营养与食品学教学大纲博雅课程

1、营养与食品安全学教学大纲营养与食品安全学是面向全校的公共选修课，其中包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品安全学。通过本课程的教学，要求学生掌握营养学基础、各类食品营养价值、特殊人群营养、公共营养以及食品污染、各类食品卫生及食物中毒的基本理论；了解学科发展方向，结合实际生活，合理利用食物资源，科学饮食、健康生活、增进体质、改善营养、预防食品污染和食物中毒。教学过程中要加强科学思维方法与生活实践相结合，培养学生科学、理性、创新应用营养学知识能力，提高自身生活质量，大力推广营养学知识，为普及营养知识奠定基础。1. 本大纲使用的教材：人民卫生出版社出版的卫生部规划教材·全国高等学校教材

2、营养与食品卫生学（吴坤主编，第五版）。2. 为了使教师和学生更好地掌握教材，大纲每一章节均由教学目的、教学要求和教学内容三部分组成。教学目的注明教学目标，教学要求分掌握、熟悉和了解三个级别，教学内容与教学要求级别对应，并统一标示（核心内容以下划实线，重点内容以下划虚线，一般内容不标示），便于学生重点学习。3. 教师在保证大纲核心内容的前提下，采用专题讲座方式开展教学。4.总教学参考学时为36学时。第一专题 营养基础（6学时）一、 教学目的通过本专题学习，掌握营养、合理营养、营养素基本概念；熟悉人体需要的主要营养素及分类。对蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质、维生素的学习，掌握其主要生理功能

3、、影响吸收的因素、缺乏与过量对人体健康的影响、主要食物来源及膳食参考摄入量。了解各类食品的主要营养价值，营养缺陷，加工、烹调过程对营养价值的影响等。二、教学要求1蛋白质掌握：蛋白质的生理功能及营养需要；氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸； 蛋白质缺乏症；蛋白质膳食参考摄入量及食物来源。熟悉：蛋白质互补作用；必要的氮损失，氮平衡，食物蛋白质营养学评价；参考蛋白。了解：蛋白质的消化、吸收、代谢；蛋白质营养状况评价。2脂类掌握：脂类的分类与功能，脂肪酸与必需脂肪酸及其生理功能，脂类营养价值评价。熟悉：磷脂、固醇类的功能、缺乏与过剩的危害；脂类膳食参考摄入量。了解：总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的

4、适宜摄入量；n3与n6脂肪酸摄入的适宜比例。3碳水化合物掌握：碳水化合物的分类、生理功能；膳食纤维的定义、来源与生理功用。熟悉：乳糖不耐受症；可溶性纤维及营养学意义；碳水化合物膳食参考摄入量。了解：直链淀粉、支链淀粉；低聚糖的营养保健意义。4能量 掌握：能量的概念、单位；生热营养素与生热系数及生热比。熟悉：人体的能量消耗；基础代谢的概念及能量消耗计算；食物特殊动力作用及其估计值；影响能量需要量的因素。了解：人体一日能量需要的确定方法，能量不足与过剩的危害，三大生热营养素的生热比。 5矿物质掌握：矿物质的概念、种类、生理意义；微量元素的概念；钙、铁、锌的生理功能、影响吸收的因素、食物来源与膳食参

5、考摄入量、缺乏症及营养水平检测指标。熟悉：铁的体内存在形式；碘、硒的营养意义、代谢特点、缺乏与过量的危害、需要量与中毒量的临界值及与地方病的关系。了解：铜、锰、钼、铬人体需要量，食物来源、缺乏与过多的危害，膳食参考摄入量。铬与葡萄糖耐量因子及与糖尿病的关系。6维生素掌握：维生素的概念、分类与命名、缺乏与不足；维生素A、胡萝卜素、维生素D、维生素E的理化性质，生理功能，缺乏与过量危害，膳食参考摄入量，食物来源；维生素B1、B2、尼克酸、维生素C、叶酸的理化性质、生理功能、缺乏、膳食参考摄入量与食物来源。熟悉：维生素与其他营养素的关系；脂溶性维生素与水溶性维生素的人体营养状态评价指标、判断标准。了

6、解：维生素B6的生理功能、缺乏与过量、膳食参考摄入量、机体营养状况评价。7食品营养价值的评定及意义掌握：食品营养价值的概念。熟悉：营养质量质数(INQ)的概念、意义；评定食品营养价值的意义。了解：评价营养素质量的方法。8. 各类食品的营养价值（1）谷类食品掌握：谷类食品的营养价值。 熟悉：谷类食品的营养素分布特点；加工、烹调对谷类营养价值的影响。（2）豆类及其制品 掌握：豆类及其制品的营养成分及特点。 熟悉：大豆及制品的抗营养因素及皂甙、异黄酮的保健作用。 了解：大豆及其它油料作物的营养价值。（3）蔬菜、水果类 掌握：蔬菜、水果中的营养成分含量及其特点。 熟悉：加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影

7、响。 了解：蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸；野菜、野果的营养价值。（4）畜、禽、鱼类 掌握：畜、禽、鱼类中蛋白质和脂肪的营养特点。 熟悉：肉、鱼类食品的无机盐与维生素的营养价值。 了解：加工烹调对肉、鱼类营养价值的影响。（5）奶及奶制品 掌握：奶与奶制品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养特点。 熟悉：奶与奶制品无机盐及维生素的营养价值。 了解：奶与奶制品的种类及营养特点。（6）蛋类 掌握：蛋类的营养素含量及特点。 熟悉：加工烹调对蛋类营养价值的影响。 了解：蛋的结构。三、教学内容1 蛋白质 （1）蛋白质的功能 ：蛋白质的功能。（2）氨基酸与必需氨基酸：氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨

8、基酸；参考蛋白；蛋白质互补作用。（3）蛋白质的消化、吸收、代谢：了解蛋白质的消化、吸收、代谢，必要的氮损失。 （4）食物蛋白质营养学评价：氮平衡；食物蛋白质营养学评价的内容及其意义。（5）蛋白质营养不良及营养状况评价：蛋白质营养不良及营养状况评价。（6）蛋白质膳食参考摄入量及食物来源：蛋白质膳食参考摄入量及食物来源。2脂类（1）脂类的分类与功能：脂类的分类与功能；脂肪酸与必需脂肪酸及其生理功能；磷脂、固醇类的功能、缺乏与过剩的危害。（2）脂类营养价值评价。（3）脂类的食物来源及膳食参考摄入量：了解总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的适宜摄入量；n3与n6脂肪酸摄入的适宜比例；脂类的膳食参考摄入量及食物

9、来源。3碳水化合物（1）碳水化合物的分类、食物来源：碳水化合物的分类；低聚糖的营养保健意义；直链淀粉、支链淀粉；膳食纤维定义；可溶性纤维及营养学意义。（2）碳水化合物生理功能。（3）乳糖不耐受症。（4）碳水化合物膳食参考摄入量。4能量（1） 概述：能量的概念、单位；生热营养素与生热系数及生热比。（2） 人体的能量消耗：人体的能量消耗的去处；基础代谢的概念及能量消耗计算；食物特殊动力作用及其估计值；影响能量需要量的因素。（3） 人体一日能量需要的确定：人体一日能量需要的确定方法。（4） 能量供给：了解能量不足与过剩的危害；三大生热营养素的生热比。5矿物质（1） 概述：矿物质的概念、种类、生理意义

10、；微量元素的概念。（2） 钙、铁、锌的生理功能，吸收与代谢，缺乏症，影响吸收的因素，食物来源与膳食参考摄人量，营养水平检测指标，铁的体内存在形式；碘、硒营养意义，代谢特点，缺乏与过量的危害，需要量与中毒量的临界值，与地方病的关系；铜、锰、钼、铬人体需要量，食物来源，缺乏与过多的危害，膳食参考摄入量，铬与葡萄糖耐量因子及与糖尿病的关系。6 维生素（1） 概述 ：维生素的概念、分类与命名、缺乏与不足；维生素与其他营养素的关系。（2） 维生素A、胡萝卜素、维生素D、维生素E的理化性质、生理功能、缺乏与过量危害、膳食参考摄入量、食物来源；维生素B1、B2、尼克酸、维生素C、叶酸的理化性质，生理功能，缺

11、乏与危害，膳食参考摄入量与食物来源；维生素B6的生理功能、缺乏与过量的危害、膳食参考摄入量。（3） 脂溶性维生素与水溶性维生素人体营养状态评价指标、判断标准。 7食品营养价值的评定及意义食品营养价值的概念；评价营养素质量的方法；营养质量质数(INQ)的概念、意义；评定食品营养价值的意义。8各类食品营养价值：（1）谷类食品谷类食品的营养价值；谷类食品的营养素分布特点；加工、烹调对谷类营养价值的影响。（2）豆类及其制品豆类及其制品的营养成分及特点；大豆中的抗营养因素及皂甙、异黄酮的保健作用；了解其它豆类及油料作物的营养价值。（3）蔬菜、水果类蔬菜、水果中的营养成分、含量及其特点，加工烹调对蔬菜、水

12、果营养价值的影响；了解蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸及野菜、野果的营养价值。（4）畜、禽、鱼类畜、禽肉及鱼类中蛋白质和脂肪的营养特点；肉、鱼类食品的无机盐与维生素的营养价值；了解加工烹调对肉、鱼类营养价值的影响。（5）奶及奶制品奶及奶制品的营养价值：奶与奶制品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养特点；奶与奶制品无机盐及维生素的营养价值；了解奶与奶制品的种类及营养特点。（6）蛋类蛋及蛋制品的营养价值：蛋类的营养素含量及特点；加工烹调对蛋类营养价值的影响。第二专题 人群营养（6学时）一、教学目的 在了解并掌握营养学知识的基础上，进一步学习和掌握处于特殊生理状态下和特殊工作环境下不同人群的生理特点

13、、营养需要及配膳原则，为今后指导不同人群的合理营养打下良好基础。二、教学要求1.孕妇和乳母的营养与膳食（1）孕妇 掌握：孕期营养不良对胎儿的影响。 熟悉：孕期的营养需要。 了解：孕期生理特点。（2）乳母 掌握：乳母的营养需要。熟悉：营养对泌乳的影响。了解：泌乳生理。2.特殊年龄人群的营养与膳食（1）婴幼儿营养与膳食掌握：母乳的优点。 熟悉：母乳喂养适时添加辅食及断乳食品对婴幼儿健康和生长发育的重要意义；幼儿营养与膳食原则。 了解：婴儿配方奶粉的要求与使用。（2-4）学龄前儿童、学龄儿童与青少年营养与膳食 掌握：学龄前儿童、学龄儿童、青少年的膳食营养原则。了解：学龄前儿童、学龄儿童、青少年的生理

14、特点及营养需要。（5）老年营养 掌握：老年人的生理代谢特点。 熟悉：老年人的营养需要。了解：膳食营养因素与衰老。3.特殊环境人群的营养与膳食（1）高温、低温环境人群营养 掌握：高温、低温环境人群的营养需要及膳食。（2）职业接触有毒(害)物质人群的营养 掌握：铅、苯作业人群的营养需要与膳食原则。三、教学内容1.孕妇和乳母的营养与膳食（1）孕妇 孕期营养需要；孕期生理特点；孕期营养不良对胎儿的影响。（2）乳母 泌乳生理；乳母的营养需要；营养对泌乳的影响。 2.特殊年龄人群的营养与膳食（1）婴幼儿营养与膳食母乳的优点；母乳喂养适时添加辅食及断乳食品对婴幼儿健康和生长发育的重要意义；婴儿配方奶粉的要求

15、与使用；幼儿营养与膳食原则。（2-4）学龄前儿童、学龄儿童与青少年营养与膳食 学龄前儿童、学龄儿童、青少年的生理特点及营养需要；学龄前儿童、学龄儿童、青少年的膳食营养原则。（5）老年营养老年人的生理代谢特点；了解膳食营养因素与衰老；老年人的营养需要。3.特殊环境人群的营养与膳食（1）高温、低温环境人群营养 高温、低温环境人群的营养需要及膳食。（2）职业接触有毒(害)物质人群的营养 铅、苯作业人群的营养需要与膳食原则。第三专题疾病营养（6学时）一、教学目的通过本章的学习，要求学生掌握“营养相关疾病”的概念，了解动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、肥胖发生、发展和预后的营养因素的作用以及防治原则；熟悉营

16、养素与肿瘤关系和肿瘤预防膳食指导原则。了解相关呼吸系统疾病营养治疗、心脑血管疾病营养治疗、泌尿系统疾病营养治疗、消化系统疾病营养治疗、肝胆胰疾病营养治疗、内分泌代谢疾病营养治疗、外科疾病营养治疗的方法。二、教学要求1掌握“营养相关疾病”的概念。2熟悉营养素与肿瘤关系和肿瘤预防膳食指导原则。3了解动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、肥胖发生、发展和预后的营养因素的作用以及防治原则。4. 了解相关呼吸系统疾病营养治疗、心脑血管疾病营养治疗、泌尿系统疾病营养治疗、消化系统疾病营养治疗、肝胆胰疾病营养治疗、内分泌代谢疾病营养治疗、外科疾病营养治疗的方法。三、教学内容1营养相关疾病概念。2心脑血管疾病：营养与

17、动脉粥样硬化，营养与高血压。3、营养与代谢性疾病：营养与糖尿病，营养与肥胖。4.营养与恶性肿瘤：食物中存在的致癌物，食物中的抗癌因素，恶性肿瘤的营养防治。5.呼吸系统疾病营养治疗、心脑血管疾病营养治疗、泌尿系统疾病营养治疗、消化系统疾病营养治疗、肝胆胰疾病营养治疗、内分泌代谢疾病营养治疗、外科疾病营养治疗。第四专题 公共营养（4学时）一、教学目的 通过本章的学习，要求学生了解何谓公共营养。它所要解决的问题、研究的内容、最终达到的目的。掌握膳食营养素参考摄入量及其制定依据、居民营养状况调查内容与社会营养监测，了解中国当前存在的主要营养问题及改善的行动措施，掌握中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝

18、塔等，为在实际生活及今后工作中合理指导人群营养工作打下基础。一、 教学要求1.中国居民膳食营养素参考摄入量 掌握：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 熟悉：供给量的修订目标及基础工作；营养生理需要量和膳食营养素供给量。 了解：膳食参考摄入量的制定及其依据(以能量和蛋白质为例)。2居民营养状况调查与社会营养监测 掌握：营养调查与营养监测概念；营养调查的目的、内容；膳食调查的方法；社会营养监测的定义、工作特点。 熟悉：营养调查结果的分析、评价；人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值；营养缺乏症临床所见；营养调查可用的人体测量项目；社会营养监测的指标；监测分类。 了解：社会营养

19、监测的资料来源。3保证居民营养的膳食结构与政策措施 掌握：合理膳食概念；中国居民膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔；食品新资源；食品强化概念、目的、要求。 了解：我国对食品强化的现行规定及监督管理意见；中国营养改善行动计划的总目标及实现该目标的具体策略与措施；营养教育。三、教学内容1.中国居民膳食营养素参考摄入量 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量；供给量的修定目标及基础工作；营养生理需要量和膳食营养素供给量；了解膳食参考摄入量的制定及其依据(以能量和蛋白质为例)。2居民营养状况调查与社会营养监测营养调查与营养监测概念；营养调查的目的、内容；膳食调查的方法；社会营养监测的定义、工

20、作特点；营养调查结果的分析、评价；人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值；营养缺乏症临床所见；营养调查可用的人体测量项目；社会营养监测的指标；监测分类；了解社会营养监测的资料来源。3保证居民营养的膳食结构与政策措施 合理膳食概念；中国居民膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔；食品新资源；食品强化概念、目的、要求；了解我国对食品强化的现行规定及监督管理意见；中国营养改善行动计划的总目标及实现该目标的具体策略与措施；营养教育。第五专题：营养强化与保健食品（4学时）一、教学目的掌握营养强化食品和保健食品的概念，了解保健食品常用功效成分、保健食品的功效原理和保健食品功能评价。二、教学要求1.营养强化食品

21、掌握：营养强化的概念，意义和基本要求。了解：营养强化剂的用量依据。2. 保健食品常用功效成分掌握：保健食品中碳水化合物、蛋白质、脂类、微量营养素的功能。了解：植物化学物、益生菌对人体的保健功效。3. 保健食品的功效原理和功能评价掌握：各种保健食品的功能原理，改善生长发育，增强免疫力，延缓衰老、改善记忆力、降低血糖、调节血脂、改善胃肠功能等功能原理。了解：保健食品的功能评价目的、要求及原则。三、教学内容1.营养强化食品 营养强化的概念，对于食品营养强化的基本要求。不同国家和地区对居民的膳食营养调查，不同人群的推荐摄入量，营养强化剂的用量依据。2. 保健食品常用功效成分保健食品中碳水化合物中膳食纤

22、维、低聚糖、活性多糖的功能。蛋白质中超氧化物歧化酶、大豆多肽、谷胱甘肽、牛磺酸的功效。脂类、微量营养素的功能。植物化学物、益生菌对人体的保健功效。3. 保健食品的功效原理和功能评价各种保健食品的功能原理，改善生长发育，增强免疫力，延缓衰老、改善记忆力、降低血糖、调节血脂、改善胃肠功能等功能原理。保健食品的功能评价目的、要求及原则。保健食品安全评价。第六专题 食品污染及其预防 （6学时） 一、教学目的 食品中可能存在威胁人体健康的有害因素，通过本章学习了解和掌握食品污染的来源及其预防措施。二、教学要求1食品的微生物污染及其预防 掌握：食品污染来源；评价食品卫生质量的细菌污染指标；菌落总数的概念与

23、食品卫生意义；大肠菌群的概念与食品卫生意义；食品霉菌污染的概念及食品卫生意义；黄曲霉菌毒素的化学结构与特性；食品腐败变质的概念、原因、鉴定指标及防止食品腐败变质的措施。 熟悉：食品污染分类；常见的食品细菌、食品霉菌；黄曲霉毒素、镰刀菌毒素污染食品来源、产毒条件、性质作用、含量水平及预防措施；食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。 了解：食品腐败变质的化学过程。2食品的化学性污染及其预防 掌握：食品中N亚硝基化合物的分类、来源、危害及预防；苯并(a)芘的来源、危害及其预防；杂环胺化合物的来源、危害及其预防；塑料的基本卫生问题与技术标准。 熟悉：控制农药在食品中残留的措施；杀菌剂、有机砷、苯丙咪唑类

24、农药使用范围、残留特点、残留毒性及目前在我国的使用状况；食品中有害金属汞、镉、砷、铅的来源与污染状况；N亚硝基化合物、苯并(a)芘、杂环胺化合物的种类与理化特性；橡胶、涂料与陶瓷、搪瓷、复合包装材料及包装纸的主要卫生问题。 了解：有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点；有害金属(汞、镉、砷、铅)对食品污染途径、毒性与危害；有机氯、有机汞农药残留特点及禁止使用依据；除草剂在食品中的残留特点，以及我国允许使用的熏蒸剂；WHO/FAO推荐的食品农药残留限量动态；农药的安全性评价；食品中汞、镉、铅、砷的允许含量。3食品的物理性污染及其预防 掌握：食品放射性污染定义、来源。 熟悉：

25、污染食品的重要放射性核素(131碘、90锶、89锶、137铯)在人体内的代谢及主要危害；控制食品放射性核素污染的措施。 了解：食品中重要的天然放射性核素，浓集系数概念，放射性核素向食品转移的途径，食品中放射性物质限量标准。三、教学内容1食品的微生物污染及其预防食品污染来源；评价食品卫生质量的细菌污染指标；菌落总数的概念与食品卫生意义；大肠菌群的概念与食品卫生意义；食品霉菌污染的概念及食品卫生意义；黄曲霉菌毒素的化学结构与特性；食品腐败变质的概念、原因、鉴定指标及防止食品腐败变质的措施；食品污染分类；常见的食品细菌、食品霉菌；黄曲霉毒素、镰刀菌毒素污染食品来源、产毒条件、性质作用、含量水平及预防

26、措施；食品腐败变质的卫生学意义与处理原则；了解食品腐败变质的化学过程。2食品的化学性污染及其预防 食品中N亚硝基化合物的分类、来源、危害及预防；苯并(a)芘的来源、危害及其预防；杂环胺化合物的来源、危害及其预防；塑料的基本卫生问题与技术标准；控制农药在食品中残留的措施；杀菌剂、有机砷、苯丙咪唑类农药使用范围、残留特点、残留毒性及目前在我国的使用状况；食品中有害金属汞、镉、砷、铅的来源与污染状况；N亚硝基化合物、苯并(a)芘、杂环胺化合物的种类与理化特性；橡胶、涂料与陶瓷、搪瓷、复合包装材料及包装纸的主要卫生问题；了解有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点；有害金属(汞、镉

27、、砷、铅)对食品污染途径、毒性与危害；有机氯、有机汞农药残留特点及禁止使用依据；除草剂在食品中的残留特点，以及我国允许使用的熏蒸剂；WHO/FAO推荐的食品农药残留限量动态；农药的安全性评价；食品中汞、镉、铅、砷的允许含量。3食品的物理性污染及其预防 食品放射性污染定义、来源；污染食品的重要放射性核素(131碘、90锶、89锶、137铯)在人体内的代谢及主要危害；控制食品放射性核素污染的措施；了解食品中重要的天然放射性核素，浓集系数概念，放射性核素向食品转移的途径，食品中放射性物质限量标准。 第七专题 食物中毒及其预防（4学时）一、教学目的 了解并掌握食源性疾病概念、食源性疾病病原物、范畴以及

28、食物中毒的概念、分类、特征，常见食物中毒的病原物、流行特点、发病机制、处理原则及预防措施，食物中毒的调查处理原则。二、教学要求1食源性疾病与食物中毒 掌握：食源性疾病的概念，食源性疾病的三个基本要素，动植物中存在的天然毒素来源；化学性病原物污染食品的途径；食物中毒的概念、分类、流行病学特点；食源性疾病预防的主要措施。 熟悉：食源性疾病的生物性病原物中的细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵。 了解：食源性疾病的范畴。2细菌性食物中毒 掌握：细菌性食物中毒的流行病学特点、发病原因及中毒机制；沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒的病原、中毒食物、流行病学特征、临床表现、诊断、特殊治疗和预防措施；葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的毒素与产毒菌、好发食品与产毒条件、症状、诊断与治疗、流行病学特征与预防措施。 熟悉：变形杆菌食物中毒的病原、流行病学特点、中毒食物、临床表现、诊断、治疗及预防。4有毒动植物中毒 掌握：河豚鱼中毒、鱼类引起的组胺中毒的有毒成分、中毒机制、中毒症状与预防；毒蕈中毒的有毒成分、中毒类型和急救治疗原则；含氰甙类食物中毒的有毒成分、中毒机制、临床表现、急救治疗与预防。 了解：麻痹性贝类中毒的预防措施；粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分、中毒表现及预防措施。5化学性食物中毒掌握：亚硝酸盐中毒的中毒原因、中毒机制、临床表现及