第三节 小麦加工(三).

1、第三节第三节 小麦加工（三）小麦加工（三） 小麦制粉小麦制粉2教学目标教学目标v掌握小麦的制粉方法、工艺、面粉后处理掌握小麦的制粉方法、工艺、面粉后处理的方法的方法v了解相关的制粉设备了解相关的制粉设备3一、小麦制粉概述一、小麦制粉概述制粉：包括制粉：包括研磨、筛理、清粉研磨、筛理、清粉等工序。等工序。制粉原理制粉原理将净麦的将净麦的皮层、胚皮层、胚与与胚乳胚乳分离，并把分离，并把胚乳磨胚乳磨细细至粉，同时至粉，同时分离出麸皮分离出麸皮。制粉技术：分系统逐道研磨的方法制粉技术：分系统逐道研磨的方法4磨粉机的系统设置磨粉机的系统设置 5 1.1.在制品：制粉过程中在制品：制粉过程中中间产品中间产

2、品的统称。的统称。 2.2.在制品的分类：按粒度和品质划分。在制品的分类：按粒度和品质划分。 麸片麸片：连有：连有胚乳胚乳的的片状皮层片状皮层； 麸屑麸屑：连有：连有少量胚乳少量胚乳，呈，呈碎屑状碎屑状皮层；皮层； 麦渣麦渣：连有：连有皮层皮层的的大胚乳颗粒大胚乳颗粒； 粗麦心粗麦心：混有：混有皮层皮层的的大胚乳大胚乳颗粒；颗粒； 细麦心细麦心：混有：混有少量皮层少量皮层的的小胚乳小胚乳颗粒；颗粒； 粗粉粗粉：较：较纯净纯净细小细小胚胚乳颗粒。乳颗粒。 筛网及在制品的分类筛网及在制品的分类6 3.3.筛网：根据编织材料分类。筛网：根据编织材料分类。7筛网8平筛中提取在制品的常用筛面平筛中提取在

3、制品的常用筛面v粗筛粗筛： 筛孔大，分出麸片，金属丝筛网；筛孔大，分出麸片，金属丝筛网；v分级筛分级筛： 将麦渣、麦心按颗粒度分级，细金属丝或非将麦渣、麦心按颗粒度分级，细金属丝或非金属丝筛网；金属丝筛网；9平筛中提取在制品的常用筛面平筛中提取在制品的常用筛面v细筛细筛： 筛孔小，对较面粉粒度稍大的物料分级，一筛孔小，对较面粉粒度稍大的物料分级，一般用般用GG、CQ、JMG型非金属丝筛网。型非金属丝筛网。v粉筛粉筛： 筛出面粉，一般采用筛出面粉，一般采用XX、CB、JM型非金属型非金属丝筛网。丝筛网。10皮磨筛处理物料的过程及提取的在制品状态皮磨筛处理物料的过程及提取的在制品状态小麦小麦1B粗

4、筛粗筛分级筛分级筛细筛细筛粉筛粉筛平筛平筛麸片麸片麦渣麦渣粗麦心粗麦心细麦心细麦心面粉面粉11 二、研磨二、研磨 1.磨粉机磨粉机（1 1）研磨任务和要求）研磨任务和要求l任务：任务： 将麦粒碾开，从麸片上刮下胚乳，并磨成具有一定将麦粒碾开，从麸片上刮下胚乳，并磨成具有一定细度的面粉。细度的面粉。l要求：要求： 研磨力度要合理，破碎胚乳的同时，尽量保持麸片研磨力度要合理，破碎胚乳的同时，尽量保持麸片完整。完整。12 二、研磨二、研磨（2）工作原理：）工作原理： 利用两个磨辊之间的利用两个磨辊之间的相向差速转动相向差速转动及磨辊对麦粒及磨辊对麦粒的的挤压作用挤压作用将麦粒破碎，并磨成细粉将麦粒破

5、碎，并磨成细粉。13 磨粉机结构图磨粉机结构图 14 对辊式对辊式磨粉机磨粉机15 （1 1） 工作部件：磨辊（快、慢）工作部件：磨辊（快、慢）（2 2） 磨辊类型：齿辊、光辊。磨辊类型：齿辊、光辊。 A. A. 光辊光辊经磨光后经磨光后喷砂处理喷砂处理，表面微粗糙；，表面微粗糙；特点：以特点：以挤压作用挤压作用为主，为主，剪切力小剪切力小，麸皮不，麸皮不 易破碎，面粉易破碎，面粉质量高质量高（灰分低、粉色好）。（灰分低、粉色好）。 16 B. B. 齿辊齿辊磨辊圆柱面上具有磨辊圆柱面上具有不同形状不同形状的的磨齿磨齿；磨齿齿磨齿齿数、齿角和斜度数、齿角和斜度决定了磨齿形状；决定了磨齿形状；齿

6、辊特点：剥刮齿辊特点：剥刮破碎能力强破碎能力强，处理，处理流量大流量大，动耗低。动耗低。17 齿辊参数齿辊参数 a. a. 齿数齿数 指磨辊指磨辊圆周长度内圆周长度内的的磨齿数目磨齿数目，以每，以每cmcm长长度内的磨齿数表示度内的磨齿数表示( (牙牙/cm)/cm)。 注：磨齿数的多少与物料流量有关：注：磨齿数的多少与物料流量有关： 研磨物料的流量大，选用的齿数可稍少；流量研磨物料的流量大，选用的齿数可稍少；流量小，选用的磨齿可稍密。小，选用的磨齿可稍密。18 b. 齿角齿角 指磨齿的指磨齿的横断面上两个侧面横断面上两个侧面所形成的所形成的夹角夹角。19 c. 磨齿斜度磨齿斜度 磨辊上的磨辊

7、上的磨齿磨齿必须与磨辊的必须与磨辊的中心线中心线成一定成一定角度角度； 同时同时一对磨辊一对磨辊在静止时两根磨辊的磨齿斜度一定要在静止时两根磨辊的磨齿斜度一定要平行平行。20 d. 齿辊的磨齿排列齿辊的磨齿排列21麦粒在研磨时的变形麦粒在研磨时的变形22 3.3.松粉机松粉机 打板式打板式目的：目的：击碎粉片击碎粉片，提高提高平筛平筛 的的筛理效率筛理效率、实际、实际取粉率取粉率。类型：类型： （1 1）打板式松粉机打板式松粉机 特点：作用特点：作用缓和、缓和、体积小、动耗低；体积小、动耗低； 用途：处理用途：处理渣磨渣磨和和中中/ /后路心磨后路心磨研磨后的物研磨后的物料；料；23 （2）撞

8、击式、强力撞击式松粉机）撞击式、强力撞击式松粉机 特点：作用强烈；特点：作用强烈； 用途：用途：前路心磨前路心磨系统；系统； 具有辅助研磨作用。具有辅助研磨作用。 撞击式撞击式 强力撞击式强力撞击式24三、筛理三、筛理（1 1）常用设备）常用设备 高方平筛、打麸机。高方平筛、打麸机。（2 2）平筛筛理）平筛筛理目的目的从磨下物筛出面粉；从磨下物筛出面粉；将在制品分级，送至将在制品分级，送至 不同系统进行处理。不同系统进行处理。 上图：平筛上图：平筛 下图：打麸机下图：打麸机 25 （3 3）打麸机）打麸机用途：处理用途：处理3 3皮及后续皮磨皮及后续皮磨平筛提取的麸片；平筛提取的麸片；使用原因

9、使用原因 麸片经多次研磨后，麸片经多次研磨后，表面较粗糙、发粘表面较粗糙、发粘，粉料粉料粘附于麸片粘附于麸片上，平筛无法筛理出来。上，平筛无法筛理出来。26 打麸机工作原理打麸机工作原理 利用利用高速旋转高速旋转的打板的的打板的打击作用打击作用，将粘附，将粘附于麸片上的粉粒于麸片上的粉粒分离分离下来，并使其下来，并使其穿过筛孔穿过筛孔成为筛出物料。成为筛出物料。27 四、清粉四、清粉1.1.定义：对定义：对粒度相近、品质不同粒度相近、品质不同的物料进行的物料进行精选精选。2.2.设备：清粉机。设备：清粉机。3.3.目的：目的： （1 1）分离）分离碎麸片碎麸片和和纯胚乳纯胚乳颗粒，提高面粉质量

10、；颗粒，提高面粉质量； （2 2）降降低物料低物料温温度。度。4. 4. 工作部件：工作部件： 一组小倾角振动筛面（一组小倾角振动筛面（3 3层、层、4 4段）。段）。28 5. 5. 筛网配置规律筛网配置规律 同层：前密后疏；同层：前密后疏； 同段：上层稀、下层密。同段：上层稀、下层密。29 6.清粉机的工作原理（筛选、风选）清粉机的工作原理（筛选、风选）筛面振动筛面振动上升气流上升气流自动分级自动分级粒度大粒度大品质差品质差粒度小粒度小品质好品质好30五、制粉工艺流程五、制粉工艺流程v 根据一定方法和原则，将研磨、筛理、清粉等工序根据一定方法和原则，将研磨、筛理、清粉等工序组合在一起的工艺

11、流程。组合在一起的工艺流程。微型制粉机组微型制粉机组31中型制粉机组中型制粉机组 323334制粉车间制粉车间vhttp:/ 1. 1. 面粉的收集面粉的收集 通过粉绞龙输送，经检查筛后收集。通过粉绞龙输送，经检查筛后收集。 注：直接包装或进行配粉（添加添加剂）。注：直接包装或进行配粉（添加添加剂）。36 2.2.配粉配粉目的：满足面制食品制作需要，符合不同人目的：满足面制食品制作需要，符合不同人 群对营养的要求，使产品质量稳定。群对营养的要求，使产品质量稳定。配粉方法：配粉方法：容积式配粉（粗配）容积式配粉（粗配） 重量式配粉（精配）重量式配粉（精配）37 配粉工艺配粉工艺 A. A. 容积

12、式配粉（精度低，工艺简单）容积式配粉（精度低，工艺简单）面粉检查筛面粉检查筛配粉仓配粉仓调速螺旋式给料器调速螺旋式给料器面粉输送绞龙面粉输送绞龙计量、包装计量、包装通过调节通过调节给料器给料器来控制来控制搭配搭配比例。比例。38 B. B. 重量式配粉重量式配粉 特点：精度高，适合高档专用粉、营养强化特点：精度高，适合高档专用粉、营养强化粉、预混合粉的配制。粉、预混合粉的配制。面粉检查筛面粉检查筛储存仓储存仓面粉检查筛面粉检查筛螺旋式给料器螺旋式给料器配粉仓配粉仓螺旋式给料器螺旋式给料器配粉秤配粉秤混合机混合机缓冲斗缓冲斗计量、包装计量、包装39 3. 3. 面粉的修饰与营养强化面粉的修饰与营

13、养强化（1 1）面粉的修饰面粉的修饰定义：根据面粉用途，进行定义：根据面粉用途，进行理化处理理化处理，以，以弥弥补补面粉在某些方面的面粉在某些方面的不足不足。常用方法：常用方法：漂白、氧化、氯化、酶处理漂白、氧化、氯化、酶处理。40 A. A. 漂白：漂白： 工艺后熟期工艺后熟期：新生产的面粉色浅黄，变白所需时：新生产的面粉色浅黄，变白所需时间长。间长。 过氧化苯甲酰（禁用）、过氧化钙过氧化苯甲酰（禁用）、过氧化钙l影响影响：营养价值营养价值：氧化胡萝卜素，不能转化为：氧化胡萝卜素，不能转化为VAVA。气味气味：过量，苯甲醛的气味。：过量，苯甲醛的气味。色泽色泽：过量，面粉煞白甚至发青。：过量

14、，面粉煞白甚至发青。烘焙品质烘焙品质：过量，筋力和弹性变差。：过量，筋力和弹性变差。 如：面条断条、饺子破皮、馒头不起个。如：面条断条、饺子破皮、馒头不起个。41 B. B. 氧化氧化 增强筋力增强筋力，抑制蛋白酶活性抑制蛋白酶活性，增白增白。C. C. 氯化（糕点粉）氯化（糕点粉） 使蛋白质分散，使蛋白质分散，面筋可溶面筋可溶，增加面团吸水，增加面团吸水量、膨化力；漂白作用。量、膨化力；漂白作用。42 D.D.酶处理酶处理 提高淀粉酶活性，为发酵食品提供提高淀粉酶活性，为发酵食品提供酵母食酵母食物物，常加，常加“大麦芽、发芽小麦粉大麦芽、发芽小麦粉”等。等。 （2 2）面粉的营养强化）面粉的

15、营养强化 添加微量元素及营养素，如硫胺素。添加微量元素及营养素，如硫胺素。43 4. 4. 通用粉与专用粉通用粉与专用粉 （1 1）通用粉）通用粉 适合制作一般食品，适合制作一般食品， 按按加工精度加工精度分为（分为（GB1355-86GB1355-86）：）： 特一粉特一粉 特二粉特二粉 标准粉标准粉 普通粉普通粉 湿面筋湿面筋 26.0 25.0 24.0 22.0 灰分灰分 0.70 0.85 1.10 1.40 44 （2 2）专用粉）专用粉 专门用于制作某种食品的小麦粉。专门用于制作某种食品的小麦粉。 专用粉分类：专用粉分类： A. A. 面包粉：筋力强面包粉：筋力强 B. B. 面条粉：中等偏上筋力面条粉：中等偏上筋力 C. C. 馒头粉：中筋粉馒头粉：中筋粉 D.