酸奶生产关键控制点

1、酸奶生产关键控制点工序原奶检验接收细菌污染挤奶时的污染，原奶采样用具，采样人员的卫生严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书奶站及奶户控制收奶时检查严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书培训奶户科学养牛抗生素、牛奶新鲜度或掺假奶年饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控异物介入微生物引起，人为加碱原材料包装材料微生物供应商控制合格供应商范围内采购定期供应商评估重金属元素，化学残留物异物抽奶B细菌污染抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。滤网破损，异物进入贮奶仓。 对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。通过CIP时检查，同时定期更换滤网 酸碱残留异物去除不

2、彻底净乳细菌污染管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。 净乳不彻底。 对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。 酸碱残留大分子细胞、异味去除不净冷却贮存细菌污染及毒素管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净，制冷不当、贮藏温度时间控制不当。清洗操作不规范。 培训员工按清洗操作规程进行清洗。控制贮藏温度时间。严格执行CIP操作规程 乳清分离、脂肪上浮酸碱残留贮奶设备及管路的清洗B细菌污染C酸碱残留P无 清洗不干净，清洗操作不规范。 对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗原辅料的贮存细菌污染P：异物污染 仓库卫生不良 加强库

3、房的管理 配料Q：口感不良C：洗涤剂残留P：异物坠落配料不正确造成口感不良清洁不当来自员工严格按操作配料表，计量器具定期校对校准，通过CIP、SSOP控制，通过员工卫生SSOP控制预热Q：影响均质效果C：洗涤剂残留 预热温度不当影响均质效果清洁不当 严格执行操作规范CIP、SSOP控制 均质Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗涤剂残留 均质温度或均质造成 容器清洁不当 CIP不当 控制预热温度严格执行操作规程严格执行CIP、 SSOP程序 巴氏杀菌微生物 Q：脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生物均质不当、脂肪上浮控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温保温的时间不

4、少于3秒）严格执行操作规程冷却微生物生长冷却不当会造成微生物生长严格按操作规程进行操作菌种贮存，激活菌种失活、或活力不够贮存温度不当造成菌种失活。激活时间不够造成活力不够严格控制菌种贮存温度 严格控制激活时间接种，搅拌B：有害微生物介入和生长，有益乳酸菌生长不良，造成产品变质C：洗涤剂残留 按操作规程进行操作；温度控制不当。消毒不彻底；清洁不当严格按操作规程进行操作控制接种时温度 严格执行CIP程序发酵B：有害微生物介入 Q：发酵酸度偏离标准对空气的消毒不彻底乳酸菌产酸过多或不够。发酵时搅拌导致发酵失败加强对空气的消毒控制发酵的温度和时间禁止发酵时搅拌冷却嗜热芽孢

5、菌生长不按操作规程进行操作冷却时间的过长，温度过高冷却水温度不够；严格按操作规程进行操作冷却时间2小时温度35控制冷却水温度搅拌B：有害微生物介入Q：凝团 外界介入搅拌时间短搅拌不均匀菌种聚集。 严格按操作规程进行操作菌种聚集。搅拌20分钟左右灌装B：有害微生物污染封口不良 C：洗涤剂残留P：异物（无）Q：净含量不足 口感不良外部环境污染。接送包材时不卫生操作引起 CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当封口温度、时间不当引起CIP不当引起 设备维护保养不当引起，成型压力不当严格的人流、物流管理。通过员工卫生SSOP控制/供应商控制原材料卫生。严格执行CIP操作规程设备人员严格执行卫生操作规程。控制封口温度和压力。严格执行CIP操作规程。严格执行CIP操作规程，设备的维护保养，定期内容量检测。装箱Q：多放、不放、少放吸管。多包、少包。箱体打印不清。包装工装箱不认真导致做好员工的培训及教育工作入库