(餐饮管理)餐饮部作业流程图

1、（餐饮管理）餐饮部作业流程图20XX年XX月多年的企业咨询豉问经验.经过实战验证可以落地机行的卓越管理方案，值得您下载拥有泰华大酒店餐 饮 部 作 业 流月 日发布月 日实行泰华大酒店目录一、术语和定义1.本流程没有特殊术语和定义二、前厅作业流程2.1 班前会流程2.2 吧台餐前准备工作流程2.3 酒水发放作业流程2.4 吧台输单的作业流程2.5 吧台餐后结束工作作业流程2.6 吧台营业日报表填制递送流程2.7 吧台申购、领用物品作业流程2.8 电话预订作业流程2.9 餐厅接待接受客人当面预订作业流程2.10 团体宴便餐订餐作业流程2.11 预定更改作业流程2.12 接待部取消预订作业流程2.

2、13 接待部餐前准备工作流程2.14 餐厅迎接客人的作业流程2.15 餐厅恭送客人的作业流程2.16 餐前准备工作流程2.17 点菜服务的作业流程2.18 餐厅服务员对客服务工作流程2.19 早餐服务作业流程2.20 团体客人服务工作流程2.21 婚宴客人服务作业流程2.22 VIP 客人接待作业流程2.23 结帐服务作业流程2.24 客遗失物品处理流程2.25 团体客人结帐服务作业流程2.26 处理客人投诉作业流程2.27 小吃城值班人员作业流程2.28 传菜部作业流程2.29 传菜部递单作业流程2.30 传菜部出菜作业流程2.31 收台作业流程2.32 大餐具管理流程2.33 送餐作业流程

3、2.34 布草管理作业流程2.35 餐具管理作业流程2.36 临时申购物品作业流程2.37 信息收信保存作业流程2.38 客人特殊 （合理 ）的要求处理流程2.39 客醉酒处理流程2.40 香巾流放管理操作流程2.41 客人二次消费引领及转单流程世都三国大酒店餐饮部作业流程页码5/45餐饮部作业文件一、术语和定义本文件没有特殊的术语和定义、活动和要求2.1班前会流程作业编号作 业 流 程 图作业标准1、9:30分所有员工到餐厅前厅处集合点名。2.1、 由当班主管检查所有员工的仪容仪表、个人卫生及“四带”（带笔、 带启瓶器、带工牌、带打 火机）。2.2、 检查到不符合规范的立即告知该员工进行改正

4、。2.3、 总结上日工作情况，通报当天预订情况，对重要客户接待做服务安排。4、调少许员工带领其他5员工练习礼节礼貌用语的规范使用。5、所有员工一念经营理念后列队到岗。实施日期：页码：6/452.2吧台餐前准备工作流程作业作 业 流 程 图作业标准编号1、吧员参加完班前会后，到吧台核对上日晚结存酒 水与帐目是否相符，准备 当天的工作。2、吧员先将负责的吧台等 区域的卫生打扫干净。3.1 、再检查负责的区域范 围内的设施设备是否完好。3.2 若发现有损坏的设施设备应立即打维修单通知工程部维修。4、吧员检查洒水、低耗物 品等是否够用，开出需领 取的物料单。5、到相应的库房凭领料单 领相应物品。6、将

5、物品分门别类的摆放整齐，并准备好用具用品7、准备营业实施日期：页码：8/452.3 酒水发放作业流程作业编号作业流程 图作业标准单一1、吧员接到服务员开出的酒1水单。>新开匚）2.1、仔细确认单据的时间、酒水名、数量、金额是否有误。2.2、若发现有未按规定书写2的应立即要求服务员重新开单，直至止确为止。3、吧员根据服务员开出的酒水单据发出相应的酒水。34、吧员将所有收到的单据分门别类的整理放在指定的位置。42.4 吧台输单的作业流程作业作 业 流 程 图作业标准编号1、吧员接到服务员开出的单据。2.1、 检查开出的单据是否 符合规范。2.2、 若不符合规范返回服 务员重开。3、收银员将已

6、确认的单 据，准确无误地输入电脑 的收银记录。4、将已输入电脑的单据签 字，分类将洒水单第一联 收集在一起。5、将洒水单第一联递交收 银员。实施日期：页码：9/452.5吧台餐后结束工作作业流程乍业，号作 业 流 程 图作业标准实施日期:页码：10/451、吧员将当日开出的单据进行整理归类。2.1、 对吧台剩余酒水进 行盘点，检查库存与销售 酒水情况是否相符。2.2、 若发现吧台物品与盘点数据不相符合应立即对吧台所有物品重新愿:点03、根据盘点数作好当日工作日报表。4、作好交接班记录。作业2.6吧台营业报表填写递送作 业 流 程 图作业标准1、把帐单依照单据号 从0至X号依次排列。2、填写报表

7、：由收银员 把整理出来的帐单依次填写（在下午4:送财务30填中午，晚上营业 结束填写晚上的）。3、1、自行检查：按照 收银员制作报表的方 法和要求报表上下左 右加出的数字一致。3、2、若有错误的报表从 新核对，帐单再做整理。4、次日早上10点前送 到财务审单员手上。55、完成。实施日期:页码：11/452.7 吧台领用物品乍业，号作 业流程 图作业标准1、吧台根据昨日所售领料京出物品数量来统计今 日需领的物品数量， 品名，规格。以统计 出的数据升领料单。2、1、吧员填写领料单。2、2、填写领料单时应写 清楚品名，规格，数量。2、3、领料单填写完整后 由部门经理签字确认。3、检查领料单是否填写

8、正确和有无经理签字如 领料单不合格则须从新 填写。4、1、领料洒水、饮料须 到酒水库房领取。11F填写领料_2341封>r4、2、领取低次易耗物品须到物料房领取。实施日期：页码：12/452.8 电话预定作业流程乍业作 业 流 程 图作业标准1、吧员在电话响起三声内接起电话，礼貌1地向对方客人进行问候并报出所在的部门的名称。22、聆听客人提出的问题，并详细征询客人的需求。Q下一3、将客人的需求记录3在预定本上。4、向客人复述其所预定的内容，若后不清楚的地方应立即向客4人询问、确认。5、根据预定本记录的情况，将单据卜到相应的部门。实施日期：页码：13/452.9 餐厅接待接受客人当面预订作

9、业流程作业作 业 流 程 图作业标准编号1、迎宾礼貌地将客人迎1领全吧台。2、询问客人就餐的标准、2时间、人数及其他要求。3、登记客人的姓名、单位、联系电话到订餐本。34.1、门迎在作好记录后向客人确认记录的内容是名'后误。44.2、若有误应立即更改并重新记录，并致谢。5、根据客人的需求将预5订单卜到相关部门。页码：14/45实施日期:2.10 团体宴便餐订餐作业流程作业作 业 流 程 图作业标准1、迎宾礼貌地将客人迎领到吧台。2、登记客人的姓名、单位、联系电话到订餐本。3、询问客人就餐的标准、时间、人数及其它要求。4、引领客人到与客人要求相适应的包间进行参观并讲解。5、1、接待员在作

10、好记 录后向客人确认记录 的内容是否有误。5、2、如有误应立即更 改并重新记录。6、根据客人的要求将单下®J相关部门。实施日期:页码：15/45作业2.11预定更改作业流程作 业 流 程 图作业标准1、吧员接到客人提出的 更改要求。2、仔细聆听后，查阅预 订本，是否有客人需要的 相关信息，查询到符合客 人的信息后马上进行登 记。3.1、 核对客人重新提出 的要求。3.2、 若与客人重新提出 的要求有不符合的地方 应重新询问并记录。4、根据客人的新要求更 改预订单。55、将更改的预订单下发到各部门并详细记录。实施日期：页码：17/452.12 吧员取消预订的作业流程作业编号作业流程图作

11、业标准1、吧员接到取消预订的1信息，询问需取消预订的客人的姓名、内容、时间、地点。22、在预订本上取消该记录。3、吧员将取消的信息以3口头或文子的方式通知本部门各岗位，并撤回所下单据。2.13 迎宾餐前准备工作流程作业编号作 业 流 程 图作业标准1、迎宾人员每天早上9:30开完班前会后迅速回到 各自工作岗位。2、将负责的工作区域的卫生做全面的清扫。3、负责整理每天所用单据，客人的订餐记录。4、查看客户预定并通知吧台落实下单情况。5、由当班领班检查卫生情 况若不合格则返工重做。6、准备工作就绪，等候客 人。实施日期：页码：18/452.14 餐厅迎接客人的作业流程作业编号作 业 流 程 图作业

12、标准2、迎宾员面带微笑按照“客到、微笑到、敬语到”的要求迎接客人。3、询问客人是否有预定，并说“先生、小姐请问有预定吗？”4、根据客人提供的信息需求为客人安排餐位。5、引领客人至相应的包间或餐位。（引领客人应侧身走在右前方，间距一 米远，用眼睛余光随时观 察客人的动向）6、将客人交由值台服务 人员，迅速回到本岗位。实施日期：页码：19/452.15 餐厅恭送客人的作业流程作业编号作 业 流 程 图作业标准1、1、迎宾员从服务员手里接过客人。1、2、客人自己从包间离开来到门口。2、1、询问客人对酒店的服务及菜品是否满意。2、2、询问客人是否需要到其它部门消费。3、如客人不需要其它消费就送客离店（

13、谢谢光临请走好、欢迎下次光临）4、送客到所消费的部门，并协同部门接待介绍消费项目。实施日期：页码：20/452.16 餐前准备工作作业流程作业编号作业流程图作业标准1、服务员接到预订通知1单。2、服务人员清扫卫生，根据预定要求准备餐具及摆2台，并整理备餐柜。3.1、当班的领班对准备工作进行检查。33.2、如检查/、合格，便督4促服务人员重新进行准备。4、一切准备妥当后，服务人员迎接客人的到来。实施日期：页码：21/452.17 点菜服务的作业流程作业作 业 流 程 图作业标准编号问候客人2、服务员礼貌地向客人 问候；3、迅速为客人送上茶水及香巾；4、递上菜谱，询问客人 的人数，对菜品的要 求，

14、根据客人的口味、 喜好为客人推荐符合 客人需求的菜品。5、记录客人所点菜品；6、1、如客人所点菜品没 有，应立即告诉客人， 以便客人重新点菜。6、2、点完毕后为客人重 述所点菜品，让客人 确认。6、将客人确认过后的四 联菜单的第1联递送至收银台，第2联递送7至划菜处，第3联递送 至厨房，第4联服务员 留存。实施日期：页码：22/452.18 餐厅服务员对客服务工作流程作业编号作业流程图作业标准1、接待人员在前厅迎1V接客人的到来。2、接待人员引领客人到指定餐位。23、服务员为客人提供香巾、茶水服务。4、为客人提供酒水服3务，服务员为客人提c送客供菜品服务，同时为_ _客人提供三轻、四勤4和餐中

15、客人其它需求服务。5、服务员为客人提供5结帐服务并征询客人67意见。6、恭送客人提醒客人 带好随身物品，（说请 慢走，欢迎下次光临） 送至电梯门口。实施日期:页码：23 /452.19早餐服务作业流程3作业标准1、早班服务员于7点上 岗。2、服务员上岗后打电 话到总台确认用餐人 数。3、将台面、地面卫生打 扫干净，确保无杂物。4、根据用餐人数提前 十分钟备好餐具。5、检查餐具、用具、台 面、地面卫生是否干 净，不干净的重新再 打扫。6、服务员在小吃城门67口站位迎接客人，同 时收取早餐券。7、1将菜品摆放整齐， 为客人增加饭菜。7、2、服务员人员随时巡 台，整理早餐台面。8、客人离开时送至大门

16、 口，同时提醒客人带好随 身物品。9、将餐具回收洗碗问， 撤早餐台，清洁地面。实施日期：页码：24/452.20 团队客人服务工作流程作业编号作业流程图作业标准1、服务人员接到订单。1<2、服务人员进行准备，包括清扫卫生，摆台，准备餐具等。23、由当班领班对准备情况进行检查，若/、合格，则让服务员立即整改。34、准备就绪后，由接待人员迎接客人到来。5、接待员引领客人到指4定位置，并安排入座。6、服务员为客人提供茶水、香巾服务。57.1、服务员为客人提供酒水、菜品服务。7.2、服务员为客人提供67891011其他服务。8.1、 服务人员提供水果、 香巾等服务。8.2、 服务人员为客人提 供

17、其他服务。9、服务员为客人提供结 账服务，并提醒带好随身 物品。10、服务员收集客人就 餐信息。11、服务员送客并致谢。实施日期：页码：25/452.21 婚宴客人服务作业流程乍业作 业 流 程 图作业标准编号1、服务人员接到订单。2、服务人员进行准备,包括清扫卫生、摆台、舞台布置、接待台布置,备孝敬茶4杯、交杯酒2杯。3、由当班领班对准备情况进行检查，若不合格,则让服务员立即整改。4、准备就绪后，由接待人员迎接客人到来。5、接待员引领客人到指定位置，并安排入座。6、服务员为客人提供茶水、香巾服务。7.1、婚礼仪式完毕，确认桌数通知后厨上热菜7、2、服务员为客人提7891011供酒水、饮料服务

18、。7、3、服务员为客人提 供其它服务。8、服务员为客人提供水 果及其它服务。9、由当班领班对该团体 负责人进行跟单，并对 其提供结帐服务。10、服务员收集客人就 餐信息。11、服务员送客并致谢。实施日期：页码：26/452.22 VIP客人接待作业流程作业编R作 业流 程 图作业标准12345站位迎接1、部门经理接到营销部下发 VIP的接 待通知单，仔细阅读后做详细记录。2、部门经理根据上级的接待计划，招 集本部门管理人员制定接待流程， 并分工落实责任。3、通知参加的服务人员，落实接待任 务，彳专达VIP客人人数、姓名、身 份、标准、在店时间、活动过程等， 并要求服务人员熟记。4、服务人员按VIP接待要求做餐前准 备。5、 1各级管理人员逐级检查下级准备 工作完成情况。5、2不合格的，要求相关人员及时整改。6、1管理人员到餐厅门口站位迎接客人。6、2服务人员在本岗位站位迎接客人。7、1按照V