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文档简介

1、u一般属性u质构：它包括了食品的质地软、硬）、外形、形状。不同的食品，其质构方面的要求也不同，如口香糖要有韧性，饼干需要有脆性等。u色泽：是食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费者评价食品新鲜度的重要感官指标。u风味：包括香和味两方面。香是食品中挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果；而味则是非挥发性成分作用于人的味觉器官产生效果。u营养价值：表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响食品化学食品加工食品贮藏食品营养食品安全与卫生食品检测食品添加剂功能及绿色食品开发通过研究食品有效成分在各种加工条件下的变化，说明加工工艺的合理性，不断开发新的食品加工手段和技术通过研究不同贮藏条件下对食

2、品成分、质构的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术通过研究食品成分的理化性质，结合生物化学研究，可为食品营养研究提供基本数据食品化学是各种检测手段的基础，各种检测手段又是考察食品安全的前提条件食品化学与食品质量检测和食品标准制定有更加直接的关系化学合成和提取分离手段是食品添加剂研究最直接的动力食品功能因子的表征、开发、先进检测手段是新型食品开发的坚实基础 食品化学与食品科学研究和发展的关系图1.3 食品化学和食品科学诸研究领域的关系食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用n食品化学对食品科学研究及发展的意义：n可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食

3、品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入；n可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品；n可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准；n可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品工业更新换代；n可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。食品化学反应的控制条件化学反应的发生都需要一定的条件，掌握这些条件对于调控反应速度具有重要的意义。食品在加工、贮藏过程中影响化学反应速率的条件主要有：温度、时间、温变率、pH、产品的成分、气相的成分和水分活度。至于它们是如何影响食品的品质属性会在以后的章节中讲解。n思考题：n食品化学的概念。n什么是食

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