西式肉制品加工

1、 起源于欧洲，起源于欧洲，如如香肠、火腿和培根香肠、火腿和培根。然而在北美、日本然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。 18401840年鸦片战争后传入中国的，至今已有年鸦片战争后传入中国的，至今已有160160多年的历多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化发生

2、了根本变化。第一篇肉与肉制品第一篇肉与肉制品第十一章第十一章 西式肉制品加工西式肉制品加工第三节第三节 西式火腿制品西式火腿制品 “培根培根” ” 其原意是其原意是烟熏肋条肉烟熏肋条肉（即方（即方肉）或肉）或烟熏咸背脊肉烟熏咸背脊肉。培根有。培根有大培根大培根( (也称也称丹麦式培根丹麦式培根) )，排培根和奶培根，排培根和奶培根三种，制作三种，制作工艺类似。工艺类似。第一节第一节 培根培根选料选料 初步整形初步整形 腌制腌制 浸泡浸泡 清洗清洗 剔骨、修刮、剔骨、修刮、再整形再整形 烟熏烟熏(一一)工艺流程工艺流程1. 1. 选料选料(1)(1)选料部位选料部位大培根坯料取自整片带皮猪胴大培

3、根坯料取自整片带皮猪胴( (白条肉白条肉) )的的中中段。段。(2) (2) 膘厚标准：大培根最厚处以膘厚标准：大培根最厚处以3.5-4.0cm3.5-4.0cm为宜为宜(二二) 操作要点操作要点2. 2. 初步整形：使四边基本成直线初步整形：使四边基本成直线, ,整齐划一。整齐划一。(二二) 操作要点操作要点(1) (1) 干腌：每块肉坯用盐约干腌：每块肉坯用盐约200g200g，然后堆，然后堆在不透水浅盘内在不透水浅盘内, ,腌制腌制24h24h。(2) (2) 湿淹：湿腌时盐浓度很高，不低于湿淹：湿腌时盐浓度很高，不低于2525，硝石不低于，硝石不低于1 1，为防止营养成分损，为防止营养

4、成分损失，一般用老卤腌制。失，一般用老卤腌制。3. 3. 腌制：腌制：在湿腌期需翻缸在湿腌期需翻缸3-4次。其目的次。其目的是是改变肉块受压部位改变肉块受压部位,并松动肉并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。散和发色，使腌液咸度均匀。将腌制好的肉坯用将腌制好的肉坯用2525左右清水浸泡左右清水浸泡30-30-60min,60min,其目的是：其目的是：使肉坯温度升高使肉坯温度升高, ,肉质还软肉质还软, ,表面油污溶表面油污溶解解, ,便于清洗和修刮便于清洗和修刮；熏干后表面熏干后表面无无“盐花盐花”，提高产品的美，提高产品的美观性；观性；软化后

5、软化后便于剔骨和整形便于剔骨和整形。4. 浸泡、清洗浸泡、清洗:5. 5. 剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形6.6.烟熏烟熏: :烟熏室温一般保持在烟熏室温一般保持在60-70,60-70,约约经经8h8h左右。出品率约左右。出品率约83%83%。第二节第二节 香肠制品香肠制品l 肉经肉经绞切、斩拌绞切、斩拌或或乳化乳化成肉馅，并添成肉馅，并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工工艺制成的肉制品称为香肠制品。艺制成的肉制品称为香肠制品。 2.22.2公里的香肠公里的香肠塞尔维亚塞尔

6、维亚. .一、分类一、分类o 美国分类方法：美国分类方法：o 1生鲜香肠生鲜香肠 原料肉原料肉不经腌制不经腌制，绞碎后加，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。入香辛料和调味料充入肠衣内而成。o 2生熏肠生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理烟熏处理但但不进行熟制不进行熟制加工，消费者在食用前要进加工，消费者在食用前要进行熟制处理。行熟制处理。 l3熟熏肠熟熏肠 l经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经衣，再经熟制、烟熏处理熟制、烟熏处理而成。我国这种而成。我国这种

7、香肠的生产量最大。香肠的生产量最大。l4半干制和干制香肠半干制和干制香肠l绞碎的肉，在微生物的作用下，绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到达到 5.3以下以下，在热处理和烟熏过程中，在热处理和烟熏过程中除去除去15/2050的水分的水分，使产品中水分与，使产品中水分与蛋白质的比例不超过蛋白质的比例不超过3.7/2.3:1的肠制品。的肠制品。二、一般加工工艺二、一般加工工艺l1工艺流程工艺流程l原料肉的选择与初加工原料肉的选择与初加工腌制腌制绞碎绞碎斩拌斩拌灌制灌制烘烤烘烤熟制熟制烟熏、冷却烟熏、冷却 （1）原料肉的选择与初加工）原料肉的选择与初加工 主要有主要有猪肉和牛肉猪肉和牛肉，羊肉、兔肉

8、、禽肉、鱼肉及其内脏。脂肪一般选羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏。脂肪一般选择背膘脂肪择背膘脂肪.剔出不适宜灌肠的皮；筋腱、结剔出不适宜灌肠的皮；筋腱、结缔组织、淋巴结、腺体、软骨、碎骨等。缔组织、淋巴结、腺体、软骨、碎骨等。 皮下脂肪切块皮下脂肪切块 57cm长条。长条。 瘦肉的切块：将瘦肉按肌肉组织的自然瘦肉的切块：将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，切成块分开，切成100150g的小肉块。的小肉块。 （2）腌制）腌制 瘦肉的腌制瘦肉的腌制 食盐为食盐为3%，亚硝酸盐为，亚硝酸盐为0.015%， 0.4%磷酸盐和磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐，夏季增加盐量。的抗坏血酸盐，夏季增加盐量。35d 。 脂

9、肪的腌制脂肪的腌制 盐盐34%，不加硝。去皮脂肪的腌，不加硝。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制匀地擦上一层盐，进行码垛腌制35d 。 腌制室的要求：室内要清洁卫生，阴暗不透阳腌制室的要求：室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度光；空气相对湿度90左右；左右；温度在温度在10以内，最以内，最好好24；室内墙壁要隔热；防止外界温度的影响；室内墙壁要隔热；防止外界温度的影响；室内要有制冷和给排水设备，以便降温和卫生处理，室内要有制冷和给排水设备，以便降温和卫生处理，腌制室要距生产厂地近。腌制室要距生产

10、厂地近。 （3）绞碎）绞碎 将腌制的原料精肉和肥膘分将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。 （4）斩拌）斩拌 斩拌时，首先将瘦肉放入斩拌机内，并斩拌时，首先将瘦肉放入斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加入均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加入（冰）水，以利于斩拌。（冰）水，以利于斩拌。绞肉时投料量不宜过大，绞肉时投料量不宜过大，否则会造成否则会造成肉温上升肉温上升，对，对肉的黏着性产生不良影响。肉的黏着性产生不良影响。斩拌时，斩刀的高速旋转，肉料斩拌时，斩刀的高速旋转，肉料的升温是不可避免的，但过度升的升温是不可避免的，但过度升温会使温会使

11、肌肉蛋白质变性肌肉蛋白质变性，降低其，降低其工艺特性，因此斩拌过程中应工艺特性，因此斩拌过程中应添添加冰屑加冰屑以降温。以降温。 加（冰）水后，最初肉会失去黏性，变加（冰）水后，最初肉会失去黏性，变成分散的细粒状，但不久黏着性就会不成分散的细粒状，但不久黏着性就会不断增强，最终形成一个整体，然后再添断增强，最终形成一个整体，然后再添加调料和香辛料，加调料和香辛料，最后添加脂肪最后添加脂肪。 配方：瘦肉75，脂肪19，变性淀粉6，胡椒粉150g，味素200g，桂皮粉100g，大蒜400g，姜400g，香精适量0.03%-0.05%。 （5）灌制）灌制 将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。将斩好

12、的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙。 1）天然肠衣）天然肠衣 一路（一路（2426）、二路）、二路（2628）、三路（）、三路（2830）、四路）、四路（3032）、五路（）、五路（3234）、六路）、六路（3436）、七路（）、七路（36毫米）。毫米）。 2）人造肠衣）人造肠衣 胶原肠衣胶原肠衣 纤维肠衣纤维肠衣 纤维涂层肠衣纤维涂层肠衣塑料肠衣塑料肠衣 包括聚偏二包括聚偏二氯乙烯肠衣、尼龙肠衣氯乙烯肠衣、尼龙肠衣 玻璃纸肠衣玻璃纸肠衣 过松会造成肠馅脱节或不饱满，过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧在成品中有空隙或空

13、洞。过紧则会在蒸煮时使肠衣胀破。则会在蒸煮时使肠衣胀破。（6）烘烤）烘烤 烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工工序，传统的方法是用工工序，传统的方法是用未完全燃烧的未完全燃烧的木材的烟火木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是来烤，目前用烟熏炉烘烤是由由空气加热器循环的热空气空气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的。一般烘烤的温度为一般烘烤的温度为7070左右，左右，烘烤时间依香肠的直径而异，烘烤时间依香肠的直径而异，约为约为101060min60min。经烘烤，蛋白质肠衣发生凝结并进行了经烘烤，蛋白质肠衣发生凝结并进行了灭菌灭菌，肠，肠衣表面干燥坚韧，衣表面干燥坚韧，

14、坚固性强坚固性强；使肌肉纤维相互结；使肌肉纤维相互结合起来合起来提高固着能力提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高，可；烘烤时肠馅温度升高，可进一步进一步促进亚硝酸盐的成色促进亚硝酸盐的成色作用。作用。 （7）熟制）熟制 目前国内应用的煮制方法有两目前国内应用的煮制方法有两种，一种是种，一种是蒸气煮制蒸气煮制，适于大型企业。另，适于大型企业。另一种为一种为水浴煮制水浴煮制，适于中、小型企业。，适于中、小型企业。 无论哪种煮制方法，均要求煮制温无论哪种煮制方法，均要求煮制温度在度在80808585之间，煮制结束时之间，煮制结束时肠制品的中心温度大于肠制品的中心温度大于7272。（8）烟熏、冷却）烟熏、

15、冷却 烟熏主要是赋予制品以特有的烟熏风味，烟熏主要是赋予制品以特有的烟熏风味，改善制品的色泽，并通过脱水作用和熏烟改善制品的色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。成分的杀菌作用增强制品的保藏性。烟熏的温度和时间依产品的种类、烟熏的温度和时间依产品的种类、产品的直径和消费者的嗜好而定。产品的直径和消费者的嗜好而定。一般的烟熏温度为一般的烟熏温度为50508080，时间为时间为10min10min到到24h24h。熏制完成后，用熏制完成后，用1015的冷水喷淋肠的冷水喷淋肠体体1020min，使肠坯温度快速降至室，使肠坯温度快速降至室温，然后送入温，然后送入07的冷库内，冷却至

16、的冷库内，冷却至库温，贴标签再进行包装即为成品。库温，贴标签再进行包装即为成品。 西式火腿种类较多，产品色泽鲜艳，口西式火腿种类较多，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。味鲜美，出品率高，适合机械化生产。第三节第三节 西式火腿制品西式火腿制品(1)(1)带骨火腿带骨火腿 将猪前后腿经盐腌后，加以将猪前后腿经盐腌后，加以烟熏烟熏以增以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。半成品。西式火腿西式火腿在食用前需熟制，其他种在食用前需熟制，其他种类的火腿均为可直接食用类的火腿均为可直接食用的熟制品。的熟制品。(2)(2)去骨火腿去骨火腿去骨火腿是用猪后大

17、腿经整形、腌制、去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、去骨、包扎成型后，再经包扎成型后，再经烟熏、水煮烟熏、水煮而成。而成。西式火腿西式火腿(3)(3)盐水火腿盐水火腿是用大块肉经整形修割、盐水注射腌是用大块肉经整形修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。的熟肉制品。西式火腿西式火腿（三）（三） 盐水火腿盐水火腿l 1工艺流程工艺流程l原料肉的选择及修整原料肉的选择及修整盐水配制及盐水配制及注射注射滚揉按摩滚揉按摩充填充填蒸煮与冷蒸煮与冷却却2工艺要点工艺要点l（1）原料肉的选

18、择及修整）原料肉的选择及修整l 用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪的的臀腿肉和背腰肉臀腿肉和背腰肉，猪的前腿部位肉，猪的前腿部位肉品质稍差。品质稍差。l选好的原料肉经修整成为纯精肉，然选好的原料肉经修整成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成后按肌纤维方向将原料肉切成不小于不小于300g的大块的大块。（2）盐水配制及注射）盐水配制及注射l 注射腌制所用的盐水，主要组成成分包括注射腌制所用的盐水，主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。钠及防腐剂、香辛料、调味料等。l盐水的注射量，一般控制在盐水的注射量，一般控制在20%20%25%25%。注。注射工作应在射工作应在8 81010的冷库内进行。的冷库内进行。 通过注射盐水来达到腌制目的。这通过注射盐水来达到腌制目的。这种腌制方法可使盐水种腌制方法可使盐水均匀渗透均匀渗透到肉到肉体的各部分，能体的各部分，能加速肉质的乳化加速肉质的乳化，腌制质量好、时间快。腌制质