2019届《创新方案》高考生物一轮课下限时集训：49传统发酵技术的应用

1、-1 课下限时集训(四十九)传统发酵技术的应用(限时：25 分钟)1. (2019 郑州模拟)家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白 酒擦拭过的泡菜坛中， 然后向坛中加入盐水、 香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。密封泡菜坛的原因是：_，_ 。(2)_ 若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 _。加入“陈泡菜水”的作用是 _ 。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将 _;菜坛内有机物的种类将 _。乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是

2、_。6有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素。结果发酵失败，原因 可能是 。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_ 、_ 、_和_ 等营养物质。2. (2019 石家庄模拟)从古至今，酒就与人类生活息息相关。请回答与酿酒有关的问题：(1) 人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精发酵的反应式是_ ;进行酒精发酵一般将温度控制在 _ 。(2) 葡萄酒呈现深红色的原因是 _。(3) 现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是， 并接入合适的菌种。(4) 某同学人工自酿葡萄酒时， 在发酵后期向发酵液中通入空

3、气， 并将发酵液置于 3035C环境中，结果发现发酵液中有 _ 出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使 _ 转化为 _ ,后者再转化为_ 。3. (2019 景德镇模拟)如图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析:粧苗艸+白酵母曲人搅样吃小次斷给9除搀黠乙-2 (1)_ 据图可知，甲图是为了使酵母菌进行，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用_ 试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在1825C,原因是_。(2) 为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要 _ ，并用_ 消毒。(3) 泡菜的制作离不开 _ 菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的

4、亚硝酸盐一般 _(选填“会”或“不会”)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物_ 。4腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸 收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：(1)图中 a、 b 分别表示的是_ ,它们的来源是_ ,作用是(2) 过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是 _(3) 过程二具体的操作应该是 _。二三四-3 这样既不使豆腐快过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)_ 过程三中卤汤配制所需要的材料有 _。(5)_ 过程四应如何操作才能取得最佳效果？ _答案1 解析： (1)用白酒擦拭泡

5、菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境， 同时密封可以防止杂菌进入。(2) 制作泡菜时，若放入的食盐过多，则抑制了乳酸菌的发酵造成泡菜 “咸 而不酸 ”。(3)“陈泡菜水 ” 中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“ 陈泡菜水 ”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。 (4)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内 有机物的种类将增加。 (5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌。(6) 青霉素可以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素，会造成发酵失败。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。答案

6、：(1)消毒 乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵 (大量的食盐杀死了乳酸菌 ) (3)提供乳酸菌菌种 (接种 ) (4)减少 增加 (5)乳酸菌是 厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌(6)青霉素杀死了乳酸菌(7)碳源 氮源 水 无机盐2.解析：(1)酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精发酵的最适温度是1825C。(2)红葡萄皮的色素进入发酵液，故葡萄酒常呈现深红色。(3)为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，需对原料和设备进行消毒和灭菌后，再接入菌种。(4)酿制葡萄酒时，若在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于3035C环境中，

7、在糖类缺乏时，醋酸菌可把乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸。酶答案：(1)C6Hi2O6-2C2H5OH +能量1825 C红葡萄皮的色素进入发酵液(3)对原料和设备进行消毒和灭菌 (4)醋酸菌 乙醇 乙醛 醋酸3.解析： (1)甲图中容器留有一定的空间，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增 殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾检验。(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。 (3)泡菜的制作离不开乳酸菌，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物 亚硝胺。答案： (1)有氧呼吸 重铬酸钾 这一温

8、度最适合酵母菌生长和繁殖(2 )清洗干净 体积分数为70%的酒精(3)乳酸 不会 亚硝胺4.解析： (1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。豆腐块分层整齐地摆放在瓶中， 并逐层加盐， 随着层数的加高而增加盐量，些，以防杂菌从瓶口进入。 (4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长， 同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。答案： ( 1 )蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物 将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随