食品工厂课程设计

1、1.1冰红茶饮料的市场效应随着现代社会的发展，健康环保已经成为当代食品理念。在众多灌装饮料的发展中，茶饮料以它独特的茶多酚保健功能在市场中占有一席之地。特别是红茶，具有帮助胃肠消化、促近食欲，利尿、消除水肿、强壮心肌、预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压等功能。适合于儿童、老人及心脏病患者饮用。本产品继承了红茶的保健功能同时调配出适当的口感，适应于夏天饮用，有清凉解暑的功效。在市场中具有广大的发展前景。1.2冰红茶饮料的工艺基本流程茶叶t热浸提t冷却t精滤t调配t均质t灌装t包装t杀菌t冷却t检验t成品1.3主要热交换设备的初步选型为使冰红茶的生产效率加快、原汁率高、保证产品原液透明清晰，不

2、含杂质同时考虑生产成本与机械成本，经过比较研究找出适宜的主要加工设备，热交换器则选用板式热交换器。而板式热交换器传热效率高，且热量传热介质循环使用。但通过流速不宜过高。1.4设计中的特殊问题及解决方法1.4.1冰红茶长期贮存后会发生浑浊现象。可以加入澄清剂保持茶饮料的清亮。初步计划使用磷酸作为澄清剂，用量为400500PPM1.4.2冰红茶茶多酚提取率不足。因为茶多酚大多与咖啡因结合，很难游离出来，故加入一定量的酸，可仿照以上方法。1.4.3冰红茶的苦涩味的去除。因为铁、锰等离子易与茶叶发生反应形成茶乳并产生苦涩味，所以使水软化或使用无离子水。设计计算书2.1产品方案饮料生产规格品种规格（瓶）

3、冰红茶饮料500ml原料破碎清洗水源T除杂T软化T过滤T紫外光线灭菌T加热萃取成品J二次灭菌J灌装J灭菌J均质J调配J过滤J初滤J冷却辅料茶汁10000kg柠檬酸0.18%柠檬酸钠0.10%蔗糖4.0%安赛蜜0.011%三氯蔗糖0.003%冰红茶香精0.02%柠檬香精0.01%蜂蜜香精0.01%2.3茶饮料流程说明干制红茶中含有少量泥沙、尘土等杂质，先使茶叶破碎为约0.5厘米的长度，然后进行用85C软化水冲泡10秒钟冲洗以除去杂质。PH为6.0左右。水中包含多种有机质有机物质如蛋白质、有机农药、有机磷等进行过滤，采用物理吸附填装活性炭，适宜温度为常温，PH无要求。软化是降低水的硬度，使用的是离

4、子交换法是液相中的离子和固相中离子间所进行的的一种可逆性化学反应，当液相中的某些离子较为离子交换固体所喜好时，便会被离子交换固体吸附离子交换法可以将水中离子态杂质（比如盐类）清除得以较彻底。在本工艺中主要用于进一步进化水，出去水中的离子态杂质主要是MgGaCl等。精滤即精密过滤技术又称微过滤，俗称保安过滤，常常用过滤精度为5um的中空纤维，继续净化水质，延长和保护膜的使用寿命。目的是过滤掉水质中的胶体物质或是少部分的微生物。将小于10mm的物质去除。适宜温度为5-55摄氏度适宜压力为4X10A4Pa7x10A5Pa。把通过活性碳处理、离子交换和反渗透处理的水进一步用紫外线灭菌，杀灭其中存在的微

5、生物，使其符合国家饮料用水标准。此步热交换器与带搅拌浸提的装置，目的是使茶叶充分泡发，使茶汁充分融进水中，浸提温度在85-95C,时间10-15min。浸提后粗滤去茶渣，迅速冷却。目的是为了是去除浸提后的杂质，使得产品清凉透彻。达到茶饮料生产标准适宜温度为5-55摄氏度适宜压力为4x10A4Pa7x10A5Pa。将茶汁、柠檬酸、柠檬酸钠、蔗糖、赛安蜜、三氯蔗糖、各种香精按最佳比例调配好，充分搅拌使原辅料完全溶解。加入澄清剂与稳定剂并调整PH均质是是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定。均质主要通过均质机来进行的。是

6、食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。进过均质后饮料不至于产生上下分层的情况。为了使茶中的活性酶不至于被破坏杀菌环节米用超咼温瞬时杀菌的方案。咼温瞬时杀菌，是指加热温度为135-150摄氏度杀菌28秒，处理后产品达到商业无菌的杀菌过程。用于各类新鲜多活性的饮品中。采用超高温瞬时杀菌趁热罐装。灭菌后的产品必须立即连续的进行灌装。灌装是延长食品保质期及方便食品携带使用的重要步骤，灌装容器有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、复合塑料袋装、涂复塑料纸盒包装等。包装材料应主要考虑经济、强度、重量、稳定、清洁、方便和美观等诸多因素。经过以上要求，本生产线决定以容积为500ml的塑料瓶做罐装容器。热罐装时料液温度不低于

7、90C，采用真空罐装，封盖。二次灭菌考虑到塑料瓶的耐热性，采用曾其灭菌法，充分保证了残品的微生物指标要求，密封后，饮料采用100%蒸汽灭菌1015min，冷却至常温。2.4物料衡算茶：水=1:100要求年产3000t汁，考虑到各工序的物料损耗，故年原料处理量需大于3000t。243产品配比其中纯净水使用量为Xt红茶茶叶1%柠檬酸或磷酸0.18%,柠檬酸钠0.10%,蔗糖4.0%,安赛蜜0.011%,三氯蔗糖0.003%,冰红茶香精0.02%,柠檬香精0.01%,蜂蜜香精0.01%,纯净水94.67%设调配混合冰红茶饮料为Xt，设M=Xt。2.4.4调配阶段调配阶段的物料损耗损失，按0.2%计，

8、则M=MX(10.2%)=1000Xkgx99.8%=998Xkg2.4.5脱气、均质、灭菌阶段脱气、均质、灭菌阶段损耗损失，按0.2%计，则M=MX(10.2%)=998Xkgx99.8%=996Xkg246灌装阶段灌装阶段的物料损耗损失，按0.1%计，则M4=M3X（10.1%）=996XkgX99.9%=995Xkg247二次灭菌阶段二次灭菌阶段的物料损耗损失，按0.05%计，则M=MX(10.05%)=995XkgX99.95%=994.50Xkg2.4.8成品率冰红茶饮料成品率：994.50Xkg=99.50%2.4.9包装1000Xlg年产30000t,则日产10t，折算成体积为1

9、0000kg=9970.09L1.003kg/L997009L每瓶500ml，则日产疋19940瓶，年产约5982000瓶500mL*0.00119940每箱按24瓶计，则装箱数为竺40-830箱，年产约249250箱2.5物料流线图红茶茶叶1%100kg柠檬酸0.18%,18kg调配阶段0.2%柠檬H8%混合胡萝卜汁銅畑蔗糖40%,400kg安赛蜜净化混合胡萝卜汁灌装阶段kg0三氯蔗糖瓶装混合胡萝g卜汁9950.48kg备冰红茶香精自首檬香精0殳蜂蜜香精地面积，设备的适应性、操作安全性、卫生性和热.产线在浸提时使&'RB0型板式换热器，-,纯觥蒸汽换热设备67kg，总个阶段0

10、0.4kg脱气、均质、灭菌阶段-耳厂-0.2%.1%00二次装菌阶段一0.05%乙成%,萨低41瓶r242.6热量衡算及相关设2.6.1热交换阶段的确量节约性UHT超高温瞬时灭菌这一环节决根据传热效率、设等诸多方面考虑，本生产线在浸提时使用定采用平板式换热设备本生产线热阶段包热浸提时水温由常温变成90摄氏度，保持1015min后迅速降至25摄氏度；超高温瞬时灭菌从25摄氏度上升至65摄氏度再上升至90摄氏度最后到135摄氏度，在初见降温到25摄氏度的过程；最后高温蒸汽二次杀菌过程。在第二过程中，降温热交换可供你升温热交换热能，传热介质可以循环吸放热，形成一个节能的热循环系统。质量（M:生产线日

11、产10t冰红茶饮料，每天工作8小时，得饮料流量为125kg/h。传热系数（K）：一般的传热系数为50009000W/mkh本实验取8088W/mkh比热容（C）:茶水的比热容小于水约为4.012kJ/kg过滤后的纯净水与茶叶浸提从25C到90C，传热水由100C下降到90C65T0皿3丄1250沃65汉4.0122Tm=24.04CA=_”=1.676m65KATm8088汉24.04.10'L80881.676T水65NTU茶=.=2.703,rA=6.5>1,12504.012T茶10NTU水=rAXNTU茶=6.5X2.703=17.57，经过校正，Ft=0.9716762

12、2A茶=一=1.728m，选BR2-UHT-3J(N)换热器A=2m二0.97Q=MXCXT=1250X4.012X65=325975kJ/h茶汁自65C预热至90C,传热介质过热水123C降至90C33-25MCATTm=NTU茶=28.82CA=,InKATmJ80880.54=0.87宀-12504.01212504.01225808828.82.T水ra=.汀茶=0.54m233=1.32V1,25NTU水=人XNTU果=1.32X0.87=1.15,A0.54经校正得Ab=0.46m2，选BR-UHT-1型换热器合适。Q=MXCXT=1250X4.012X25=125375kJ/h预

13、热后加热至135C;介质热水从140C降至123C;33二汕“12504.012452Tm=14.84CA=,=1.88m808814.8480881.88T水1NTU茶=、=3.03,rA=0.38V1,亠：-12504.012.:T茶匚二A1.882经校正得A修=丘=灵万=1.94m，选BR-UHT-2型换热器合适。Q=MXCXT=1000X4.012X45=225675kJ/h经135C超高温瞬时灭菌的果汁降温至90C;来自热水罐的80C加热至95C12504.01245°2=1.29m808821.64.T水丄：ra=0.33V1,.T茶卅;40-10MCATTm2=21.6

14、4CA=.=In一KATm1500X1.29NTU茶=.=2.08,A1.29经校正得A修=1.37m2，选BR-UHT-2型换热器合适。Ft0.97Q=MXCXT=1250X4.012X45=225675kJl/h茶汁冷却至常温25C，待灌装；浸提过滤过后的茶汁20C果汁预热至65C12504.012652=1.24m808822.4160=0.92V1,.汀茶二25-20MCATTm=22.41°CA=rAI水豚久8088x124NTU茶=、”=2.00,宀：_12504.012A1.24经过校正得，A修=一=1.32m2,选BR-UHT-2型换热器合适。Ft0.94Q=MXCX

15、T=1250X4.012X65=326015kJ/hB、C两段的热水由95C升温至140C，所需热量靠外加的0.4Mpa,143C饱和水蒸气提供QA=MXCXT水=口汽H汽已知H汽=655kacl/kg，MxCxATzK8370XIX(140-95)655125375225675326015m汽=t=575kg/hn=Q1Q3Q4=x100%=75%Q1Q2Q3Q4125375225675225675326015此阶段采用115C,用水蒸汽作为加热介质，有:Q=MXCXT=1250X4.012X(11525)=451350kJ/h=83700kcal/h采用115C饱和水蒸气作为加热介质，一直

16、H15C=645.2kcal/kg，需蒸汽量为：Q83700M=-.=129.7kg/hH6452假设杀菌锅冷却用5C的水，冷却的水温升至50C，则所需流量为：Q63700S=1860kg/hCxATLX(5Q-5)2.7主要设备选型2.7.1无离子应用水提取装置本系统用于饮用水的净水处理，能去除清水中异色、异味和金属物质、高分子有机化合物。根据本生产线的工艺流程应选用活性炭过滤器，吸附前级过滤中无法去除的余氯防止后级反渗透膜受其氧化降解，还吸附从前级泄漏过来的小分子有机物等污染性物质，对胶体及色素、重金属离子等有较明显的吸附去除作用，还有降低COD勺作用。可以进一步降低RC进水的SDI值，保

17、证SDI5,TOC2.Oppm可采用GHT-3型，生产能力为2-3m3/h，需要量1台，价格230000元净水的第二环节所采用的钠离子交换器为LZY3型，其以离子交换树脂本身的Na+取代水中的Ca2+,Mg2+使水的硬度0.035毫克当量/升，使原水硬度降低变成软水。其生产能力为2-3m3/h，进水硬度：4毫克当量/升，出水硬度：0.035毫克/升，筒体直径：300mm-500mm工作压力：O.2Mpa,实验压力：O.3Mpa,根据生产实际需要来看，只需要一台。价格12000元第一次过滤与第二次过滤都是为了除去100nm的杂质物质，所以应该学选择微孔过滤装置。它可以滤除液体、气体的O.lum以

18、上的微粒和细菌，它有过滤精度高、过渡速度快、吸附少、无介质脱落、耐酸碱腐蚀、操作方便等优点。可以采用TS-LG50I型，生产能力为1-3m3/h，滤器使用压力mpa：0.1-0.6，滤器使用温度°C:5-55。价格为80000元紫外线灭菌是本生产线纯化饮料用水的步骤，首前面环节的约束，其生产能力应大于前面设备的生产能力，才能保证流水线的流畅运行，故采用生产能力为3-5t/h的紫外线饮水灭菌机能够满足要求。可选择ZM-3000型。其采用高强度、寿命长的ZM型高压紫外线杀菌灯管，整个装置合理，水质卫生指标完全符合国家生活饮用水标准。工作效率为3t/h。2.8茶汁生产阶段茶叶的浸提需要长时间并在浸提时间不断的搅拌混匀，可以使用