西餐接待服务

1、 西餐接待服务第一节 西餐概述第二节 西餐的基本服务方式第三节 西餐零点服务第四节 西餐宴会服务学习目标1、了解西餐的发展概况、西式菜肴的特点，掌握西餐与中餐的区别；2、掌握法式服务、俄式服务、美式服务及大陆式服务方式；3、掌握西餐零点服务程序 ；4、了解西餐宴会服务程序；5、掌握咖啡厅、酒吧的服务程序。第一节 西餐概述西餐在中国的发展西菜知识西餐与中餐的区别西菜知识西菜的主要特点西菜的主要菜系及特点西菜的组成与酒水的搭配西菜的主要特点1、口味香醇、浓郁2、别具一格的烹调方法3、调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制4、注重肉类菜肴的老嫩程度五种成熟程度：全熟 （Well done）七成熟

2、（Medium well）五成熟 （Medium）三成熟 （Medium rare）一成熟 （Rare）西菜的主要菜系及特点欧美式和俄式两大菜系主要菜式1、英式菜2、美式菜3、法式菜4、意大利菜5、俄式菜英式菜油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。美式菜咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。美式牛排美式四季牛排法式菜选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排意大利菜味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面食（品种繁多）天使幼面海鲜汤芝士焗蟹盖玛格丽特

3、披萨蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭俄式菜 油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要 得很熟。格鲁吉亚腌白菜俄式牛肉素菜卷红菜汤首都沙拉西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘西西 班班 牙牙 菜菜西菜的组成与酒水的搭配西式早餐的组成和种类西式正餐的组成与酒水的搭配西式早餐的组成和种类西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类、热饮类组成。1）、大陆式早餐：无蛋无肉2）、英式早餐：有蛋无肉3）、美式早餐：有蛋有肉西式正餐的组成与酒水的搭配大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成烟三文鱼配鱼子酱 头盆(开胃品)较清淡，易消化的食品选用低度干型的白葡萄酒鱼

4、 子 酱汤类要求原汤、原色、原味有冷汤类 和热汤类（清汤、浓汤）一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。冷 冻 浓 汤俄 罗 斯 红 菜 汤西式虾仁汤 烤 面 包香 烧 三 文 鱼副副 盆盆 （鱼类、面包）（鱼类、面包）副盆(面包、鱼类）色拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。 水果色拉：味淡、爽口， 素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用。（配白葡） 荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。地中海沙拉主菜：又名主盘多用海鲜、禽畜作主要原料。选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。鹅肝拼鸡胸串肉意大利面 主菜。甜点甜点

5、选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（爱尔兰提拉米苏蛋 糕派冰 激 凌布 丁甜点餐后咖啡和茶（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）龙 虾 鹅 肝 酱。法 国 香 槟西餐与中餐的区别1、选料方面2、原料加工方面3、烹制处理方面4、使用佐料和餐具方面5、口味方面6、营养成分方面第二节 西餐的基本服务方式法式服务法式服务俄式服务俄式服务英式服务英式服务美式服务美式服务法式服务（餐车服务）法式服务（餐车服务）它的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然它的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务员再加工或最后完成，

6、服务员助手上菜。员再加工或最后完成，服务员助手上菜。法式服务由两名服务员同时完成，一名烹调制作，法式服务由两名服务员同时完成，一名烹调制作，另一名开餐上菜。客人接受法式服务时，很大成分另一名开餐上菜。客人接受法式服务时，很大成分是在观赏服务人员的操作表演。是在观赏服务人员的操作表演。法式餐厅价格昂贵，法式餐厅价格昂贵，法式服务方式法式服务方式（1）、黄油、面包、色拉用右手从客人的左）、黄油、面包、色拉用右手从客人的左边送上，放在左侧。边送上，放在左侧。（2）、其它食物用右手从客人的右边送上，）、其它食物用右手从客人的右边送上，用过的餐具从右边撤下。用过的餐具从右边撤下。（3）、热菜用热盘盛上，

7、冷菜用冷盘盛上。）、热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上。俄式服务（大盘服务）俄式服务（大盘服务）服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。一般来说，服务员采用小组作业方式，即：一个服一般来说，服务员采用小组作业方式，即：一个服务员专拿主菜，另一个拿蔬菜，他们在厨房里排列务员专拿主菜，另一个拿蔬菜，他们在厨房里排列成行，然后在适当时机鱼贯进入餐厅。成行，然后在适当时机鱼贯进入餐厅。俄式服务的方式俄式服

8、务的方式（1）、先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用）、先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用右手从客人右侧送到客人面前。右手从客人右侧送到客人面前。（2）、左手托盘，在客人左边向客人出示菜）、左手托盘，在客人左边向客人出示菜肴后，用右手将菜肴夹到客人的餐盘里，依肴后，用右手将菜肴夹到客人的餐盘里，依反时针方向反时针方向z绕台为每位客人分菜。绕台为每位客人分菜。（3）、剩下的菜肴送回厨房。）、剩下的菜肴送回厨房。英式服务（典型的家庭式服务）英式服务（典型的家庭式服务）英式服务常用于私人宴会场合。英式服务常用于私人宴会场合。其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主宾，再

9、由主宾按家庭方式传递给其他客人，宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人，客人自取所需的菜量。客人自取所需的菜量。美式服务（盘子服务）美式服务（盘子服务）美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，是一种快速廉价的服务。是一种快速廉价的服务。其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，由服务员托送上桌。餐盘里，由服务员托送上桌。美式服务的方式美式服务的方式（1）、菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，）、菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下。用过的餐具用右手从右边撤下。（2）、饮料从右边用右手送上，从客人右

10、边）、饮料从右边用右手送上，从客人右边湛添加酒和饮料。湛添加酒和饮料。第三节 西餐零点餐厅服务西餐零点餐厅服务的含义西餐早餐服务 咖啡厅简介 咖啡厅西式早餐服务程序西餐午、晚餐服务 扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序西餐零点餐厅服务的含义是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应西餐，并为之提供相应服务。咖啡厅. 咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜单、服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有很大区别。咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修具有现代特色。菜肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。咖啡厅又是开设自助餐的好场所。咖啡厅西式早餐服务程序餐前准备餐中接待餐后整理餐前准备早餐摆

11、位准备物品餐中接待餐中接待1、热情迎宾、领引入座2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或茶的先后3、呈递菜单、介绍水果（新鲜）4、接受点菜蛋类、配熏肉（bacon）、香肠（sausage），还是配火腿（ham）。5、送单入厨6、按菜式准备用具、配料。如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼（waufcake）、班戟（pancake）类食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的用具。10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。11、结帐收款、热情送客餐后整理1、收拾台面2、重新摆位西餐午、晚餐服务扒房简介扒房的午餐、晚餐服务程序扒房简

12、介 布置要求高雅、富丽、神 秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。扒房（高级西餐厅） 扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、典雅的气氛。在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或

13、穿燕尾服配戴领结。女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和风味食品。扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。扒房的午餐、晚餐服务程序1、餐前准备2、餐中接待3、餐后整理 餐前准备预订餐厅台面布置餐前会（班前会）餐中接待1）、迎宾引座 2）、开胃酒或鸡尾酒服务3）、呈递菜单 4）、接受点菜5）、呈递洒单 6）、重新安排餐桌7）、接受点酒 8）、上黄油、面包9）、送佐餐酒 1

14、0）、上头菜11）、检查桌面情况 12）、撤走头盘13）、上汤、撤汤盘 14）、上主菜、撤主菜盘15）、上奶酪和水果 16）、上咖啡或茶17）、撤走甜点用具 18）、推销餐后酒19）、结帐收款、热情送客检查桌面情况（1）、撤走空的饮料杯（2）、换下有两个烟头的烟灰缸（3）、添加冰水、葡萄酒（4）、添加面包及黄油（5）、随时替客点烟餐后整理1）、收拾台面2）、整理餐厅3）、重新摆位第四节 西餐的宴会服务西餐宴会的含义西餐宴会的特点西餐宴会的预订和布置西餐宴会的服务程序西餐宴会的含义是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按西餐礼仪进行服务。西餐宴会的特点

15、餐桌一般用长台；较少用圆台用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘多套刀叉服务每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。宴会厅灯光柔和、偏暗； 点蜡烛，气氛轻松而舒适。宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。西餐宴会的预订和布置西餐宴会的预订西餐宴会的布置西餐宴会的布置制定方案现场布置餐桌的布置（台型设计）工作台的设置座次安排现场布置（1）、墙饰（油画） （2）、壁炉（正面）（3）、灯光 （4）、蜡烛餐桌的布置（台型设计）教室型剧场型长方台型马蹄型口字型T型大型宴会台型自助餐食台设计。工作台的设置小型宴会工作台的设置大型宴会工作台的布置座次安排单桌宴会宾主位次多桌宴会宾主位次西餐宴会服务的基本程序（一）、