餐饮业食品安全规范3

1、加工经营场所的卫生条件加工经营场所的卫生条件加工经营场所的卫生条件加工经营场所的卫生条件废弃物暂存设施卫生要求废弃物暂存设施卫生要求食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁应光滑以便于清洗。材料制造，内壁应光滑以便于清洗。1.1.在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。虫进入、孳生且不污染环境。

2、 加工经营场所的卫生条件加工经营场所的卫生条件 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。开并有明显的区分标志。 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器容器, ,宜分开并有明显的区分标志。宜分开并有明显的区分标志。 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。应保证不会对食品产生污染。设备与工具卫生要求设备与工具卫生要求 加工操作卫生要求加工操作

3、规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括：加工操作规程应包括： 食品采购食品采购 运输和贮存运输和贮存 粗加工、切配、烹调粗加工、切配、烹调 凉菜配制凉菜配制 现榨果蔬汁及水果拼盘制作现榨果蔬汁及水果拼盘制作 点心加工点心加工 备餐及供餐备餐及供餐 食品再加热食品再加热 工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁加工操作卫生要求加工操作规程应包括（续）：加工操作规程应包括（续）：标准的加工操作程序标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准各工序、各岗位人员的要求及职责各工序、各岗位

4、人员的要求及职责加工操作卫生要求 加工操作规程的执行加工操作规程的执行 加工操作规程应具体规定标准的加工加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。序、各岗位人员的要求及职责。 应教育培训员工按照加工操作规程进应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。质管理要求。 加工操作卫生要求 下列餐饮单位提倡建立和实施下列餐饮单位提倡建立和实施HACCPHACCP安全管理体系：安全管理

5、体系：集体用餐配送单位集体用餐配送单位加工经营场所面积加工经营场所面积20002000以上的餐馆以上的餐馆就餐场所有就餐场所有300300座位以上或单餐供应座位以上或单餐供应300 300 人以上的餐人以上的餐馆、食堂馆、食堂连锁经营的餐饮业单位连锁经营的餐饮业单位加工操作卫生要求 原料采购卫生要求原料采购卫生要求应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购并应进行验收，不得采购食品卫生法食品卫生法第第九条规定禁止生产经营的食品。九条规定禁止生产经营的食品。采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录

6、，便于溯源；向食品生产单位、批发市记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。可证、检验（检疫）合格证明等。入库前应进行验收，出入库时应登记，作好入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。记录。加工操作卫生要求 贮存卫生要求贮存卫生要求 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求和冷冻的温度范围要求食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。成品严格分开，不得在同一冰室内存放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。放。食品在冷藏