焙烤食品培训讲解ppt课件

1、焙烤食品焙烤食品适用加工技术适用加工技术 第一章第一章 焙烤食品的概念与分类焙烤食品的概念与分类一、焙烤：又称为烘烤、烘焙，是指在物料燃一、焙烤：又称为烘烤、烘焙，是指在物料燃点之下经过干热的方式使物料脱水变干变硬的点之下经过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。过程。二、焙烤食品：以谷物为主原料，采用焙烤加二、焙烤食品：以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。比如：面包工工艺定型和熟制的一大类食品。比如：面包、蛋糕、饼干、点心外，还有烙饼、锅盔、馅、蛋糕、饼干、点心外，还有烙饼、锅盔、馅饼。饼。三、焙烤食品的特点三、焙烤食品的特点四、焙烤食品焙烤过程中的物理化学变化四、焙烤食品

2、焙烤过程中的物理化学变化五、焙烤设备：烤箱或烤炉、面包醒发箱、多五、焙烤设备：烤箱或烤炉、面包醒发箱、多功能食品搅拌机、和面机、压片机等。功能食品搅拌机、和面机、压片机等。六、我国焙烤食品现状和开展前景六、我国焙烤食品现状和开展前景 七、焙烤食品的分类：七、焙烤食品的分类： 1、按消费工艺特点分类：面包类、饼干类、按消费工艺特点分类：面包类、饼干类、糕点类包括蛋糕类和点心类中式、西式。糕点类包括蛋糕类和点心类中式、西式。 2、按发酵和膨化程度分类：、按发酵和膨化程度分类： 1用酵母使之膨化的制品，如面包、苏打饼用酵母使之膨化的制品，如面包、苏打饼干、烧饼等；干、烧饼等； 2用化学方法膨松的制品

3、，如酥性饼干；用化学方法膨松的制品，如酥性饼干； 3利用空气进展膨化的制品，如不用发酵也利用空气进展膨化的制品，如不用发酵也不用化学疏松剂。如天使蛋糕、海绵蛋糕等。不用化学疏松剂。如天使蛋糕、海绵蛋糕等。4利用水分气化进展膨化的制品，类似膨化利用水分气化进展膨化的制品，类似膨化食品的食品。食品的食品。v 第二章v 焙烤食品原料 第一节 小麦粉一、小麦籽粒的构造分为四部分： 1、顶毛：在麦粒一端呈细须状，在脱粒时普通都被除去。 2、麸皮：为小麦最外层的表皮，小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮。、麸皮：为小麦最外层的表皮，小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮。 3、麦芽：在麦粒的一端与顶毛相对，是发芽与生长

4、的器官。、麦芽：在麦粒的一端与顶毛相对，是发芽与生长的器官。 4、胚乳：制造面粉的主要来源部分。内含淀粉和面筋。、胚乳：制造面粉的主要来源部分。内含淀粉和面筋。二、小麦及面粉的化学成分二、小麦及面粉的化学成分 1、蛋白质：小麦中所含蛋白质分为麦白蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。麦胶蛋白、麦、蛋白质：小麦中所含蛋白质分为麦白蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。麦胶蛋白、麦谷蛋白可以相互粘聚在一同成为面筋。谷蛋白可以相互粘聚在一同成为面筋。 面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 2、碳水化合物：可溶性碳水化合物淀粉和糖、粗纤维。 3、脂肪：主要存在于胚芽和糊粉层中，含

5、量很少，只需1-2%。 4、矿物质：小麦或面粉中的矿物质钙、钠、磷、铁等主要以盐类而存在。 5、维生素：小麦胚芽中含有丰富的维生素E，还含有维生素B1, B2 , B5。 第二节第二节 糖及甜味剂糖及甜味剂一、糖的种类与特性。一、糖的种类与特性。 焙烤制品中运用糖的种类有白砂焙烤制品中运用糖的种类有白砂糖、绵白糖、黄砂糖、冰糖、淀粉糖糖、绵白糖、黄砂糖、冰糖、淀粉糖浆、饴糖、果葡糖浆、转化糖浆、蜂浆、饴糖、果葡糖浆、转化糖浆、蜂蜜等。蜜等。 1、白砂糖：白色透明的纯真蔗糖晶、白砂糖：白色透明的纯真蔗糖晶体，易结晶。体，易结晶。 2、绵白糖：由粉末状的蔗糖参与、绵白糖：由粉末状的蔗糖参与2.5%

6、左右的转化糖浆加工而成，易结左右的转化糖浆加工而成，易结块。块。 3、冰糖：砂糖在一定条件下，经过、冰糖：砂糖在一定条件下，经过重结晶后构成的重结晶后构成的 制品，分单晶和多晶制品，分单晶和多晶冰糖。冰糖。4、黄砂糖：制造白砂糖的初级产物，因含未、黄砂糖：制造白砂糖的初级产物，因含未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。主要成分为蔗糖洗净的糖蜜杂质，故带黄色。主要成分为蔗糖，还含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量，还含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。元素、维生素等营养成分。 5、饴糖：也称糖稀，是以高粱、米、大麦、饴糖：也称糖稀，是以高粱、米、大麦、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发

7、酵糖化制成玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的黄褐色粘稠液体，主要成分为麦芽糖的黄褐色粘稠液体，主要成分为麦芽糖 。 6、淀粉糖浆：是淀粉经不完全水解的产品，、淀粉糖浆：是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、黏稠液体，主要成分为葡萄糖为无色、透明、黏稠液体，主要成分为葡萄糖、低聚糖、糊精等。、低聚糖、糊精等。7、转化糖浆：是蔗糖经加水、加酸加热熬制、转化糖浆：是蔗糖经加水、加酸加热熬制成的黏稠液体，主要成分葡萄糖和果糖。成的黏稠液体，主要成分葡萄糖和果糖。8、果葡糖浆：由淀粉水解和异构化制成的无、果葡糖浆：由淀粉水解和异构化制成的无色黏稠液体，主要成分果糖和葡萄糖。色黏稠液体，主要成分

8、果糖和葡萄糖。9、蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得、蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，含有果糖、葡萄糖的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。、酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。二、非糖甜味剂二、非糖甜味剂1、木糖：纤维素物质如锯木屑、玉米芯、木糖：纤维素物质如锯木屑、玉米芯用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，浓缩后可用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，浓缩后可得。五碳醛糖，无营养甜味剂。得。五碳醛糖，无营养甜味剂。2、木糖醇：木糖复原加氢即得到，戊五醇，、木糖醇：木糖复原加氢即得到，戊五醇，是防龋齿的最好甜味剂。是防龋齿的最好甜味剂。3、

9、山梨糖醇：以葡萄糖为原料，在高温高压、山梨糖醇：以葡萄糖为原料，在高温高压下加氢，用离子交换树脂精制而成。下加氢，用离子交换树脂精制而成。4、甜蜜素：环己基氨基磺酸钠、甜蜜素：环己基氨基磺酸钠 ，由氨基磺酸，由氨基磺酸与环己胺及氢氧化钠反响而成，甜度为蔗糖的与环己胺及氢氧化钠反响而成，甜度为蔗糖的30-50倍，无营养。倍，无营养。 5、阿斯巴甜：、阿斯巴甜： L-苯丙氨酸与苯丙氨酸与L-天冬氨酸以化天冬氨酸以化学或酶催化反响制得。学或酶催化反响制得。6、糖精：邻磺酰苯甲亚胺，合成甜味剂，无、糖精：邻磺酰苯甲亚胺，合成甜味剂，无营养。营养。 二、糖在焙烤食品中的主要作用：二、糖在焙烤食品中的主要

10、作用： 1、甜味剂、甜味剂 2、酵母能源：只能直接利用葡萄糖、果糖、酵母能源：只能直接利用葡萄糖、果糖 3、表皮颜色：焦糖化反响、美拉德反响、表皮颜色：焦糖化反响、美拉德反响 4、风味、风味 5、形状和口感、形状和口感 6、营养、营养 7、改善面团的物理性质、改善面团的物理性质 8、防氧化作用、防氧化作用 9、抑制细菌增殖。、抑制细菌增殖。 第三节第三节 油脂油脂一、油脂：油脂是油和脂肪的统称。脂肪酸与一、油脂：油脂是油和脂肪的统称。脂肪酸与甘油构成的酯。甘油构成的酯。二、脂肪酸的种类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪二、脂肪酸的种类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。酸。三、油脂的物理性质：三、油脂的物理性质

11、：1、相对密度；、相对密度；2、熔点、熔点、凝固点；、凝固点；3、颜色。、颜色。四、油脂的化学性质：四、油脂的化学性质：1、水解作用；、水解作用；2、氧化、氧化和酸败；和酸败；3、氢化作用。、氢化作用。五、油脂的种类：五、油脂的种类：1、天然油、天然油1植物油：棉子油、玉米油、大豆油植物油：棉子油、玉米油、大豆油、棕榈油。、棕榈油。2动物油：黄油、猪油、牛油。动物油：黄油、猪油、牛油。2、人造油脂：起酥油、人造奶油。、人造油脂：起酥油、人造奶油。六、油脂在焙烤食品中的功能：六、油脂在焙烤食品中的功能：1、可塑、可塑性；性；2、融和性；、融和性；3、起酥性；、起酥性；4、油脂的、油脂的风味和营养

12、。风味和营养。七、油脂的贮藏七、油脂的贮藏 第四节第四节 乳及乳制品乳及乳制品一、乳的组成及营养一、乳的组成及营养1、牛乳脂肪：稀奶油、奶油、牛乳脂肪：稀奶油、奶油2、蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白3、乳糖：在乳糖酶或酸作用下分解为葡萄糖和半乳糖。、乳糖：在乳糖酶或酸作用下分解为葡萄糖和半乳糖。4、维生素：、维生素：VB2含量丰富，含量丰富， VD含量低。含量低。5、无机物：除碳、氢、氧、氮外的各种无机元素，主要有钙、钾、钠、镁等元素。、无机物：除碳、氢、氧、氮外的各种无机元素，主要有钙、钾、钠、镁等元素。二、乳制品的种类与特性二、乳制品的种类与特性1、

13、鲜牛乳：脂肪规范化、均质、杀菌、鲜牛乳：脂肪规范化、均质、杀菌2、稀奶油：、稀奶油：O/W3、奶油：、奶油：W/O4、干酪奶酪：皱胃酶或胃蛋白酶将原料、干酪奶酪：皱胃酶或胃蛋白酶将原料奶凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而奶凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得。制得。5、酸奶：添加乳酸菌发酵凝固而成。、酸奶：添加乳酸菌发酵凝固而成。6、乳粉：有全脂、脱脂乳粉、乳清粉。、乳粉：有全脂、脱脂乳粉、乳清粉。7、干酪素：酪蛋白，不含乳脂肪和其他成分、干酪素：酪蛋白，不含乳脂肪和其他成分。三、乳制品在焙烤食品中的作用三、乳制品在焙烤食品中的作用1、风味和味道：、风味和味道：2、营养：可强化食品中

14、乳蛋白和矿物质、营养：可强化食品中乳蛋白和矿物质3、发酵：乳蛋白可缓冲面团酸度添加、发酵：乳蛋白可缓冲面团酸度添加4、外表颜色：使蛋白质和剩余糖量添加、外表颜色：使蛋白质和剩余糖量添加5、废品构造：改善面包的颗粒及组织，、废品构造：改善面包的颗粒及组织，加强面筋，添加面包体积。加强面筋，添加面包体积。6、保管性：含乳粉的面包，有较强保湿、保管性：含乳粉的面包，有较强保湿性，使面包坚持柔软的时间延伸。性，使面包坚持柔软的时间延伸。 第五节 蛋制品一、蛋的构造1、蛋黄30.3%2、蛋白59.4%3、蛋壳10.3：粒状构造，外表有很多气孔。二、蛋的成分二、蛋的成分1、蛋黄：是水包油型乳浊液，富含脂溶

15、性维、蛋黄：是水包油型乳浊液，富含脂溶性维生素、单不饱和脂肪酸，磷、铁等微量元素。生素、单不饱和脂肪酸，磷、铁等微量元素。2、蛋白：含至少、蛋白：含至少9种以上蛋白质，卵白蛋白是种以上蛋白质，卵白蛋白是蛋白最主要蛋白质，占蛋白最主要蛋白质，占60%，伴白蛋白占，伴白蛋白占14%。3、维生素：、维生素：VA、 VD 、VE 、VK 等，几乎不等，几乎不含含VC。4、矿物质：磷含量较大。、矿物质：磷含量较大。5、酶：蛋白中含有溶菌酶，有杀菌、防止鸡、酶：蛋白中含有溶菌酶，有杀菌、防止鸡蛋蜕变的作用。蛋蜕变的作用。二、蛋的物理化学特性二、蛋的物理化学特性1、稀释性：被稀释成恣意浓度在食品加工中、稀释

16、性：被稀释成恣意浓度在食品加工中被利用的性质。被利用的性质。2、热凝固型：蛋白、热凝固型：蛋白60、蛋黄、蛋黄65开场凝固开场凝固3、起泡性：打发性，将蛋白猛烈搅拌，构成、起泡性：打发性，将蛋白猛烈搅拌，构成大量稳定的包含空气泡沫的性质。大量稳定的包含空气泡沫的性质。1起泡性原理；起泡性原理；2影响起泡性要素：蛋影响起泡性要素：蛋白温度、稀蛋白含量、黏稠蛋白比例、砂糖、白温度、稀蛋白含量、黏稠蛋白比例、砂糖、搅打操作、蛋成分、搅打操作、蛋成分、PH值。值。4、乳化性：对水和油脂都有很强的亲和力的、乳化性：对水和油脂都有很强的亲和力的性质。性质。三、鸡蛋在焙烤食品中的效果三、鸡蛋在焙烤食品中的效

17、果 1、添加产品的营养价值。、添加产品的营养价值。 2、添加产品香味，改善组织及味道。、添加产品香味，改善组织及味道。 3、添加产品金黄颜色。、添加产品金黄颜色。 4、作黏结剂可结合其它各种不同资料。、作黏结剂可结合其它各种不同资料。 5、作为产品膨松剂。、作为产品膨松剂。 6、起到乳化作用。、起到乳化作用。四、焙烤食品中蛋的运用本卷须知四、焙烤食品中蛋的运用本卷须知 第六节第六节 疏松剂疏松剂一、小苏打一、小苏打二、碳酸氢铵、碳酸铵二、碳酸氢铵、碳酸铵三、泡打粉：苏打粉配入可食用的酸性盐，加淀粉为填充剂而成的混合化学药剂。三、泡打粉：苏打粉配入可食用的酸性盐，加淀粉为填充剂而成的混合化学药剂

18、。四、明矾四、明矾 第七节第七节 酵母酵母一、酵母种类：一、酵母种类：1、鲜酵母：呈块状，乳白色或淡黄色，没有经过枯燥和造粒工艺，具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、运用本钱低等优点。、鲜酵母：呈块状，乳白色或淡黄色，没有经过枯燥和造粒工艺，具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、运用本钱低等优点。 2、活性干酵母：由鲜酵母经压榨枯燥脱水后、活性干酵母：由鲜酵母经压榨枯燥脱水后制成。分低糖和高糖酵母。制成。分低糖和高糖酵母。二、酵母的发酵反响二、酵母的发酵反响 可被发酵的单糖有葡萄糖、果糖，半乳糖不可被发酵的单糖有葡萄糖、果糖，半乳糖不被利用。面团的发酵大多是在无氧形状下进展被利用。面团的发酵

19、大多是在无氧形状下进展，除产生二氧化碳、酒精外，还有琥珀酸、酯，除产生二氧化碳、酒精外，还有琥珀酸、酯类等。类等。三、影响酵母发酵的各种要素三、影响酵母发酵的各种要素 1、温度、温度 25-28；2、PH4-6；3、酒精；酒精；4、不同糖影响；、不同糖影响；5、浸透压；、浸透压；6、酵母、酵母浓度。浓度。四、发酵作用对面包制造的影响：四、发酵作用对面包制造的影响：1、面团膨、面团膨大；大；2、改善面筋；、改善面筋；3、添加面包风味。、添加面包风味。五、酵母的运用与保管五、酵母的运用与保管 第八节第八节 乳化剂乳化剂一、乳化：把本来不相融和的两种物质比如水一、乳化：把本来不相融和的两种物质比如水

20、和油变成和牛奶那样均一混合形状乳浊液和油变成和牛奶那样均一混合形状乳浊液作用。作用。二、乳化剂在蛋糕加工的作用二、乳化剂在蛋糕加工的作用三、乳化剂在面包加工的作用三、乳化剂在面包加工的作用四、焙烤食品常用的乳化剂：单甘油酯、大豆四、焙烤食品常用的乳化剂：单甘油酯、大豆磷脂、脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。磷脂、脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。 第九节第九节 淀粉淀粉1、淀粉的种类：马铃薯淀粉、玉、淀粉的种类：马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉。大米淀粉。2、淀粉作用：冲淡面筋浓度，韧、淀粉作用：冲淡面筋浓度，韧性饼干添加。性饼干添加。 第十节第十节

21、食品香料食品香料1、香料：具有挥发性的发香物质、香料：具有挥发性的发香物质。2、香精：人工合成的模拟水果和、香精：人工合成的模拟水果和天然香料气味的浓缩芳香油，有天然香料气味的浓缩芳香油，有水溶性香精和油溶性香精。焙烤水溶性香精和油溶性香精。焙烤食品常用的有：香兰素香草粉食品常用的有：香兰素香草粉、奶油、巧克力香精等。、奶油、巧克力香精等。 第十一节第十一节 着色剂着色剂一、常用天然色素一、常用天然色素1、红曲色素：将红曲霉接种于蒸熟的大、红曲色素：将红曲霉接种于蒸熟的大米，培育得到红曲米，用酒精提取其中色米，培育得到红曲米，用酒精提取其中色素。素。2、姜黄素：姜科植物姜黄等的根茎中提、姜黄素

22、：姜科植物姜黄等的根茎中提获得到。获得到。 3、焦糖：用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液、焦糖：用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味体或粉末，深褐色，有苦味 。二、常用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠二、常用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。檬黄、日落黄、靛蓝。三、着色剂的运用方法：三、着色剂的运用方法： 1配成配成1-10%的溶液运用。的溶液运用。 2调色调色 红红 黄黄 蓝蓝 红红 黄黄 根本性根本性 橙橙 绿绿 紫紫 橙橙 二次色二次色 橄榄橄榄 灰灰 棕褐棕褐 三次色三次色 第三章第三章 面包加工技术面包加工技术 第一节 面包的分类按加工和配料特点分类：1、听型面包：方

23、面包、圆顶面包等。2、软式面包：小圆面包、小甜面包、牛奶面包等，比听型面包糖、油、蛋多，皮薄、柔软。3、硬式面包：用料根本上是面粉、水、酵母、盐，制造工艺讲究，表皮松脆，香味浓郁。4、果子面包：豆沙、果酱面包等，糖量很多。5、快餐面包：三明治、热狗、汉堡包等。6、其它面包：油炸面包、蒸面包等。 第二节第二节 面包制造方法面包制造方法一、一次发酵法直接发酵法一、一次发酵法直接发酵法 砂糖、酵母、水等一切辅砂糖、酵母、水等一切辅料料 小麦粉小麦粉过筛过筛调粉调粉面团面团发发酵酵揿粉揿粉发酵发酵分割分割滚圆滚圆静置静置整型整型装型装型成型醒发成型醒发烘烤烘烤冷却冷却包装包装 二、二次发酵法中种发酵法

24、二、二次发酵法中种发酵法 酵母、水酵母、水 剩面、一切辅料、水剩面、一切辅料、水 面粉面粉过筛过筛调粉调粉发酵发酵中种面团中种面团调粉调粉主面团主面团发酵发酵分割分割滚圆滚圆静置静置整型整型装装型型成型醒发成型醒发烘烤烘烤冷却冷却包装包装三、快速发酵法三、快速发酵法 面粉、一切辅料、水面粉、一切辅料、水调粉调粉压面压面分割分割滚圆滚圆静置静置整型整型装型装型成型醒发成型醒发烘烘烤烤冷却冷却包装包装 第三节第三节 面包制造原理面包制造原理一、面包配方一、面包配方1、根本原料：面粉、酵母、水、根本原料：面粉、酵母、水、盐。盐。2、辅料：白糖、油脂、乳粉、鸡、辅料：白糖、油脂、乳粉、鸡蛋、改良剂、果

25、仁等蛋、改良剂、果仁等二、原料的选择与处置二、原料的选择与处置 1、面粉处置：过筛、面粉处置：过筛 2、酵母处置：活化、酵母处置：活化 3、水的处置：水的硬度在、水的处置：水的硬度在40-120mg/kg范围内，水的酸碱度在范围内，水的酸碱度在PH为为5.2-5.6范围内适宜。范围内适宜。4、其他辅料处置：砂糖、食盐要用温水溶化、其他辅料处置：砂糖、食盐要用温水溶化后过滤除去杂质；奶粉用适量温水调成乳状液后过滤除去杂质；奶粉用适量温水调成乳状液后运用或与面粉搅拌均匀；添加剂与面粉搅拌后运用或与面粉搅拌均匀；添加剂与面粉搅拌均匀。均匀。三、面团的调制三、面团的调制1、调制目的：使各种原料充分分散

26、和均匀拌、调制目的：使各种原料充分分散和均匀拌合；加速面粉吸水而构成面筋；加速面筋网络合；加速面粉吸水而构成面筋；加速面筋网络的构成；拌入空气有利于酵母发酵。的构成；拌入空气有利于酵母发酵。2、调制技术、调制技术1一次法和快速法详细做法：将全部面粉一次法和快速法详细做法：将全部面粉 投入搅拌桶内，参与砂糖、食盐、改良剂、奶投入搅拌桶内，参与砂糖、食盐、改良剂、奶粉溶液及剩余水进展慢速搅拌，搅拌后参与酵粉溶液及剩余水进展慢速搅拌，搅拌后参与酵母溶液，等面团构成后参与油脂进展搅拌。母溶液，等面团构成后参与油脂进展搅拌。2二次法详细做法：分两次进展。第一次二次法详细做法：分两次进展。第一次将全部面粉

27、的将全部面粉的30-70%，全部酵母溶液和适量水，全部酵母溶液和适量水调制成面团，待其发酵成熟后，再进展第二次调制成面团，待其发酵成熟后，再进展第二次调制面团。第二次调制面团是将第一次发酵成调制面团。第二次调制面团是将第一次发酵成熟的面团放入搅拌桶内，参与剩余面粉、砂糖熟的面团放入搅拌桶内，参与剩余面粉、砂糖、食盐、改良剂、奶粉溶液及适量水进展搅拌、食盐、改良剂、奶粉溶液及适量水进展搅拌，待面团构成后参与油脂进展搅拌。，待面团构成后参与油脂进展搅拌。3、面团搅拌程度判别、面团搅拌程度判别 为了察看准确，面团搅拌的过程分六个阶段为了察看准确，面团搅拌的过程分六个阶段。1拾起阶段：面团既粗糙又潮湿

28、，面团较拾起阶段：面团既粗糙又潮湿，面团较硬、无弹性和伸展性，面筋结合未构成。硬、无弹性和伸展性，面筋结合未构成。2卷起阶段：面团外表很湿、黏手，面团卷起阶段：面团外表很湿、黏手，面团仍硬，无良好伸展性，短少弹性，面筋结合只仍硬，无良好伸展性，短少弹性，面筋结合只进展了一部分。进展了一部分。3面筋扩展、结合阶段：面团外表逐渐枯面筋扩展、结合阶段：面团外表逐渐枯燥、较光滑、有光泽，有弹性、较柔软，虽具燥、较光滑、有光泽，有弹性、较柔软，虽具有伸展性，但仍易断裂，面筋结合已到达一定有伸展性，但仍易断裂，面筋结合已到达一定程度。程度。4完成阶段：面团柔软且具有良好的伸展完成阶段：面团柔软且具有良好的

29、伸展性，外表枯燥有光泽，有良好伸展性和弹性。性，外表枯燥有光泽，有良好伸展性和弹性。5搅拌过度：面团黏手、失去弹性。搅拌过度：面团黏手、失去弹性。6面筋打断：面团外表非常潮湿和黏手。面筋打断：面团外表非常潮湿和黏手。四、发酵四、发酵1、面团发酵机理、面团发酵机理 面团发酵以酵母为主，还有面粉中的微生面团发酵以酵母为主，还有面粉中的微生物参与的复杂的发酵过程：在酵母的转化酶、物参与的复杂的发酵过程：在酵母的转化酶、麦芽糖酶、酿酶等多种酶的作用下，将面团中麦芽糖酶、酿酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解成分解为酒精和二氧化碳，以及还有的糖分解成分解为酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的复杂作用，

30、在面团中产生糖、种种微生物酶的复杂作用，在面团中产生糖、有机酸、酯类，使面团具有芳香气味等，经发有机酸、酯类，使面团具有芳香气味等，经发酵过程一系列生物化学变化，使面团伸展性、酵过程一系列生物化学变化，使面团伸展性、保气性到达最良好的形状。保气性到达最良好的形状。2、面团发酵中生物化学变化、面团发酵中生物化学变化1糖的变化糖的变化 C6H12O62 C2H5OH+2 CO2+238. 26kJ 1g 0.5g 249mL 蔗糖转化酶蔗糖转化酶 C12H22O11 + H2O6 C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖蔗糖 水水 葡葡萄糖萄糖 果糖果糖 麦芽糖酶麦芽糖酶 C12H22O11 +

31、H2O 2C6H12O6 麦芽糖麦芽糖 水水 葡萄糖葡萄糖 2淀粉的变化淀粉的变化 C6H10O5n +n H2O n/2C12H22O11 淀粉淀粉 水水 麦芽糖麦芽糖3蛋白质的变化蛋白质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸。蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸。4酸度的变化酸度的变化 乳酸发酵：葡萄糖乳酸发酵：葡萄糖乳酸乳酸 醋酸菌醋酸菌醋酸发酵：酒精醋酸发酵：酒精醋酸有刺鼻的酸味醋酸有刺鼻的酸味 酪酸菌酪酸菌酪酸发酵：乳酸酪酸发酵：乳酸酪酸异臭、恶臭酪酸异臭、恶臭5构成面包风味的反响构成面包风味的反响 酒精：主要是酵母酿酶作用生成的乙醇。酒精：主要是酵母酿酶作用生成的乙醇。 有机酸：

32、以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸有机酸：以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥珀酸、酪酸。、琥珀酸、酪酸。 酯：有机酸与酒精反响得到的酯类化合物，酯：有机酸与酒精反响得到的酯类化合物，是易挥发芳香物质。是易挥发芳香物质。 羰基化合物：主要是醛类和酮类化合物，由羰基化合物：主要是醛类和酮类化合物，由油脂类氧化分解而成。油脂类氧化分解而成。3、面团发酵技术、面团发酵技术 普通发酵温度为普通发酵温度为27，相对湿度为，相对湿度为75%。 中种面团发酵温度为中种面团发酵温度为23-26 ，2%酵母于正酵母于正常环境下，约常环境下，约3-4.5h，即完成发酵。发酵后的，即完成发酵。发酵后的最大体积为原来的最大

33、体积为原来的4-5倍，约为总发酵时间的倍，约为总发酵时间的66-75%，主面团发酵为，主面团发酵为20-45min。 直接法的面团比中种面团温度要高，为25-27，直接法面团的发酵，要比中种面团要慢，所以发酵时间要长些。直接法发酵到一定程度需求进展1-3次揿粉。 揿粉目的：经过揿粉，可以驱除co2，补充新颖空气使发酵重新旺盛进展，防止产酸，使组织构造良好并产生特有风味。 揿粉方法：将已发起的面团压下去，驱跑面团内部的大部分co2，再把发酵槽的周围及上面的面团翻压下去，使原来底部面团翻到上面来。 揿粉时间：将手指悄然插入面团顶端揿粉时间：将手指悄然插入面团顶端，待手指拔出后，被压下去的部分不立刻

34、，待手指拔出后，被压下去的部分不立刻恢复原状，仅在凹处周围略有下落，这是恢复原状，仅在凹处周围略有下落，这是揿粉的最正确时间。揿粉的最正确时间。五、整型五、整型 经过发酵成熟的面团应立刻进入整型经过发酵成熟的面团应立刻进入整型工序，包括面团切块、称量、搓圆、静置工序，包括面团切块、称量、搓圆、静置、整型等。、整型等。1、切块与称量：将大块面团分切成一定、切块与称量：将大块面团分切成一定分量的小形面块，然后进展称量。分量的小形面块，然后进展称量。2、搓圆和静置：搓圆使不规那么的小面、搓圆和静置：搓圆使不规那么的小面团搓成圆球状，使芯子结实，外表光滑，团搓成圆球状，使芯子结实，外表光滑，构造均匀，

35、再经构造均匀，再经3-5min的静置，使其细的静置，使其细微发酵，便可整形。微发酵，便可整形。 3、整形：将面团整成一定的外形，再放入烤盘。六、成型醒发 将整形好的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯起发到一定程度，也就是构成面包的根本外形后，才进入烘烤阶段，也叫最终发酵或最末发酵。 1、操作条件：在面包醒发箱进展，温度为30-40普通38 ，相对湿度80-90%普通85%，时间普通30-60min。 2、终点判别：用手指在面包坯外表悄然一按、终点判别：用手指在面包坯外表悄然一按，假设弹力大并能马上恢复原状，那么表示没，假设弹力大并能马上恢复原状，那么表示没有成熟；假设起得缓慢，那么表示成熟终了

36、。有成熟；假设起得缓慢，那么表示成熟终了。普通发酵终了时，面团体积是装盘时面坯的普通发酵终了时，面团体积是装盘时面坯的3-4倍，是废品体积的倍，是废品体积的80%。根据外形、透明度、。根据外形、透明度、触感判别，面团柔软，外表有半透明的觉得，触感判别，面团柔软，外表有半透明的觉得，轻摸面团感到有一种膨胀起来的轻柔感。轻摸面团感到有一种膨胀起来的轻柔感。七、面包的烘烤七、面包的烘烤1、面包烤炉、面包烤炉 从方式上分：箱式烤炉烤箱、隧道式烤从方式上分：箱式烤炉烤箱、隧道式烤炉；从加热源上分：电加热、煤气加热、导热炉；从加热源上分：电加热、煤气加热、导热油加热。油加热。2、烘烤的根本方法、烘烤的根本

37、方法1一直坚持一定温度烘烤法一直坚持一定温度烘烤法210； 2初期低温，中后期用规范温度初期低温，中后期用规范温度180 -210 ，体积胀发大，外皮层较厚，水分蒸，体积胀发大，外皮层较厚，水分蒸发较多，烘烤时间较长；发较多，烘烤时间较长；3初期高温，中后期用规范温度初期高温，中后期用规范温度230 -210 ，外皮层薄，烘烤时间较短。，外皮层薄，烘烤时间较短。3、烘烤中外观和内部组织的变化、烘烤中外观和内部组织的变化1炉内膨胀：普通炉内膨胀时间约占烘烤时炉内膨胀：普通炉内膨胀时间约占烘烤时间的间的1/4-1/3。2固化：烘烤到固化：烘烤到55-60 时，淀粉首先糊化时，淀粉首先糊化，糊化淀粉

38、从面筋中夺取水分，使面筋在水分，糊化淀粉从面筋中夺取水分，使面筋在水分少的形状固化。少的形状固化。3表皮构成和上色：烘烤期间酒精在表皮构成和上色：烘烤期间酒精在78 大量蒸发，水分在大量蒸发，水分在98-100 大量蒸发，当内部大量蒸发，当内部水分为水分为37-40%时，最表层水分为时，最表层水分为10%以下。内以下。内部温度在部温度在100 以下，最外表层可达以下，最外表层可达150-200 ，于是各种成分发生化学反响，表皮上色。，于是各种成分发生化学反响，表皮上色。4、烘烤过程中的物理、化学变化、烘烤过程中的物理、化学变化1物理变化：面团外表构成薄膜物理变化：面团外表构成薄膜36 ；面团内

39、部所溶解的二氧化碳逸出；面团内部所溶解的二氧化碳逸出40 ；面团内气体热膨胀面团内气体热膨胀 100 ；酒精蒸发；酒精蒸发78-90 ；水分蒸发；水分蒸发98-100 。2化学变化：酵母继续发酵化学变化：酵母继续发酵 60 死灭死灭；二氧化碳继续生成；二氧化碳继续生成 65 ；淀粉糊化；淀粉糊化55-100 ；面筋凝固；面筋凝固75-120 ；美；美拉德褐变反响拉德褐变反响150 ；焦糖化褐变反响；焦糖化褐变反响190-220 ；糊精凝固；糊精凝固 190-260 。5、烘烤条件、烘烤条件 不同产品需求不同烘烤温度及相对湿度，普不同产品需求不同烘烤温度及相对湿度，普通面包的适用温度为通面包的适

40、用温度为190.5-232。特殊产品。特殊产品如硬式面包需求湿度较大的烤炉，需求在烤炉如硬式面包需求湿度较大的烤炉，需求在烤炉内喷入蒸气添加烤炉湿度。内喷入蒸气添加烤炉湿度。八、面包冷却与包装八、面包冷却与包装1、冷却目的：刚出炉面包温度高，无弹性，、冷却目的：刚出炉面包温度高，无弹性，易变形；刚出炉面包还分发热蒸汽，因冷凝会易变形；刚出炉面包还分发热蒸汽，因冷凝会变为水滴，呵斥霉菌生长；由于表皮先冷却，变为水滴，呵斥霉菌生长；由于表皮先冷却，内部蒸汽会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起内部蒸汽会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱；刚烤好的面包表皮硬而脆，内部组织柔软皱；刚烤好的面包表皮硬而脆，内部

41、组织柔软，切片操作困难。，切片操作困难。2、冷却方法、冷却方法1自然冷却：普通圆面包需自然冷却：普通圆面包需2h以上，以上，500g以以上需上需3-6h。2最简一方法：在密闭的冷却室内面包从顶最简一方法：在密闭的冷却室内面包从顶上进入，沿螺旋而下的传送带下行，不断到下部上进入，沿螺旋而下的传送带下行，不断到下部出口。新颖空气从底部进入，最顶上排气口将热出口。新颖空气从底部进入，最顶上排气口将热气带走，需气带走，需2-2.5h。3、包装：经过包装防止水分大量损失，防止面、包装：经过包装防止水分大量损失，防止面包干硬，坚持了面包新颖程度，还能坚持面包的包干硬，坚持了面包新颖程度，还能坚持面包的清洁

42、卫生，减少微生物对面包的败坏。清洁卫生，减少微生物对面包的败坏。九、面包的质量评定规范九、面包的质量评定规范1、外部规范、外部规范30分分1体积体积10分：必需求膨胀到一定的程度分：必需求膨胀到一定的程度。2表皮颜色表皮颜色8分：金黄色，顶部较深四分：金黄色，顶部较深四边较浅。边较浅。3外表外形外表外形5分：要求废品的外形端正分：要求废品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合废品所要，大小一致，体积大小适中，并符合废品所要求的外形。求的外形。 4焙烤均匀程度焙烤均匀程度4分：金黄色，顶部稍分：金黄色，顶部稍深周围及底部较浅。深周围及底部较浅。 5表皮质地表皮质地3分：表皮应薄而柔软。分：表

43、皮应薄而柔软。2、内部规范、内部规范70分分1颗粒颗粒15分：颗粒要求较细小，大小分：颗粒要求较细小，大小一致，切片时不易碎落一致，切片时不易碎落 。 2内部颜色内部颜色10分：呈洁白色或浅乳白分：呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。色并有丝样的光泽。 3香味香味10分：外皮部分在焙烤过程中分：外皮部分在焙烤过程中所发生的羰氨反响和焦糖化作用构成的香味；所发生的羰氨反响和焦糖化作用构成的香味；面粉本身的麦香；面团发酵过程中所产生的香面粉本身的麦香；面团发酵过程中所产生的香味物质及运用的各种资料构成的香味。味物质及运用的各种资料构成的香味。4味道味道20分：配方不同，入口咀嚼时分：配方不同，入口咀

44、嚼时味道也各不一样，但正常的面包入口应很容易味道也各不一样，但正常的面包入口应很容易嚼啐，而且不粘牙，没有酸味和霉味。嚼啐，而且不粘牙，没有酸味和霉味。5组织构造组织构造15分：内部气孔均匀细密分：内部气孔均匀细密，无大洞孔，组织蓬松似海绵状。，无大洞孔，组织蓬松似海绵状。 第四章 饼干制造工艺 第一节 饼干分类 按工艺特点饼干分为三大类：普通饼干、发酵饼干、其它深加工饼干。一、普通饼干1、按制造原理分类1韧性饼干：糖、油用量较少，易构成面筋，需长时间调制面团，断面有比较整齐的层状构造，针孔凹花印模成型，废品松脆，容重轻，如动物、玩具、大圆饼干等。2酥性饼干：糖、油用量较多，加水较少酥性饼干：

45、糖、油用量较多，加水较少，调制面团时间较短，凸花无针孔印模成型。，调制面团时间较短，凸花无针孔印模成型。废品酥松，觉得厚重，如甜饼干、酥饼等。废品酥松，觉得厚重，如甜饼干、酥饼等。2、按成型方法分类、按成型方法分类 1冲印成型饼干：将韧性面团经屡次辊轧冲印成型饼干：将韧性面团经屡次辊轧延展，折叠后经印模冲印成型的饼干。韧性饼延展，折叠后经印模冲印成型的饼干。韧性饼干采用凹花有针孔印模。干采用凹花有针孔印模。2辊印成型饼干：运用酥性面团，利用花辊印成型饼干：运用酥性面团，利用花纹辊辊印成型，凸花无针孔印模，糖油含量高纹辊辊印成型，凸花无针孔印模，糖油含量高。3挤出成型饼干挤出成型饼干 a、线切饼

46、干：将酥性面团从成型机中条状、线切饼干：将酥性面团从成型机中条状挤出，用钢丝割刀切成小薄块，挤花出口为圆挤出，用钢丝割刀切成小薄块，挤花出口为圆形或花形。形或花形。 b、挤条饼干：将酥性面团从成型机中条状、挤条饼干：将酥性面团从成型机中条状挤出，然后用刀切成一定长度。挤花出口较小挤出，然后用刀切成一定长度。挤花出口较小，出口为圆形或扁平型，出口为圆形或扁平型 。4挤浆成型饼干：面团调成半流质糊状，挤浆成型饼干：面团调成半流质糊状，用挤浆机挤到烤盘上成圆形，入炉烘烤，如蛋用挤浆机挤到烤盘上成圆形，入炉烘烤，如蛋黄饼干；含油、糖较多的曲奇饼干，面团较硬黄饼干；含油、糖较多的曲奇饼干，面团较硬，挤出

47、花口为星形。，挤出花口为星形。二、发酵饼干二、发酵饼干1、苏打饼干：先把一部分面粉参与酵母，调、苏打饼干：先把一部分面粉参与酵母，调制成面团，经发酵后参与其他面粉和辅料再经制成面团，经发酵后参与其他面粉和辅料再经发酵后整型，印模冲印成型，如小动物、字母发酵后整型，印模冲印成型，如小动物、字母饼干等。饼干等。2、粗饼干：面团调制、发酵、成型工艺与苏、粗饼干：面团调制、发酵、成型工艺与苏打饼干一样，只是成型后的醒发在高温、高湿打饼干一样，只是成型后的醒发在高温、高湿环境下进展，发酵膨松到一定程度进展烘烤。环境下进展，发酵膨松到一定程度进展烘烤。三、深加工把戏饼干：给以上饼干夹馅或外表三、深加工把戏

48、饼干：给以上饼干夹馅或外表涂巧克力、糖装饰等，夹馅普通为稀奶油、果涂巧克力、糖装饰等，夹馅普通为稀奶油、果酱等。酱等。 第二节 各种饼干加工工艺流程1、韧性饼干 原料选择与处置调粉辊轧机压延冲印成型烘烤涂油废品2、酥性饼干 原料选择与处置调粉辊印成型烘烤废品3、苏打饼干 原料选择与处置中种调粉发酵主调粉发酵辊轧机压延冲印成型涂油 烘烤废品3、粗饼干、粗饼干 原料选择与处置原料选择与处置中种调粉中种调粉发酵发酵主调粉主调粉发酵发酵辊轧机压延辊轧机压延冲印成型冲印成型 醒发醒发烘烤烘烤废品废品4、线切饼干、挤条饼干、线切饼干、挤条饼干 原料选择与处置原料选择与处置调粉调粉挤条切割成型挤条切割成型烘

49、烘烤烤废品废品5、挤浆成型、挤浆成型 原料选择与处置原料选择与处置打浆打浆挤浆成型挤浆成型烘烤烘烤废品废品 第三节第三节 面团的调制面团的调制一、原料选择一、原料选择1、小麦粉：普通选用筋力小的薄力粉。、小麦粉：普通选用筋力小的薄力粉。2、淀粉：面粉筋力过高时，添加淀粉降低面团筋力。、淀粉：面粉筋力过高时，添加淀粉降低面团筋力。3、糖类：添加甜味、上色、光泽和协助发酥，对酥性饼干可阻止面筋构成。、糖类：添加甜味、上色、光泽和协助发酥，对酥性饼干可阻止面筋构成。4、油脂：普通用起酥油，可阻止面筋构成。、油脂：普通用起酥油，可阻止面筋构成。5、疏松剂：大多数种类都运用化学膨松剂。、疏松剂：大多数种

50、类都运用化学膨松剂。6、食盐：给饼干以咸味；加强面筋弹性和韧性；淀粉酶的活化剂，添加淀粉转化率；抑制杂菌繁衍。、食盐：给饼干以咸味；加强面筋弹性和韧性；淀粉酶的活化剂，添加淀粉转化率；抑制杂菌繁衍。7、其它：包括乳制品、蛋制品、巧克力制品等。、其它：包括乳制品、蛋制品、巧克力制品等。二、酥性面团的调制二、酥性面团的调制 酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，在调制面团大程度的可塑性和有限的黏弹性，在调制面团时，最主要是控制面筋构成。留意以下几点：时，最主要是控制面筋构成。留意以下几点：1、配料次序：在调粉操作前先将面粉以外的、配料

51、次序：在调粉操作前先将面粉以外的糖、油、水等辅料充分搅拌均匀，然后再投面糖、油、水等辅料充分搅拌均匀，然后再投面粉、淀粉调制成面团，辅料预混时，当脂肪、粉、淀粉调制成面团，辅料预混时，当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油酸酯或卵磷脂乳制品较多时应适当添加单甘油酸酯或卵磷脂。2、糖、油数量：糖、油量较多时，不容易起、糖、油数量：糖、油量较多时，不容易起筋；当糖、油比较少时，极易起筋，特别留意筋；当糖、油比较少时，极易起筋，特别留意操作，防止搅拌过度。操作，防止搅拌过度。3、加水量和面团软硬度：控制加水量是控制、加水量和面团软硬度：控制加水量是控制面筋构成的重要措施之一；面团软硬度应适度面筋构成的

52、重要措施之一；面团软硬度应适度。4、加淀粉：加淀粉可冲淡面筋浓度，抑制面、加淀粉：加淀粉可冲淡面筋浓度，抑制面筋构成，降低面团强度和弹性，添加塑性。筋构成，降低面团强度和弹性，添加塑性。5、调粉时间和静置时间：控制调粉时间是控、调粉时间和静置时间：控制调粉时间是控制面筋和限制面团弹性的重要要素；调粉时面制面筋和限制面团弹性的重要要素；调粉时面筋构成缺乏，适当静置是一种补救方法。筋构成缺乏，适当静置是一种补救方法。6、温度：利用水温控制调粉温度，酥性面团、温度：利用水温控制调粉温度，酥性面团的调粉温度控制在的调粉温度控制在22-28。三、韧性面团的调制三、韧性面团的调制1、韧性面团的特点：糖油较

53、低，面筋易构成、韧性面团的特点：糖油较低，面筋易构成；涨发率要大，组织呈层状构造；经屡次压延；涨发率要大，组织呈层状构造；经屡次压延操作，采用冲印成型，要求头子分别顺利。面操作，采用冲印成型，要求头子分别顺利。面团的面筋不仅构成充分，还要有较强的延展性团的面筋不仅构成充分，还要有较强的延展性、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。，强度和弹性不能太大。2、韧性面团的调制方法、韧性面团的调制方法 1面团的充分搅拌：加大搅拌强度，即面团的充分搅拌：加大搅拌强度，即提高搅拌速度或延伸搅拌操作时间。提高搅拌速度或延伸搅拌操作时间。2淀粉的添

54、加：淀粉是一种有效的面筋浓淀粉的添加：淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，添加可塑性度稀释剂，有助于缩短调粉时间，添加可塑性，还可使面团光滑、降低黏性。，还可使面团光滑、降低黏性。3面团温度的控制：以面团温度的控制：以35-38为宜，不超为宜，不超越越40 。4加水量控制：韧性面团要求较柔软，普加水量控制：韧性面团要求较柔软，普通加水量为面粉的通加水量为面粉的22-28%。5配料次序：可一次投料搅拌完成，也可配料次序：可一次投料搅拌完成，也可将辅料搅拌均匀，最后参与面粉。将辅料搅拌均匀，最后参与面粉。6面团调制终了时的判别面团调制终了时的判别a、根据阅历由面团温度的上升情况判别

55、。、根据阅历由面团温度的上升情况判别。b、察看和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可、察看和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在很干净地被面团黏掉时，即接近终了。以在很干净地被面团黏掉时，即接近终了。c、用手抓面团时，感到面团有良好的伸展性，、用手抓面团时，感到面团有良好的伸展性，面团弹性和强度也不是太大，可以较容易地撕面团弹性和强度也不是太大，可以较容易地撕断。断。d、面团要求不黏手，撕下一块，用手揉捏觉得、面团要求不黏手，撕下一块，用手揉捏觉得黏、有弹性。黏、有弹性。7静置：调粉完后静置静置：调粉完后静置10分钟以上分钟以上10-30分钟，使处于紧张形状的面筋得到松弛。分钟，使处于紧张形状的面

56、筋得到松弛。 8辅料的影响：糖在温度高时，其黏性增辅料的影响：糖在温度高时，其黏性增大，使面筋黏性增大；脂肪随温度增高，流动大，使面筋黏性增大；脂肪随温度增高，流动性增大，从面团中析出，所谓性增大，从面团中析出，所谓“走油。走油。3、韧性面团的配方、韧性面团的配方 动物饼干配方：面粉动物饼干配方：面粉100、食盐、食盐1、发粉、发粉1、转化糖转化糖3、脱脂奶粉、脱脂奶粉4、起酥油、起酥油8。 小圆饼干配方：面粉小圆饼干配方：面粉100、砂糖、砂糖22、发粉、发粉1、葡萄糖、葡萄糖2.9、乳制品、乳制品2、起酥油、起酥油16、玉米淀粉、玉米淀粉2、蛋、蛋5.7、香料、香料 适量。适量。四、苏打饼

57、干面团的调制和发酵四、苏打饼干面团的调制和发酵1、中种发酵第一次发酵、中种发酵第一次发酵 1中种发酵法：中种发酵法： 2中种配方中种配方 配方配方1美国、日本：面粉美国、日本：面粉60、起酥油、起酥油4.53一半、酵母营养剂一半、酵母营养剂0.071、水约、水约26、鲜酵母鲜酵母1.359。 配方配方2中国：面粉中国：面粉40-50、酵母、酵母0.5-0.7、水水42-45。 3调制和发酵：搅拌普通调制和发酵：搅拌普通4-5分钟，发酵分钟，发酵温度为温度为27，相对湿度，相对湿度75%，约，约6-10h。2、主面团调粉、主面团调粉 中种配方中种配方1的主面团原料配比：中种面团、的主面团原料配比

58、：中种面团、面粉面粉40、起酥油、起酥油4.53、砂糖、砂糖0.65、食盐、食盐1.36、小苏打小苏打0.54。调粉时间较短，。调粉时间较短，5分钟左右即可分钟左右即可，要求面团柔软，以便辊轧操作。，要求面团柔软，以便辊轧操作。3、第二次发酵：用湿布盖上，静置、第二次发酵：用湿布盖上，静置2-4小时。小时。4、影响面团发酵的要素、影响面团发酵的要素1面团温度：面团发酵最正确温度为面团温度：面团发酵最正确温度为27-28。2加水量：加水量不能过多，应思索发酵加水量：加水量不能过多，应思索发酵完面团会变湿且比发酵开场时更软。完面团会变湿且比发酵开场时更软。 3糖和盐用量：过多的糖、盐对发酵有糖和盐

59、用量：过多的糖、盐对发酵有抑制造用，在中种面团调制时，不加糖和盐，抑制造用，在中种面团调制时，不加糖和盐，苏打饼干盐用量普通为苏打饼干盐用量普通为1.8-2%。 4油脂的影响：饼干参与油脂量为油脂的影响：饼干参与油脂量为5-20%，过多的油脂会抑制发酵过程，流散度高的液体过多的油脂会抑制发酵过程，流散度高的液体油抑制造用更为显著，发酵饼干常用起酥油、油抑制造用更为显著，发酵饼干常用起酥油、猪油等流散度小的固体油脂。猪油等流散度小的固体油脂。五、和面机五、和面机 1、立式和面机：搅拌轴与地面垂直，拉伸、立式和面机：搅拌轴与地面垂直，拉伸作用较强，揉捏程度较透，普通可以变速。作用较强，揉捏程度较透

60、，普通可以变速。 2、卧式和面机：搅拌轴与地面平行，拉伸、卧式和面机：搅拌轴与地面平行，拉伸作用较小作用较小 。 第四节 面团的辊轧一、辊轧：将调粉后面团杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。是冲印成型的预备工序，而且防止成型后饼干收缩变形的必要措施。韧性面团普通都应经过辊轧工序，甜酥性和酥性面团不需求辊轧工序。二、韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的： 1、改善面团的黏弹性，黏性降低，塑性添加。 2、使得面团组织成为有规律的层状组织，逐渐构成饼坯。 3、使面团中产生多余co2排出，使面带内气泡分布均匀细致。 4、使冲印操作易于进展