南昌大学食品化学第五章维生素

1、第五章第五章 维生素维生素回目录回目录目录目录一、概述一、概述二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素三、水溶性维生素三、水溶性维生素四、加工、贮存的影响四、加工、贮存的影响五、增补与强化五、增补与强化回目录回目录一、概述一、概述1.1. 概念概念2.2. 特点特点3.3. 分类、功能及来源分类、功能及来源维生素是维生素是“人和动物为维持正常人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质一类微量有机物质”。next回目录回目录F 维生素及其前体都存在于天然食物中。维生素及其前体都存在于天然食物中。F 参与机体正常生理功能，需要量极少，参与机体正常生理功能，需

2、要量极少，但不可缺少。但不可缺少。F 不提供热能，一般不为机体组成成分。不提供热能，一般不为机体组成成分。F 一般在体内不能合成，或合成量少，必一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给。需由食物供给。back回目录回目录二、二、脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A A 结构 、效价 、存在 维生素维生素D D 结构 、性质 、存在 维生素维生素E E 结构 、性质 、存在动物肝脏、眼球、蛋黄VA胡萝卜，绿色蔬菜A元鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存next植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等。 在油中起抗氧化剂作用。回目录回目录 3 3，4 4位脱氢视黄

3、醇为位脱氢视黄醇为VAVA2 2，生物效价为，生物效价为0.4A0.4A1 1。 1g1g视黄醇当量视黄醇当量=6g=6g -胡萝卜素胡萝卜素=12g=12g其它有其它有VAVA活性类胡萝卜素活性类胡萝卜素=3.3=3.3 IUIU V VA A为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、 酸、碱稳定，易氧化。酸、碱稳定，易氧化。back回目录回目录三、水溶性维生素三、水溶性维生素（一）（一） B族族B B1 1（硫胺素）（硫胺素） B B2 2（核黄素）（核黄素） B B3 3（泛（泛 酸）酸） B B4 4（胆（胆 碱）碱） B B5 5（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸） B

4、 B6 6（胆（胆 碱）碱）B B1111（叶酸）（叶酸） B B1212（钴胺素）（钴胺素） H H （生物素）（生物素）next回目录回目录1.1. 硫胺素（硫胺素（B B1 1）（1 1） 结构结构 （2 2） 性质性质 B B1 1易发生加热（易发生加热（pH7pH7）分解，亚硫）分解，亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。酸促进分解，氧化剂促进氧化。（3 3） 存在存在 粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋。母及动物心、肝、肾、脑、蛋。back回目录回目录2.2.核黄素核黄素B B2 2（1 1）结构）结构（2 2） 性质性质 橙黄色结晶。

5、在中性酸性下加热较橙黄色结晶。在中性酸性下加热较稳定，碱性下易分解。对光敏感。稳定，碱性下易分解。对光敏感。（3 3） 存在存在 含含B B2 2丰富的食物有肝、肾、蛋、奶、丰富的食物有肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜少量。豆类、豆芽、绿色蔬菜少量。back回目录回目录3.3. 烟酸（尼克酸）烟酸（尼克酸） B5B5、PPPP（1 1） 结构结构（2 2） 性质性质 最稳定的维生素，对光、热、酸、最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。碱、氧均稳定。（3 3） 存在存在 广泛存在于动、植物体内，谷类食广泛存在于动、植物体内，谷类食物主要存在于表皮。含量丰富的有肝物主要存在于表皮。含量丰

6、富的有肝（10mg%10mg%）, , 蘑菇、酵母。蘑菇、酵母。back回目录回目录三、水溶性维生素三、水溶性维生素（二）（二） C族族 1.1. V VC C（抗坏血酸）（抗坏血酸）（1 1） 结构结构（2 2） 性质性质（3 3） 存在存在 V VC C广泛存在于果蔬中。枣广泛存在于果蔬中。枣540mg%540mg% 、柑桔柑桔50mg%50mg%、大白菜、大白菜202046mg%46mg% （4 4）抗坏血酸褐变）抗坏血酸褐变 脱氢抗坏血酸发生美拉德反应；脱氢抗坏血酸发生美拉德反应；5-5-羟基糠醛聚合成黑色素羟基糠醛聚合成黑色素next回目录回目录a a、 无色无嗅晶体，熔点无色无嗅晶

7、体，熔点192192。b b、 具有酸性具有酸性c c、 固体抗坏血酸比较稳定。在水溶液中固体抗坏血酸比较稳定。在水溶液中极易氧化。极易氧化。d d、 在溶液中，糖、盐、氨基酸、果胶、在溶液中，糖、盐、氨基酸、果胶、明胶有保护作用。明胶有保护作用。e e、 在结晶状态对热稳定，在结晶状态对热稳定，100100不分解。不分解。水溶液在水溶液在O2O2、Cu2+Cu2+下对热不稳定易分解。下对热不稳定易分解。back回目录回目录2.2. 维生素维生素P P（PermeabilityPermeability ( (渗透性渗透性) )） V VP P为一组与保持血管壁正常渗透性为一组与保持血管壁正常渗

8、透性有关的黄酮类物质。包括芸香甙（芦丁有关的黄酮类物质。包括芸香甙（芦丁RutinRutin）、橙皮甙、圣草甙。）、橙皮甙、圣草甙。VPVP具有保具有保持血管壁完整，降低毛细管壁渗透性及持血管壁完整，降低毛细管壁渗透性及脆性，为降血压脆性，为降血压V V，如柑桔皮、芹菜、，如柑桔皮、芹菜、银杏、芦笋中丰富。银杏、芦笋中丰富。next回目录回目录四、加工、贮存的影响四、加工、贮存的影响（一）影响因素（一）影响因素（二）热处理（二）热处理（三）冷藏（三）冷藏（四）脱水（四）脱水（五）辐射（五）辐射（六）化学添加剂（六）化学添加剂（七）谷物加工或水洗（七）谷物加工或水洗（八）贮藏（八）贮藏光、热、氧

9、、水、酶、超压、光、热、氧、水、酶、超压、pHpH、 Mn2+Mn2+、作用面积、持续、作用面积、持续时间。时间。next回目录回目录1 1、温度越高，时间越长，损失越大。、温度越高，时间越长，损失越大。2 2、高温短时损失、高温短时损失 低温长时间损失低温长时间损失3 3、不同的，损失不同。、不同的，损失不同。 影响较大的有影响较大的有B B1 1，叶酸（，叶酸（B B1111），），B B2 24 4、对氧敏感，加热更易被破坏。、对氧敏感，加热更易被破坏。较大的有：较大的有：B B1 1，B B1212，back回目录回目录1 1、有害物质、有害物质（1 1）亚硫酸盐）亚硫酸盐 破坏破坏B

10、 B1 1（2 2）碱类）碱类B B1 1，不稳定，不稳定, , 在在pH=9pH=9时时蛋糕烘烤蛋糕烘烤B B1 1损失损失95%95%（3 3）酸类）酸类V VA A，异构化，异构化 泛酸泛酸 pH4pH4 叶酸叶酸pH4pH4 （4 4）Cu2+、Fe3+破坏破坏VC，B1 , , 叶酸叶酸2 2、有益物质、有益物质（1 1）亚硫酸盐）亚硫酸盐保护保护V VC C、胡萝卜素胡萝卜素（2 2）V VC C提高、提高、B B1 1、叶酸稳、叶酸稳定性定性（3 3）抗氧剂）抗氧剂BHABHA、BHTBHT、E E可保护、可保护、胡萝卜素胡萝卜素back回目录回目录1 1、谷物研磨对的损失、谷物

11、研磨对的损失大米精加工损失大米精加工损失% % B1B1 B2B2 B5B5 E E 80 80 4040 6565 8585 与出粉率有关，愈细，损失愈大。与出粉率有关，愈细，损失愈大。2 2、水洗、水洗 切后，水洗可导致水溶性损失。切后，水洗可导致水溶性损失。back回目录回目录 贮藏过程中。维生素的损失与时间、贮藏过程中。维生素的损失与时间、温度、温度、O O2 2、AwAw、光有关、光有关 一般时间越长，一般时间越长，温度越高，温度越高，越大，越大，p p越大，损失越大，损失越大越大 时间时间 温度温度 水分水分back回目录回目录五、增补与强化五、增补与强化 由于维生素在加工与贮藏过程中有由于维生素在加工与贮藏过程中有一定损失。有时需要复原、增补、强化一定损失。有时需要复原、增补、强化1.1.补充、复原补充、复原 补充补充加入一定量营养素，使之加入一定量营养素，使之含量恢复到未加工前的水平。含量恢复到未加工前的水平。2.2.添加、增补、强化添加、增补、强化 根据某一标准，有选择性添加一种根据某一标准，有选择性添加一种或多种营养素与食品中，使之达到