招提升餐饮行业毛利率

1、姓名 ：家湘人酒楼年龄：1 年3 个月体态 ：800 平方米医师朱明坤【背景】家湘人酒楼是一家经营湘菜的中式餐厅 ， 酒楼开业一年多以来 ，一直生意火爆 。 究其缘由 回结于老板王先生对人和善 ， 在周边人缘极好 ，酒楼周边很多湖南老乡 ，对家湘人酒楼的菜品 自然是情有独钟 。 天天的营业额都稳定地保持在 15000 元左右 ，在周边一带的同档次酒楼中 算是相当可观了 。【症状】从往年 8 月份开始 ，随着原料本钱增加 ，王老板每个月的净账就愈来愈少 ， 在今年 2 月 份乃至出现了生意火爆还亏损的局面 。经财务一核算 ，整体毛利率还不到 42%， 扣除房租水电 、 员工工资和一些闲杂用度 ，

2、 几近所剩无几 。【诊断】接手这家酒楼的诊断源于一次偶然 ，当时受另外一家酒楼的老板委托 ， 让我们帮他物色一 些好的店面 ，预备开连锁分店 。 后来我就在报纸上留意到了这家酒楼的转让信息。信息中写道 ：" 餐厅生意火爆 ，因经营管理能力不足 ， 特寻求合作或转让 " ，对这类转让广 告中所谓的 " 火爆 " ，已见怪不怪 ，由于老板都想转个好价钱 ，这样往写也在情理当中 。但是 还是往对这家酒楼进行了考察 ，发现生意真很不错 ， 因而就联系了老板 ， 具体了解了一下情况 后，直觉告知我这家店还有救 ! 最少不会沦落到转让的地步 。我把自己的一些构想和思

3、路跟王 老板交换了一下 ， 也许是当时我的几种对酒楼的估计和猜想与现状差未几 ，王老板同意让我用 两个月时间来做经营调剂 。题目就摆在眼前 ， 依照常规我先是把致使出现这类情况的缘由罗列出来，再深进其相干部分逐一核实 ， 缘由终究被一个个找到了 ，大致回结为以下四方面因素 ：出品结构分歧理 ，毛利率把控不准 家湘人酒楼的菜谱制作不算精致 ， 简简单单 8 个页面略显破旧 ， 开业至今这本菜谱已使 用了一年多了 ，一直没有更换过 ， 另外附了一个页面是往年冬天新推出来的干锅系列。根据服务员的推荐 ，我们挑选了十道销量名列前茅的菜品 ，认真一核算 ， 其原材料配比的数目和价格 完全不成正比 ， 其

4、中有 2 道干锅除往直接原料本钱都几近不赚钱 ! 仔细一盘查 ，发现这样的菜 品还真很多 ，究其缘由 ，一方面 ，是由于部份原料的本钱上涨了 ，但是出品数目没有变 ，酒楼 没有调剂价格 ; 另外一方面就是新推的干锅火锅器皿比周边酒楼的大 ，但是价格差未几 。 所以 直接致使了酒楼的毛利率下降 !领料计划随便性大 ， 造成出品不稳定在开餐高峰期 ，我发现常常有厨师在仓库出没 - 原来是由于开餐前领料计划单没有认真核 实， 餐中出现不足才临时补货 ，碰到有的物料库存不足或下单遗漏就只有估清 ，造成出品不稳 定， 常常出现一些销量好的菜品中途断档 ，导致该赚的钱赚不到 。 同时也给仓库的管理增加了

5、难度，领料的随便性不但扰乱了仓库管理职员的工作计划 ，也由于常常餐中补货 ，" 等米下锅 " 难免出库手续遗漏或不全 ， 每个月仓库盘点都过失很多 !服务职员活动频繁 ， 普遍对业务不熟习 在对员工管理方面 ， 家湘人酒楼制定了一套完善的绩效考核方案 ， 但是自从往年 10 月开 始，员工拿到的绩效工资就愈来愈少 ，到2 月份绩效工资这块差未几都为零了 。很多员工觉 得辛辛劳苦地付出没有回报 ， 纷纭离职找门路 。新招进来的员工对酒楼的业务不熟 ，在点菜时 对菜肴的搭配上不能从本钱的角度往斟酌 ，比如 ：对酒楼的一些毛利率低 ，但是销量好的菜品 点击量不能做到有效控制 ;

6、在素菜和点心的倾销上缺少力度 ， 没成心识到进步素菜面点的销售 量， 也是酒楼进步毛利的一个重要途径 !厨房库存物料积存 ， 致使原料浪费严重晚上厨房收档清算终了 ， 在厨师长的带领下 ，我们对整个厨房进行了检查 。 发现 3 个严 重的题目 。第一 ，冰箱内库存物料摆放混乱 ，不但没有依照卫生标准做到生熟分开 ，还发现相 同的原料分几处贮存 ，部份菜品因销量未几 ，半成品库存大 ! 第二 ，在切配台旁边的垃圾桶内 找出了很多还可以利用的边角料头 。第三 ，掀开厨房下水道的盖子 ，整个下水道排水不畅 ，表 面漂浮着一层厚厚的油污 ， 这也直接反映出厨房用油量的比例居高不下的真正缘由 ! 听说在

7、往 年冬天还因油污造成一次下水道梗塞 。 菜品卖的好不代表毛利率高【整改】在对整个酒楼进行了一个星期的观察了解后 ， 根据搜集到的信息 ， 我把题目回结为菜品结 构、 点菜技能 、原料领用 、厨房库存四大方面的缘由 。我根据这四大题目给出了以下解决方案一 、核算菜品毛利 ，调剂菜品结构 。在推出新菜品前 ，根据酒楼经营毛利指标核算菜品原 料本钱是影响酒楼毛利率的重要条件 ! 但是在我们以往咨询服务的案例中 ， 很多酒楼都忽视这 一环节 。 不但开发新菜品随便性很强 ， 制定价格方面也不严谨 !在组织召开的厨房大厨和管理职员会议上 ， 我们首先把目前酒楼生意火爆不赚钱的缘由结 合图片做了分析 ，

8、 我们提出的题目得到了大家的认同和肯定 ! 然后我们制定了一系列的调剂计 划：首先 ，根据财务统计出的数据调剂了整个菜品结构，对一些销量低 、毛利率低的双低菜品直接淘汰 ，重新换上一些时令新菜品 ，其中还包括几道利用边角料开发的新菜 。 第二步 ，根据 当地的同行正常水平确定了酒楼的菜品综合毛利率任务指标为52%， 并把这一指标细化到凉菜炒菜、点心、干锅四大块 ，给他们分别确定了其相应的销售比例和毛利率指标 ! 第三步，指导 凉菜、炒菜、点心 、干锅四大块的相干职员重新核算菜品价格与主料配料搭配比例 。第四步 ， 重新制作菜谱 ， 根据点菜顺序公道安排菜品的排版与位置 ，特别把一些毛利高 ，

9、品相好的菜品 增加图片放置在显眼位置 ， 增加点击率 。二 、加强点菜员菜品培训 ，夸大本钱意识 。在调剂新的菜品后 ， 天天利用上午开餐前和餐后时间 ， 由厨师对服务职员进行菜品知识培训 ，具体讲授菜品的原料 加工方法 、口味特点 、出品时间和每道菜品的毛利率 ， 夸大每张点菜单的菜品原料搭配与毛利 率搭配 ， 确保整个餐厅的综合毛利率目标达成 ! 为此还特别挑选出一批表现优秀的服务员充当 专职点菜员 。三、 规范仓库下单领料出库流程 ，监视厨房物料领用 。仓库领料的 随便性是造成厨房物料积存与浪费的一个重要缘由 。要想解决厨房的浪费题目 ， 就要把好仓库 这个物料的源头关 ! 首先，规范天

10、天的领料时间 ，要求养成餐前一次领料的习惯 。各部分指定 专人负责 ，相应领料负责人的领料单必须经部分负责人审核签字通过 ， 仓库才给予发货 。假如 造成中途断货或遗漏 ， 要追究部分负责人的责任 。 第二步 ，菜品销售明细与仓库发货单结合对 照， 每周盘点一次各部分领料情况 ，根据收进数据核算本周毛利率情况 ，通告部分负责人并给 出相应调剂改进意见 。第三步 ，对一些珍贵调料和原料 ， 除制定专人负责保管领用外 ，还严格 限制其领用量 。例如 ：色拉油则根据天天的销售金额百分比预估领用 。四 、严格核算物料计划采购单 ，逐日营业结束进行厨房盘点 。厨 房是菜品生产的基地 ，也是把控本钱最关键

11、的一环 ! 菜品的味道好坏来自厨房 ，同时 ，企业的 利润很大程度上也取决于厨房管理 ! 首先 ，对厨房现有物料进行一次大盘点 ，分门别类依照顺 序摆放 ，并标注清楚 ，做到清楚明了 ，要求厨房职员找任何物料 30 秒内必须找到 。 第二步 ， 把盘点出来的原料进行分类 ， 变质不能利用的做报损处理 ，其余的天天给点菜员定任务进行倾 销，力求贮存物料物尽其用 。第三步 ，结合近一个月销售的记录 ，分析预估第二天的销售情况 下计划采购单 ，力求精确 ，到达厨房物料 "零库存"! 第四步 ，根据天天的存货情况调剂销售计 划，加强与服务职员的沟通和交换 ，配合完成天天的销售任务 。第五步 ，收档后对厨房进行检 查，重点检查项目 ：冰箱（是不是有原料积存变质 ），垃圾桶（ 是不是有可利用原料抛弃 ），下 水道（主要是油的浪费 ）。第六步 ，加强全员的本钱意识 ，并设立奖项表彰在勤俭本钱方面提 出好的建议和表现优秀的个人 。【康复】从计划全面实施开始 ， 不到半个月的时间 ， 成绩就出来了 。 采购职员和一部份供货商反映 很多货物采购量锐减 ， 乃至还有的供货商问是否是酒楼生意不好了。财务数据反映出来的成绩也证实了大家的付出是值得的 。仅仅半个月时间 ， 餐厅的综合毛利率就上升到了 45%，一个月 下来，竟然到达了 49%! 但是大家感觉还有些地方没有做好 ，都以为还