）米曲霉：小梗多为平层（分生孢子穗黄绿色）主要酶系：蛋白酶、淀粉酶（纤维

6、素酶、菊糖主要酶系：蛋白酶、淀粉酶（纤维素酶、菊糖酶、醋酶、氧化酶）酶、醋酶、氧化酶）3）根霉）根霉米根霉群、华根霉米根霉群、华根霉4）毛霉）毛霉鲁氏毛霉鲁氏毛霉2022-5-3112、酵母菌、酵母菌生长温度：生长温度：4410C 最适生长温度：最适生长温度：28300C 最适发酵温度：最适发酵温度：30330CPH范围：范围：3. 5-6最适最适PH：4. 5-5. 52022-5-3123、醋酸菌、醋酸菌 1） 一般特点一般特点好氧，最适生长温度好氧，最适生长温度300C，最适发酵温度，最适发酵温度28，最，最适生长适生长PH值值5.46.3，最适发酵，最适发酵pH3.5-6.5。充分给。

7、充分给氧时生长繁殖。氧时生长繁殖。C2H5OH+OCH3CHO+H2O+OCH3COOH+H2O2022-5-3132、使糖发酵变成酒精的发酵作用使糖发酵变成酒精的发酵作用l1）发酵过程：）发酵过程：l 发酵前期：发酵前期：l 酵母菌生长，发酵作用不强，控制品温酵母菌生长，发酵作用不强，控制品温30以免菌体早衰。以免菌体早衰。l 主发酵期：主发酵期：l 菌数达菌数达1亿亿/ml，氧耗尽停止生长开始发酵为，氧耗尽停止生长开始发酵为主。糖分下降，酒精、主。糖分下降，酒精、CO2增多，升温增多，升温30-34 最适。最适。l 后发酵期：后发酵期：l 糖分大量消耗，发酵缓慢，品温降至糖分大量消耗，发酵

8、缓慢，品温降至30-32 一般可发酵到一般可发酵到12%-14%2022-5-314第五节第五节 保健果醋保健果醋l一、果醋的保健作用一、果醋的保健作用l1、消除疲劳：人的疲劳是人体体液酸化的、消除疲劳：人的疲劳是人体体液酸化的结果。醋是缄性食品。结果。醋是缄性食品。l2、帮助消化，利于吸收：刺激神经。、帮助消化，利于吸收：刺激神经。l3、预防衰老：抑制或降低过氧化脂质的形、预防衰老：抑制或降低过氧化脂质的形成，减少老年斑。成，减少老年斑。2022-5-315l4、提高胃肠的杀菌能力：对葡萄球菌、大、提高胃肠的杀菌能力：对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌和嗜盐菌有很强的杀灭肠杆菌、痢疾杆菌和嗜盐菌

9、有很强的杀灭作用。作用。l5、增强肝脏机能：含有丰富的氨基酸、醋、增强肝脏机能：含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸等，提高肝功能、解毒、促进新酸、乳酸等，提高肝功能、解毒、促进新陈代谢作用，降低肝病发病率。陈代谢作用，降低肝病发病率。2022-5-316l6、扩张血管：降低血压，防止心血管疾病，、扩张血管：降低血压，防止心血管疾病，降低尿糖含量，防止糖尿病。降低尿糖含量，防止糖尿病。l7、增强肾功能：利尿、防结石、增强肾功能：利尿、防结石、l8、防治肥胖：促进体内脂肪的转化。、防治肥胖：促进体内脂肪的转化。l9、美容护肤：促进血管伸张、杀菌、美容护肤：促进血管伸张、杀菌2022-5-317二、果醋的

10、制作二、果醋的制作l1、水果营养丰富、食疗同源的天然食品，它含、水果营养丰富、食疗同源的天然食品，它含有丰富的营养物质，还含有多种丰富的生物活性有丰富的营养物质，还含有多种丰富的生物活性物质。对某些疾病、促进人体健康有明显的功效。物质。对某些疾病、促进人体健康有明显的功效。l2、我国现状：水果资源相当丰富，但果品的食、我国现状：水果资源相当丰富，但果品的食用和加工能力远跟不上生产能力，造成资源的巨用和加工能力远跟不上生产能力，造成资源的巨大浪费，甚至污染环境。大浪费，甚至污染环境。l果醋与粮食醋比较，刺激小且口味柔和，具有水果醋与粮食醋比较，刺激小且口味柔和，具有水果的特有香气。果的特有香气。l3、水果的酿制方法：、水果的酿制方法：2022-5-318食醋生产新技术与发展方向食醋生产新技术与发展方向 l一、优良性能生产菌株的选育：纯培养技术提高一、优良性能生产菌株的选育：纯培养技术提高发酵率。发酵率。 l二、生物新技术的采用：二、生物新技术的采用：l1、固定化细胞及反应器技术在食醋生产中的应、固定化细胞及反应器技术在食醋生产中的应用。用。l2、酶制剂的应用：扩大原料使用范围，缩短糖、酶制剂的应用：扩大