编制说明—《工夫红茶加工技术规程》

1、工夫红茶加工技术规程地方标准编制说明一、标准制定工作来源根据江西省市场监督管理局(赣质监标字20228 号)下达的2022年第二批江西省地方标准制修订项目计划（计划项目编号DB36-2022-2-27），由江西省蚕桑茶叶研究所（江西省经济作物研究所）申报的工夫红茶加工技术规程地方标准制定项目已立项，拟在2023年4月内完成标准的制定任务。该标准由江西省市场监督管理局提出并归口，由江西省蚕桑茶叶研究所（江西省经济作物研究所）、华中农业大学园艺林学学院、中国农业科学院茶叶研究所、江西省浮红茶业有限公司、江西河口红茶实业有限责任公司等主要单位起草。二、编制本标准的意义和必要性茶业是江西传统优势特色产

2、业，同时又是绿色产业，对茶农增收，农村经济的增长，农业效益提高乃至江西美丽乡村建设等有着重要的推动作用。随着生活水平的提高，人们对茶叶的品质及其卫生质量提出了更高的要求。茶叶品质的优劣与茶叶加工技术、茶园管理技术有着密切的关系。茶叶加工技术将直接影响茶叶的品质和销售等一系列问题。红茶是国际茶业市场的主流产品，消费人群十分广泛。因其滋味甘醇、具有养胃功效等因素，很易被人们接受，近年来，红茶内销市场也进入快速发展期，而且发展潜力巨大。我国红茶生产从传统的大宗出口红茶为主逐渐向国内优质工夫红茶的生产加工转变，从而带来生产技术的进一步转型升级，从而对红茶生产标准的升级提出了要求。江西是红茶主产区，江西

3、宁红、浮红等红茶品牌历史上久负盛名。现代更是成为我省茶产业中重要的茶叶区域品牌。为了使我省红茶产业更加健康快速发展，根据茶叶加工技术标准结合红茶生产加工的实际情况，特从原料要求、加工工艺、质量管理、产品标志标签、包装、运输和贮存等方面制订红茶加工技术规范势在必行。2018年，红茶加工技术规范国家标准发布，随后浙江、湖南、四川、重庆、云南等省市根据本省红茶加工特点及区域特色，相继制定并发布了红茶加工技术规程的省级地方标准，对本地红茶加工品质提升、品牌建设发挥了重要作用，江西作为我国传统工夫红茶的重要产区，在红茶生产加工省级标准制定上目前仍属空白，本项目的实施不仅可以填补这一空白，同时也能提升我省

4、工夫红茶加工技术水平，提高产品质量，从而对我省红茶生产加工的规范化、标准化起到重要的促进作用。基于以上现状，2015年以来，我们依托江西省茶叶产业技术体系-茶叶加工岗位专家任务（JXARS-02）、江西省茶叶质量与安全控制重点实验室（2019BCD40007）、江西省科技合作专项重点项目（20212BDH80011）等项目，基于区域内工夫红茶生产关键工艺参数研究的基础上，确定了省内工夫红茶的制作工序、制作工序中各项参数的标准，开展了宁红、浮红、河红、铜鼓红茶、井冈红茶等全省各地工夫红茶的茶叶品质、制茶关键技术参数、制茶设备参数设置调研与研究，为本技术提供了丰富的一手资源。经过示范，该技术展现出

5、良好的效果。本技术规程的立项审定发布，对技术成果在全省制茶企业内推广应用，对于改善茶类结构、提高产品质量，促进我省茶产业高质高效发展等方面具有重要意义。三、标准编制过程江西省蚕桑茶叶研究所等单位积极组织实施，成立编制起草小组。本标准的制定工作从2021年3月开始，参加编写的人员根据国家最新发布的相关标准内容进行标准制定，通过采集整理近年来江西省工夫红茶加工经验参数，在各红茶产区茶企生产基地进行充分调研，参考省内外相关标准及技术资料，并经试验研究后提出了江西工夫红茶的标准化加工工艺及技术参数。在此基础上，编制组结合江西省工夫红茶的实际情况，研究制定了工夫红茶加工技术规程草案，下发到修水、浮梁、铜

6、鼓、婺源、铅山等茶叶主产产县征求意见，将收到意见整理修改后，于2022年4月形成标准征求意见稿。四、标准技术内容编写说明1.标准编写原则和依据本标准的制订遵循“科学规范、真实可行”的原则，依据国家相关法律法规和相关强制性标准的规订和要求，同时在广泛调查和深入研究的基础上，向省技术监督局提出制订地方标准建议书，根据GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则规则和要求，参考了GB/T31748茶鲜叶处理要求、GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T 33915 农产品追溯要求 茶叶等相关标准，同时在广泛调查研究的基础上，归纳汲取国内工夫红茶加工经验及相关最新成果，提出了

7、江西工夫红茶加工技术规程的地方标准。2.标准的结构及描述规则本规程规定了标准适用范围、规范性引用文件、术语和定义、原料要求、加工、标志、标签、包装、贮存和运输、档案记录管理等七章内容。本规程技术指标的确定是以江西工夫红茶生产经验参数为参考，结合相关标准及技术资料，通过试验研究后得出。其中： （1）原料要求：为保障我省工夫红茶的质量安全，本规程参考GB/T31748茶鲜叶处理要求，对鲜叶原料的基本要求、盛装、运输及管理均进行了规定。规程中依据江西省工夫红茶产品结构和生产现状，按芽叶嫩度将鲜叶原料分为了四个等级：单芽，芽长短基本一致，单芽比例不低于90%；一级为一芽一叶及初展，芽叶长短匀齐，一芽一

8、叶以上嫩度芽叶比例不低于90%；二级为一芽二叶及同等嫩度芽叶，一芽二叶以上嫩度芽叶不低于90%；三级为一芽三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶，较匀齐。（4）加工工艺流程：依据江西省红茶生产企业实际加工情况，提出初制工艺流程为：鲜叶萎凋揉捻解块发酵干燥（做形）毛茶。精制工艺流程为毛茶筛分风选拣剔拼配匀堆补火成品。根据原料的实际情况，规定了日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等不同方式的相应工艺参数及萎凋程度。萎凋至手捏柔软如棉、紧握成团、松手可缓慢弹散、嫩梗折而不断；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿；萎凋叶含水量至60%65%。通过调研和试验研究，工夫红茶揉捻工序优选揉捻机型为30型、40型

9、和50型或揉捻机组进行。揉捻时应分次加压。加压与减压交替进行。揉捻程度以叶细胞破坏率85，成条率90，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，局部揉捻叶泛红为适度。发酵分为发酵室或发酵发酵，规范了发酵的时间、温度、湿度等，发酵程度：发酵叶青草气消失，果香馥郁，叶色变红。规定了干燥的设备，分别规定了初干和足干的温度、摊叶厚度、干燥时间及干燥程度，初干后需将初烘过的茶叶及时摊于专用摊凉设备中，厚度3cm5cm,使其水分重新分布，摊凉时间1h左右，根据要求进入下一工序做形或直接进行足火。企业根据实际需要可选择增加做形的过程，投叶温度掌握“高中低”的原则，投坯温度110左右，出坯温度70左右。投叶量根据各机器型号定，做形时间10min左右。茶坏约9成干即可下料出坯。（5）质量管理、包装、运输和贮存本规程并对工夫红茶的质量管理、包装、运输和贮存等环节的技术要求进行规定了，主要是按相关国家标准执行。五、主要参考标准及技术资料GB/T 191 包装储运图示标志GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 14487 茶叶感官审评术语GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T 30375 茶叶贮存GB/T 3