天然食品抗氧化剂之迷迭香

1、 海之朝露 迷迭香韩裕睿主要内容 迷迭香植物简介 合成抗氧化剂简介 迷迭香抗氧化剂的优势 迷迭香抗氧化剂的有效成分 迷迭香抗氧化剂的作用机理 迷迭香抗氧化剂在食品中的应用迷迭香的拉丁原名意思为“海之朝露” 品种：系唇形科迷迭香属多年生草本植物，小型常绿灌木，温带香草植物 外观：香叶呈十字对生，叶片带墨绿色的狭长线条，开着蓝紫色的小花 香味：整株带有淡雅清凉的薄荷香气，香味强烈，略带一些苦味及甜味迷迭香植物简介：你随风飘扬的笑 有迷迭香的味道语带薄荷味的撒娇 对我发出恋爱的讯号 合成抗氧化剂简介定义：抗氧化剂是用于阻止或延缓动植物油脂、含油食品、方便面、 肉类制品和饮料等产品的氧化，延长产品储存

2、期，或达到保鲜目的而加入食品中的添加剂。目前，食品工业主要使用丁基羟基茵香醚( BHA) 、叔丁基对苯二酚( TBHQ) 、二丁基羟基甲苯( BHT) 和没食子酸丙醋( PG) 等人工合成抗氧化剂合成抗氧化剂简介合成抗氧化剂优缺点：优点：具有成本低、抗氧化效果佳和应用广泛等优点缺点：一些合成抗氧化剂可引起动物肝脏扩大，具有一定毒性，甚至致癌。 迷迭香抗氧化剂的优势安全无毒结构稳定、不易分解耐高温抗氧化能力强 迷迭香抗氧化剂的有效成分 国内文献资料表明,迷迭香抗氧化成分主要为萜类、酚类和酸类物质 迷迭香提取物经柱层析分离得到三种成分：迷迭香双醛（Rosemadial）、鼠尾草（Carnosol）

3、、迷迭香酚（Rosmosol）迷迭香抗氧化剂的有效成分（1）迷迭香双醛 mp：225.0-226.4 分子式：C20H24O5 其结构式为（2）迷迭香酚mp：240.2-242 分子式C20H26O5 其结构式为：迷迭香抗氧化剂的有效成分 (3) 鼠尾草酚 mp：230.2-232.0 分子式：C20H2404 其结构式为：迷迭香抗氧化剂的有效成分迷迭香抗氧化剂的作用机理迷迭香抗氧化机能主要在于其能猝灭单重态氧，清除自由基，切断类脂自动氧化的连锁反应，螯合金属离子和有机酸的协同增效等。迷迭香酸中还原性的成分如酚羟基、不饱和双键和酸等，单独存在时具有抗氧化作用，组合在一起时具有协同作用。迷迭香抗

4、氧化剂的作用机理迷迭香抗氧化剂的作用机理抗氧化剂 X 的最主要目的是终止链式反应：OO和 X 反应生成稳定的 OOH 和 X。所以这里的 X 必须含有捕获自由基的基团如酚羟基，但同时形成的 X又不能如 一样继续引起链式反应，因此形成的 X必须比 X 有更加稳定的结构。迷迭香抗氧化剂的作用机理迷迭香抗氧化剂在食品中的应用迷迭香提取物是一种高效、 理想的天然抗氧化剂，有效成分为双酚类二萜 （鼠尾草酸和鼠尾草酚是主要的活性成分），可用于油类制品、肉禽制品、海产品、休闲食品以及香辛料等产品中，欧美许多国家对其没有限量要求。从经济高效的角度考虑，当迷迭香添加量为0.03 %-0.05%效果最好。(1)

5、在动、植物油中的应用迷迭香抗氧化剂在在大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油和猪油中，具有很强的抗氧化能力，（1）在大豆油、猪油中，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHA的2-4倍；（2）在猪油中添加，迷迭香比茶多酚有明显的优势，60条件下，在花生油，棕榈油中，迷迭香抗氧化剂与茶多酚的抗氧化效能相等，但在120高温条件时，迷迭香则表现出更强的抗氧化能力，并具有更好的可溶性及稳定性(2). 在肉制品方面的应用 在肉制品加工过 程中通常添加迷迭香抗氧化剂，以阻止氧化反应，保护其风味。如在腊肠中添加迷迭香抗氧化剂，既能延长保质期，又能增加风味，在冻牛肉汉堡包中加03的鲜迷迭香茎叶，不但能保护其被氧化，且使味道更加鲜美，达到改善口感的目的。 部分抗氧化剂对含有266D H A和04EPA的鱼油抗氧化作用进行了比较 海产品富含不饱和脂肪酸，在加工、运输、储存等过程中很容易氧化，并产生异味。迷迭香可以减慢自由基的链反应，延缓氧化变质，而且还可以改善口感，延长贮存期，确保产品的商品价值有人研究了一维生素E和迷迭香在鲱鱼油中的抗氧化效果，发现，迷迭香比一维生素E稳定鱼油的效果好。而且添加500-8000mgkg迷迭香和一维生素E混合物时，其混合抗氧化剂的抗氧化效果比单一的一维生素E或迷迭香效果要好。说明迷迭香和一维生素E具有良好的协同效应。（4）. 在油炸食品中的应用 由于迷迭香