茶叶品质化学及其评价

1、茶类品质特点及其控制茶类品质特点及其控制浙江大学茶叶研究所浙江大学茶叶研究所陆建良陆建良2主要内容主要内容o我国茶类划分及其品质特征我国茶类划分及其品质特征o茶叶品质化学茶叶品质化学o茶叶品质评价方法茶叶品质评价方法o茶叶品质控制茶叶品质控制31.我国茶类划分及其品质特征我国茶类划分及其品质特征根据加工工艺和品质特征不同，我国的茶叶可分为绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶、黄茶和白茶六个大类。其中前面4类是我国最主要的茶叶品类，这些产品最大的区别是在于发酵工序的有无和水平：绿茶为不发酵茶，青茶为半发酵茶，红茶为全发酵茶，黑茶为后发酵茶。我国茶叶区划我国茶叶区划4江北：绿茶江南：绿茶、红茶华南：乌

2、龙茶、白茶、红茶西南：红茶、绿茶、黑茶1.1 绿茶品质特征绿茶品质特征5绿茶炒青烘青蒸青晒青长炒青圆炒青特种炒青屯绿(屯溪等)、婺绿(婺源等)、遂绿(淳安等)、温绿(温州)、舒绿(舒城)、芜绿(芜湖)、杭绿(杭州等)、黔绿(贵州)、湘绿(湖南)平炒青（绍兴等）西湖龙井、泉岗辉白、涌溪火青、洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明茶、休宁松萝、高桥银峰、安化松针、信阳毛尖、都匀毛尖、羊岩勾青、金坛雀舌、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、开化龙顶、雪水云绿、无锡毫茶、安吉白茶等特种烘青普通烘青玉露、煎茶滇青毛茶等61.1 绿茶品质特征绿茶品质特征长炒青条索紧结有峰苗、色泽绿润，香气高鲜，汤色绿明，滋

3、味浓而爽口、富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮圆炒青颗粒圆结重实、墨绿油润，香纯味浓，汤色黄绿明亮，叶底完整、黄绿明亮烘青条索紧直显峰毫、色泽深绿，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整、嫩绿明亮蒸青条索细紧挺直、鲜绿油润，香高略带青气，汤色浅绿明亮，滋味鲜爽，叶底翠绿晒青条索粗有毫、深绿，香气较高，滋味浓、收敛性强，汤色黄绿即使是同属长炒青的屯绿、婺绿、遂绿、温绿、舒绿、芜绿、杭绿、黔绿、湘绿等由于产地气候、品种、加工工艺参数控制的差异，在品质上也有所不同。特种绿茶特种绿茶-龙井龙井7o 分布：根据原产地保护条例，生产区域分为西湖、钱塘、越州三个区域约两万多平方公里范围。o 品质特点： 扁平挺

4、直、光滑、色泽翠绿略带嫩黄； 香气鲜嫩馥郁、清高持久； 汤色绿、清澈明亮； 滋味甘鲜醇厚； 叶底嫩匀成朵。特种绿茶特种绿茶-太平猴魁太平猴魁o 分布：安徽太平县新明乡、猴魁坑一带。o 特点： 外形肥壮，挺直有锋、一二叶包一芽，似含苞兰花，云集之刀枪，色泽苍绿； 香高持久，略有花香； 汤色清绿； 味醇鲜浓； 叶底成朵。8特种绿茶特种绿茶-涌溪火青涌溪火青o 分布：安徽径县涌溪、黄田一带。o 特点： 外形呈腰圆形螺旋颗粒状，重实，多白毫，色泽苍绿油润； 香气清高鲜爽，具有花香； 汤色杏黄明净； 滋味醇厚回甜。9特种绿茶特种绿茶-南京雨花茶南京雨花茶o 分布：南京中山陵园、雨花台一带。o 特点： 外

5、形紧直浑圆、白毫线路、色泽翠绿，似松针； 香气清高优雅； 汤色碧绿清彻； 滋味鲜爽； 叶底细嫩明亮。10特种绿茶特种绿茶-洞庭碧螺春洞庭碧螺春o 分布：江苏太湖洞庭山一带。o 品质特点： 条索纤细、匀整，卷曲呈螺，白毫特显，隐翠光润； 清香持久、带花果香； 汤色嫩绿清澈； 滋味清鲜回甜； 叶底嫩匀明亮。11特种绿茶特种绿茶-安吉白茶安吉白茶12o 分布：浙江安吉等地。o 特点： 外形挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫显露； 清香高扬持久； 滋味鲜爽，回甘； 叶底嫩绿明亮。131.2 青茶品质特征青茶品质特征又分闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶（包种、乌龙）等。各种不同的青茶在外形、香气、

6、滋味等方面又有其自身明显特色。闽北青茶闽北青茶o 分布：福建武夷山、建瓯、建阳等地，以武夷岩茶作为著名。o 特点： 条索粗壮紧实，色泽沙绿蜜黄油润； 岩骨花香，香高长； 汤色橙黄显金圈； 滋味醇厚回甘、润滑爽口，具“岩韵”; 叶底肥厚柔软、黄底、红边。14闽南青茶闽南青茶o 分布：福建安溪、永春、南安、同安和和平等地，以安溪铁观音最为著名。o 特点： 外形紧实圆结，呈蜻蜓头，色泽翠绿起霜； 香气清锐，具兰花香； 汤色蜜绿明亮； 滋味醇厚、鲜爽、回甘； 叶底浅绿黄色。15广东青茶广东青茶o 分布：潮安、饶平一带，单枞名枞多。o 特点： 与闽北青茶类似，但香型种类多。16凤凰单枞171.3 红茶品

7、质特征红茶品质特征包括红条茶（正山小种、祁红、滇红、川红、宜红等）、红碎茶。正山小种条索粗壮长直、重实、乌润，香高、具松烟香松烟香，汤色深金黄色，滋味醇厚醇厚、似桂圆味，叶底古铜色祁红条索细秀弯曲、有峰苗、乌润，带类似蜜糖香蜜糖香气、持久（祁门香），汤色红亮，滋味鲜醇带甜鲜醇带甜，叶底红亮滇红条索肥壮重实、乌润带褐、金豪多，香气高鲜，汤色红艳带金圈，滋味浓强浓强，叶底肥厚红艳川红条索紧结壮实、多毫、乌润，香气鲜带橘糖香橘糖香，汤色红亮，滋味鲜醇爽口鲜醇爽口，叶底红明宜红条索细紧有毫、尚乌润，香气甜纯甜纯，汤色红亮，滋味尚鲜醇尚鲜醇，叶底红亮红碎茶香气高锐持久高锐持久、滋味浓强鲜浓强鲜181.4

8、 黑茶品质特征黑茶品质特征包括湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、云南普洱茶、四川边茶、西路边茶等，以及有上述黑毛茶压制后的紧压茶。特点：条索粗大、褐色至黑色，具陈香陈香，汤色橙黄至褐黄至褐色，味醇和醇和。191.5 黄茶品质特征黄茶品质特征包括黄芽茶、黄小茶、黄大茶。其中以君山银针、蒙顶黄芽和莫干黄芽等较为著名。君山银针湖南岳阳君山肥壮挺直、多茸毛、色金黄光亮，香气清清新，汤色浅黄浅黄，滋味醇醇爽蒙顶黄芽四川名山县扁直、肥嫩多毫、色泽金黄，香气清清纯，汤色黄黄亮，滋味甘醇醇莫干黄芽浙江德清莫干山条索紧细略勾曲、茸毛显、黄绿油润，清清香持久，汤色橙黄橙黄明亮，滋味醇醇爽可口201.6 白茶品质特

9、征白茶品质特征包括银针白毫（福鼎南路银针、政和北路银针）、白牡丹等。银针白毫芽头满披白毫，色白如银、形如针，香气清清淡，汤清、浅黄浅黄色，味清鲜清鲜爽口白牡丹外形舒展、色泽灰绿，香清清纯，汤色橙黄橙黄明亮，滋味清淡清淡甜和212. 茶叶品质化学茶叶品质化学 茶叶品质特点是由其中所含的化学物质决定。茶鲜叶中，水分约占75%，干物质约占25%；而干物质中，无机物占3.5%-7.0%，有机物占93.0%-96.5%，其中：成 分占 干 重 %与品质的关系蛋 白 质氨 基 酸生 物 碱茶 多 酚糖 类有 机 酸类 脂 类脂溶性色素芳香物质维生素类 20-30 1-5 3-5 20-35 20-25 3

10、 81 0.005-0.03 0.6-1.0外形、滋味、色泽滋味、香气滋味滋味、色泽外形、滋味滋味香气色泽、香气香气22 香气； 滋味； 色泽; 形状。茶叶品质因子及其化学基础茶叶品质因子及其化学基础:232.1 香气香气 目前经鉴定的茶叶香气物质在700种以上，但主导成分仅为数十种。其中，构成鲜叶香气的芳香物质约有100种，绿茶约有300多种，红茶约有400多种，乌龙茶约有300多种。茶叶中香气成分种类虽然众多，但其含量却极微，鲜叶中仅占干物的0.03%-0.05%，绿茶中仅占0.005%-0.01%，红茶中占0.01%-0.03%。 主要包括萜烯类衍生物（芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花醇、

11、橙花叔醇等）、芳香族衍生物（苯甲醇等）、脂肪类衍生物（顺3-己烯醇等）、以及含氮或含氧杂环类化合物（吡嗪、吲哚等）。香气形成途径香气形成途径o 糖苷类香气前驱体水解：萜类衍生物、芳香族衍生物的主要形成途径；o 类脂通过脂氧合酶或自由基裂解：脂肪类衍生物的主要形成途径；o 糖氨反应：吡嗪、吡喃等形成。24OHO2-FuranmethanolNNPyrazine, 2,6-dimethyl-HOBenzyl AlcoholNHIndole茶叶香型茶叶香型香气性质香气性质相对应的有关香气成分相对应的有关香气成分嫩芽幼叶的鲜爽型清香顺-3-乙烯醇及其酯类，其他六碳醇及其六碳酯类、反-2-六碳醇与六碳酯

12、类铃兰类的鲜爽型花香芳樟醇蔷薇类的柔和花香苯乙醇、香叶醇茉莉、栀子类的甘甜浓厚花香-紫罗酮及其他紫罗酮衍生物、顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯果实及干果类香气茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮等木香橙花叔醇等倍半萜烯类、苯乙烯重青苦气味吲哚等焦糖香及烘炒香吡嗪类、呋喃类化合物陈味反-2,顺-4-庚二烯醛、5,6-环氧-紫罗酮等青草气和粗青气正己醛、异戊醇、顺-3-已烯醛等25不同茶类香型和香气组成不同茶类香型和香气组成茶类茶类香气特征香气特征主要成分主要成分绿茶清香、花香、烘炒香芳樟醇及其氧化物、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、吡嗪、吡咯、吡喃等红茶甜香、木香、花香香叶醇

13、、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯、茉莉内酯、茶螺烯酮、-紫罗酮、芳樟醇等青茶花香、品种香肉桂香型：橙花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及其氧化物等；玉兰香型：法呢醇、植醇、吲哚等；黄枝香型：新植二烯、吲哚、法呢醇等；芝兰香型：戊酸-甲基酐、植醇等黑茶陈香顺-3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、反-2,顺-4-庚二烯醛、乙酸和4-乙基苯酚26272.2 滋味滋味 影响茶汤滋味的物质主要有氨基酸、茶多酚及其氧化产物、咖啡碱、糖类、有机酸、茶皂素等，其中氨基酸、茶多酚及其氧化产物、咖啡碱与茶叶的滋味显著相关。茶叶中化合物及滋味茶叶中化合物及滋味成分成分主体味觉主体味觉成分成分主体味觉主体味觉儿茶素类儿茶素

14、类涩味兼苦味可溶性果胶厚感茶黄素类茶黄素类刺激性强、回味爽可溶性蛋白厚、回甘、鲜茶红素类茶红素类刺激性弱，甜醇氨基酸鲜、回甘、酸茶褐素类茶褐素类平淡，稍甜茶氨酸茶氨酸鲜爽带甜鲜爽带甜黄酮及其苷类苦味兼涩味谷氨酸（酰胺）鲜甜带酸咖啡因咖啡因苦苦门冬氨酸（酰胺）鲜甜带酸茶黄素+咖啡因鲜爽甘氨酸甜没食子酸酸、涩丙氨酸甜草酸等酸丝氨酸甜游离脂肪酸游离脂肪酸陈味陈味精氨酸甜、回味苦可溶性糖类甜、厚茶皂素茶皂素辛辣、苦辛辣、苦28不同茶类滋味特点不同茶类滋味特点茶类茶类 主要味感主要味感主要影响因素主要影响因素绿茶浓厚、鲜爽、回味甘甜若茶叶中多酚类和氨基酸含量都高且酚氨比值低时，茶汤浓而鲜爽，绿茶品质较优

15、；若两者含量高，酚氨比值也高，茶汤味浓而涩；若茶多酚含量低，氨基酸含量高，酚氨比低，茶汤味醇而鲜爽；若茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比高，则茶汤味浓、苦涩。红茶浓、强、鲜、甜、酸茶黄素类、茶红素类、茶褐素类比例，以及氨基酸和咖啡因等含量。青茶浓厚、爽滑、回甘多酚类的氧化程度以及氨基酸、糖和咖啡因等含量29酚类和氨基酸对苦涩味的影响酚类和氨基酸对苦涩味的影响30茶氨酸氨基酸EGC儿茶素总量EGCG茶多酚绿茶酚氨比与滋味（绿茶酚氨比与滋味（5min冲泡）冲泡）滋味滋味多酚类（多酚类（%） 氨基酸（氨基酸（%） 酚氨比酚氨比鲜而爽5.101.483.45鲜而醇8.521.984.30爽而浓10.3

16、12.394.31苦涩11.482.364.8631322.3 色泽色泽茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽，也是分辨茶叶品质优次的重要因子。构成茶叶色泽的物质主要包括多酚类氧化物、黄酮、黄酮醇（花色素、花黄素）及其糖苷、类胡萝卜素、叶绿素及其衍生物等。茶类色泽成分茶类色泽成分茶类茶类干茶色泽成分干茶色泽成分汤色色泽成分汤色色泽成分绿茶叶绿素及其衍生物（黄绿色）、类胡萝卜素（黄色）、多酚类物质（黄绿）黄酮醇及其糖苷（黄色）、花青素（暗）、黄烷酮（黄绿色）和黄烷醇类的氧化衍生物（棕黄），以及少量叶绿素及其衍生物和类胡萝卜素等。红茶叶绿素的降解产物（乌润程度）、多酚类氧化物（黄-红-棕褐）及其蛋白

17、复合物茶黄素（橙黄、亮）、茶红素（红）和茶褐素（棕-褐）青茶叶绿素的降解产物（沙绿-灰绿）、多酚类氧化物（黄-红棕）闽南类型：接近绿茶闽北类型：接近红茶33不同绿茶干茶脂溶性色素（不同绿茶干茶脂溶性色素（mg/100g)茶类茶类Chl bCd bChl aCd aPy bPy aChl/Phy卷曲形26.2216.7724.7316.3015.8629.531.85眉条形26.4416.4727.2917.4515.6329.581.94曲条形25.8716.6725.8816.3215.6328.051.94扁形26.5716.5926.0816.9115.2427.522.01针形27.4

18、216.5527.1617.5215.2228.852.01自然形27.7516.8831.5317.8315.2626.072.2734茶黄素类含量与红茶汤色茶黄素类含量与红茶汤色茶黄素（茶黄素（%）汤色汤色0.23暗浊0.28暗灰0.36暗0.60淡灰0.78金黄0.86亮，金黄1.03很亮，强金黄35362.4 外形外形 茶叶外形多种多样：条形、扁形、针形、圆形、片形、卷曲形等。主要由制茶工艺决定，但也与细胞化学组成有关。影响茶叶外形塑造的主要成分是多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。 茶叶中纤维素约占干重的4.3-8.9%，半纤维素占干重的3.0 -8.4%，其含量与原料的嫩度关系

19、密切，越嫩含量越低。此外，茶叶的水溶性果胶含量与细胞成熟度有关，幼嫩细胞含量高，老叶量低。因此，茶叶原料越嫩越容易塑造外形。373. 茶叶品质评价方法茶叶品质评价方法3.1 感官审评感官审评3.2 理化辅助评价理化辅助评价38 茶叶感官评价，是以人的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感官察觉审视茶叶外形和叶底的粗细、匀整度、嫩度以及色泽，嗅杯中叶底的香气，鉴别茶汤的色泽，品尝其滋味和香气，然后通过综合评判茶叶品质的优劣。一般以5项因子（毛茶）或8项因子（精制茶）进行计分，然后加权平均：5项：外形、香气、汤色、滋味、叶底；项：外形、香气、汤色、滋味、叶底；8项：形态、色泽、净度、匀度、香气、汤色、滋项：形

20、态、色泽、净度、匀度、香气、汤色、滋味、叶底。味、叶底。3.1 感官审评感官审评5项因子的分解项因子的分解因子因子分项分项外形嫩度、条索、色泽、整碎、净度香气纯异、高低、持久性汤色色度、亮度、清浊度滋味浓淡、强弱、鲜爽、醇与和，以及异味叶底嫩度、色泽、匀度39茶类因子权重茶类因子权重茶类茶类外形外形汤色汤色香气香气滋味滋味叶底叶底名优茶2510253010大宗绿茶2010303010条红茶2510253010青茶20530351040审评方法审评方法o 对样审评：标准样；o 干看和湿评，干看：外形的形状、色泽、整碎和净度，湿评：闻香气、看汤色、尝滋味和评叶底。o 绿、红、花茶、紧压茶为1:50

21、（毛茶5克茶样，250毫升水；精茶3克茶样，150毫升水）；青茶的茶水比例为1:22（5克茶样，110毫升沸水。4142p 物理法： 容重或比容法； 比色法； 电导法； 色差法（茶汤色差，干茶色差）；p 化学法： 通过测定与不同茶类品质相关的成分，进行预测； 电子鼻/电子舌；p 这些方法尚无法取代感官审评。3.2 理化辅助评价理化辅助评价绿茶品质理化评价绿茶品质理化评价 对滋味、挥发性成分、色泽等指标进行主成份分析，然后品质评价分级评判。43红茶品质理化评价红茶品质理化评价从30多个理化指标中根据主成份分析筛选指标，进行品质预测模型建设：TQS=49.63+0.43amino acids+0.

22、47caffeine+0.19L +0.46TF3G（R2=0.913）44青茶品质理化评价青茶品质理化评价o TQS = 1.09L + 94.545黑茶品质理化评价黑茶品质理化评价TQS = 57.47 0.18geraniol + 0.33polyphenols 1.14n-caproaldehyde 1.38linalool oxide I+ 0.21caffeine464. 茶叶品质控制茶叶品质控制4.1 原料控制4.2 加工过程控制4.3 成品品质控制474.1 原料控制原料控制 原料品质是决定成品茶的品质最为关键的因素，它是加工过程控制的基础。没有优质的原料，即使加工工艺再好，也

23、无法获得高品质的茶叶，比如夏季原料生产的绿茶品质一般均低于春季绿茶，因为夏季鲜叶原料中多酚类与氨基酸比例失衡、挥发性相关成分也较低。48适制性茶树品种适制性茶树品种 选择合适的品种是生产高品质茶叶的最为关键的因素之一。 西湖龙井：龙井43； 安吉白茶：白叶茶1号； 铁观音：铁观音； 滇红：云南大叶种； 祁红：祁门种。 茶树品种的适制性：根据鲜叶内质（三大成分含量及其比例、以及关键酶活力等）、外形（茸毛有无、形状、色泽、持嫩性）等因素，分成适制绿茶（扁形、卷曲形、针形）品种、适制红茶品种、适制青茶品种等等。49选择合适的嫩度选择合适的嫩度 对于不同的茶类而言，茶叶鲜叶原料不一定越嫩越好，不同的茶

24、类需要不同的嫩度：名优绿茶：春、秋季1芽1叶、1芽2叶；大宗绿茶：1芽2-3叶；红茶：1芽2-3叶；青茶：小开面或大开面（驻芽）黑茶：1芽4-5叶50嫩度与化学成分（嫩度与化学成分（%）第一叶第一叶第二叶第二叶第三叶第三叶第四叶第四叶嫩茎嫩茎水分76.7076.3076.0073.8084.60水浸出物47.5246.9045.5943.70/多酚类22.6118.3016.2314.6522.75儿茶素类14.7412.4312.0010.508.61全氮量7.556.736.205.50/咖啡因3.783.643.192.621.63氨基酸3.112.922.341.955.73水溶性果胶

25、3.213.453.262.232.64还原糖0.991.151.401.63/淀粉0.890.925.27/粗纤维10.8710.9012.2514.4817.0851嫩度与脂溶性色素嫩度与脂溶性色素52合理的栽培措施合理的栽培措施o 施肥：基肥增加有机肥比例，提高香气；绿茶原料追肥以氮肥为主，提高持嫩性、降低酚氨比和苦涩味；红茶可适当增加磷钾肥；o 合理的修剪：调节育芽能力、增加内含成分；o 遮荫：夏季遮荫改善碳-氮代谢，显著提高茶叶品质。53遮荫后鲜叶原料化学成分变化遮荫后鲜叶原料化学成分变化化学成分化学成分自然光照自然光照遮荫遮荫多酚类31.2127.52氨基酸1.952.94咖啡因4

26、.234.31粗纤维11.2510.2354乌龙茶品种夏季遮荫效果乌龙茶品种夏季遮荫效果55乌龙茶品种夏季遮荫效果乌龙茶品种夏季遮荫效果5612.144.2 加工过程控制加工过程控制p 绿茶加工控制p 青茶加工控制p 红茶加工控制p 黑茶加工控制p 黄茶加工控制p 白茶加工控制p 再加工茶57绿茶加工控制绿茶加工控制鲜叶鲜叶摊青摊青 杀青杀青*揉捻揉捻干燥干燥清香、清汤、绿叶清香、清汤、绿叶58钝化各种酶类（多钝化各种酶类（多酚氧化酶、叶绿素酚氧化酶、叶绿素酶等）酶等）:抑制多酚抑制多酚类氧化红变、叶绿类氧化红变、叶绿素降解，最大限度素降解，最大限度保留鲜叶中组分。保留鲜叶中组分。180-30

27、0 1-8min造形造形固定形状、产生特征性挥发性成分散失水分、香气和滋味成分转化摊青对挥发性成分的影响摊青对挥发性成分的影响鲜叶鲜叶摊放叶摊放叶己烯醛05.0青叶醛4.420.0顺2-戊烯醇0.420.0己烯醇0.289.0顺青叶醇7.6146.0反青叶醇0144.0芳樟醇氧化物26.2167.2芳樟醇16.138.0橙花醇0.58.0香叶醇1.150.0苯甲醇23.1155.0苯乙醇16.9355.059绿茶在制品挥发性成分绿茶在制品挥发性成分样品样品脂肪族脂肪族醇、醛、醇、醛、酮、酸酮、酸酯类酯类芳香族芳香族化合物化合物萜烯类萜烯类吡嗪类吡嗪类鲜叶77.383.611.762.54-杀青

28、叶6.844.634.9410.681.57炒干叶3.638.3013.4821.435.0760与内标峰面积之比名优茶挥发性成分名优茶挥发性成分 由于不同干燥工艺不同的香气特点：p 炒干:龙井等；p 半烘炒：碧螺春等；p 烘干：黄山毛峰等；61龙井茶挥发性成分龙井茶挥发性成分62龙井茶主要成分：芳樟醇、香叶醇、己酸-顺-3-己烯酯、顺茉莉酮、雪松烯、香叶基丙酮、法尼烯、紫罗酮、橙花叔醇碧螺春香气特征成分碧螺春香气特征成分o 壬醛，己醛，芳樟醇，香叶醇，顺-茉莉酮，6,10,14-三甲基-2-十五酮等含量高o 而绿茶中常见的青 叶醇、芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、紫罗酮等含量很低o 特征成分：壬醛

29、和己醛，以及芳樟醇和香叶醇63黄山毛峰挥发性成分黄山毛峰挥发性成分o 香叶醇香叶醇的玫瑰花香和苯乙醇苯乙醇的蜜糖香构成了黄山毛峰的特色香气。64青茶加工控制青茶加工控制65固定和进一步促进优良品质形成3-9次的摇青、每次0.5-5min，间隔1-6h，整个历时12-20h鲜叶 萎凋（晒青/凉青）做做(摇摇)青青* 杀青 揉捻 干燥绿叶红镶边又称为半发酵，有控制又称为半发酵，有控制地散失水分，促进与品地散失水分，促进与品质形成相关的基因的表质形成相关的基因的表达、达、酶的合成和酶促反酶的合成和酶促反应，加速特有的花香的应，加速特有的花香的形成、滋味的醇化、回形成、滋味的醇化、回甘的形成。甘的形成

30、。闽南：轻发酵，摇青次数少、时间短；闽北：重发酵，摇青次数多、时间长。摇青对青茶感官品质的影响摇青对青茶感官品质的影响66摇青处理：A=10/20/30/40, B=30/50/80/120, C=50/100/150/200青茶挥发性成分青茶挥发性成分GC/MS图谱图谱67摇青对青茶挥发性成分的影响摇青对青茶挥发性成分的影响68A=10/20/30/40, B=30/50/80/120, C=50/100/150/200摇青对青茶香气的影响摇青对青茶香气的影响69特征性成分在摇青过程中形成并逐渐巩固红茶加工控制红茶加工控制鲜叶 萎凋 揉捻(切) 发酵发酵* 干燥红叶、红汤70破坏细胞的区破坏

31、细胞的区隔化效应隔化效应挥发水分和青草气、浓缩细胞浆，促进成分水解和转化。10-18h.多酚类在多酚氧化酶等催化下形成茶黄素、茶红素，并与氨基酸等偶联氧化形成甜香类型挥发性成分；挥发性前驱体水解释放挥发性物质；叶绿素水解、类胡萝卜素裂解等；是红茶的红汤红叶特征的关键工序。25-30，1-3h.中断酶促反应，固定外形和内质，促进糖氨反应和挥发性成分形成发酵进程对滋味成分的影响发酵进程对滋味成分的影响发酵时间发酵时间茶多酚茶多酚（%）茶黄素茶黄素（%）茶红素茶红素（%）茶褐素茶褐素（%）揉切叶18.550.416.424.82发酵20min16.010.866.955.59发酵40min12.86

32、0.987.036.59发酵60min11.350.917.136.77发酵100min10.080.786.167.71发酵140min9.910.645.908.0171功夫红茶采用揉捻工序，发酵时间需要适当延长。不同产地红茶部分挥发性成分比较不同产地红茶部分挥发性成分比较云南云南广西广西广东广东福建福建安徽安徽顺芳樟醇氧化物3.04.03.22.02.7反芳樟醇氧化物10.29.57.03.57.3芳樟醇31.013.711.014.15.0香叶醇12.010.58.218.934.6苯乙醇3.65.16.87.98.0水杨酸甲酯7.37.96.72.35.3苯甲醛0.72.11.42.01.4顺3-己烯醇3.41.55.34.83.0紫罗酮1.91.72.