食品原料的采购与贮存管理

1、第七章第七章 食品原料的采购与贮存管理食品原料的采购与贮存管理学学 习习 目目 标标v熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。v明确采购数量和质量、价格等方面的要求。明确采购数量和质量、价格等方面的要求。v了解餐饮库存管理工作的特点与内容。了解餐饮库存管理工作的特点与内容。v掌握物品贮存与管理的方法。掌握物品贮存与管理的方法。第一节第一节 食品原料采购管理食品原料采购管理 所谓食品原料采购食品原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。 食品原料采购管理食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本

2、餐厅所需的食品原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。一、食品采购员与采购管理部门一、食品采购员与采购管理部门 1.食品采购员应具备的素质食品采购员应具备的素质 （略）（略）2.食品采购管理部门食品采购管理部门 （1 1）由饭店餐饮部或餐厅管理）由饭店餐饮部或餐厅管理 （2 2）由饭店餐饮部和财务部双重管理）由饭店餐饮部和财务部双重管理 （3 3）由饭店采购部管理）由饭店采购部管理 （4 4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司） 二、食品原料的质量与规格管理二、食品原料的质量与规格管理 所谓所谓食品原料的质量食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、

3、是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。纯度、质地、颜色等标准。 食品原料的规格食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。量、份额和包装等规定。 餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。料项目制定采购规格。采购规格应包含下列内容：p 食品原料名称食品原料名称( (通用名称或常用名称通用名称或常用名称) )；p 法律、法规确定的等级或当地通用的等级；法律、法规确定的等级或

4、当地通用的等级；p 报价单位或容器的单位；报价单位或容器的单位；p 基本容器的名称和大小；基本容器的名称和大小；p 每单位容器所装的数量；每单位容器所装的数量；p 重量范围；重量范围；p 最大或最小的切除量；最大或最小的切除量；p 加工类型和包装；加工类型和包装；p 成熟程度；成熟程度；p 防止误解所需要的其他信息。防止误解所需要的其他信息。例例 肉类采购标准肉类采购标准原料名称原料名称规格与标准规格与标准牛肉牛肉带骨切块带骨切块25 cm；符合商业部牛肉一级标准；符合商业部牛肉一级标准；每块重每块重5 kg6 kg；油层油层1 cm2 cm厚；厚；中度大理石脂肪条纹；中度大理石脂肪条纹；冷冻

5、运输交货；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。订货后第三天交货。原料名称原料名称规格与标准规格与标准葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果产地：海南岛产地：海南岛直径：直径：9 cm10 cm颜色：淡蓝颜色：淡蓝形状：圆形形状：圆形数量要求：每只数量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味味 例例 水果采购标准水果采购标准 食品原料类划；食品原料类划；储藏室设备；储藏室设备；运输成本；运输成本；采购折扣；采购折扣；存货流转率指

6、标；存货流转率指标；饭店区位；饭店区位；供货商的发货约束供货商的发货约束定货的方便程度及定货成本；定货的方便程度及定货成本；就餐人数预测；就餐人数预测；产品供应期；产品供应期；每客菜肴的分量；每客菜肴的分量；切配和烹调过程中的损失；切配和烹调过程中的损失；生产程序和厨师的技能。生产程序和厨师的技能。三、采购数量控制三、采购数量控制 1.确定采购数量应考虑的因素确定采购数量应考虑的因素2.易变质食品原料采购数量的确定易变质食品原料采购数量的确定 公式： 应采购数量需使用量现有数量应采购数量需使用量现有数量3.不易变质食品原料采购数量的确定不易变质食品原料采购数量的确定 （1）最低贮存量）最低贮存

7、量 计算方法：计算方法： 原料最低贮存量日需要量原料最低贮存量日需要量发货天数发货天数+保险贮存量保险贮存量 （2）采购数量）采购数量 计算方法：计算方法： 原料采购量标准贮存量最低贮存量日需要量原料采购量标准贮存量最低贮存量日需要量发货天数发货天数（3）标准贮存量）标准贮存量 计算方法： 食品原料标准贮存量食品原料标准贮存量=日需要量日需要量采购间隔天数采购间隔天数+保险贮存量保险贮存量（4）保险贮存量）保险贮存量（5）食品原料的日需要量）食品原料的日需要量四、采购价格管理四、采购价格管理1. 价格比较的原则价格比较的原则（1 1）相对最低原则）相对最低原则（2 2）质量适度原则）质量适度原

8、则（3 3）供货商信誉原则）供货商信誉原则2.价格比较的程序价格比较的程序（1 1）设立最高限价）设立最高限价（2 2）估计供方最低限价）估计供方最低限价（3 3）确定支付价格）确定支付价格3.获取理想价格的手段和途径获取理想价格的手段和途径（1 1）充分利用企业形象资本）充分利用企业形象资本（2 2）集中批量订货）集中批量订货（3 3）选择恰当的采购时机）选择恰当的采购时机（4 4）建立长期的购销合同）建立长期的购销合同（5 5）减少中间商环节）减少中间商环节（6 6）选择恰当的支付方式）选择恰当的支付方式第二节第二节 食品原料的验收与仓储管理食品原料的验收与仓储管理 一、食品原料的验收一、

9、食品原料的验收 1.验收员的配备验收员的配备 （1 1）责任心强）责任心强 （2 2）诚实可靠，不徇私舞弊）诚实可靠，不徇私舞弊 （3 3）有丰富的食品原料知识）有丰富的食品原料知识 （4 4）熟悉财会制度）熟悉财会制度 验收准备验收准备 依据订货单或订购记录检查进货依据订货单或订购记录检查进货 根据发票来检查进货根据发票来检查进货 受理货品受理货品 送库储存送库储存 填写验收日报表或其他表格填写验收日报表或其他表格2. 验收内容与步骤验收内容与步骤3.验收控制验收控制 管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。二、原料的仓库管理二、原料的仓库管理1.1.仓库设计的要点仓库设计的要点 应根据餐馆的类型、地点、规模、采购方法等因素决定。应根据餐馆的类型、地点、规模、采购方法等因素决定。 应保持一定程度的温度和湿度应保持一定程度的温度和湿度 通风良好通风良好2.2.原料的储存原料的储存 干货库贮存干货库贮存 冷藏库贮存冷藏库贮存 冷冻库贮存冷冻库贮存 饮料酒水的贮存饮料酒水的贮存三、原料的发放三、原料的发放 1.定时领料定时领料 2.使用领料单使用领料单 3.直接发料直接发料酒店永续盘存卡酒店永续盘存卡品名：品名：樱桃（罐头）樱桃（罐头）单位：单位：