新型烹调方式学习教案

1、会计学1新型烹调新型烹调(pngtio)方式方式第一页，共32页。健康健康(jinkng)(jinkng)烹烹调新方法调新方法 水油焖炒水油焖炒第1页/共31页第二页，共32页。 中国的饮食文化，博大精深，讲究中国的饮食文化，博大精深，讲究色香味美形外加营养。中国幅员辽阔，色香味美形外加营养。中国幅员辽阔，造成饮食习惯不尽相同一直就有造成饮食习惯不尽相同一直就有“南米南米北面北面(bi min)”的说法，口味上有的说法，口味上有“南南甜北咸东酸西辣甜北咸东酸西辣”之分逐步形成了特征之分逐步形成了特征鲜明的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，鲜明的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜， 浙浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系。

2、菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系。第2页/共31页第三页，共32页。如何把精挑细选富有营养的蔬菜做成如何把精挑细选富有营养的蔬菜做成美味佳肴？美味佳肴？简单介绍一下中国饮食常见简单介绍一下中国饮食常见(chn jin)的烹调方法的烹调方法第3页/共31页第四页，共32页。 炒：是最基本的烹调技炒：是最基本的烹调技术，应用术，应用(yngyng)范范围最广。其原料一般是围最广。其原料一般是片、丝、丁、条、块，片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅炒时要用旺火，要热锅热油，需要时间短速度热油，需要时间短速度快。快。 炒又可分为生炒、熟炒炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、

3、软炒、爆炒等八抓炒、软炒、爆炒等八种。种。简单介绍一下简单介绍一下(yxi)(yxi)中国菜肴的主要烹调方式中国菜肴的主要烹调方式第4页/共31页第五页，共32页。第5页/共31页第六页，共32页。熘：的主料一般为块状熘：的主料一般为块状，甚至于用整料。经调，甚至于用整料。经调料腌渍的主料挂糊后过料腌渍的主料挂糊后过油，再用较多的芡汁熘油，再用较多的芡汁熘制，使主料与配料在明制，使主料与配料在明亮的芡汁中交融亮的芡汁中交融(jiorng)在一起。熘又在一起。熘又可分为焦熘、滑熘、软可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。熘、醋熘、糟熘等。第6页/共31页第七页，共32页。第7页/共31页第八页，

4、共32页。炸：是一种旺火、多油、炸：是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。有的主无汁的烹调方法。有的主料不用挂糊，只用调料腌料不用挂糊，只用调料腌渍一下，就用旺火热油炸渍一下，就用旺火热油炸制，如清炸、纸包炸、油制，如清炸、纸包炸、油浸炸；有的需要浸炸；有的需要(xyo)挂糊后再炸，如干炸、软挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。炸、油淋等。第8页/共31页第九页，共32页。第9页/共31页第十页，共32页。烹：把挂糊或不挂糊的烹：把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍，锅中留热油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，少许底油置于

5、旺火上，将炸好的主料放入，加将炸好的主料放入，加入单一的调味品（不用入单一的调味品（不用(byng)淀粉），或淀粉），或加入多种调味品兑成的加入多种调味品兑成的芡汁（有淀粉），快速芡汁（有淀粉），快速翻炒即成，烹汁以将主翻炒即成，烹汁以将主料全部包住为好。料全部包住为好。第10页/共31页第十一页，共32页。第11页/共31页第十二页，共32页。煎：是先把锅烧热，用煎：是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，少量的油涮一下锅底，然后把加工然后把加工(ji gng)成成扁形的原料放入锅中，扁形的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟。用少量的油煎制成熟。煎与其它烹调方法结合煎与其它烹调方法结合时，可分为干

6、煎、煎烹时，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧（、煎蒸、煎焖、煎烧（南煎）、糟煎、汤煎、南煎）、糟煎、汤煎、煎熘等。煎熘等。第12页/共31页第十三页，共32页。第13页/共31页第十四页，共32页。炖：葱姜炝锅，再冲炖：葱姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入汤或水，烧开后下入经过入经过(jnggu)炸或炸或出水处理的主料，先出水处理的主料，先大火烧开，再小火慢大火烧开，再小火慢炖，炖菜的主料要求炖，炖菜的主料要求软烂，口味咸鲜。炖软烂，口味咸鲜。炖有三种：炖、清炖、有三种：炖、清炖、侉炖。侉炖。第14页/共31页第十五页，共32页。第15页/共31页第十六页，共32页。煮：煮： 把主料放在宽把主

7、料放在宽水中，上大火烧水中，上大火烧(hu sho)开，开，再移至小火上慢煮再移至小火上慢煮至熟。至熟。第16页/共31页第十七页，共32页。第17页/共31页第十八页，共32页。蒸：蒸： 利用水蒸汽利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹的热力使食物致熟的烹调调(pngtio)方法。方法。第18页/共31页第十九页，共32页。汽汽锅锅鸡鸡粉粉蒸蒸肉肉第19页/共31页第二十页，共32页。第20页/共31页第二十一页，共32页。初步了解掌握烹调方式后，在制作蔬菜的时候，你用的是什么初步了解掌握烹调方式后，在制作蔬菜的时候，你用的是什么方法呢？是炒？是煮？是蒸？是炖？营养素保存率特别高，操方法呢？是炒？是

8、煮？是蒸？是炖？营养素保存率特别高，操作又简便，口感很美味作又简便，口感很美味(miwi)，又不太挑原料，还不产生油，又不太挑原料，还不产生油烟，不污染厨房也不会伤皮肤烟，不污染厨房也不会伤皮肤这样优点多多的全能冠军，这样优点多多的全能冠军，是哪一种烹调方法呢？是哪一种烹调方法呢？第21页/共31页第二十二页，共32页。 首当其冲就是我推荐的首当其冲就是我推荐的“油油煮菜煮菜”。不过，这只是这种烹调。不过，这只是这种烹调方法方法(fngf)的俗称，它的正规的俗称，它的正规名称，可能叫名称，可能叫“水油焖炒水油焖炒”比较精比较精准。所谓准。所谓“水油焖炒水油焖炒”，听起来挺，听起来挺麻烦的，其实

9、是概括了这个烹调麻烦的，其实是概括了这个烹调方法方法(fngf)的几大特征：的几大特征：第22页/共31页第二十三页，共32页。1.它有炒的操作，但和炒菜有区别。它有炒的操作，但和炒菜有区别。其实是用其实是用“沸水沸水+少量油少量油”来替代了来替代了大量大量(dling)的炒菜油。把菜放在的炒菜油。把菜放在一小碗沸腾的油水混合物当中翻炒，一小碗沸腾的油水混合物当中翻炒，实际上就是用沸水替代了大部分炒菜实际上就是用沸水替代了大部分炒菜油，做到了少油烹调。油，做到了少油烹调。第23页/共31页第二十四页，共32页。2.它有煮的操作，但和煮菜有区别。它有煮的操作，但和煮菜有区别。煮菜需要大量水，要没

10、过所有食材；煮菜需要大量水，要没过所有食材；而这种而这种“水油焖炒水油焖炒”则只需要一小碗则只需要一小碗水，甚至半碗水都可以。用少量加了水，甚至半碗水都可以。用少量加了油的水来替代大量的水，既能避免水油的水来替代大量的水，既能避免水溶性营养素大量溶出损失，又能让蔬溶性营养素大量溶出损失，又能让蔬菜菜(shci)纤维吸油变软，改善口感纤维吸油变软，改善口感。第24页/共31页第二十五页，共32页。3.它有炒和煮的因素，但又结合了蒸菜它有炒和煮的因素，但又结合了蒸菜的优势。因为在放了菜、翻匀之后，还的优势。因为在放了菜、翻匀之后，还需要盖上盖子焖半分钟到需要盖上盖子焖半分钟到1分钟。这个分钟。这个

11、过程中能让蒸汽充分穿透食材，加速成过程中能让蒸汽充分穿透食材，加速成熟速度。热蒸汽的穿透力强，能让食材熟速度。热蒸汽的穿透力强，能让食材内部迅速成熟，而又不会让食材内部的内部迅速成熟，而又不会让食材内部的风味和营养物质大部分跑到煮菜水里，风味和营养物质大部分跑到煮菜水里，能保留蔬菜能保留蔬菜(shci)的美味。的美味。第25页/共31页第二十六页，共32页。4.它有焖的过程它有焖的过程(guchng)，但和炖菜也有，但和炖菜也有区别，因为它只中火焖半分钟到区别，因为它只中火焖半分钟到1分钟（如分钟（如果是难熟或大块的食材，可以延长焖的时间果是难熟或大块的食材，可以延长焖的时间），然后就打开盖子

12、，中火再翻），然后就打开盖子，中火再翻1分钟，让分钟，让水分适当蒸发，再迅速关火，烹调时间短。水分适当蒸发，再迅速关火，烹调时间短。这样，成品菜看起来和炒菜没有区别，盘子这样，成品菜看起来和炒菜没有区别，盘子里只有很少一点汤汁。长时间的焖会让菜叶里只有很少一点汤汁。长时间的焖会让菜叶变黄，而且损失类胡萝卜素比较严重。变黄，而且损失类胡萝卜素比较严重。第26页/共31页第二十七页，共32页。这里给大家这里给大家(dji)介绍介绍两个用两个用“水油焖炒水油焖炒” 方方法制作的升级版美食法制作的升级版美食第27页/共31页第二十八页，共32页。上汤海米(him)菠菜第28页/共31页第二十九页，共3

13、2页。木耳粉丝(fn s)羊肉油麦菜第29页/共31页第三十页，共32页。总结：总结：“油水焖炒油水焖炒”的好处的好处(ho chu)是巨大的是巨大的它比炒菜放油少，比煮菜放水少，比蒸菜它比炒菜放油少，比煮菜放水少，比蒸菜速度快，比炖菜时间短。可以说是综合了各种速度快，比炖菜时间短。可以说是综合了各种烹调方法的优点绿叶菜肴，在用烹调方法的优点绿叶菜肴，在用“油水焖炒油水焖炒”的操作法时，维生素的操作法时，维生素C保存率明显高保存率明显高.同时，这同时，这种烹调法的成品绿叶菜脂肪含量比餐馆、家庭种烹调法的成品绿叶菜脂肪含量比餐馆、家庭中的清炒绿叶菜样品脂肪含量低特别多，餐馆中的清炒绿叶菜样品脂肪含量低特别多，餐馆为了提高卖相往往在出锅的菜肴上淋一勺明油为了提高卖相往往在出锅的菜肴上淋一勺明油，就餐摄入的脂肪就更多。，就餐摄入的脂肪就更多。第30页/共31页第三十一页，共32页。NoImage内容(nirng)总结