腐乳的制作 (公开课)

1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用腐乳的制作腐乳的制作学习目标：学习目标：1、说明腐乳制作过程的原理、说明腐乳制作过程的原理2、掌握掌握腐乳的制作过程腐乳的制作过程3、分析影响腐乳品质的条件、分析影响腐乳品质的条件观看视频转化的灵感一、自主完成基础知识（一、自主完成基础知识（7 7分分钟）钟） 阅读教材阅读教材P40-P40-4 41 1，自行完成后小，自行完成后小组讨论答案后汇报组讨论答案后汇报 代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：异养需氧异养需氧腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物毛霉毛霉直立菌丝直立菌丝) ) )，( )( ) )蛋白酶蛋白酶小分子的肽和

2、氨基酸小分子的肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸实验材料豆腐，粽叶，盘子，盐，料酒，八角、桂皮、蒜（香辛料）等，广口玻璃瓶，酒精灯、胶带等。二二 实验流程：实验流程：让豆腐让豆腐长毛霉长毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制（一）毛霉的生长（一）毛霉的生长1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ，并保持一定的 。约 h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。2、自然条件下毛霉来自 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。15-18湿度湿度4835空气中的毛霉空气中的毛霉严格无菌严格无菌毛霉菌

3、种毛霉菌种其他杂菌的污染其他杂菌的污染（一）毛霉的生长（一）毛霉的生长1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？3.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？的作用是什么？2. 豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐长白毛是怎么一回事？ （二）加盐腌制：（二）加盐腌制：操作方法操作方法：将长满毛霉的豆腐块 地摆放在瓶中，同时逐层 。随着层数的加高而 盐量，接近瓶口表面 。腌制时间约 左右。分层整齐加盐盐要铺厚一点增加8天（二）加盐腌制

4、：（二）加盐腌制：1.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬；析出豆腐中的水分使之变硬；抑制微生物的生长避免腐败变质抑制微生物的生长避免腐败变质 ；2.瓶口处多加盐的原因是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？ 防止瓶口处容易被杂菌污染防止瓶口处容易被杂菌污染 。 注意：注意：控制好控制好 盐盐 的用量？的用量？ 过多影响口味，过少容易过多影响口味，过少容易 腐败变质腐败变质 。（二）加盐腌制：（二）加盐腌制：实验操作：以小组为单位，把准备好的豆腐逐层（两层）加到相应的发酵瓶中，并加盐。 （三）（三）配制卤汤并装瓶配制卤汤并装瓶：1、卤

5、汤是由 和各种 配制而成。 2、香辛料的组成有 ，可以调节出独特香味，也具有 作用。料酒香辛料辣椒、八角、桂皮、姜等防腐杀菌卤汤卤汤的作用是调的作用是调节腐乳的节腐乳的 色、香、色、香、味味 ，并可以抑制，并可以抑制微生物的生长微生物的生长 。 （三）（三）配制卤汤配制卤汤：酒精酒精 卤汤中卤汤中酒精酒精含量要控制在含量要控制在12左右，作用？左右，作用？学生实验：以小组为单位，把卤汤装入瓶中（四）密封腌制防止杂菌感染的措施有：防止杂菌感染的措施有：l玻璃瓶在玻璃瓶在100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30分钟分钟l装瓶过程中操作要装瓶过程中操作要 迅速小心迅速小心 ；l密封前在密封前在 酒精灯火焰旁酒精

6、灯火焰旁 消灭瓶口消灭瓶口杂菌。杂菌。l装瓶后用胶带密封；装瓶后用胶带密封；三、结果分析与评价三、结果分析与评价 半个月后 见分晓 期待你们的作品二二 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛霉长毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制70右；右；温度控制温度控制1518一层毛坯一层毛坯一层盐，一层盐，瓶口处盐瓶口处盐更多些更多些加加12左右的左右的酒酒封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染三三 课堂反馈：课堂反馈：果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵腐乳制作腐乳制作所需主要微生物代谢类型温度范围对氧气的控制三三 课堂反馈：课堂反馈：高考链接：（201

7、5.江苏江苏.17）关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是（ ） A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染三三 课堂反馈：课堂反馈：高考链接：（2012.江苏江苏.21，多选），多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是（ ） A. 果酒发酵后期，拧开瓶盖的时间间隔可延长 B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量 三三 课堂反馈：课堂反馈：高考链接：（20