第三章__脂类

1、第四章第四章 脂类化学脂类化学n掌握：掌握：n脂肪及脂肪酸的性质脂肪及脂肪酸的性质n了解：了解：n1.脂类化合物的特征及分类脂类化合物的特征及分类n2.食品热加工中油脂的变化食品热加工中油脂的变化n3.油脂加工中的化学变化油脂加工中的化学变化现代社会肥胖现象大量存在，给大家现代社会肥胖现象大量存在，给大家看一些肥胖图片！看一些肥胖图片！脂类的共同特征：脂类的共同特征：不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂；不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂；都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；都是生物体产生，并能为生物体所利用（不同于矿物油）都是生物体产生，并能

2、为生物体所利用（不同于矿物油）n定义：脂类是生物体内一大类定义：脂类是生物体内一大类不溶或微溶不溶或微溶于水，能于水，能溶于乙醚、氯仿、苯等溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂非极性溶剂的的有机有机化合物。化合物。n脂类是生物体内脂肪组织的主要成分，与糖类、蛋脂类是生物体内脂肪组织的主要成分，与糖类、蛋白质一起构成所有活细胞的主要结构成分。白质一起构成所有活细胞的主要结构成分。 第一节第一节 概述概述一、脂类的特征一、脂类的特征卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类除外卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类除外 按来源分：按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂海产品动物油、微生物油脂

3、单纯酰基油，混合酰基油。单纯酰基油，混合酰基油。 按脂肪酸构成分：按脂肪酸构成分：二、脂类的分类二、脂类的分类 按不饱和程度分：按不饱和程度分：干性油：干性油：碘值大于碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；，如桐油、亚麻油、红花油等；半干性油：半干性油：碘值介于碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；，如棉籽油、大豆油等；不干性油：不干性油：碘值小于碘值小于100，如花生油、菜子油等。，如花生油、菜子油等。 简单脂质简单脂质 三酰甘油三酰甘油 甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸 （占天然脂质的（占天然脂质的95%95%）（simple lipids） 蜡蜡 长链脂肪醇长链脂肪醇+ + 长链脂肪

4、酸长链脂肪酸 复合脂质复合脂质 磷酸酰基甘油磷酸酰基甘油 甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸盐磷酸盐+ +含氮基团含氮基团（complex lipids） 鞘磷脂类鞘磷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸盐磷酸盐+ +胆碱胆碱 脑苷脂类脑苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +糖糖 神经节苷脂类神经节苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +碳水化合物碳水化合物 衍生脂质衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivative lipids）真脂真脂类脂类脂 按化学结构分：按化学结构分：1 1、单纯脂类、单纯脂类又称简单脂类，是仅有

5、脂肪酸和醇所形成的酯。又称简单脂类，是仅有脂肪酸和醇所形成的酯。主要包括油脂和蜡主要包括油脂和蜡CH2CHCH2OOOCCOCORROR油脂也称脂肪油脂也称脂肪常温下呈固态的脂肪叫脂，呈液态的常温下呈固态的脂肪叫脂，呈液态的脂肪叫油，统称油脂。脂肪叫油，统称油脂。蜡蜡（wax）是高级脂肪酸与高级一元醇所生成的是高级脂肪酸与高级一元醇所生成的高级酯类物质。高级酯类物质。 蜂蜡是工蜂腹部的蜡腺分泌出来的蜡，是建造蜂窝的主要物质。蜂蜡是工蜂腹部的蜡腺分泌出来的蜡，是建造蜂窝的主要物质。主要成分是十六酸三十酯（主要成分是十六酸三十酯（C C1515COOCCOOC3030H H6161 ） 天然的动植

6、物蜡是许多高级酯的混合物，天然的动植物蜡是许多高级酯的混合物，还有少量的游离高级脂肪酸、高级饱和醇、高级还有少量的游离高级脂肪酸、高级饱和醇、高级饱和脂肪烃。饱和脂肪烃。 蜂蜡、水果表面的蜡蜂蜡、水果表面的蜡很多植物中的叶、茎、果实的表皮都覆盖很多植物中的叶、茎、果实的表皮都覆盖着一层很薄的蜡质，一般称做着一层很薄的蜡质，一般称做“蜡被蜡被”或或“果果粉粉”，起着保护植物内层组织、防止细菌侵入和，起着保护植物内层组织、防止细菌侵入和调节植物水分平衡的作用。调节植物水分平衡的作用。很多动物的表皮和甲壳也常有蜡层的保护。很多动物的表皮和甲壳也常有蜡层的保护。 葡萄和无花果之类的水果果皮上覆盖葡萄和

7、无花果之类的水果果皮上覆盖着蜡类物质，阻碍干燥的进行，所以在干着蜡类物质，阻碍干燥的进行，所以在干燥前应用沸腾的稀碱液，作极短时间的浸燥前应用沸腾的稀碱液，作极短时间的浸渍处理以除去蜡类物质来加速干燥。渍处理以除去蜡类物质来加速干燥。2 2、复合脂类、复合脂类它是由简单脂类成分和非脂性成分组成的它是由简单脂类成分和非脂性成分组成的脂类化合物。脂类化合物。主要包括磷脂和糖脂、蛋白脂。主要包括磷脂和糖脂、蛋白脂。3 3、衍生脂类、衍生脂类衍生脂类主要包括简单脂和复合脂以外的脂类。衍生脂类主要包括简单脂和复合脂以外的脂类。主要有：主要有：1 1）胡萝卜素类物质）胡萝卜素类物质（胡萝卜素类和类于胡萝卜

8、素类的物质）（胡萝卜素类和类于胡萝卜素类的物质）2 2）固醇类物质）固醇类物质固醇和类似于固醇的物质固醇和类似于固醇的物质3 3）脂溶性维生素）脂溶性维生素三、脂类的生理功能第二节第二节 脂肪（甘油三酯）脂肪（甘油三酯）n 1分子甘油分子甘油 + 3分子脂肪分子脂肪酸酸n1.脂肪（甘油三酯）的结构脂肪（甘油三酯）的结构一一.脂肪的化学结构与种类脂肪的化学结构与种类甘油三酯甘油三酯（triglyceride，TG）也叫真脂或中性脂也叫真脂或中性脂也称也称三酰基甘油三酰基甘油由三个脂肪酸分子分别与甘油的三个醇羟由三个脂肪酸分子分别与甘油的三个醇羟基缩合脱水所成的基缩合脱水所成的酯酯。CH2OHCH

9、2OH 甘油甘油CH2OHHOCR1HOCR3 脂肪酸脂肪酸HOCR2+OOOCHOCOR2CH2OCOR3 脂肪脂肪CH2OCOR1+ 3H2O1. 脂肪（甘油三酯）的结构脂肪（甘油三酯）的结构CH2OHCHOHCH2OH甘油甘油脂肪酸脂肪酸R- C-OHO1.脂肪（甘油三酯）的结构脂肪（甘油三酯）的结构CH2OHCHOHCH2OH甘油甘油脂肪酸脂肪酸HO-C R1O1.脂肪（甘油三酯）的结构脂肪（甘油三酯）的结构CH2-OCHOHCH2-O-C R1O甘油一酯甘油一酯1.脂肪（甘油三酯）的结构脂肪（甘油三酯）的结构CH2-OCHOHCH2-O-C R1O-C R3O甘油二酯甘油二酯1.脂肪

10、（甘油三酯）的结构脂肪（甘油三酯）的结构R1，R2，R3可以相同，可以不同。可以相同，可以不同。单纯甘油酯单纯甘油酯混合甘油酯混合甘油酯CHCH2 2OCROCR1 1O OCHCH2 2CHCHOCROCR2 2O OOCROCR3 3O O天然脂肪中单纯甘油酯很少，天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。只有少数脂肪例外。 油油：常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪，液态：常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪，液态 脂脂：常温下，含饱和脂肪酸多的动物脂肪，固态：常温下，含饱和脂肪酸多的动物脂肪，固态 二者均以其来源名称命名。如：豆油、菜籽油、猪脂、牛二者均以其来源名称命名。如：豆油、菜籽油

11、、猪脂、牛脂等。脂等。 2.分类分类n 二、甘油（丙三醇）二、甘油（丙三醇）n构成脂肪的基本骨架（母体部分）构成脂肪的基本骨架（母体部分） ，是多种脂类，是多种脂类的固定构成成分。的固定构成成分。n甘油在高温下与脱水剂（无水甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2、KHSO4、MgSO4）等共热，失水生成具有刺激性气味的丙）等共热，失水生成具有刺激性气味的丙烯醛，这是鉴别甘油的特征反应。烯醛，这是鉴别甘油的特征反应。构成脂肪的脂肪酸种类繁多，脂肪的性质取决于脂肪酸的构成脂肪的脂肪酸种类繁多，脂肪的性质取决于脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。种类及其在三酰甘油中的含量和比例。三三.脂肪酸脂肪

12、酸 脂肪酸是长的碳氢链的羧酸脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。长链、中链、短链脂肪酸长链、中链、短链脂肪酸n1.脂肪中脂肪酸的种类脂肪中脂肪酸的种类 不同脂肪酸之间的区别主要在于不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度碳氢链的长度及不饱和及不饱和双键的数目和位置。双键的数目和位置。 根据饱和程度，脂肪中的脂肪酸可分为：根据饱和程度，脂肪中的脂肪酸可分为： 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病内胆固醇增高、血压

13、高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；容易发生； 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。可以降低血脂，防止血液凝聚。 当这当这三种脂肪酸的吸收量三种脂肪酸的吸收量达到达到1 1 1 1 1 1的比例时，营的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。养才能达到均衡，身体才能更健康。 饱和脂肪酸饱和脂肪酸（saturated fatty acid）是分子中碳原子间以是分子中碳原子间以单键单键相连的相连的一元一元羧酸羧酸。从从4 4个碳到个碳到2424个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，而个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，而2424个碳原子以上的则存在于蜡中。个碳原子以上的则存在

14、于蜡中。多数为动物油脂，如猪油，少数为植物油脂，如棕榈油多数为动物油脂，如猪油，少数为植物油脂，如棕榈油COOH低级（低级（n10）：常温下为液态）：常温下为液态高级（高级（n10）：常温下为固态）：常温下为固态不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid）是指碳链中含有是指碳链中含有碳碳双键碳碳双键的脂肪酸。的脂肪酸。CH2CHCHCH2 多数为植物油，如橄榄油，少数为动物油，如鱼油。不饱和脂肪酸按其多数为植物油，如橄榄油，少数为动物油，如鱼油。不饱和脂肪酸按其双键数目分类：双键数目分类：1）单不饱和脂肪酸（）单不饱和脂肪酸（Mono unsaturated fat

15、ty acids），），如如油酸。油酸。2）多不饱和脂肪酸（）多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）油酸（顺油酸（顺-9- -十八碳烯酸）十八碳烯酸） COOH亚油酸（顺亚油酸（顺,顺顺-9,12-十八碳二烯酸）十八碳二烯酸）COOH按其空间结构不同，按其空间结构不同，不饱和脂肪酸分为不饱和脂肪酸分为1 1）顺式脂肪酸）顺式脂肪酸（cis-fatty acid）氢原子在双键同侧的脂肪酸；氢原子在双键同侧的脂肪酸；2 2）反式脂肪酸）反式脂肪酸（trans-fatty acid，TFA）氢原子在双键异侧脂肪酸。氢原子在双键异侧脂肪酸。反式脂肪酸失去了生

16、物活性，因此日常膳食必须吸收部分非氢化脂肪。反式脂肪酸失去了生物活性，因此日常膳食必须吸收部分非氢化脂肪。 反式脂肪酸概念反式脂肪酸概念：物油加氢物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 应用应用：利用这个过程生产：利用这个过程生产人造黄油人造黄油，也利用这个过程，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸在一般的植物油脂中都有不饱和脂肪酸在一般的植物油脂中都有存在。鱼油含有多种三烯以上的多烯酸，而存在。鱼油含有多种三烯以上的多烯酸，而陆地的动物的脂肪中则只含有少量的二烯和

17、陆地的动物的脂肪中则只含有少量的二烯和多烯的的不饱和脂肪酸。多烯的的不饱和脂肪酸。常见的脂肪酸常见的脂肪酸 名名 称称 代代 号号丁酸（丁酸（butyric acid） 己酸（己酸（caproic acid）辛酸（辛酸（caprylic acid）月桂酸（月桂酸（1auric acid） 棕榈酸（棕榈酸（palmitic acid） 硬脂酸（硬脂酸（stearic acid） 油酸（油酸（oleic acid） 亚油酸（亚油酸（1inoleic acid） -亚麻酸（亚麻酸（-1inolenic acid） -亚麻酸（亚麻酸（-1inolenic acid） 花生酸（花生酸（arachidic

18、 acid） 花生四烯酸（花生四烯酸（arachidonic acid） 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（timnodonic acid，EPA） 二十二碳五烯酸（二十二碳五烯酸（clupanodonic acid） 二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHA） C 4：0C 6：0C 8：0C12：0C16：0C18：0C18：1，-9 cisC18：2，-6,9,all cisC18：3，-3，6，9，all cisC18：3，-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，-6,9,12,15 all cisC20：5，-3，6，9,12，15 all cisC22：5，-3，6，9，12

19、，15 all cisC22：6，-3，6，9，12，15，18 all cisSn命名法（命名法（Stereospecific Numbering)甘油醛（甘油醛（Glycerol）碳原子编号自上而下为碳原子编号自上而下为13C2上的羟基写在左边上的羟基写在左边数字命名：数字命名：Sn-16:0-18:1-18:0英文缩写命名：英文缩写命名：Sn-POSt中文命名：中文命名：Sn-1-棕榈酸棕榈酸-2-油酸油酸-3-硬硬脂酸甘油酯脂酸甘油酯人体必需脂肪酸：人体必需脂肪酸：n亚油酸亚油酸（18：2 9，12 ）n亚麻酸亚麻酸（18，3，9，12，15 ）n花生四烯酸花生四烯酸（20：4，5，8

20、，11，14） 哺乳动物中花生四烯酸由亚油酸合成，在植物中不存在哺乳动物中花生四烯酸由亚油酸合成，在植物中不存在 维持人体正常生理功能所必需，但人体维持人体正常生理功能所必需，但人体不能自身合成，必须从食物（主要为植物油）不能自身合成，必须从食物（主要为植物油）中摄取的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸。中摄取的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸。亚麻酸、花生四烯酸可由亚油酸转变而成。亚麻酸、花生四烯酸可由亚油酸转变而成。大豆油中含大豆油中含量丰富量丰富学完了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，学完了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，现在问个问题！现在问个问题！你喜欢吃鱼头么？你喜欢吃鱼头么？吃鱼头会使人聪明么？吃鱼头会使人聪

21、明么？ 大街上，以鱼头做招牌的大街上，以鱼头做招牌的火锅店、沙锅店越来越多。集火锅店、沙锅店越来越多。集贸市场上的小贩也将鱼头剁下贸市场上的小贩也将鱼头剁下来，卖个好价钱。其实，南方来，卖个好价钱。其实，南方的老百姓很早就有吃鱼头的习的老百姓很早就有吃鱼头的习惯，而且大多是吃鳙鱼头。惯，而且大多是吃鳙鱼头。（俗称胖头鱼）（俗称胖头鱼） 现已发现一些多不饱和脂肪酸（从甲基端数起，最现已发现一些多不饱和脂肪酸（从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个第四个碳原子之间的后一个不饱和双键的位置在第三个第四个碳原子之间的脂肪酸）对人体有特殊功能。脂肪酸）对人体有特殊功能。DHA 4,7,10,13

22、,16,19二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸EPA 5,8,11,14,17二十碳五烯酸二十碳五烯酸DHA系统名称系统名称 4,7,10,13,16,19二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸编码体系编码体系 22:64,7,10,13,16,19编码体系编码体系 22:63,6,9,12,15,18碳原子数碳原子数从羧基从羧基C数起双键的位次数起双键的位次双键数目双键数目从甲基端数起双键的位次从甲基端数起双键的位次碳原子数碳原子数双键数目双键数目CH3CH2(CHCHCH2)6CH2COOHEPA系统名称系统名称 5,8,11,14,17二十碳五烯酸二十碳五烯酸编码体系编码体系 20:55,8,11,14

23、,17编码体系编码体系 20:53,6,9,12,15碳原子数碳原子数从羧基从羧基C数起双键的位次数起双键的位次双键数目双键数目从甲基端数起双键的位次从甲基端数起双键的位次碳原子数碳原子数双键数目双键数目CH3CH2(CHCHCH2)5(CH2)2COOHDHA有很好的健脑功能有很好的健脑功能 并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效；并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效； DHADHA不足将造成脑神经发育障碍，胎儿及婴幼儿特别不足将造成脑神经发育障碍，胎儿及婴幼儿特别明显，青少年表现为智力低下，中老年表现为脑细胞神明显，青少年表现为智力低下，中老年表现为脑细胞神经过早退化。可多食

24、富含经过早退化。可多食富含DHADHA的鱼类和鱼油制品，有利于的鱼类和鱼油制品，有利于神经的发育及维护，兴奋冲动及递质的传导。神经的发育及维护，兴奋冲动及递质的传导。 用富含用富含DHADHA深海鱼油做的保健产品概念为深海鱼油做的保健产品概念为“脑黄脑黄金金”，用褪黑素为主要原料做的产品概念为，用褪黑素为主要原料做的产品概念为“脑白金脑白金”，而由各种补充人体所需元素的产品概念为而由各种补充人体所需元素的产品概念为“黄金搭档黄金搭档”。DHA脑黄金脑黄金褪黑素褪黑素脑白金脑白金讲完了讲完了DHA作用，那么作用，那么EPA有什么作有什么作用呢？用呢？EPAEPA能使血小板凝聚能力降低、出血后血液

25、凝固时能使血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长、心肌梗死发病率降低等。除上功能外，间变长、心肌梗死发病率降低等。除上功能外，EPAEPA还可还可降低血液黏度、提高高密度胆固醇的浓度，降低低密度降低血液黏度、提高高密度胆固醇的浓度，降低低密度胆固醇的浓度。因此胆固醇的浓度。因此EPA被认为对心血管疾病被认为对心血管疾病有良好的预防效果。有良好的预防效果。老年人预防心血管疾病的秘笈。老年人预防心血管疾病的秘笈。冠状动脉狭窄的部位冠状动脉狭窄的部位DHADHA和和EPAEPA最主要的来源是深海鱼油，最主要的来源是深海鱼油，鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鲟鱼等都含有较多鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鲟鱼等都含有较多

26、数量的数量的DHADHA和和EPAEPA。食用油脂的营养价值评价食用油脂的营养价值评价1、油脂的消化率：、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。利用率就高。2、油脂稳定性：、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产素、脂肪酸被破坏，

27、发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。生有毒物质，不宜食用。3、脂肪酸和维生素的种类和含量：、脂肪酸和维生素的种类和含量： 油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。生素高，被认为营养价值高。 植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。和动脉粥样硬化。三、天然油脂中脂肪酸的分布三、天然油脂中脂肪酸的分布（1 1）动物脂肪）动物脂肪u乳脂乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸主要的脂肪酸

28、是棕榈酸, ,油酸与硬脂酸，油酸与硬脂酸，含短链含短链脂肪酸脂肪酸C4C12，少量的，少量的支链、奇数碳支链、奇数碳FAFA。u高等陆生动物脂高等陆生动物脂 大量的大量的C16和和C18饱和脂肪饱和脂肪酸酸( (P,St) )和中等量不饱和中等量不饱和和FAFA（O和和L) ),mp,mp较高较高u水产动物油脂水产动物油脂 高不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸, , EPA(20:5), DHA(22:6)。 u两栖类、爬行类、鸟两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物类和啮齿动物 FAFA的组成介于水产动物的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。和陆产高等动物之间。 （1 1）动物脂肪）动物脂肪鲱鱼鲱鱼鲑鱼鲑鱼

29、沙丁鱼沙丁鱼小鸡小鸡鸡蛋鸡蛋猪油猪油牛肉牛肉小羊小羊奶油奶油不饱和不饱和饱和饱和（2 2）植物脂肪）植物脂肪v植物油脂：植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于2020 v亚麻酸酯：亚麻酸酯：豆油、小麦胚芽油、大麻籽油豆油、小麦胚芽油、大麻籽油 v月桂酸酯：月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。 （2 2）植物脂肪）植物脂肪菜子油菜子油核桃油核桃油 葵花籽油葵花籽油玉米油玉米油 大豆油大豆油 橄榄油橄榄油 花生油花生油可可脂可可脂 天然脂肪酸的共同规律n一般都是碳数为偶数的长链脂肪酸一般都是碳数为偶数的长链脂肪酸

30、n高等动植物的不饱和脂肪酸一般都是顺式高等动植物的不饱和脂肪酸一般都是顺式结构（结构（cis），反式的少（），反式的少（trans）n不饱和脂肪酸的双键位置有规律不饱和脂肪酸的双键位置有规律n一般动物脂肪中含饱和脂肪酸多，而高等一般动物脂肪中含饱和脂肪酸多，而高等植物和低温动物，不饱和脂肪酸含量高于植物和低温动物，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸饱和脂肪酸（1 1）色泽和气味）色泽和气味纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之所纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之所以带有颜色往往与油脂溶有色素物质以带有颜色往往与油脂溶有色素物质与叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有关与叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有关脱色脱色n1

31、.物理性质物理性质四、油脂类物质的理化性质四、油脂类物质的理化性质主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质。主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质。一般动物油脂中含色素物质少，所以动物一般动物油脂中含色素物质少，所以动物脂色泽较浅，如猪油为乳白色、鸡蛋油为浅黄色脂色泽较浅，如猪油为乳白色、鸡蛋油为浅黄色等；植物种子中色素物质含量较高，所以植物油等；植物种子中色素物质含量较高，所以植物油的颜色比动物油的要深些。如芝麻油为深黄色、的颜色比动物油的要深些。如芝麻油为深黄色、菜子油为红褐色等。油脂中的杂质也对颜色有一菜子油为红褐色等。油脂中的杂质也对颜色有一定的影响。杂质越多颜色越深，油脂的透明度就定的

32、影响。杂质越多颜色越深，油脂的透明度就越差，质量也越差。越差，质量也越差。n纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用中的各种天然纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用中的各种天然油脂都有其固有气味。油脂都有其固有气味。除了极少数由短链脂肪酸挥发除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是由其中溶有所致外，多数是由其中溶有非脂成分非脂成分引起的，如：椰引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含有丁二酮。由于含有丁二酮。COCH3乙酰吡嗪C9H19CCH3OCH2 = CH - CH2 -C -S - 葡萄糖基NOSO2OK壬基甲酮黑芥子苷N

33、N芝麻油芝麻油 椰子油椰子油 菜油菜油油脂在长期贮存后，油脂会产生不正油脂在长期贮存后，油脂会产生不正常的气味。常的气味。 由于空气中的氧或者油脂中所含有的微生物的缘由于空气中的氧或者油脂中所含有的微生物的缘故，也会使油脂中的脂肪酸发生某些反应，由于生成的故，也会使油脂中的脂肪酸发生某些反应，由于生成的产物大多具有较强的挥发性。产物大多具有较强的挥发性。脱臭脱臭（2）熔点与沸点）熔点与沸点n碳链越短，熔点越低碳链越短，熔点越低n不饱和脂肪酸比例越高，熔点越低不饱和脂肪酸比例越高，熔点越低植物油含不饱和脂肪酸的比例高植物油含不饱和脂肪酸的比例高 常温下呈液态。常温下呈液态。熔点高于体温（熔点高于

34、体温（37C）的脂肪较难消化）的脂肪较难消化在胃肠道如果呈固态，则难以被乳化在胃肠道如果呈固态，则难以被乳化 含饱和脂肪酸多的油脂，在常温下呈固态。如猪油含饱和脂肪酸多的油脂，在常温下呈固态。如猪油含饱和脂肪酸含饱和脂肪酸43%43%左右，在常温下呈固态；含不饱和脂肪左右，在常温下呈固态；含不饱和脂肪酸多的脂肪，熔点低，在常温下呈液态。如一般日常用酸多的脂肪，熔点低，在常温下呈液态。如一般日常用的食用植物油（除椰子油外）含不饱和的脂肪酸在的食用植物油（除椰子油外）含不饱和的脂肪酸在80%80%以以上，在常温下呈液态。上，在常温下呈液态。 油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。油脂油脂的熔点影

35、响着人体内脂肪的消化吸收率。油脂的熔点低于的熔点低于3737（正常体温）时，在消化器官中易乳化（正常体温）时，在消化器官中易乳化而被吸收，消化率高，一般可达而被吸收，消化率高，一般可达97%97%99%99%。熔点较高的。熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。在面点制作时，常使趁热食用，就会降低其营养价值。在面点制作时，常使用食用油脂起酥，这时应注意这些油脂的熔点范围，使用食用油脂起酥，这时应注意这些油脂的熔点范围，使用时应将温度控制在熔点范围以上，这样才能使产品光用时应将温度控制在熔点范围以上，

36、这样才能使产品光洁、均匀。洁、均匀。 （3）折射率（折光率）折射率（折光率）n分子质量越大，折光率越高分子质量越大，折光率越高n不饱和脂肪酸越多，折光率越高不饱和脂肪酸越多，折光率越高植物油的折光率高植物油的折光率高硬化油（人造奶油）的折光率低硬化油（人造奶油）的折光率低氢化氢化折光率的下降程度折光率的下降程度 氢化的程度氢化的程度 脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和折光率随分子量和不饱和度的增加而增大。不饱和度的增加而增大。 奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光

37、率就高，在制造硬化油（人造奶油）饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。所以，加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。所以，折光法也可用于鉴定油脂的类别、纯度和酸败程度折光法也可用于鉴定油脂的类别、纯度和酸败程度。 （4）、烟点、闪点及着火点）、烟点、闪点及着火点 烟点烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；燃烧的温度； 着火点着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃

38、烧时间不少于烧时间不少于5s时的温度。时的温度。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高（精炼后的油脂烟点油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高（精炼后的油脂烟点在在240240左右）。未精炼的油脂因游离脂肪酸含量高，其烟点、闪点与着左右）。未精炼的油脂因游离脂肪酸含量高，其烟点、闪点与着火点均大大降低。火点均大大降低。（5）、结晶特性）、结晶特性 同质多晶现象同质多晶现象：化学组成相同的化学组成相同的物质可以形成物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种质多晶现象，例如由单质碳形成石

39、墨和金刚石两种晶体。晶体。 油脂在固态的情况下有同质多晶现象，可能形油脂在固态的情况下有同质多晶现象，可能形成的晶体形态：成的晶体形态：型、型、型、和型、和型三种。型三种。 稳定性：稳定性： 型型 型型 型型 熔点：熔点： 铜铜 黄铜黄铜 锡锡 锌锌 铝铝 不锈钢不锈钢 银银 一些金属如铜和铁是氧化作用的助催化剂和催化剂，这也是在食一些金属如铜和铁是氧化作用的助催化剂和催化剂，这也是在食品加工设备中用不锈钢取代大部分铜和铁作材料的一个理由。为了品加工设备中用不锈钢取代大部分铜和铁作材料的一个理由。为了防锈在合金中加入铬和镍，这种钢称为不锈钢。外观呈微灰色或银防锈在合金中加入铬和镍，这种钢称为不

40、锈钢。外观呈微灰色或银白色。结构紧密，耐大气、蒸汽和水耐酸、碱、盐等化学浸蚀性介白色。结构紧密，耐大气、蒸汽和水耐酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀。不锈钢不生锈的原理是不锈钢同空气一接触，在不锈钢表质腐蚀。不锈钢不生锈的原理是不锈钢同空气一接触，在不锈钢表面立即产生一层氧化铬保护层。常见的铬不锈钢其含铬量在面立即产生一层氧化铬保护层。常见的铬不锈钢其含铬量在12%12%以上。以上。油脂的酸败类型油脂的酸败类型 按引起的原因可以分三种按引起的原因可以分三种水解型酸败水解型酸败 含低级脂肪酸较多的油脂，被微生物污染或油脂含水分含低级脂肪酸较多的油脂，被微生物污染或油脂含水分过高，都可以使油脂发生水解

41、，生成游离的脂肪酸和甘油。过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油。游离的低级脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，会产生令人不游离的低级脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，会产生令人不愉快的刺激性气味，而造成油脂的变质。如奶油、椰子油容愉快的刺激性气味，而造成油脂的变质。如奶油、椰子油容易出现这种水解型的酸败。易出现这种水解型的酸败。酮酸酸败酮酸酸败也叫也叫-型氧化酸败或生物氧化酸败型氧化酸败或生物氧化酸败 油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下发油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下发生氧化，最终生成具有刺激性臭味的酮酸和甲基酸。生氧化，最终生成具有刺激性臭味的酮酸和甲基酸。

42、以上两种油脂酸败，多数是由于微生物污染造成的。一以上两种油脂酸败，多数是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白质较多或油脂没有经过精制及含杂质多的食品，般含水和蛋白质较多或油脂没有经过精制及含杂质多的食品，容易受微生物的污染，引起水解型酸败和酮酸酸败。容易受微生物的污染，引起水解型酸败和酮酸酸败。n氧化型酸败氧化型酸败 （油脂的自动氧化）（油脂的自动氧化）n 油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化的过程，生成过氧化物。过氧化物继续自动氧化的过程，生成过氧化物。过氧化物继续分解，产生低级的醛、酮类化合物和羧酸。这些分解，产生低级的醛、酮类化合物和羧酸。

43、这些物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类气味更为突出。它是油脂及富含油脂的食物经过气味更为突出。它是油脂及富含油脂的食物经过长期储藏最容易发生变质的原因。长期储藏最容易发生变质的原因。防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施1）低温保存）低温保存2）隔绝空气）隔绝空气（包装瓶密封状态不佳，食品油接触到空气导致氧化）（包装瓶密封状态不佳，食品油接触到空气导致氧化）3）避光）避光（如果连续在阳光下被直晒，保质期会大大缩短，酸价会起变化）（如果连续在阳光下被直晒，保质期会大大缩短，酸价会起变化）4）防水）防水5）不用金属容器储存油脂）不用金属容器储存油脂6

44、）加抗氧化剂）加抗氧化剂（天然抗氧化剂包括卵磷脂、维生素（天然抗氧化剂包括卵磷脂、维生素C C、维生素维生素E E等，此等，此外还可添加人工合成的抗氧化剂。可加入外还可添加人工合成的抗氧化剂。可加入EDTAEDTA钠盐、柠檬酸除去金属离子的钠盐、柠檬酸除去金属离子的影响）影响）五、食品热加工过程中油脂的变化五、食品热加工过程中油脂的变化油脂的热变性油脂的热变性加热后油温较高，油脂本身能发生聚合、加热后油温较高，油脂本身能发生聚合、水解、缩合、分解挥发及热变化等一系列复杂的水解、缩合、分解挥发及热变化等一系列复杂的物理化学变化，使油脂产生变稠、颜色变暗、分物理化学变化，使油脂产生变稠、颜色变暗、

45、分解、泡沫增多等现象。解、泡沫增多等现象。油脂在空气中加热后的变化油脂在空气中加热后的变化加热时间加热时间0小时小时72小时小时194小时小时粘度粘度0.62.118.1碘值碘值109.891.573.4此外还有折光率变化；酸价升高；碘价降低。必需脂肪酸分解；抗氧化剂分解。此外还有折光率变化；酸价升高；碘价降低。必需脂肪酸分解；抗氧化剂分解。油脂的热聚合反应油脂的热聚合反应油脂分子中不饱和脂肪酸的双键，在高温下油脂分子中不饱和脂肪酸的双键，在高温下可以发生加成聚合反应。温度越高聚合作用越快。可以发生加成聚合反应。温度越高聚合作用越快。反应结果从外表现象上看发生增稠、颜色变黑。增反应结果从外表现

46、象上看发生增稠、颜色变黑。增稠和颜色变黑的速度与聚合作用一致：聚合作用越稠和颜色变黑的速度与聚合作用一致：聚合作用越快，增稠和变黑的速度也加快。特别是在快，增稠和变黑的速度也加快。特别是在300300以以上的高温下，聚合作用急速增加。上的高温下，聚合作用急速增加。聚合作用可以发生在同一油脂分子内的不饱聚合作用可以发生在同一油脂分子内的不饱和双键之间，也可以发生在不同油脂分子的不饱和和双键之间，也可以发生在不同油脂分子的不饱和双键之间发生，反应生成环状的、有毒的、带有低双键之间发生，反应生成环状的、有毒的、带有低级不饱和双键的低级聚合物，使油脂的稠度增加，级不饱和双键的低级聚合物，使油脂的稠度增

47、加，颜色变黑。颜色变黑。n 油脂的热水解缩合反应油脂的热水解缩合反应n在加工原料时，由于原料中有大量的水分，在加工原料时，由于原料中有大量的水分，虽然大部分的水分在加热的过程中变成水蒸气虽然大部分的水分在加热的过程中变成水蒸气挥发掉了，但是少量的残存水分仍能促使油脂挥发掉了，但是少量的残存水分仍能促使油脂在受热后水解速度加快。在受热后水解速度加快。n部分水解的产物相互之间发生失水缩合的部分水解的产物相互之间发生失水缩合的反应而生成分子质量倍增的化合物，使产品质反应而生成分子质量倍增的化合物，使产品质量下降。量下降。 CCH2COR1R2OCOHCH2OHCCH2OHR2OCOHCH2OCOR1

48、H2O+CCH2COR1R2OCOHHCCHCR2OCOHCH2OCOR1O油脂的热挥发和热分解油脂的热挥发和热分解 油脂在加热的过程中，其中部分低沸点和挥发性物质会油脂在加热的过程中，其中部分低沸点和挥发性物质会挥发掉。如菜子油中的有害成分和豆油中的豆腥味等都可以挥发掉。如菜子油中的有害成分和豆油中的豆腥味等都可以通过热挥发除去，使食品油脂的质量提高。通过热挥发除去，使食品油脂的质量提高。 挥发的成分中有的是对食品有利的，温度稍高就会挥发挥发的成分中有的是对食品有利的，温度稍高就会挥发掉了，加工中应避免有利成分的挥发损失。如芝麻油中的香掉了，加工中应避免有利成分的挥发损失。如芝麻油中的香味物

49、质。味物质。 油脂在一般情况下，不能直接由液态变为气态，这是因油脂在一般情况下，不能直接由液态变为气态，这是因为油脂在加热时，还没有达到其沸点之前就会发生分解作用。为油脂在加热时，还没有达到其沸点之前就会发生分解作用。COR2OCHCH2CH2R1OCOR2OCHCH2CH2R1OCn-1醛醛Cn-2烷烷COR2OCH2CHCH2CH2R1OCn-1甲基酮甲基酮 Cn-2烷醛烷醛Cn-3烷烷 热分解：热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。二氧化碳等小分子产物。 油脂热分解的程度与加热温度有关。在油脂热分解的程度与加热温度有

50、关。在150以下加热，以下加热，热分解的程度较轻，分解的产物也较少。加热至热分解的程度较轻，分解的产物也较少。加热至250-300时，时， 分解作用加剧，分解的产物增多。油脂达到一分解作用加剧，分解的产物增多。油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。各种植物油的分解温度是不同的。牛脂、猪脂和多点）。各种植物油的分解温度是不同的。牛脂、猪脂和多种植物油的分解温度均在种植物油的分解温度均在180-250之间；人造奶油的分解之间；人造奶油的分解温度为温度为140-180。在煎炸食品时，只要不超过其分解温度，。在煎炸食品时，只

51、要不超过其分解温度，即可减轻油脂的热分解，还可降低油脂的消耗，对产品的即可减轻油脂的热分解，还可降低油脂的消耗，对产品的口味质量及营养价值都可以保证。口味质量及营养价值都可以保证。CHOCHCH2丙烯醛丙烯醛 加工一般食品时，使用的油温应控制在加工一般食品时，使用的油温应控制在150150左右为佳。最好不要超过分解温度，这样既可以左右为佳。最好不要超过分解温度，这样既可以保证质量，还能防止高温时产生有毒物质。保证质量，还能防止高温时产生有毒物质。 油脂的老化油脂的老化是指由于油脂的热变性导致油脂的质是指由于油脂的热变性导致油脂的质量劣化的现象。量劣化的现象。老化后的油脂不仅外观质量劣化，如色泽

52、加深、老化后的油脂不仅外观质量劣化，如色泽加深、发烟点下降、出现泡沫样油泛、黏度增大、产生异味等发烟点下降、出现泡沫样油泛、黏度增大、产生异味等而且内部会产生很多有毒物质。而且内部会产生很多有毒物质。影响油脂老化的因素主要有：影响油脂老化的因素主要有：油脂的种类油脂的种类饱和脂肪酸的三酰基甘油的老化速度远低于不饱饱和脂肪酸的三酰基甘油的老化速度远低于不饱和脂肪酸的三酰基甘油的老化速度。和脂肪酸的三酰基甘油的老化速度。油脂的不饱和程度越高，稳定性越差油脂的不饱和程度越高，稳定性越差CH2CHCHCH2范例：范例：大豆油、菜子油等所含的脂肪酸不饱和度越高，也较易老化，大豆油、菜子油等所含的脂肪酸不

53、饱和度越高，也较易老化，所以，这类油只适合一次性使用，而不适合反复煎炸使用。花生油所以，这类油只适合一次性使用，而不适合反复煎炸使用。花生油及葡萄子油可忍受长时间、高温、水分存在及接触空气等严苛的加及葡萄子油可忍受长时间、高温、水分存在及接触空气等严苛的加工条件而不变质。同时，它们的发烟点也较高于油炸鱼排、鸡肉、工条件而不变质。同时，它们的发烟点也较高于油炸鱼排、鸡肉、马铃薯片这样高含水量的食品。此外，国外在大规模的油炸加工中马铃薯片这样高含水量的食品。此外，国外在大规模的油炸加工中还使用完全氢化的硬化油。还使用完全氢化的硬化油。 油温油温油温越高，油脂的氧化分解越剧烈，老化的速度油温越高，油

54、脂的氧化分解越剧烈，老化的速度越快，尤其是在越快，尤其是在200以上时，油脂的老化速度加快。以上时，油脂的老化速度加快。加工中油温应尽量降低，最好不超过加工中油温应尽量降低，最好不超过150-180。与氧气的接触面积与氧气的接触面积在有氧气存在的情况下，油脂的老化速度及程度在有氧气存在的情况下，油脂的老化速度及程度都大大提高。都大大提高。油炸过程中，要尽量避免油脂与氧气油炸过程中，要尽量避免油脂与氧气接触。为减少与氧的接触面积，应尽量选接触。为减少与氧的接触面积，应尽量选择口小的深形炸锅，并加盖隔氧。择口小的深形炸锅，并加盖隔氧。我国的一些传统食品，如早餐的炸油条，我国的一些传统食品，如早餐的

55、炸油条，在加工中常常使用口大的敞口平锅，这样的加工在加工中常常使用口大的敞口平锅，这样的加工方式使油脂非常容易破坏。方式使油脂非常容易破坏。金属催化剂金属催化剂与油脂的自动氧化反应类似，油脂的老化也受与油脂的自动氧化反应类似，油脂的老化也受Fe2+、Cu2+等过渡金属离子的催化。等过渡金属离子的催化。为了减少为了减少Fe2+、Cu2+金属离子的催化金属离子的催化反应，降低油脂老化速度，应尽量选择精反应，降低油脂老化速度，应尽量选择精炼油脂加工。油炸设备也应避免含有上述炼油脂加工。油炸设备也应避免含有上述离子离子铁锅、铜锅就不适宜用来煎炸食物，而应该使用铁锅、铜锅就不适宜用来煎炸食物，而应该使用

56、含镍不锈钢制造的容器进行油炸加工。含镍不锈钢制造的容器进行油炸加工。油炸物的水分油炸物的水分食物的水分，尤其是食物表面的水分与油脂接触食物的水分，尤其是食物表面的水分与油脂接触后，会促使油脂发生水解。后，会促使油脂发生水解。游离脂肪酸比三酰基甘油更容易发生游离脂肪酸比三酰基甘油更容易发生老化。老化。要尽量减少煎炸食物的水分，或在食物表面裹上要尽量减少煎炸食物的水分，或在食物表面裹上一层隔绝物质如淀粉等。这样做也有助于保存食物中的一层隔绝物质如淀粉等。这样做也有助于保存食物中的水分，使食物鲜嫩多汁。水分，使食物鲜嫩多汁。 未精炼的粗油所含游离脂肪酸含量高，容易冒烟。但有些人喜欢吃粗油，觉未精炼的

57、粗油所含游离脂肪酸含量高，容易冒烟。但有些人喜欢吃粗油，觉得粗油味道浓，而精炼油味道淡。得粗油味道浓，而精炼油味道淡。加工方式加工方式在总加热时间相同的情况下，连续加热产在总加热时间相同的情况下，连续加热产生的油脂老化远远高于间歇式的加热产生的老化。生的油脂老化远远高于间歇式的加热产生的老化。要尽量避免同一油脂长期、反复的使要尽量避免同一油脂长期、反复的使用，应及时更换新油或不断加入新鲜油。用，应及时更换新油或不断加入新鲜油。应随时捞出油脂中的食物残渣，这些渣子应随时捞出油脂中的食物残渣，这些渣子往往能加快油脂的老化。往往能加快油脂的老化。油脂在食品加工中的作用n油脂的热传导作用油脂的热传导作

58、用n油脂的呈色作用油脂的呈色作用n油脂的保温作用油脂的保温作用n油脂的溶剂作用油脂的溶剂作用n油脂的润滑作用油脂的润滑作用n油脂的起酥作用油脂的起酥作用第三节第三节 类脂类脂n一、磷脂一、磷脂 磷脂（磷脂（phospholipid，PL）因分子中含因分子中含有磷酸根而得名。有磷酸根而得名。 甘油磷脂甘油磷脂 非甘油磷脂非甘油磷脂 对食物而言，以甘油磷脂最为重要。甘油对食物而言，以甘油磷脂最为重要。甘油磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂。磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂。 磷脂是组成生物膜的重要成分。补充磷脂能有效增强细胞功能，磷脂是组成生物膜的重要成分。补充磷脂能有效增强细胞功能，提高细胞代谢能力，及时供给机体

59、能量，故有增强耐力、抗疲劳作用。提高细胞代谢能力，及时供给机体能量，故有增强耐力、抗疲劳作用。对从事马拉松、游泳等耐力型项目运动员有提高成绩的应用。对从事马拉松、游泳等耐力型项目运动员有提高成绩的应用。1 1、卵磷脂、卵磷脂（磷脂酰胆碱）（磷脂酰胆碱）卵磷脂是动植物中分布最广泛的磷脂，主卵磷脂是动植物中分布最广泛的磷脂，主要存在于动物的卵，植物的种子（如大豆）及动要存在于动物的卵，植物的种子（如大豆）及动物的神经组织中，因其在蛋黄中含量最多（可达物的神经组织中，因其在蛋黄中含量最多（可达卵黄干重的卵黄干重的8 8-10-10），所以得此名。纯净的卵），所以得此名。纯净的卵磷脂是吸水性很强的无色

60、蜡状物，溶于乙醚、乙磷脂是吸水性很强的无色蜡状物，溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮。醇，不溶于丙酮。卵磷脂分子结构简式如下：卵磷脂分子结构简式如下：由于卵磷脂中含有不饱和的脂肪酸，由于卵磷脂中含有不饱和的脂肪酸，稳定性差，遇空气容易氧化，所以在食物稳定性差，遇空气容易氧化，所以在食物中常用做中常用做抗氧化剂抗氧化剂。卵磷脂由于易氧化，使得产品颜色卵磷脂由于易氧化，使得产品颜色由白色到褐色乃至黑色。具有抗衰由白色到褐色乃至黑色。具有抗衰老作用。老作用。2 2、脑磷脂、脑磷脂由于它是从脑和神经组织中得到的磷脂，由于它是从脑和神经组织中得到的磷脂，所以叫脑磷脂。脑磷脂与心脏、肝脏等器官中与所以叫脑磷脂。脑