第三章各类食品的营养价值

1、第三章各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类123动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品各类食品的制品各类食品的制品糖糖 酒酒 油油 罐头罐头 糕点等糕点等粮谷类粮谷类 豆类豆类 硬果类硬果类薯类薯类 蔬菜水果类等蔬菜水果类等畜禽肉类畜禽肉类 脏腑类脏腑类 奶类奶类蛋类蛋类 水产品类等水产品类等 按生理意义分类按生理意义分类12成酸性食品成酸性食品成碱性食品成碱性食品 肉肉.鱼鱼.蛋蛋.粮谷类粮谷类 蔬菜水果蔬菜水果.奶类奶类.豆类豆类中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类粮谷类及薯类豆类及其制品豆类及其制品蔬菜水果类蔬菜水果类动物性食物动物性食

2、物纯热能食物纯热能食物食品的营养价值：食品的营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度；营养素的种类、数量、比例和消化吸收度；营养素的种类、数量、比例和消化吸收食品营养价值的评定食品营养价值的评定 营养素的种类及含量营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高* 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定食品营养价值的评定食品营养价值的评定 营养素质量营养素质量* *方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较*综合指标： 营养质量指数营养质量指数(INQ)(INQ) 营养素密度 (该食物所含

3、某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQINQ1,1,该营养素与能量含量达到平衡；该营养素与能量含量达到平衡； INQINQ1,1,该营养素的供给量高于能量的供给量；该营养素的供给量高于能量的供给量； INQINQ1,1,该营养素的供给少于能量的供给。该营养素的供给少于能量的供给。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653 1456 15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40

4、.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调加工烹调合理合理不合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏营养素损失或破坏一、谷类一、谷类 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮粗粮/ /杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括 马铃薯、红薯、木薯等）等马铃薯、红薯、木薯等）等特点特点1 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在）我

5、国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%50%以上以上），能提供热能的），能提供热能的50-70%50-70%，Pro 55%Pro 55%2 2）一些无机盐、）一些无机盐、B B族族VitVit、部分膳食纤维、部分膳食纤维3 3）加工烹调方法对营养素含量影响大）加工烹调方法对营养素含量影响大（一）谷类的结构和营养素分布（一）谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成；分别占胚乳、胚芽三个主要部分构成；分别占13-15%13-15%、83-87%83-87%、2-3%2-3%1 1谷

6、皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和FatFat2 2糊粉层：含较多磷和丰富的糊粉层：含较多磷和丰富的B B族族VitVit及无机盐；在碾磨时易与及无机盐；在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中谷皮同时脱落而混入糠麸中3. 3. 胚乳：主要部分，含大量淀粉和一定量的胚乳：主要部分，含大量淀粉和一定量的ProPro（在胚乳周围较（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）高，越向胚乳中心越低）4 4胚芽：位于谷粒的一端，富含胚芽：位于谷粒的一端，富含FatFat、ProPro、无机盐、无机盐、B B族族VitVit和和Vit Vit E E，胚芽在

7、加工时因易与胚乳分离而损失，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分* *（一）（一）ProPro：o o约约7.5-15%7.5-15%；质量差，；质量差，LAALAA是赖氨酸，可与豆类互补是赖氨酸，可与豆类互补（二）（二）CHOCHO：主要为淀粉，含量约：主要为淀粉，含量约70-80%70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种（三）脂类：约（三）脂类：约1-4%1-4%，主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损，主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失；多为失；多为EFAEF

8、A，麦胚中含丰富维生素，麦胚中含丰富维生素E E （四）矿物质：（四）矿物质：1.5-3%1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在；铁含量约为不溶性植酸盐形式存在；铁含量约为1.5-3mg/100g1.5-3mg/100g（五）（五）VitVit：膳食中：膳食中B B族族VitVit的重要来源；含的重要来源；含Vit B1Vit B1、B2B2、烟酸、烟酸、B6B6、泛酸等，不含、泛酸等，不含Vit CVit C。 主要分布在糊粉层和胚部，谷类主要分布在糊粉层和胚部，谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，加工精度越高，胚

9、芽、糊粉层损失越多，VitVit损失也越多损失也越多几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（% %） 谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232三、加工三、加工 、烹调、烹调 、贮存对谷类营养价值的影响、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工（一）谷类的加工 出米（粉）率低出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素营养素损失多

10、（尤以损失多（尤以B B族族VitVit明显）明显） 出米（粉）率高出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低消化率低（二）谷类的烹调（二）谷类的烹调1 1淘洗淘洗 次数次数+ +浸泡浸泡hr+hr+用水量用水量+ +温度温度水溶性水溶性VitVit、无机盐损失、无机盐损失2 2其它烹调方式其它烹调方式 主要对主要对B B族族VitVit有程度不同的影响有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变褐变反应（美拉德反应）反应（美拉德反应）褐变物质褐变物质不能被消化道分解不

11、能被消化道分解使赖使赖氨酸失去效能氨酸失去效能营养组成大米出米率小麦出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)5072808595 100硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.70

12、0.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦不同出粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)(mg/100g)食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.

13、210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.

14、43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中B B族维生素的保存率族维生素的保存率二、豆类及其制品二、豆类及其制品（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值* *1 1大豆的营养成分大豆的营养成分1 1）ProPro：约：约35-40%35-40%，属优质蛋白，属优质蛋白，LAALAA为蛋氨酸为蛋氨酸 2 2）脂类：约）脂类：约15-20%15-20%，其中，其中PUFAPUFA占占85%85%，以亚油酸最多（，以亚油酸最多（50%50%），），还含还含1.64%1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素的磷脂（卵磷脂为

15、主）、维生素E E3 3）CHOCHO：约：约25-30%25-30%，其中，其中 50%50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖大豆低聚糖4 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2 2大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素* * * 影响食欲或营养素的消化吸收影响食欲或营养素的消化吸收1 1）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（protease inhibitorprotease inhibitor，PIPI）2 2）豆腥味）豆腥味3

16、3）胀气因子）胀气因子4 4）植酸（）植酸（phytic acidphytic acid）5 5）皂甙和异黄酮）皂甙和异黄酮 6 6）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素（二）豆类加工：提高营养价值（二）豆类加工：提高营养价值 易消化吸收；易消化吸收；VC的良好来源等的良好来源等豆制品非发酵发酵发芽Pro制品几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84

17、.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086三、蔬菜水果三、蔬菜水果（一）营养成分（一）营养成分1.CHO1.CHO：糖、淀粉、纤维素、果胶物质：糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关水果含糖种类、数量与种类、品种有关2.Vit2.Vit：是：是Vit CVit C、胡萝卜素、胡萝卜素、Vit BVit B2 2、叶酸的重要来源、叶酸的重要来源3.3.矿物质：含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、矿物质：含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主

18、要来源铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它：（四）其它：ProPro、FatFat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2 2促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于消化3 3其它生物活性物质其它生物活性物质（二）加工（二）加工 、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1 1应注意水溶性应注意水溶性Vit (Vit (尤其是尤其是Vit C)Vit C)、无机盐损失、无机盐损失2 2蔬菜中蔬菜

19、中水溶性水溶性VitVit损失与损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、用水量、pHpH、加热温度、时间、加热温度、时间有关有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃3 3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鲜枣猕猴桃

20、柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量常见水果中三种维生素的含量(/100g)(/100g) 四、畜禽鱼类四、畜禽鱼类（一）（一）营养价值营养价值畜肉畜肉1.1.蛋白质：蛋白质：10-20%10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质，主要在肌肉中，基本上是优质ProPro；间质蛋；间质蛋白因色白因色AAAA、酪、酪AAAA、蛋、蛋AAAA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋含量很低，利用率低

21、。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物白含氮溶出物 肉汤鲜味肉汤鲜味2.Fat2.Fat：SFASFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FAFA 胆固醇胆固醇 动物内脏动物内脏3.CHO3.CHO：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐渐逐渐4.4.矿物质：矿物质：0.8-1.2%0.8-1.2%。钙含量低，铁（血色素铁）、磷较多。钙含量低，铁（血色素铁）、磷较多。5.Vit5.Vit：B B族族VitVit含量丰富，内脏中富含含量丰富，内脏中富含Vit AVit A、Vit B2Vit B2

22、四、畜禽鱼类四、畜禽鱼类（一）营养价值（一）营养价值禽肉禽肉 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品；营养价包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品；营养价值与畜肉相似；值与畜肉相似；FatFat含量低，熔点低（含量低，熔点低（23-4023-40），其中含），其中含20%20%亚油亚油酸，易于消化吸收；酸，易于消化吸收；Pro20%Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜汤较畜肉鲜美美四、畜禽鱼类四、畜禽鱼类（一）营养价值（一）营养价值鱼类鱼类1.1.蛋白质：蛋白质：15-25%15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色。营养价值与畜、禽

23、类近似。但色AAAA偏低；肌纤维偏低；肌纤维短，间质蛋白少短，间质蛋白少 组织软、细嫩组织软、细嫩 更易消化；含氮浸出物主要是更易消化；含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）凝胶（鱼冻）2. 2. FatFat：1-3%1-3%。肌肉组织中低。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要在皮下、内脏周围主要由主要由PUFAPUFA组成（占组成（占80%80%），熔点低），熔点低 消化率高（消化率高（95%95%）含有较多的长链含有较多的长链PUFAPUFA（尤其是海鱼）；胆固醇在鱼子、虾子中高（尤其是海鱼）；胆固醇在鱼子、虾子中

24、高3.3.矿物质：矿物质：1-2%1-2% 钙含量钙含量 畜禽肉；畜禽肉； 海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富4.Vit4.Vit：Vit B2Vit B2良好来源，海鱼肝富含良好来源，海鱼肝富含Vit AVit A、D D猪肉及内脏主要营养素含量（每猪肉及内脏主要营养素含量（每100g100g可食部）可食部） 蛋白质(g) 脂肪(g) 钙(g) 铁(g) 视黄醇当量(g) VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg) 猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.19

25、0.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571食物名称 蛋白质(g) 脂肪(g) 视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 钙(mg) 铁(mg) 胆固醇(mg) 鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.1

26、4.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g100g可食部）可食部） 五、奶类营养价值五、奶类营养价值（一）营养价值（一）营养价值1.1.蛋白质：蛋白质：3.0%3.0%（较人奶高约三倍）（较人奶高约三倍） 酪蛋白酪蛋白79.6%79.6%、乳清蛋白、乳清蛋白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，为优质为优质ProPro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反人奶相反2.Fat2.Fat：3.0%3.0%，吸收率，吸收率97%97%，油酸，油酸30%30%，亚油酸，

27、亚油酸5.3%5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.1%2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇，还有少量卵磷脂、胆固醇3.CHO3.CHO：主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道：主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pHpH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能4.4.矿物质：矿物质：0.7-0.75%0.7-0.75%，富含钙（，富含钙（100mg/100g100mg/100g）、磷、钾，是钙）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低的良好来源。但铁含量低5.Vit5.Vit：含人体所需各种：含人体所需各种VitVit，含量与其饲养方式有关。维生素，含量与其饲养方式有关。维生素D D含量不足含量不足 表表 不同奶类营养素比较（每不同奶类营养素比较（每100g100g含量）含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.