实验3 鱼、蛋检验

1、食品质量与安全专业食品质量与安全专业2007.10.24 实验目的实验目的l掌握鲜鱼的感官检验的一般方法和卫生评价掌握鲜鱼的感官检验的一般方法和卫生评价l鱼的种类繁多，因此，不易订出完全一致的检验标准。其检鱼的种类繁多，因此，不易订出完全一致的检验标准。其检验方法有感官检验和实验室检验法两种，通常以感官检验法验方法有感官检验和实验室检验法两种，通常以感官检验法为主，必要时再配合实验室检验法，然后进行两种方法的综为主，必要时再配合实验室检验法，然后进行两种方法的综合判定。合判定。l意义意义 方法与步骤方法与步骤l检查顺序和方法检查顺序和方法体表状态体表状态：眼观、刮粘液、腹胀：眼观、刮粘液、腹胀

2、僵硬度僵硬度：拿：拿肉的硬度肉的硬度：肉厚处：肉厚处鳃和眼鳃和眼：鳃颜色、气味、粘液；眼角膜、眼球：鳃颜色、气味、粘液；眼角膜、眼球气味气味：嗅、木签刺入、煮沸：嗅、木签刺入、煮沸内脏内脏：从泄殖孔开始切开：从泄殖孔开始切开 方法与步骤方法与步骤l新鲜度的评价标准新鲜度的评价标准评价指标评价指标(12项项)尸僵尸僵 鳃鳃肉质硬度肉质硬度 肛门肛门 色泽色泽 腹部腹部 体表粘液体表粘液 肉质气味肉质气味 鱼鳞鱼鳞 脏器检查脏器检查 眼睛眼睛 脊柱旁发红现象脊柱旁发红现象 方法与步骤方法与步骤l卫生评价和处理卫生评价和处理新鲜鱼：新鲜鱼：自由食用自由食用次鲜鱼：次鲜鱼：配合实验室检查，初期腐败立即

3、食用配合实验室检查，初期腐败立即食用腐败鱼：腐败鱼：禁止食用、饲料、工业用或销毁禁止食用、饲料、工业用或销毁 感官感官-大概的鉴别大概的鉴别l看：看：形态、大小、色泽、蛋壳形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度、蛋壳表面有的完整性和清洁度、蛋壳表面有无裂痕和破损等无裂痕和破损等l摸：摸：摸蛋的表面和掂重摸蛋的表面和掂重判判 定定 标标 准准新鲜蛋新鲜蛋破蛋类破蛋类劣质蛋劣质蛋裂纹蛋裂纹蛋格窝蛋格窝蛋流清蛋流清蛋 感官感官-大概的鉴别大概的鉴别l听：听：必要时可把蛋握在手中使必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响其互相碰撞以听其声响l嗅：嗅：蛋壳表面有无异常气味蛋壳表面有无异常气味灯光透视灯

4、光透视-有决定性把握有决定性把握l照蛋照蛋l气室测量气室测量 气室高度气室高度=（气室左边高度（气室左边高度+气室右边高度）气室右边高度）/2判判 定定 标标 准准最新鲜蛋最新鲜蛋新鲜蛋新鲜蛋普通蛋普通蛋 变质蛋变质蛋 腐败变质蛋腐败变质蛋 5小类小类5小类小类冷冻贮存冷冻贮存 不宜贮存不宜贮存 不得销售不得销售 禁止食用禁止食用 比重测定比重测定l新鲜蛋的比重在新鲜蛋的比重在1.081.09g/cm3左右，陈蛋的比重降低左右，陈蛋的比重降低10%盐水盐水比重比重1.073 新鲜新鲜8%盐水盐水比重比重1.060 合格合格陈蛋陈蛋 11%盐水盐水比重比重1.080 最新鲜最新鲜蛋黄指数蛋黄指数l蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄高度(mm) /蛋黄横径蛋黄横径(mm) l蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低黄指数就越低新鲜蛋：新鲜蛋：0.380.44普通蛋：普通蛋：0.350.38合格蛋：合格蛋：0.300.35哈夫单位哈夫单位l现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法lHu 100log（H1.7W0.377.6） Hu哈夫单位哈夫单位 H蛋白高度蛋白高度,单位单位mm W蛋的重量蛋的重量,单位单位gl哈夫单位计算表哈夫