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文档简介

1、(一)改善食品及其原料的感官性状(一)改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味,改变质地增进色、香、味,改变质地花色品种急剧增加。花色品种急剧增加。(二)有利于食品的保藏,防止食品腐败、变质;(二)有利于食品的保藏,防止食品腐败、变质;防腐剂、抗氧化剂等,解决了加工与消费之间的时空差所带来的防腐剂、抗氧化剂等,解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。污染、变质问题和资源的地域性问题。(三)保持或提高食品的营养价值;(三)保持或提高食品的营养价值;(四)提高运输、携带和摄食的方便性;(四)提高运输、携带和摄食的方便性;(五)有利于食品的加工处理,适应生产的机械化和自

2、动化;(五)有利于食品的加工处理,适应生产的机械化和自动化;(六)满足其他特殊需要(六)满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群,即糖尿病患者的以木糖醇为甜如适合糖代谢机能有障碍的人群,即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。味剂的特种食品。食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。需要而加入食品中的化学合成或天然成分。本课程教学进度本课程教学进度C14. 营养强化剂营养强化剂1.概述概述1.概述概述强化原因强化原因功能分类代码,功能分类代码,16位置位置 :

3、 GB14880二、食品强化的原因二、食品强化的原因原则原则由于食品产地、种类的不同由于食品产地、种类的不同其中营养素的构成和含量不同,使得某些营养素在人们饮食中其中营养素的构成和含量不同,使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态长期处于缺乏状态I2,如:,如:Se(克山病)、(克山病)、Lys。食品烹调、加工、保存等过程中,营养素可能受到损失食品烹调、加工、保存等过程中,营养素可能受到损失如,食品中如,食品中Vc,如烹调不当,损失率可达,如烹调不当,损失率可达100%。满足某些特殊饮食的需要满足某些特殊饮食的需要使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平,如:运动员使食品中的某些营养素含量

4、超过食品的标准水平,如:运动员、海员、井下矿工、老人、婴幼儿。、海员、井下矿工、老人、婴幼儿。经济原因经济原因 成本低:成本低:09.1120¥/KG三、强化的原则和方法、剂量三、强化的原则和方法、剂量(一)原则(一)原则依据依据对象对象剂量剂量稳定性稳定性利用率利用率方法方法三、强化的原则和方法、剂量三、强化的原则和方法、剂量 (二)方法(二)方法生产前生产前生产中生产中生产后生产后生物学生物学强化强化强化剂量强化剂量(三)强化剂量(三)强化剂量强化剂类型强化剂类型见赖氨酸部分见赖氨酸部分强化剂的类型强化剂的类型我国营养状况我国营养状况 GB 14880-2012 食品安全国家标准食品安全国

5、家标准 食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准 四、我国人民的营养素摄入状况四、我国人民的营养素摄入状况由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的织的1992年第三次全国营养调查年第三次全国营养调查数据表明,我国人民数据表明,我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求有如下营养素的摄入量没有达到要求:视黄醇当量(维生素视黄醇当量(维生素A),),B2,Ca,Fe,Zn,Se。 强化状况强化状况GB 14880-2012 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准五、我国营养强化食品的市场情况五、我国营养强化食

6、品的市场情况1986年年11月月14日,我国卫生部首次公布了日,我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫食品营养强化剂使用卫生标准(试行)生标准(试行)和和食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法,可作强化营养,可作强化营养素仅素仅11种。种。1993年卫生部对原有的年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准(试行)营养强化剂使用卫生标准(试行)进行进行修改,修改,1994年年6月月8日发布实施日发布实施食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准(GB1488094)在在1996年又进行了补充(年又进行了补充(GB27601996)。)。至此,明确规定了可作为强化营养有至此,

7、明确规定了可作为强化营养有31个(个(87种化合物),其中氨种化合物),其中氨基酸及含氮化合物有基酸及含氮化合物有3个,维生素个,维生素17个(个(24种化合物),微量元素种化合物),微量元素10个个(59种化合物)以及种化合物)以及-亚麻油酸,并进一步规定了使用范围、添加量及亚麻油酸,并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。卫生标准的实施细则。强化存在问题强化存在问题+六、存在的问题六、存在的问题除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素用维生素A和和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外,整个食强化鲜牛奶以及

8、全国强制地推广碘盐以外,整个食品强化工业处于初级阶段。品强化工业处于初级阶段。婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外,其他强化婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外,其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果载体食品选择不当载体食品选择不当赖氨酸与谷类食品同时才有效赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当强化剂量不当审批手续不严,市场管理不规,夸大宣传审批手续不严,市场管理不规,夸大宣传强化与保健强化与保健强化剂与保健食品、营养补充剂的区别强化剂与保健食品、营

9、养补充剂的区别 前者前者:以食物为对象和载体以食物为对象和载体 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物维生素、矿物质和氨基酸等加入食物 食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制针对全民普遍存在的某些特定营养问题,如碘盐针对全民普遍存在的某些特定营养问题,如碘盐针对特定人群的营养问题,如母乳化奶粉针对特定人群的营养问题,如母乳化奶粉1.AA一、赖一、赖AA一、一、L-Lys的强化的强化L-Lys盐酸盐盐酸盐赖氨酸盐酸盐赖氨酸盐酸盐使用范围使用范围赖氨酸的使用范围、用量:赖氨酸的使用范围、用量:赖赖AA-天冬盐天冬盐赖氨酸赖氨酸-L天门冬氨酸盐天门冬氨酸盐二、

10、牛磺酸二、牛磺酸H3N+-CH2CH2CH2CH2CHCOO- -OOC-CHCH2COO-NH3NH3+3.维生素维生素强化原则强化原则强化方法强化方法举例举例(因为婴幼儿食品(因为婴幼儿食品 种类较少,必须按照种类较少,必须按照“每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量” 为标准制作婴幼儿食品)为标准制作婴幼儿食品)(原来不存在或不足)(原来不存在或不足)4.无机盐无机盐1515CH2OH代谢特点代谢特点我国在我国在05年提出,拟在年提出,拟在2008全面强化小麦粉全面强化小麦粉缺乏原因缺乏原因应用示例应用示例处于生长发育的婴幼儿、青少年、处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母孕妇、乳母Ca、Fe、Zn等等对于摄入植物性食物较多的人群对于摄入植物性食物较多的人群Ca、Fe等等山区或远离海边的地区:山区或远离海边的地区:I贫硒地区:贫硒地区:SeOOSeO2CH2OHOOHOOOOHOOOHOOOOSeO3OSeO2CH2OHOOOO Se O3OO HC H2O

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