专1-2 腐乳的制作课件

1、 天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶 。（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中,先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。在最适温度条件下催化能力最强酵母菌淀粉类原料葡萄糖成熟酒醅成熟醋醅糖化酒精发酵醋酸发酵处理成品醋（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。发酵过程中发酵过程中, ,定期取样测定醋酸菌定期取样测定醋酸菌密度变化密度变化, ,趋势如右图。据图分析，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，与颠倒前相比，B B层醋酸菌在颠倒后层醋酸菌在颠倒后

2、密度变化的特点是：密度变化的特点是： 主要主要环境因素是环境因素是 。氧气、营养物质、PH先快速增长后趋于稳定 乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层（上/下）醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。下种间竞争 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，营养丰富、易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 腐乳具有降低血液中胆固醇浓度，减少患冠心病危险的功能。专题 1 传统发酵技术的应用

3、课题2 腐乳的制作 （一）菌种：（1）类型：参与豆腐发酵的有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物，起主要作用的是 。它是一种 状真菌，分布广泛，具有发达的 色菌丝。一、基础知识：丝白毛霉代谢类型：代谢类型： ；繁殖方式繁殖方式 。毛霉异养需氧型孢子生殖匍匐菌丝匍匐菌丝直立菌丝直立菌丝（2 2）来源：传统腐乳生产中，来）来源：传统腐乳生产中，来自自 。现代腐乳生产。现代腐乳生产是是 。这样可。这样可以以 ，保证产品质量。，保证产品质量。空气中的毛霉孢子接种优良毛霉菌种避免其他杂菌污染（二）原理 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成 ，可将脂肪水解为。

4、（三）条件 毛霉生长的温度 ，并保持一定的湿度。蛋白酶小分子的肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸15-18二 、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数加高而增加盐量，瓶口铺厚，腌制约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。阅读书本P7实验设计，了解实验流程1、为什么含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳？ 含水量过高：腐乳不易成形； 含水量过低：不利于毛霉的生长。2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么

5、？“皮”是发酵前期在豆腐表面生长的（匍匐）菌丝，它能腐乳成形。“皮”对人体无害。3、为什么发酵的温度为1518 ？ 思考：【资料一】此温度是毛霉生长的适宜温度毛霉生长的适宜温度返回返回思考：【资料二】1、加盐腌制作用？（1）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（3）可以起到调味的作用。返回返回1、配制卤汤中酒的含量控制在12%的目的？（2）使腐乳具有独特的香味思考：【资料三】（1）抑制微生物的生长2、配制卤汤时加香辛料的目的？（1）调制腐乳的风味（2）具有防腐杀菌的作用返回返回腐乳的制作腐乳的制作三 、重要操作提示（一）控

6、制好材料的用量1、腌制时注意控制盐的用量a.盐的浓度过低 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质b.盐的浓度过高会影响腐乳的口味三 、重要操作提示（一）控制好材料的用量a.酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间b.酒精含量过低 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、卤汤中酒的含量应控制在12%左右（二）防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。抑制微生物生长盐，酒，香辛料四、结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作a) 能够合理的选择实验材料与用具；b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，c)

7、后期发酵制作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C、总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。制作原理实验设计主要微生物青霉酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结1、使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、

8、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 A课堂练习2、食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. B. C. D.C课堂练习3、卤汤中香辛料的作用是（ ）调味促进发酵杀菌防腐 A. B. C. D. B课堂练习思维诊断(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014广东，4D)()(2)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(3)在果酒、果醋和腐乳制作中，最适温度最高的是腐乳()(4)制作腐乳的菌种只有

9、毛霉()(5)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(6)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右()题组腐乳的制作原理和过程分析1.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：下列相关叙述中，错误的是()A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短解析制作腐乳的最适温度是1518 。 D2.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉；含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长；豆腐上生长