【课件】第七章第四节第二课时蛋白质和油脂课件2021-2022学年下学期高一化学人教版（2019）必修第二册

1、学 习 目 标学 习 重 点学 习 难 点第四节基本营养物质第2课时 蛋白质和油脂 通过认识蛋白质和油脂的组成、性质及应用，引导学生认识化学与科学、技术、社会的密切联系。蛋白质和油脂的主要性质设计实验探究蛋白质性质蛋白质是构成细胞的基本物质，广泛蛋白质是构成细胞的基本物质，广泛存在于动物体内存在于动物体内: :肌肉、肌肉、皮皮肤、肤、毛发、毛发、蹄、角、蹄、角、蛋清、酶、激素、抗体、病毒蛋清、酶、激素、抗体、病毒在植物中也很丰富在植物中也很丰富,比如大豆、花生、谷物比如大豆、花生、谷物一、蛋白质一、蛋白质1.1.蛋白质的存在蛋白质的存在(1)(1)蛋白质的水解反应蛋白质的水解反应4.4.蛋白质

2、的化学性质蛋白质的化学性质由由碳、氢、氧、氮、硫碳、氢、氧、氮、硫等等元素组成，是一类非常复杂元素组成，是一类非常复杂的的天然有机高分子。天然有机高分子。2.2.蛋白质组成蛋白质组成含有共同的官能团：含有共同的官能团： 羧基羧基 -COOH 、氨基氨基-NH2 3.3.蛋白质的物理性质蛋白质的物理性质有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。定义：分类：-氨基酸结构：物理性质：羧酸分子中的烃基上的氢原子被 -NH2 （氨基）取代的化合物。可分为-氨基酸、-氨基酸、等；组成天然蛋白质的都是-氨基酸。 RCHCOHONH2天然氨基酸是无色晶体，熔点较高，能溶于强酸强碱，一般能溶于水

3、而难溶于乙醇、乙醚。氨基酸【拓展视野【拓展视野】氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质a.a.两性两性含有氨基含有氨基（显碱性）显碱性）: : 能与酸反应能与酸反应含有羧基含有羧基（显酸性）显酸性）: : 能与碱反应能与碱反应（这种盐具有酸性）(这种盐具有碱性)+ H2O+肽键酸或碱b.成肽反应： （酸脱羟基，氨脱氢）取代取代反应反应练习1.下列物质中既能与盐酸反应，又能NaOH溶液反应的是( ) NaHCO3 ; (NH4)2S ; Al(OH)3 ; NH4Cl；Al; Al2O;H2N-CH2-COOH ; CH3-COOH; 蛋白质A. B. C. D.小结小结 ： 既能与强酸又能与既能与强

4、酸又能与强强碱反应的物质碱反应的物质(1)两性金属：Al （2）两性氧化物：Al2O3(3)两性氢氧化物 (4)弱酸的酸式盐(5)弱酸的铵盐 (6)氨基酸和蛋白质(7)酯类物质D（2 2）蛋白质的蛋白质的盐析盐析【实验探究】向两支盛有鸡蛋【实验探究】向两支盛有鸡蛋清溶液的试管中分别加入几滴清溶液的试管中分别加入几滴(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4、NaNa2 2SOSO4 4溶液，观察溶液，观察现象。现象。向蛋白质加入向蛋白质加入轻金属盐轻金属盐（Na2SO4、NaCl等）溶液后，可以使蛋等）溶液后，可以使蛋白质白质凝聚凝聚而从溶液中而从溶液中析出析出，这种作用称为，这种作用称为盐

5、析盐析。盐析得到的蛋。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，白质仍能溶于水，不影响不影响蛋白质蛋白质的性质，的性质，盐析是盐析是可逆可逆的。的。盐析是一个盐析是一个物理物理过程，过程，利用盐析利用盐析分离、分离、提纯提纯蛋白质蛋白质（3 3） 蛋白质的变性蛋白质的变性【实验【实验7-7-9 9】(1) (1) 向两支盛有鸡蛋清向两支盛有鸡蛋清溶液的试管中分别进行加热和加入几溶液的试管中分别进行加热和加入几滴醋酸铅铅溶液，观察现象。滴醋酸铅铅溶液，观察现象。蛋白质的蛋白质的变性：某些条件下蛋白质溶解度下降并失去生理活性。变性：某些条件下蛋白质溶解度下降并失去生理活性。某些条件物理因素物理因素: :化学因素

6、化学因素: :加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等强酸强酸, ,强碱强碱重金属重金属盐盐( (醋酸铅、硫酸铜等）醋酸铅、硫酸铜等）某些某些有机物有机物( (甲酸、酒精、苯酚等甲酸、酒精、苯酚等) )蛋白质的变性是不可逆的化学变化蛋白质的变性是不可逆的化学变化 应用：应用： 杀菌消毒杀菌消毒喝入的牛奶、豆浆、蛋清等蛋白质与喝入的牛奶、豆浆、蛋清等蛋白质与误误服的重金属盐作用，导致蛋服的重金属盐作用，导致蛋白质变性白质变性形成不溶于水的的物质而排出体外形成不溶于水的的物质而排出体外, ,降低危害降低危害, ,缓解毒性。缓解毒性。【思考与讨论【思考与讨论】

7、1 1、误、误服重金属盐服重金属盐, ,为什么可以喝大量的牛奶为什么可以喝大量的牛奶, ,豆浆、蛋清来缓解毒性？豆浆、蛋清来缓解毒性？2 2、为什么医院里、为什么医院里用高温蒸煮用高温蒸煮, ,照射紫外线照射紫外线, ,喷洒或涂抹酒精等方法进行消喷洒或涂抹酒精等方法进行消毒，而毒，而生物实验室常用福尔马林保存动物标本，农业上可用波尔多液防生物实验室常用福尔马林保存动物标本，农业上可用波尔多液防治农作物病害？治农作物病害？这些方法都是使细菌的蛋白质发生变性，失去生理活性而导致细菌死亡。【实验【实验7-7-9 9】(2)(2)向盛有鸡皮的蒸发皿中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。向盛有鸡皮的蒸发皿中

8、滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。（4）蛋白质的颜色反应 含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用会显黄色。如皮肤，指甲等蛋白质的颜色反应常用来鉴别蛋白质（5 5）灼烧）灼烧: :蛋白质被灼烧时蛋白质被灼烧时, ,会产生类似烧焦羽毛的气味会产生类似烧焦羽毛的气味课课后后兴趣兴趣实验实验：取取一小段儿毛线和棉线一小段儿毛线和棉线, ,在火上点燃在火上点燃, ,注意观察灼烧后状态注意观察灼烧后状态, ,气味。气味。可用于蛋白质的鉴别可用于蛋白质的鉴别应用应用: 鉴别鉴别蛋白质蛋白质产品如产品如真假羊毛衫、蚕丝被真假羊毛衫、蚕丝被练习练习2.2.现有四种试剂：现有四种试剂：A A. .新制新制Cu(OH)Cu(O

9、H)2 2悬浊液悬浊液；B.B.浓硝酸浓硝酸；C.AgNOC.AgNO3 3溶液；溶液；D.D.碘水碘水。为了鉴别。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂的试剂，将其填入，将其填入相应的括号中。相应的括号中。(1) (1) 葡萄糖溶液葡萄糖溶液 （ ） (2)(2)食盐溶液食盐溶液 （ ） (3) (3) 淀粉溶液淀粉溶液 （ ） (4)(4)鸡蛋清溶液鸡蛋清溶液 （ ）A 蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品 1965年我国科学家首次完成牛胰岛素

10、的全合成，为蛋年我国科学家首次完成牛胰岛素的全合成，为蛋白质的研究做出了重大贡献。白质的研究做出了重大贡献。5、蛋白质的用途二、油脂1. 1. 油脂的组成与结构油脂的组成与结构 油脂油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯酯，其其结构可结构可表示为表示为：CH2OCRCH OCR/CH2OCR/OOO 油脂结构中R、R/、R/ 代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同。常见的高级脂肪酸有饱和脂肪酸，如硬脂酸C17H35COOH和软脂酸C15H31COOH。以及不饱和脂肪酸，如油酸C17H35COOH和亚油酸C17H31COOH。（油脂由C、

11、H、O三种元素组成）2. 2. 油脂的分类油脂的分类油脂的状态与油脂的分子结构有何关系?【思考与讨论【思考与讨论】分子结构中含有碳碳双键的油脂，主要是低沸点的植物油；分子结构中所含碳碳键均为饱和键的油脂，主要是高沸点的动物脂肪。 油 （植物油脂 液态） 脂肪（动物油脂 固态）天然天然油脂都是混合物，没有固定的熔油脂都是混合物，没有固定的熔沸点，沸点，不属于高分子。不属于高分子。3.物理性质物理性质:汽油、石油主要由各种烃所组成；花生油是烃的衍生物汽油、石油主要由各种烃所组成；花生油是烃的衍生物酯；酯；汽油和花生油不是同类物质汽油和花生油不是同类物质 在室温下，植物油通常呈在室温下，植物油通常呈

12、液态液态，动物油脂通常呈，动物油脂通常呈固态；固态； 难难溶于水，溶于水， 密度比水密度比水小小，有油腻感有油腻感，没有固定的熔沸点没有固定的熔沸点，易溶于，易溶于有机溶剂有机溶剂（常用有机溶剂来提取植物种子里的油（常用有机溶剂来提取植物种子里的油）。【思考与讨论【思考与讨论】（】（1 1）汽油、石油和花生油属于同一类物质吗？汽油、石油和花生油属于同一类物质吗？ （2 2）有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(多种烃的混合物)，试设计实验加以鉴别。取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOHNaOH溶液，加热，充分振溶液，加热，充分

13、振荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油，若液体仍然分层荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油，若液体仍然分层且红色无变化，则为矿物油。且红色无变化，则为矿物油。（1）油脂的氢化油脂的氢化加成反应加成反应4、化学性质：化学性质：硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。【思考与讨论【思考与讨论】某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈刺哈刺”味？味？原因解析：许多食品中

14、含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有这些变质后产物的物质带有“哈刺哈刺”味，加入的黑色粉末是还原性味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。3 C17H35COOH 硬脂酸 CH2OH+ CHOHCH2OH丙三醇(俗称甘油) 稀H2SO4C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35CO

15、OCH2 + 3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪） 油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，属于可逆反应，水解不完全。 工业上用于生产脂肪酸和甘油。酸性条件下的水解酸性条件下的水解油脂水解时断键的位置在哪?（2） 油脂的水解碱性条件下的水解碱性条件下的水解油脂在碱性条件下的水解反应叫 。工业上用此反应来制肥皂。皂化反应3 C17H35COONa硬脂酸钠( (肥皂) ) CH2OH+ CHOHCH2OH丙三醇(俗称甘油)C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）酒精、NaOH溶液加热油脂肥皂、甘

16、油、水等的混和液加入细食盐加热、搅拌分层皂化盐析【化学与生活】肥皂的制取原理（1）酒精的作用：（2）皂化反应完成的判断： 溶解油脂，使反应充分 溶液完全互溶不分层（3）盐析：加入无机盐使某些有机物溶解度减小而析出的过程。加填充剂（硅酸钠等） 压滤、干燥成型下层：甘油、食盐水、酒精等分馏上层:高级脂肪酸钠成品肥皂油脂提供人体必需不饱和高级脂肪酸溶解脂溶性维生素增加饱腹感保护内脏器官细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能、保温御寒油脂对人体健康的积极作用提供热能1 1、摄入、摄入油脂太多油脂太多, , 让人肥胖让人肥胖 油脂摄入过多对人体健康的影响3 3、经常、经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病

17、，摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病2 2、皮脂、皮脂分泌旺盛分泌旺盛, ,产生青春痘产生青春痘6、油脂的用途油脂的用途油油脂脂是产生是产生能量最高的营养物质能量最高的营养物质具有具有保持体温和保护内脏器官保持体温和保护内脏器官的作用的作用能能增加食物的滋味，增进食欲增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正，保证机体的正常生理功能常生理功能工业上工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂等等(1)(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子糖类、油脂、蛋白质都是高分子( () )(2)(2)植物油可以作为萃取剂，萃取溴水中的溴植物油可以作为萃取剂，萃取溴水中的溴(