酱油的酿造和机械设备的应用电子教案

1、酱油的酿造和机械设备的应用 高盐稀态发酵高盐稀态发酵 酿造酱油酿造酱油 低盐固态发酵低盐固态发酵 生抽生抽 配制酱油配制酱油 酿造酱油酿造酱油 老抽老抽10.2.1 酿造酱油的原料酿造酱油的原料 1、蛋白质原料、蛋白质原料 2、淀粉质原料、淀粉质原料 3、食盐、食盐 4、水、水一、蛋白质原料一、蛋白质原料 1、大豆、大豆 2、豆粕、豆粕 3、豆饼、豆饼 4、豌豆、蚕豆和绿豆、豌豆、蚕豆和绿豆 5、其他蛋白质原料、其他蛋白质原料1、大豆、大豆 大豆的一般成分表大豆的一般成分表 名称名称 水分水分% 粗蛋白粗蛋白质质% 粗脂肪粗脂肪% 碳水化碳水化合物合物% 纤维素纤维素% 灰分灰分% 比例比例

2、7-12 35-40 12-20 21-31 4.3-5.2 4.4-5.4 黄豆、青豆、黑豆的统黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。最多、质量最优。 豆粕是大豆先经适豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。剂，即得豆粕。 组组分分粗蛋白质粗蛋白质脂肪脂肪碳水化合碳水化合物物粗纤维粗纤维素素灰分灰分水分水分含含量量47510.51.5255.05.2710 豆饼是大豆用压榨法提取油脂

3、后的产物。由豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：（1）冷榨豆饼：）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。任何处理的大豆送入压榨机压油。（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒即炒熟熟)再经压榨。再经压榨。粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆饼4346671821561012热榨豆饼454845182156810小白豌豆小白豌豆蚕豆 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆

4、渣等均可利用以酿造酱粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。也可制酱油。 在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘

5、稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。的生成与葡萄糖密切相关。 1、小麦、小麦 2、麸皮、麸皮 3、米糠和米糠饼、米糠和米糠饼 4、其它淀粉质原料、其它淀粉质原料 小麦含小麦含10% 14%的蛋白质，其中的蛋白质，其中麸胶蛋白和谷蛋白丰富，麸胶蛋白和谷蛋白丰富，组组分分粗蛋白质粗蛋白质脂肪脂肪淀粉淀粉粗纤维素粗纤维素灰分灰分水分水分含含量量1014267721.921014麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维

6、生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。麸皮中淀粉含量较低。组组分分戊聚戊聚糖糖粗蛋粗蛋白质白质粗脂肪粗脂肪淀粉淀粉粗纤维粗纤维素素灰分灰分水分水分含含量量17.616.74.711.410.56.612 麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：2024，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。生酱油色素。

7、 麸皮本身还含有麸皮本身还含有-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。据淀粉酶。据测定：测定： -淀粉酶：淀粉酶：1020单位单位(60碘比色法碘比色法) -淀粉酶：淀粉酶：24002900单位单位(40碘量法碘量法) 米糠：是碾米后的副产品。米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。生产酱油的淀粉质原料。 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。为生产

8、酱油的淀粉质原料。 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。中有防止腐败的功能。 生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 一吨酱油需用水一吨酱油需用水67吨。吨。 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要

9、溶于水才能成为酱油。酱油中水占都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右左右 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过铁不宜超过5ppm。 豆粕（豆饼）豆粕（豆饼）粉碎粉碎加水润料加水润料 蒸料蒸料小麦小麦大麦大麦高粱高粱焙炒焙炒轧碎轧碎 大豆大豆 清洗清洗 浸泡浸泡 蒸煮

10、蒸煮 迅速冷却迅速冷却1、将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。、将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。2、经过充分润水和蒸煮，使蛋白质原料达到、经过充分润水和蒸煮，使蛋白质原料达到适度变性，使结构松弛，并使淀粉充分糊化，适度变性，使结构松弛，并使淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。3、通过加热可以杀灭附着在原料上的杂菌，、通过加热可以杀灭附着在原料上的杂菌，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。 颗粒：颗粒：23mm，粉末量不超过，粉末量不超过20。 细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系：细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系

11、： 颗粒太大，不仅不易吸水和蒸熟，减少曲霉生颗粒太大，不仅不易吸水和蒸熟，减少曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力，也影响发酵时长繁殖的总面积，降低酶活力，也影响发酵时酶对原料的作用程度。酶对原料的作用程度。 粉碎过细，麸皮比例又少，润水时容易结块，粉碎过细，麸皮比例又少，润水时容易结块，蒸后难免产生夹心，制曲导致通风不畅，发酵蒸后难免产生夹心，制曲导致通风不畅，发酵时酱醅发粘，给淋油带来一定困难。时酱醅发粘，给淋油带来一定困难。 （一）润水的目的（一）润水的目的（1）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，在蒸料时受热均匀， 迅速达到蛋白质的适迅速

12、达到蛋白质的适度变性。度变性。（2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质。以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质。（3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。）供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。 （1）原料含水量）原料含水量（2）原料配比）原料配比（3）季节和地区）季节和地区 （4）蒸料方法）蒸料方法（5）冷却和送料方式）冷却和送料方式（6）曲室保温及通风情况）曲室保温及通风情况（7）曲池内装料数量的多少。）曲池内装料数量的多少。（一）目的：（一）目的：（1）使蛋白质完成适度的变性，便于米曲霉发）使蛋白质完成适度的变性，便于米曲霉发育

13、生长以及为酶分解提供基础。育生长以及为酶分解提供基础。（2）使淀粉吸水膨化而达到糊化程度，并产生）使淀粉吸水膨化而达到糊化程度，并产生少量糖类。少量糖类。（3）蒸煮能消灭附着在原料上的微生物，以提）蒸煮能消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性。高制曲的安全性。（二）要求：（二）要求： 蒸煮要求达到一熟、二软、三疏蒸煮要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气色泽和香气蒸煮压力蒸煮压力(kg/c)温度温度蒸煮时间蒸煮时间(秒秒)消化率消化率(%)0.9117270086.131.813148091.402.01333009

14、1.603.014318092.994.015212093.745.01596094.506.01653094.997.01701595.10试试号号蒸煮条件蒸煮条件蒸料结束蒸料结束降至大气降至大气压的时间压的时间（分）（分）蒸料消蒸料消化率化率（%）压力压力（ kg/c ）时间（秒）时间（秒）12.05191.5522.05591.3132.052085.3841.64.5187.25 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。养而得到的含有大量

15、孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下：种曲制备的流程概要如下：菌种菌种 斜面试管培养斜面试管培养 三角瓶培养三角瓶培养 种曲种曲 （扩大曲）（扩大曲）一、一、 优良菌种应具备的条件优良菌种应具备的条件1. 不产生黄曲霉素及其他真菌毒素；不产生黄曲霉素及其他真菌毒素；2. 酶系全，活力高

16、；酶系全，活力高；3. 适应性好，生长快速、繁殖力强；适应性好，生长快速、繁殖力强；4. 风味良好。风味良好。5. 菌种纯，性能稳定菌种纯，性能稳定二、酱油酿造用微生物二、酱油酿造用微生物 对原料发酵成熟的快慢、成品颜色对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉。微生物是米曲霉和酱油曲霉。 对酱油风味有直接关系的微生物是对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。酵母菌和乳酸菌。 目前国内主要应用的菌种是米曲霉，目前国内主要应用的菌种是米曲霉，也有共用黑曲霉和甘薯曲霉的。也有共用黑曲霉和甘薯曲霉的。 米曲霉生长的最适

17、温度是米曲霉生长的最适温度是3235，低，低于于28或高于或高于40生长缓慢，生长缓慢，42以上停止以上停止生长，酶的积累与培养温度和培养时间有关。生长，酶的积累与培养温度和培养时间有关。米曲霉具有较强的蛋白质分解能力和淀粉糖米曲霉具有较强的蛋白质分解能力和淀粉糖化能力的酶系，能把原料中的蛋白质和淀粉化能力的酶系，能把原料中的蛋白质和淀粉等水解成氨基酸和糖分。生产酱油的米曲霉等水解成氨基酸和糖分。生产酱油的米曲霉有沪酿有沪酿3.042米曲霉、渝米曲霉、渝3.811米曲霉、米曲霉、961-2米曲霉、沪酿米曲霉、沪酿 UE328米曲霉、沪酿米曲霉、沪酿 UE330米曲霉等。目前生产实践上应用最多的

18、是沪米曲霉等。目前生产实践上应用最多的是沪酿酿 3.042米曲霉，约占米曲霉，约占98以上。以上。 三角瓶种曲制造三角瓶种曲制造1. 原料配比：麸皮原料配比：麸皮:面粉面粉:水水80g:20g:70mL2. 混合：筛去粗粒混合：筛去粗粒3. 装瓶：装瓶：250300ml三角瓶（先塞好棉塞，三角瓶（先塞好棉塞，150160干热灭菌，装入厚度干热灭菌，装入厚度1cm左右的物左右的物料料 ）4. 接种及培养：接种，接种及培养：接种，30 、18h左右（发白左右（发白结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 培培养，再养，再4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，左右（又发

19、白结饼），再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。备用。(1)外观：外观：孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。硬心，手感疏松。(2)气味：气味：具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味。气、氨气等不良气味。(3)水分水分：自用种曲含水分：自用种曲含水分15以下，出售种曲含以下，出售种曲含水分水分10以下。以下。(4)孢子数：孢子数：每克种曲含每克种曲含25

20、30亿个孢子（湿基）亿个孢子（湿基）称取种曲称取种曲10 g烘干后过烘干后过75目筛（目筛（ 0.2mm）过）过筛的孢子质量占干物质质量的筛的孢子质量占干物质质量的18以上。以上。(5)发芽率发芽率：孢子发芽率在：孢子发芽率在90以上。以上。 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氧化酶、脂肪酶、纤维素酶

21、、果胶酶、转氨酶等。氨酶等。 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。还影响原料的利用率。 目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下面重点介绍曲也正在不断应用及探索之中。下面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。厚层机械通风制曲工艺。 厚层机械通风制曲是

22、将曲料置于曲池内，厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般为其厚度一般为2530cm，利用风机强制通，利用风机强制通风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。散发至空间，再被吸入风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长一般呈长方形，通用规格为长810m，宽，宽1.52.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成（如图木材制成（如图8-2所示）。所示）。 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，通风是为好气性的曲霉菌生长发育提

23、供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。空气中要适时掺入新鲜空气。 厚层机械通风制曲的优点厚层机械通风制曲的优点 厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约少劳动力和减轻劳

24、动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。分之二了。 种曲 豆粕:麸皮（8:2）熟料冷却接种入池通风制曲第一次翻曲第二次翻曲成曲 1、冷却、接种及入池、冷却、接种及入池 原料蒸熟后，迅速冷却到原料蒸熟后，迅速冷却到3540，并，并把结块打碎，接入把结块打碎，接入0.3左右的

25、种曲，立即左右的种曲，立即送入曲池内培养。送入曲池内培养。 接种和入池后，应立即清洗润料、提升、接种和入池后，应立即清洗润料、提升、晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生，晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生，以免孳生杂菌，影响下次制曲。以免孳生杂菌，影响下次制曲。 2. 培养培养曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在持在32左右。静止培养左右。静止培养68h，料层温度，料层温度达达37左右时，应开机通风，以

26、后曲料维持左右时，应开机通风，以后曲料维持在在35左右，并尽量减少上、下层之间的温左右，并尽量减少上、下层之间的温差。差。 1. 要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为为4850(视具体情况调整视具体情况调整)。3.通风制曲料层厚度一般为通风制曲料层厚度一般为2530cm，太厚给，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。通风

27、带来困难；太薄，物料易被风吹起。4.装池接种料温低、要求品温在装池接种料温低、要求品温在3032 ，便，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌生长。生长。5.制曲产酶的品温低于制曲产酶的品温低于30，能增加酶的活性。在，能增加酶的活性。在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要求。求。6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1左右的风温控制品温。左右的风温控制品温。7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲曲。 。8.接种必须均

28、匀，否则不利于管理。因为米曲霉生接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。长不均匀，容易引起污染。9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。10. 培养培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。 发酵就是利用制曲时所分泌的各发酵就是利用制曲时所分泌的各种酶和微生物的作用，在一定条件下种酶和微生物的作用，在一定条件下将物料分解、转化，形成酱油独有的将物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。色、香、味、体成分。1

29、、发酵过程中的生物化学变化、发酵过程中的生物化学变化（1）原料植物组织的分解）原料植物组织的分解（2）蛋白质的分解）蛋白质的分解（3）淀粉物质的分解）淀粉物质的分解（4）脂肪的水解）脂肪的水解（5）色素的形成）色素的形成（6）酒精发酵作用）酒精发酵作用（7）酸类的发酵作用）酸类的发酵作用可增加风味和提高品质可增加风味和提高品质2、发酵过程中微生物变化、发酵过程中微生物变化 （1）曲霉菌：入池后由于温度、）曲霉菌：入池后由于温度、pH、环境、环境的影响，很快失去作用的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期）细菌：发酵中后期 3、酱油的

30、色香味的形成、酱油的色香味的形成（1）色）色酶促褐变酶促褐变非酶褐变非酶褐变（2）香）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应三个方面。化学反应三个方面。（3）味）味 鲜：来自氨基酸鲜：来自氨基酸 咸：来自食盐咸：来自食盐 甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油油酸：来自有机酸酸：来自有机酸 苦：来自部分氨基酸苦：来自部分氨基酸 （4 4）体）体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成

31、的。酱油固它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物无盐固形物。优质酱油无盐固形物含量达。优质酱油无盐固形物含量达20g20gl00mll00ml以上。以上。4、低盐固态发酵工艺、低盐固态发酵工艺 是控制酱酷中的食盐含量在是控制酱酷中的食盐含量在l0以下，以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，这样对

32、蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。（1） 工艺流程工艺流程 食盐水的配制食盐水的配制 食盐加水溶解后，用波美计食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度度 (一般情况是每一般情况是每100kg水加盐水加盐1.5kg左右即左右即为为1波美度波美度) 。 制醅入池制醅入池 成曲用制醅机粉碎成成曲用制醅机粉碎成2mm左右左右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为始发酵温度为4244(蛋白酶最适作用温蛋白酶最适作用温度度) 。铺在池底

33、。铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到不粘，当铺到10 cm以上后，逐渐增加盐水以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。用量，让成曲充分吸收盐水。 发酵管理发酵管理 前期前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品温的最适温度为用下被水解。品温的最适温度为4245，约需约需10天完成水解。天完成水解。后期后期主要是通过耐盐乳主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到使

34、酱醅含盐量达到15左右，并使醅温下降左右，并使醅温下降至至3032。5、其他发酵法、其他发酵法（1）天然晒露法）天然晒露法 传统酱油，著名的名特产品传统酱油，著名的名特产品均用此法；均用此法；（2）稀醪发酵法）稀醪发酵法 分常温稀醪发酵法及品温控分常温稀醪发酵法及品温控制为制为4245的保温稀醪发酵法，酱醪发酵的保温稀醪发酵法，酱醪发酵23月即成熟；月即成熟；（3）分酿固稀发酵法）分酿固稀发酵法 是利用不同的温度、盐是利用不同的温度、盐度及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分度及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分开制醪，并采用先固态低盐、后加盐水稀释发开制醪，并采用先固态低盐、后加盐水稀释发

35、酵法；酵法； 10.6 酱油的浸出（淋油）酱油的浸出（淋油） 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。可少的提取酱油的操作步骤。 (1)(1)浸出工艺流程：浸出工艺流程：水水三淋油三淋油加热加热 二淋油二淋油加热加热 成熟酱醅成熟酱醅第一次浸泡第一次浸泡第二次浸泡第二次浸泡第三次浸泡第三次浸泡残渣残渣 第一次淋油第二次淋油第三次淋油第一次淋油第二次淋油第三次淋油 头油二淋油三淋油头油二淋油三淋油 （2）工艺操作）工艺操作 浸出法包括三个主要过程：浸出法包括三个主要过程：（1）浸取：将酱醅所含