第二章-植物性食物的营养价值

1、第三章第三章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值概概 述述v食物是满足人类生存和健康的基本物质基础，是人体所需要的能量和各种营养素的主要来源。v一、分类v植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、蔬菜、水果等。v动物性食物：畜禽肉、内脏、蛋类、乳类、乳产品等。v各种食物的制品：以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品：如酒、糖、油、糕点、罐头等。二、食物营养价值及影响因素二、食物营养价值及影响因素1、食物营养价值：是指某种食物所含热能与、食物营养价值：是指某种食物所含热能与营养素能满足人体营养需要的程度。营养素能满足人体营养需要的程度。2、影响因素：、影响因素： 种类是否齐全、数量是否充足、比例

2、是否种类是否齐全、数量是否充足、比例是否适宜、是否容易被人体消化吸收等。适宜、是否容易被人体消化吸收等。 储存、加工、烹调对食物的影响。储存、加工、烹调对食物的影响。三、评价食物营养价值的方法三、评价食物营养价值的方法v（一）营养素种类及含量（成分分析）v（二）消化利用程度v（三）营养质量指数（INQ） INQ1：表示被评价食物超过了供给量需求； INQ=1：营养素含量正好达到供给量需求； INQ稻谷稻谷 v赖氨酸含量低赖氨酸含量低如何提高蛋白质营养价值？如何提高蛋白质营养价值？v蛋白质互补v氨基酸强化v基因改变v不过分追求精米精面2、脂类v主要存在于胚和谷皮，含量普遍不高v谷类脂肪为不饱和脂

3、肪酸v具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化3、碳水化合物v含量最丰富（70%-80%），主要以淀粉的形式存在于胚乳的淀粉细胞中v分直链淀粉支链淀粉v最经济、最主要主要热能来源4、维生素、维生素vB族维生素及烟酸为主，主要存在于糊粉层族维生素及烟酸为主，主要存在于糊粉层和谷胚中和谷胚中v维生素维生素E：玉米和小麦；胡萝卜素：玉米和：玉米和小麦；胡萝卜素：玉米和小米小米v玉米含烟酸较多，但不易被吸收（玉米含烟酸较多，但不易被吸收（癞皮病癞皮病）v弊端：弊端：加工过程中容易流失，烹调过程易破加工过程中容易流失，烹调过程易破坏坏5、矿物质、矿物质v1.5%-3%v谷皮及糊粉层谷皮及糊粉层v大麦大麦 锌

4、硒锌硒 荞麦荞麦 铬铬v消化吸收差消化吸收差v弊端：弊端：易在谷类加工过程中流失，以植酸盐易在谷类加工过程中流失，以植酸盐形式存在，不易消化吸收形式存在，不易消化吸收（三）薯类的营养价值（三）薯类的营养价值（一）蛋白质 含量比谷类低，氨基酸组成与大米相近（二）糖类 主要为淀粉和膳食纤维，淀粉含量仅次于谷类（三）维生素 马铃薯含丰富维生素C、B族维生素和胡萝卜素。红薯含胡萝卜素非常丰富。（四）矿物元素 含一定量的磷、铁、钾、钙等（四）谷类的合理利用（四）谷类的合理利用1、合理加工、合理加工v营养素主要存在于谷粒表层和谷胚中，加工营养素主要存在于谷粒表层和谷胚中，加工精细越高，营养素损失就越多精细

5、越高，营养素损失就越多v如何克服加工弊端：如何克服加工弊端：九五米、八五粉，米面九五米、八五粉，米面营养强化，改良加工工艺，提倡粗细粮混食。营养强化，改良加工工艺，提倡粗细粮混食。营养组成营养组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929496728085水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖无机盐无机盐纤维素纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.014.59141.52.02.02.5不同出米率大米和不同出粉率小

6、麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)2、合理烹调、合理烹调 稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，少炸少烤。3、合理贮存、合理贮存粮谷类食品应保持在避光，通风，阴凉和干燥的环境中贮存。 4、合理搭配、合理搭配与赖氨酸含量多的豆类及动物食品混合食用。二、豆类及其制品的营养价值二、豆类及其制品的营养价值（一）种类（一）种类1、豆类分类、豆类分类v分为大豆类和其他豆类分为大豆类和其他豆类v按种皮颜色按种皮颜色 黄、青、黑、黄、青、黑、褐和双色大豆褐和双色大豆v蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等2、豆制品、豆制品v以豆类为原料制作的以豆类为原料制作的食物食物，如豆

7、浆，如豆浆，豆腐，豆腐，豆腐干，千张等豆腐干，千张等（二）大豆的营养价值（二）大豆的营养价值1、蛋白质、蛋白质v含量高，含量高，35%-40%，种类之间差别大，种类之间差别大v优质蛋白，含有人体需要的全部氨基酸，赖优质蛋白，含有人体需要的全部氨基酸，赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量少氨酸含量较多，蛋氨酸含量少2、 脂类脂类v以不饱和脂肪酸居多，油酸（以不饱和脂肪酸居多，油酸（32%36%） 亚油酸（亚油酸（51.7%57%）亚麻酸（）亚麻酸（2%10%）v不含胆固醇，并可阻止胆固醇吸收不含胆固醇，并可阻止胆固醇吸收v 高血压，动脉粥高血压，动脉粥样硬化的理想食物样硬化的理想食物3、碳水化合物、碳水化

8、合物v大豆类碳水化合物组成复杂，多为棉子糖和大豆类碳水化合物组成复杂，多为棉子糖和水苏糖，在人体中不能消化吸收，食用过多水苏糖，在人体中不能消化吸收，食用过多可产生腹胀可产生腹胀4、维生素、维生素v相对于谷类，胡萝卜素含相对于谷类，胡萝卜素含量和量和VE高，但高，但VB1较低，烟较低，烟酸差别不大。酸差别不大。5、矿物元素 钙、镁、铁、磷、钾均较丰富。6、其他抗营养物质： 蛋白酶抑制剂、植酸、植物红 细胞凝集素等；大豆皂甙和异黄酮。（三）豆制品的营养价值v 食物 消化率 大豆 65% 豆浆 85%（蛋白质2%，含Fe较多， 需充分煮沸） 豆腐（干）95%（含钙高，164mg/100g) 豆芽：

9、维生素c 豆类发酵 酱油、腐乳：味道鲜美，富含维生素B 大豆油：油酸、亚油酸、亚麻酸，维生素E（四）其他豆类的营养价值v 其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般为20%左右，脂肪含量很少，碳水化合物占50%-60%，主要以淀粉形式存在，其他营养成分与大豆相似。（五）豆类及其制品的合理利用（五）豆类及其制品的合理利用v不同加工和烹调方法对大豆的消化率有明显影响不同加工和烹调方法对大豆的消化率有明显影响v大豆中含有抗胰蛋白酶加热后被破坏，消化率提高大豆中含有抗胰蛋白酶加热后被破坏，消化率提高v与谷类混合食用，可提高谷类蛋白质的利用率与谷类混合食用，可提高谷类蛋白质的利用率v豆皮中膳食纤维含量高，降低血

10、清胆固醇，对冠心病，豆皮中膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，对冠心病，糖尿病和肠癌有一定的预防及治疗作用糖尿病和肠癌有一定的预防及治疗作用三、三、 蔬菜类的营养价值蔬菜类的营养价值蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，能促进食欲和帮蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，能促进食欲和帮助消化助消化碱性食品碱性食品：蔬菜在体内的最终产物呈碱性：蔬菜在体内的最终产物呈碱性（一）种类（一）种类v叶菜类叶菜类v根茎类根茎类v瓜茄类瓜茄类v鲜豆类鲜豆类v菌藻类菌藻类（二）蔬菜的主要营养成分（二）蔬菜的主要营养成分1、叶菜类、叶菜类胡萝卜素，胡萝卜素，VB2，VC和矿物质及膳食纤维的良和矿物质及膳食纤维的良好来源好来源2

11、、根茎类、根茎类胡萝卜含胡萝卜素高胡萝卜含胡萝卜素高硒含量以大蒜芋头洋葱马铃薯较高硒含量以大蒜芋头洋葱马铃薯较高3、瓜茄类、瓜茄类水分水分含量高，营养素含量高，营养素相对较低相对较低胡萝卜素胡萝卜素（南瓜，（南瓜，番茄，辣椒）番茄，辣椒）VC（辣椒、苦瓜）（辣椒、苦瓜）辣椒中富含硒，铁，辣椒中富含硒，铁，锌锌4、鲜豆类、鲜豆类蛋白质：蛋白质： 毛豆，上海发芽豆毛豆，上海发芽豆胡萝卜素：胡萝卜素： 甘肃龙豆，广州玉豆甘肃龙豆，广州玉豆锌：锌： 蚕豆，豌豆，芸豆蚕豆，豌豆，芸豆硒：硒： 玉豆，龙豆，毛豆，豆角，蚕豆玉豆，龙豆，毛豆，豆角，蚕豆5、菌藻类、菌藻类包括食用菌和藻类包括食用菌和藻类菌藻类

12、富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、菌藻类富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素维生素和微量元素（三）蔬菜的合理利用（三）蔬菜的合理利用v1、合理选择、合理选择叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。菜叶比浅色的高。新鲜色泽深新鲜色泽深蔬菜的合理选择蔬菜的合理选择v2、合理加工与烹调、合理加工与烹调 能生吃的尽量生吃，先洗后切，急火快炒，能生吃的尽量生吃，先洗后切，急火快炒，现吃现炒。现吃现炒。 烹调时加少量淀粉，可有效防止抗坏血酸的烹调时加少量淀粉，可有效防止抗坏血酸的破坏。破坏。v3、菌藻类食物的合理利用、菌藻类食物的合理利

13、用 提供营养素，具有保健作用提供营养素，具有保健作用 蘑菇香菇银耳蘑菇香菇银耳 提高人体免疫力，抗肿瘤提高人体免疫力，抗肿瘤 香菇嘌呤可抑制体内胆固醇形成和吸收香菇嘌呤可抑制体内胆固醇形成和吸收 黑木耳，抗血小板凝集，有助于防治动脉粥样黑木耳，抗血小板凝集，有助于防治动脉粥样硬化硬化 海带海带 治疗缺碘性甲状腺肿治疗缺碘性甲状腺肿 褐藻酸盐，预防白血病，骨癌褐藻酸盐，预防白血病，骨癌四、水果的营养价值四、水果的营养价值v分类：鲜果，干果，坚果分类：鲜果，干果，坚果v主要提供维生素和矿物质主要提供维生素和矿物质v水果和蔬菜同属碱性食品水果和蔬菜同属碱性食品（一）水果的主要营养成分（一）水果的主要营养成分1、鲜果（1）鲜果水分含量高，营养素的含量相对低（2）枣 铁含量丰富，白果 硒含量较高2、干果类 （1）加工过程中维生素损失较多（2）水果的碳水化和物以双糖或单糖的形式存在3、坚果类、坚果类坚果以种仁为使用部分，外覆木质或革质硬壳油脂类 核桃，榛子，杏仁，松子，香榧，腰果淀粉类 栗子，银杏，莲子，芡实坚果蛋白质含量高，脂肪酸多为优质的植物性脂肪， 碳水化合物含量少，