《饮食营养与卫生》（旅游）级教学大纲

1、饮食营养与卫生课程简介课程编号1241222029课程名称饮食营养与卫生课程性质限选学 时32学 分2学时分配授课：32   实验： 上机：    实践：    实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ，期末成绩占70%开课学院商学院更新时间适用专业旅游管理专业先修课程无课程内容：饮食营养与卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门综合性学科。是旅游管理专业一门专业选修课。主要介绍饮食营养与人体健康的关系、饮食企业食品卫生管理的意义；蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素的生理功能、营养评价及食物来源，

2、人体对各营养素及的能量需要；食品污染概述、食品的腐败变质及其控制，化学性污染及其预防；平衡膳食与营养食谱设计，不同生理状况人群的营养与膳食；与营养相关慢性疾病的膳食；食物中毒及其预防；餐饮食品安全管理。Brief Introduction  Code1241222029TitleDietetic nourishment & hygiene Course naturelimited optionalSemester Hours32Credits2Semester Hour StructureLecture：32  Experiment：  Comp

3、uter Lab：     Practice：Practice (Week)：AssessmentClose-book examination Regular grade 30% Final examination grade 70%Offered byBusiness School DateforTourism management specialtyPrerequisitenoneCourse Description: The dietetic nourishment and hygiene is a subject which explores the re

4、lations between food nourishment and human health. The dietetic nourishment and hygiene course is a professional required course. The curriculum mainly introduced relations between the food nourishment and human health, the significance of the food hygiene management in the catering industry, the ph

5、ysiological function of six nutrient including protein, fat, carbohydrate, vitamin, mineral, water, nutrition assessment and food source, nutrient and energy need of the human beings, food contamination, food corruption and control, chemical pollution and protection measures, balanced dietary and nu

6、trition recipe design, nutrition and dietary for the people with different physiological conditions, the chronic diseases dietary related to the nutrient, food poisoning and protection, food safety management of the catering industry.饮食营养与卫生课程简介课程编号1241222029课程名称饮食营养与卫生课程性质限选学 时32学 分2学时分配授课：32  

7、; 实验： 上机：    实践：    实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ，期末成绩占70%开课学院商学院更新时间适用专业旅游管理专业先修课程无一、教学内容第一章 绪论1.1 饮食营养与人体健康的关系1.2 餐饮企业食品卫生管理的意义1.3 饮食营养与卫生的关系教学难点：饮食营养与人体健康的关系。教学重点：饮食营养与卫生的基本概念；中国居民膳食指南。第二章 饮食营养学的基础知识2.1 蛋白质2.2 脂类2.3 碳水化合物2.4 能量2.5 矿物质2.6 维生素2.7 水教学难点：食物蛋白质营养价值的评价；人体能量需要计算

8、。教学重点：蛋白质的生理功能、提高食物蛋白质营养价值的措施；脂类的功能；食物中重要的碳水化合物；几种重要的维生素；重要的矿物质；影响人体能量需要的因素。第三章 饮食卫生基础知识3.1 食品污染概述3.2 食品腐败变质及其控制3.3 化学性污染及其预防教学难点：食品保藏原理。教学重点：食品污染对人体健康的影响；防止食品腐败变质的措施；降低化学性污染的措施。第四章 特定人群的营养与膳食4.1 平衡膳食4.2 不同生理状况人群的营养与膳食4.3 与营养相关慢性疾病的膳食教学难点：不同生理状况人群的生理特点；膳食营养因素对相关疾病的影响。教学重点：平衡膳食的概念；平衡膳食的具体措施；营养食谱设计的原则

9、；不同生理状况人群及与营养相关慢性疾病合理膳食。第五章 食物中毒及其预防5.1 食物中毒概述5.2 细菌性食物中毒5.3 真菌毒素和霉变食品中毒5.4 有毒动植物食物中毒5.5 化学性食物中毒教学难点：食物中毒的原因及预防。教学重点：食物中毒的概念、产生原因、特点；预防食物中毒的措施。第六章 餐饮食品安全管理6.1 餐饮食品安全管理概述6.2 原料采购、验收、储存环节食品安全管理6.3 烹调加工过程中的食品安全管理6.4 餐厅服务过程中的食品安全管理教学难点：食品原料在采购、验收、储存中食品安全管理的方法；烹调加工和服务过程中食品安全管理的方法。教学重点：餐饮食品安全管理的任务；餐饮企业食品安

10、全管理组织机构设置的职责；餐饮企业制定食品安全管理制度意义、要求和内容；食品原料在采购、验收、储存中食品安全管理的要求与方法；烹调加工和服务过程中食品安全管理的要求与方法。二、教学基本要求第一章 绪论教学要求：掌握饮食营养与卫生的基本概念；了解饮食营养与人体健康的关系；掌握中国居民膳食指南；认识餐饮企业食品安全管理的意义和作用；了解饮食营养与卫生的关系。第二章 饮食营养学的基础知识教学要求：掌握各种营养素的生理功能和特性；了解食物蛋白质、脂肪营养价值的评价；了解影响能量消耗的因素；了解膳食中各种营养素和能量摄入量对人体健康的影响；了解影响矿物质生物有效性的因素；掌握各种营养素和能量参考摄入量和

11、食物来源。第三章 饮食卫生基础知识教学要求：了解食品污染对人体健康的影响；了解食品腐败变质的危害、产生腐败变质的原因、食品鲜度鉴定指标；掌握防止食品腐败变质的措施；了解化学性污染物的来源、对人体健康的危害；掌握餐饮企业降低各种化学性污染的措施。第四章 特定人群的营养与合理膳食教学要求：理解平衡膳食的概念、掌握平衡膳食的具体措施，领会营养食谱设计的原则；了解不同生理条件下人群的生理特点、营养需要和合理膳食；了解膳食营养因素对相关疾病的影响及营养相关慢性疾病的合理膳食。第五章 食物中毒及其预防教学要求：了解食物中毒的概念、产生原因、发病特点；熟悉食物中毒的处理与管理；了解各种食物中毒的特点、中毒症状、引起中毒的食品种类；掌握预防食物中毒的措施。第六章 餐饮食品安全管理教学要求：了解我国餐饮业食品安全的相关法规体系；熟悉餐饮食品安全管理的任务；熟悉餐饮企业食品安全管理组织机构设置的意义与职责；掌握餐饮企业制定食品安全管理制度意义和内容；掌握食品原料在采购、验收、储存中的食品安全管理的要求与方法；掌握烹调加工和服务过程中的食品安全管理的要求与方法。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备 注第一章44和ew第二章1010第三章44第四章55第五章44第六章33考试