餐饮行业各项计算公式

1、1餐厅定员=座位数X餐次X计划期天数含义：反映餐厅接待能力2职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3季节指数=月（季）完成数/全年完成数X100%含义：反映季节经营程度4座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数X100%含义：反映日均座位周转次数5餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员X100%含义：反映接待能力每餐利用程度6食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7饮料比率=饮料销售额/食品销售额X100%含义：饮料经营程度&饮料计划收入=食物收入X饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9. 餐饮计划收入=接待人次X食物人均消费+饮料收入+服务费含

2、义：反映餐厅营业水平10. 日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11. 座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数X营业天）含义：餐厅座位日营业水平12月度分解指标=全年计划数X季节指数含义：反映月度计划水平13. 餐饮毛利率=（营业收入一原材料成本）/营业收入X100%含义：反映价格水平14. 餐饮成本率=原材料成本额/营业收入X100%含义：反映餐饮成本水平15. 喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次X100%含义：不同菜点销售程度16. 餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额X100%含义：餐厅经营程度17. 销售利润率=销售利润额/销售收入X100%含

3、义：反映餐饮销售利润水平18. 餐饮流通费用=工各项费用额含义：反映餐饮费用大小19. 餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入X100%含义：餐饮流通费用水平20. 餐饮利润额=营业收入一成本一费用一营业税金含义：反映营业利润大小二营业收入X（1成本率一费用率一营业税率）21. 餐饮利润率=计划期利润额/营业收入X100%含义：餐饮利润水平22. 职工接客量=客人就餐人次/餐厅（厨房）职工人数含义：职工劳动程度23职工劳效=计划期收入（创汇、利润）/职工平均人数含义：职工贡献大小24. 职工出勤率=出勤工时数/定额工时数X100%含义：工时利用程度25. 工资总额=平均工资X职工人数含义：人事

4、成本大小26. 计划期库存量=期初库存+本期进货一本期出库含义：反映库存水平27平均库存=（期初库存+期末库存）/2含义：月度在库规模28. 期初库存=年预计销售额/资金周转次数XX（1+月度销售额/各月平均销售额）鼠标轻29. 期末库存=平均库存X2-期初库存含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平30. 月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）/2季度流动资金平均占用=工季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=工各季度占用/4水平31. 流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32. 流动资金周转次数=（流动资金平均占

5、用X计划天数）/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33. 餐饮成本额=营业收入X（1-毛利率）含义：反映成本大小34. 边际利润率=毛利率一变动费用率=（营业收入一变动费用）/营业收入X100%=（销售份额一变动费用）/销售份额X100%含义：反映边际贡献大小35. 餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36. 目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率含义：反映原材料利用程度37餐饮利润额=计划收入X边际利润率一固定费用含义：反映利润大小38成本利润率=计划期利润额/营业成本X100%含义：成本利用效果39. 资金利润率=计划期利润额/平均

6、资金占用X100%含义：资金利用效果40. 流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用X100%含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资X100%含义：反映投资效果42投资偿还期=（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建造周期含义：反映投资回收效果43. 库存周转率=出库货物总额/平均库存X100%含义：反映库存周转快慢44. 客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45. 餐厅服务费=餐厅销售收入X服务费比率含义：服务费收入大小46. 食品原材料净料率=净料重量/毛料重量X100%47净料价格=毛料价/（1损耗率）含义：净料单位成本48某种菜生产份数=就餐总人次X喜爱程度含义：产品生产份数安排49. 附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50. 附加价值率=附加价值/总收入X100%含义：劳动