食品添加剂_陈瀚

1、 凝固剂凝固剂 膨松剂膨松剂 抗结剂抗结剂 水分保持剂水分保持剂 消泡剂消泡剂 被膜剂被膜剂 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 面粉处理剂面粉处理剂其他食品添加剂其他食品添加剂 (Humectants/moisture-retaining agents)(Humectants/moisture-retaining agents) 4 4 水分保持剂水分保持剂4.1水分保持剂的水分保持剂的定义、种类定义、种类4.2水分保持剂的水分保持剂的作用及机理作用及机理*4.3常用磷酸盐的特性、使用及实例常用磷酸盐的特性、使用及实例 指有助于保持食品中的水分而加入的物质指有助于保持食品中的水分而加入的物质. . 多

2、指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。性和具有较高持水性的磷酸盐类。 - -磷酸盐类磷酸盐类: : 分分正磷酸盐正磷酸盐、焦磷酸盐焦磷酸盐、聚磷酸盐聚磷酸盐、偏磷酸盐偏磷酸盐四类；四类； - -其它其它：乳酸钠、乳酸钾：乳酸钠、乳酸钾(99(99增补增补) )；甘油；甘油(02(02增补增补) )4.14.1、水分保持剂的定义和种类、水分保持剂的定义和种类各种磷酸盐的结构各种磷酸盐的结构 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH H4P2O7 焦磷酸焦磷酸(HPO3)

3、n偏聚磷酸偏聚磷酸 O O O OH-P-O-P-O-P-OH OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸三聚磷酸(phosphates)(phosphates)： 磷酸三钠磷酸三钠(trisodium phosphate)(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠磷酸二氢钠(sodium (sodium dihydrogen phosphate)dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠磷酸氢二钠(disodium hydrogen (disodium hydrogen phosphate)phosphate)、磷酸氢二钾磷酸氢二钾( (磷酸二钾，磷酸二钾，dipot

4、assium dipotassium hydrogen phosphate)hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾磷酸二氢钾( (磷酸一钾，磷酸一钾，potassium potassium dihydrogen phosphate) dihydrogen phosphate) 、磷酸钙磷酸钙( (磷酸三钙，磷酸三钙，calcium calcium phosphate)phosphate)、磷酸二氢钙磷酸二氢钙( (磷酸一钙，酸性磷酸钙磷酸一钙，酸性磷酸钙calcium calcium dihydrogen phosphate)dihydrogen phosphate)。正磷酸盐正磷

5、酸盐( (pyrophosphate)pyrophosphate) ：焦磷酸钠焦磷酸钠( (二磷酸四钠，二磷酸四钠，sodium sodium sodiumsodium dihydrogendihydrogen phosphate) phosphate)、焦磷酸二氢二焦磷酸二氢二钠钠( (酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodium disodium dihydrogendihydrogen pyrophosphate)pyrophosphate)。 ( (polyphosphates)polyphosphates)：三聚磷酸钠三聚磷酸钠(sodium (sodium tr

6、ipolyphosphatetripolyphosphate) )。( (metametaphosphatesphosphates) )：六偏磷酸钠六偏磷酸钠(sodium (sodium hexametaphosphatehexametaphosphate) )- -在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性力，保持肉的营养成分及柔嫩性; ;4.24.2、水分保持剂的作用及机理、水分保持剂的作用及机理 肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低，此时的肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低，此时的pHpH值约为值约为5 55 5。当加入磷酸盐

7、后可提高肉的。当加入磷酸盐后可提高肉的pHpH值，值，使其偏离等电点，故肉的持水性增大。使其偏离等电点，故肉的持水性增大。 磷酸盐中有多价阴离子，且离子强度较大，它能与磷酸盐中有多价阴离子，且离子强度较大，它能与肌肉结构蛋白质结合的二价金属离子肌肉结构蛋白质结合的二价金属离子( (如如MgMg和和Ca)Ca)形形成络合物，使蛋白质中极性基游离，极性基之间的成络合物，使蛋白质中极性基游离，极性基之间的排斥力增大，蛋白质网状结构膨胀，网眼增大，因排斥力增大，蛋白质网状结构膨胀，网眼增大，因而持水力提高。而持水力提高。 磷酸盐具有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的作用磷酸盐具有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的

8、作用, ,它将肌动球蛋由解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而它将肌动球蛋由解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白具有较强的持水性，故能提高肉的持肌球蛋白具有较强的持水性，故能提高肉的持水性。水性。 磷酸盐是具有高离子强度的多价阴离子，当加入磷酸盐是具有高离子强度的多价阴离子，当加入肉中后，使肉的离子强度增商，肉的肌球蛋白的肉中后，使肉的离子强度增商，肉的肌球蛋白的溶解性增大而成为溶胶状态，持水能力增大，因溶解性增大而成为溶胶状态，持水能力增大，因此肉的持水性增高。此肉的持水性增高。l防止肉中脂肪酸败产生不良气味防止肉中脂肪酸败产生不良气味l作缓冲剂，稳定食品作缓冲剂，稳定食品pHpH值值; ;l作金属离

9、子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等葡萄酒的混浊等; ;l在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。良作用。l用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质。用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质。 值得注意的是值得注意的是 由于磷酸盐在人体内与钙能形成难溶于水由于磷酸盐在人体内与钙能形成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，因此使的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，因此使用时应注意钙、磷比例，钙、磷比例在婴用时应

10、注意钙、磷比例，钙、磷比例在婴儿食品中不宜小于儿食品中不宜小于1 1：1.21.2。4.34.3、常用磷酸盐的特性、使用及实例、常用磷酸盐的特性、使用及实例 三聚磷酸钠三聚磷酸钠 又名三磷酸五钠，三磷酸钠又名三磷酸五钠，三磷酸钠 相对分子质量相对分子质量367.88367.88 制造方法制造方法 磷酸氢二钠充分混合后加热至磷酸氢二钠充分混合后加热至110110度脱水，继续度脱水，继续加热至加热至540-580540-580度脱水聚合成稳定的晶体颗粒。度脱水聚合成稳定的晶体颗粒。再加热至再加热至620620度以上焙融，降温至度以上焙融，降温至550550度，然后于度，然后于空气中冷却，则崩裂成粉

11、末。无水物溶于水后加空气中冷却，则崩裂成粉末。无水物溶于水后加入乙醇则得六水化合物。入乙醇则得六水化合物。 性状与性能性状与性能 三聚磷酸钠为白色颗粒或粉末，有潮解性，分为六三聚磷酸钠为白色颗粒或粉末，有潮解性，分为六水盐和无水盐。水盐和无水盐。2525度时，该产品的溶解度为度时，该产品的溶解度为13%13%，其，其水溶液呈碱性。三聚磷酸钠可在水溶液中水解，水水溶液呈碱性。三聚磷酸钠可在水溶液中水解，水解程度因温度和溶液解程度因温度和溶液pHpH不同而不同，水解产物为焦不同而不同，水解产物为焦磷酸盐和正磷酸盐，可与铜、镁等金属离子形成稳磷酸盐和正磷酸盐，可与铜、镁等金属离子形成稳定的水溶性络合

12、物。定的水溶性络合物。 本品具有离子交换功能，可使悬浮物变成澄清溶液本品具有离子交换功能，可使悬浮物变成澄清溶液。 毒性毒性 小白鼠经口小白鼠经口LD50 3210mg/KgLD50 3210mg/Kg 大白鼠腹腔注射大白鼠腹腔注射 LD50 134mg/KgLD50 134mg/Kg 使用使用 我国食品添加剂使用卫生标准（我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007GB2760-2007）规）规定：定： 用于乳及乳制品、冰激凌、方便米面食品、熟肉用于乳及乳制品、冰激凌、方便米面食品、熟肉制品，最大使用量制品，最大使用量5.0g/Kg5.0g/Kg；八宝粥罐头、果蔬饮；八宝粥罐头、果蔬饮

13、料、蛋白饮料类料、蛋白饮料类1.0g/Kg1.0g/Kg 实际使用实际使用 用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。许多果蔬具用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。许多果蔬具有坚韧的外皮，随着果蔬的成熟，外皮愈坚韧。有坚韧的外皮，随着果蔬的成熟，外皮愈坚韧。在果蔬加工烫漂或浸泡时，加入聚磷酸盐，可络在果蔬加工烫漂或浸泡时，加入聚磷酸盐，可络合钙，从而降低外皮的坚韧度。如在蚕豆预煮时合钙，从而降低外皮的坚韧度。如在蚕豆预煮时，按，按150Kg150Kg水加三聚磷酸纳水加三聚磷酸纳50g50g，六偏磷酸，六偏磷酸150g(150g(或或只加三聚磷酸钠只加三聚磷酸钠100g)100g)，煮沸，煮沸10-20min

14、10-20min，可使豆皮，可使豆皮软化。软化。 用于火腿原料肉的腌制，每用于火腿原料肉的腌制，每100kg100kg肉加混合盐肉加混合盐( (精精盐盐91916565、砂糖、砂糖8 8、亚硝酸销、亚硝酸销0.350.35)2)22kg2kg、三聚磷酸钠、三聚磷酸钠85g85g，充分搅拌均匀，在，充分搅拌均匀，在0-40-4冷库冷库中腌制中腌制48-72h48-72h，效果良好。，效果良好。焦磷酸钠焦磷酸钠 又名焦磷酸四钠又名焦磷酸四钠 相对分子质量相对分子质量 446.07446.07 性状与性能性状与性能 焦磷酸钠为白色或无色结晶，溶于水，不溶于乙焦磷酸钠为白色或无色结晶，溶于水，不溶于乙

15、醇，对热稳定，在醇，对热稳定，在988988度下加热才分解，能与金属度下加热才分解，能与金属离子发生络合反应，其离子发生络合反应，其1%1%的水溶液的的水溶液的pHpH值为值为10.010.2.10.010.2.它具有聚合磷酸盐的通性，即乳化性它具有聚合磷酸盐的通性，即乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白质的结着性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白质的结着性，还有在高，还有在高pHpH下抑制食品的氧化和发酵作用。下抑制食品的氧化和发酵作用。 制造方法制造方法 焦磷酸钠十水物由磷酸氢二钠在焦磷酸钠十水物由磷酸氢二钠在200-300200-300度下加度下加热，生成无水物，溶于水，浓缩后结晶得结晶

16、十热，生成无水物，溶于水，浓缩后结晶得结晶十水物。水物。 毒性毒性 小白鼠经口小白鼠经口LD50 40mg/KgLD50 40mg/Kg 大白鼠经口大白鼠经口LD50 400mg/KgLD50 400mg/Kg ADI 070mg/KgADI 070mg/Kg 使用使用 我国食品添加剂使用卫生标准我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007GB2760-2007规定，规定，焦磷酸钠可用于乳及乳制品、冰激凌类、方便米焦磷酸钠可用于乳及乳制品、冰激凌类、方便米面制品、预制肉制品、熟肉制品，最大用量面制品、预制肉制品、熟肉制品，最大用量5g/Kg5g/Kg；八宝粥罐头、水产品罐头，；八宝粥罐头、

17、水产品罐头，1.0g/Kg1.0g/Kg； 食用淀粉食用淀粉 0.025g/Kg0.025g/Kg 应用实例应用实例 香菇鸭翅等禽类罐头，在加热过程中易释放出硫香菇鸭翅等禽类罐头，在加热过程中易释放出硫化氢，硫化氢与罐的铁离子反应生成黑色的硫化化氢，硫化氢与罐的铁离子反应生成黑色的硫化铁，影响成品品质。添加复合磷酸盐具有很好的铁，影响成品品质。添加复合磷酸盐具有很好的螯合金属离子的作用，可以改善成品品质。用于螯合金属离子的作用，可以改善成品品质。用于香菇鸭翅罐头时，在预煮时添加的预煮液配方为香菇鸭翅罐头时，在预煮时添加的预煮液配方为：1010复合磷酸盐溶液复合磷酸盐溶液( (三聚磷酸钠三聚磷酸

18、钠85g85g、六偏磷、六偏磷酸钠酸钠12g12g、焦磷酸钠、焦磷酸钠9g9g、水、水900g900g配成约配成约1000g1000g的溶的溶液液) )、EDTAEDTA二钠二钠0.042kg0.042kg，加沸水至总量为，加沸水至总量为100kg100kg。待溶化过滤后备用。待溶化过滤后备用。 2 2用于猪肉香肠罐头，在斩拌肉时添加复合磷用于猪肉香肠罐头，在斩拌肉时添加复合磷酸盐酸盐( (焦磷酸钠焦磷酸钠6060、三聚磷酸钠、三聚磷酸钠4040)2g)2gkgkg。 3 3国外用于鱼肉糜制品，复合磷酸盐国外用于鱼肉糜制品，复合磷酸盐( (焦磷酸钠焦磷酸钠6060、三聚磷酸钠、三聚磷酸钠404

19、0) )最大用量为最大用量为0.50.5。 可用做干酪的熔融剂、乳化剂，可使干酪中酪蛋可用做干酪的熔融剂、乳化剂，可使干酪中酪蛋白酸钙释放出钙离子，使酪蛋白粘度增大，得到白酸钙释放出钙离子，使酪蛋白粘度增大，得到柔软的、富有伸展性的制品。一般是焦磷酸钠、柔软的、富有伸展性的制品。一般是焦磷酸钠、正磷酸盐及偏碘酸盐等复合使用，用量不超过正磷酸盐及偏碘酸盐等复合使用，用量不超过0.9%0.9%。 用于酱油、豆酱，使用量为用于酱油、豆酱，使用量为0.005-0.30.005-0.3，可防止，可防止豆酱褐变，改善色泽。豆酱褐变，改善色泽。 在果汁、清凉饮料、冷饮中添加在果汁、清凉饮料、冷饮中添加0 0

20、0505-0.5-0.5，可防止氧化及产生沉淀；对冰激灵淋，可提高脂可防止氧化及产生沉淀；对冰激灵淋，可提高脂肪乳化分散性能。肪乳化分散性能。 在咖啡、甘草浸出物的提取中，使用焦磷酸盐和在咖啡、甘草浸出物的提取中，使用焦磷酸盐和三聚磷酸盐三聚磷酸盐1 1可使其着色成分增加可使其着色成分增加3030以上，以上，浸出物增加浸出物增加1010以上。以上。 六偏磷酸钠六偏磷酸钠 又称偏磷酸钠、偏磷酸钠玻璃体、格兰汉姆盐又称偏磷酸钠、偏磷酸钠玻璃体、格兰汉姆盐 相对分子质量相对分子质量611.76611.76性状与性能性状与性能 六偏磷酸钠为玻璃状无定形固体，呈片状、纤维状六偏磷酸钠为玻璃状无定形固体，

21、呈片状、纤维状或粉末，无色或白色。溶于水，不溶于乙酸或乙或粉末，无色或白色。溶于水，不溶于乙酸或乙醚等有机溶剂，水溶液和金属离子形成络合物，醚等有机溶剂，水溶液和金属离子形成络合物，二价金属离子的络合物更稳定。六偏磷酸钠具有二价金属离子的络合物更稳定。六偏磷酸钠具有较强的分散性、乳化性、高粘度性。较强的分散性、乳化性、高粘度性。制造方法制造方法 第一种方法为；将预先精制过的磷酸二氢钠加热第一种方法为；将预先精制过的磷酸二氢钠加热脱水，置于炉内、在脱水，置于炉内、在700-900700-900度条件下加热熔融，度条件下加热熔融，经经24h24h熔融聚合后，物料变成透明，内部气泡全熔融聚合后，物料

22、变成透明，内部气泡全部消失后将熔融物流到不锈钢板上冷却，迅速部消失后将熔融物流到不锈钢板上冷却，迅速冷却后得到薄片玻璃状固体，将其粉碎后，经重冷却后得到薄片玻璃状固体，将其粉碎后，经重结晶制得六偏磷酸钠成品。结晶制得六偏磷酸钠成品。 第二种方法为：将四水合磷酸氢氨钠置于嫩蜗内第二种方法为：将四水合磷酸氢氨钠置于嫩蜗内，小心加热至，小心加热至110110度，保温维持度，保温维持2h2h。然后将坩埚移。然后将坩埚移至已加热到至已加热到700-900700-900度的炉中，加热度的炉中，加热4h4h，进行聚合，进行聚合，聚合完成后，将熔融物倾入外部用水冷却的不，聚合完成后，将熔融物倾入外部用水冷却的

23、不锈钢容器内，冷却后从容器壁上刮下产品，粉碎锈钢容器内，冷却后从容器壁上刮下产品，粉碎后即得六偏磷酸钠成品。后即得六偏磷酸钠成品。 毒性毒性 大白鼠经口大白鼠经口LD50 100mg/KgLD50 100mg/Kg ADI 070mg/KgADI 070mg/Kg 我国食品添加剂使用卫生标准我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007GB2760-2007规定，规定，六偏磷酸钠可用于乳及乳制品，油脂制品，冰激六偏磷酸钠可用于乳及乳制品，油脂制品，冰激凌类，肉制品，最大使用量凌类，肉制品，最大使用量5.0g/Kg5.0g/Kg 八宝粥罐头、饮料等，八宝粥罐头、饮料等，1.0g/Kg1.0g/

24、Kg 茶饮料茶饮料 0.5g/Kg0.5g/Kg 实际使用实际使用 美国规定本品用于早餐谷物食品，最大使用量为美国规定本品用于早餐谷物食品，最大使用量为0.27-0.30.27-0.3；白蛋糕，；白蛋糕，1.01.0；鱼片，；鱼片，0.50.5；冰；冰棋淋、乳棋淋、乳0.050.05；加工干酪、人工甜胶冻，；加工干酪、人工甜胶冻，0.50.5；贮藏火腿、肉制品等的腌制，；贮藏火腿、肉制品等的腌制，0.50.5( (最终制品最终制品) )。 用于豆类、果蔬罐头用于豆类、果蔬罐头可稳定其天然色泽。可稳定其天然色泽。 用于果汁饮料，作为作为用于果汁饮料，作为作为VCVC的分解抑制剂，添加的分解抑制剂

25、，添加量为量为0.1-0.20.1-0.2。 用于蟹、金枪鱼等水产品罐头，可防止产生鸟粪用于蟹、金枪鱼等水产品罐头，可防止产生鸟粪石，用量为石，用量为0.05-0.110.05-0.11。 白鲑罐头中添加由六偏磷酸钠白鲑罐头中添加由六偏磷酸钠7272份、三聚磷酸钠份、三聚磷酸钠2626份、焦磷酸钠份、焦磷酸钠2 2份组成的复合磷酸盐份组成的复合磷酸盐0.050.05，几，几乎完全可以防止产生鸟粪石。乎完全可以防止产生鸟粪石。 国外广泛用本品作为鱼、肉制品的品质改良剂，国外广泛用本品作为鱼、肉制品的品质改良剂，以提高肉制品的持水性。由于以提高肉制品的持水性。由于1 1本品水溶液的本品水溶液的PH

26、PH值为值为6 63 3左右，所以在成品左右，所以在成品pHpH值为值为5 58-68-65 5的火的火腿、灌肠、肉香肠中，添加本品较其他腿、灌肠、肉香肠中，添加本品较其他PHPH值高的值高的磷酸盐要好，使用量为磷酸盐要好，使用量为0.0550.0550.30.3。 用于酱油、豆酱，用量为用于酱油、豆酱，用量为0.010.01-0.2-0.2，可以防，可以防止变色和增加粘稠度。止变色和增加粘稠度。 、 本品具有掩蔽钙、镁离子的作用，使用本品本品具有掩蔽钙、镁离子的作用，使用本品2 2-4-4，对抽出果胶有且著效果。此外，本品还可用，对抽出果胶有且著效果。此外，本品还可用于番茄酱、葡萄酒、清酒等

27、食品中。于番茄酱、葡萄酒、清酒等食品中。磷酸三钠磷酸三钠 相对分子质量相对分子质量380.16380.16 性状与性能性状与性能 无色至白色的六方晶系结晶，可溶于水，不无色至白色的六方晶系结晶，可溶于水，不溶于乙醇，在水溶液中几乎全部分解为磷酸氢二溶于乙醇，在水溶液中几乎全部分解为磷酸氢二钠和氢氧化钠，呈强碱性。钠和氢氧化钠，呈强碱性。1%1%的水溶液的水溶液pHpH值值11.5-11.5-12.112.1 具有保持水分、乳化、络合金属离子、改善色泽具有保持水分、乳化、络合金属离子、改善色泽和色调、调整和色调、调整pHpH和组织结构等作用。和组织结构等作用。 毒性毒性 土拨鼠土拨鼠 经口经口

28、LD50 2g/KgLD50 2g/Kg ADI 070mg/kgADI 070mg/kg 使用使用 我国食品添加剂使用卫生标准我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007GB2760-2007规定，规定，磷酸三钠使用于乳及乳制品、八宝粥罐头、肉类磷酸三钠使用于乳及乳制品、八宝粥罐头、肉类罐头，最大使用量罐头，最大使用量05g/Kg;05g/Kg; 用于其他油脂或油脂制品，用于其他油脂或油脂制品，1.5g/Kg1.5g/Kg 熟肉制品熟肉制品 3.0g/Kg3.0g/Kg 干酪干酪 5.0g/Kg5.0g/Kg 名称和代码名称和代码使用范围使用范围最大用量最大用量（g/kg）备注备注磷酸三

29、钠磷酸三钠（15.001）罐头、果汁饮料类、乳制品、罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料植物蛋白饮料饮料饮料西式火腿、肉制品西式火腿、肉制品奶酪奶酪0.51.53.05.01、复合磷酸盐使用时、复合磷酸盐使用时,以磷酸盐总计以磷酸盐总计, 罐头、罐头、肉制品不得超过肉制品不得超过1g/kg；炼乳不得超过炼乳不得超过0.5g/kg.2、焦磷酸钠、三聚磷、焦磷酸钠、三聚磷酸钠及磷酸三钠复合酸钠及磷酸三钠复合使用时，以磷酸盐计使用时，以磷酸盐计不得超过不得超过5 g/kg；用；用于西式蒸煮烟熏火腿，于西式蒸煮烟熏火腿，不得超过不得超过5g/kg; 西式西式火腿可多加，但以磷火腿可多加，但以磷酸盐总

30、计，不得超过酸盐总计，不得超过8g/kg.六偏磷酸钠六偏磷酸钠(15.002)果味型果味型(不含果汁不含果汁)饮料饮料0.15罐头、果汁罐头、果汁(果味果味)饮料类、植物饮料类、植物蛋白饮料蛋白饮料乳制品、禽肉制品、冰淇淋、乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品方便面、肉制品1.05.0三聚磷酸钠三聚磷酸钠(15.003)焦磷酸钠焦磷酸钠(15.004)薯类淀粉薯类淀粉0.025名称和代码名称和代码使用范围使用范围最大用量最大用量（g/kg）备注备注磷酸二氢钠磷酸二氢钠（15.005）各类食品各类食品按需使用按需使用磷酸氢二钠磷酸氢二钠(钾钾)（15006）各类食品各类食品按需使用按需使用磷

31、酸二氢钙磷酸二氢钙(磷酸钙磷酸钙)（15007）面包、饼干、发酵粉面包、饼干、发酵粉固体饮料固体饮料4.0(以磷酸计以磷酸计)8.0磷酸钙使用范围同磷磷酸钙使用范围同磷酸二氢钙酸二氢钙小麦粉、饮料小麦粉、饮料按需添加按需添加主要作过氧化苯甲酰主要作过氧化苯甲酰的稀释剂的稀释剂焦磷酸二氢二钠焦磷酸二氢二钠(15.008)面包、饼干面包、饼干3.0磷酸氢二钾磷酸氢二钾(15.009)植脂性粉末植脂性粉末19.9磷酸二氢钾磷酸二氢钾（15.010）小麦粉小麦粉饮料饮料5.02.0* *肉制品肉制品* * 焙烤制品焙烤制品* * 在饮料中在饮料中* *实用举例实用举例1 1：火腿、鱼肉糜制品中保水：火

32、腿、鱼肉糜制品中保水 * *实用举例实用举例2 2：每每100kg100kg肉加混合盐肉加混合盐2.2kg2.2kg（混合盐：精盐（混合盐：精盐91.65 %91.65 %、砂糖、砂糖8%8%、亚硝酸钠亚硝酸钠0.35%0.35%）、三聚磷酸钠）、三聚磷酸钠65g65g，充分搅拌均匀，在，充分搅拌均匀，在04 04 冷库中腌制冷库中腌制48724872 h h，效果良好。，效果良好。 * *实用举例实用举例3 3：在蚕豆预煮时，按在蚕豆预煮时，按150kg150kg水加三聚磷酸钠水加三聚磷酸钠50g50g、六偏磷酸钠、六偏磷酸钠150g150g（或只加三聚磷酸钠（或只加三聚磷酸钠100g100

33、g），煮沸），煮沸10min 20min10min 20min，使豆，使豆皮软化。皮软化。 * *实用举例实用举例4 4：5 5 消泡剂消泡剂 (antifoaming /defoaming agents)(antifoaming /defoaming agents) 5.1 5.1 消泡剂的定义消泡剂的定义 5.2 5.2 消泡剂的作用消泡剂的作用 5.3 5.3 消泡剂的种类和使用标准消泡剂的种类和使用标准5.15.1、消泡剂的定义、消泡剂的定义 是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。沫的一类添加剂。5.25.2、消泡剂的消泡作用、

34、消泡剂的消泡作用 使使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。用。消泡剂消泡剂消泡剂浸入泡膜并向四消泡剂浸入泡膜并向四泡膜不断变泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄方延伸泡膜不断变薄薄直至破裂薄直至破裂 表面张力低于作用对象表面张力

35、低于作用对象 容易分散容易分散 溶解度差溶解度差 化学性质不活泼化学性质不活泼( (惰性惰性) ) 无残留物或气体无残留物或气体 符合食品安全要求符合食品安全要求有效的消泡剂具备的条件：有效的消泡剂具备的条件：5.35.3、消泡剂的种类、消泡剂的种类 * * 我国目前批准使用的约我国目前批准使用的约7 7种种: : 乳化硅油乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5(DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE(PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE(BAPE） 聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯甘油醚(GP型消泡剂）型消泡剂） 聚氧

36、丙烯氧化乙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE消泡剂）消泡剂） 聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷(03增补增补)* 其它消泡剂其它消泡剂：山梨糖醇，高级脂肪酸类，食品用山梨糖醇，高级脂肪酸类，食品用表面活性剂，天然油脂类表面活性剂，天然油脂类5.45.4、 消泡剂使用标准消泡剂使用标准名称和代码名称和代码 使用范围使用范围 最大用量（最大用量（g/kgg/kg）乳化硅油乳化硅油(03.001)(03.001)发酵工艺发酵工艺0.20.2DSA-5(03.002)DSA-5(03.002)制糖工艺制糖工艺发酵工艺发酵工艺酿造工艺酿造工艺豆制品工艺豆制品工艺3.03.03.03.01.01.01.6

37、1.6PPE(03.003)PPE(03.003)发酵工艺发酵工艺按生产需要适量按生产需要适量 添加添加BAPE(03.004)BAPE(03.004)GP(03.005)GP(03.005)GPE(03.006)GPE(03.006)聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷豆制品工艺豆制品工艺0.30.3（以每（以每kgkg黄豆计）黄豆计）6 6 被膜剂被膜剂（Coating agentsCoating agents）6.1 6.1 被膜剂的定义和作用被膜剂的定义和作用6.2 6.2 被膜剂的种类被膜剂的种类6.3 6.3 常用被膜剂的特性与使用标准常用被膜剂的特性与使用标准 涂抹在食品的外表面起保质、

38、保鲜、上光、防止水分蒸涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。发等作用的物质。 延长果蔬的保鲜时间。延长果蔬的保鲜时间。 使糖果上光、外观美观、防止粘连、使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。保质。 使面包等制品易脱模。使面包等制品易脱模。我国目前批准使用的有我国目前批准使用的有1111种：种：白油（白油（液体石蜡液体石蜡）、）、 吗啉脂肪酸盐（吗啉脂肪酸盐（果蜡果蜡）、）、石石蜡蜡 、紫胶（虫胶）紫胶（虫胶）、 二甲基聚硅氧烷、松香季戊四二甲基聚硅氧烷、松香季戊四醇酯、醇酯、 巴西棕榈蜡、硬脂酸巴西棕榈蜡、硬脂酸 、和硬脂酸镁、和硬脂酸镁(00(00增补增补) )、脱

39、乙酰甲壳素脱乙酰甲壳素(03(03增补增补) )、松香甘油酯、松香甘油酯(03(03增补增补) )及使用范围及使用范围品种品种 性质性质 使用使用紫胶紫胶/ /虫胶虫胶薄片或粉末，不溶于水，薄片或粉末，不溶于水，涂于食品表面可形成光亮涂于食品表面可形成光亮的膜的膜被膜剂被膜剂石蜡石蜡蜡状，不溶于水，性质稳蜡状，不溶于水，性质稳定定, ,隔离性能好隔离性能好被膜剂、消泡剂、胶母糖基础剂、包被膜剂、消泡剂、胶母糖基础剂、包装用蜡（用于包装材料的防潮、防粘装用蜡（用于包装材料的防潮、防粘和防油）和防油）白油白油油状液体、不溶于水，对油状液体、不溶于水，对热、光、酸稳定热、光、酸稳定 被膜剂、润滑剂、

40、脱膜剂、消泡剂，被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂，尚有一定抑菌作用尚有一定抑菌作用果蜡果蜡褐色油状或蜡状，不溶于褐色油状或蜡状，不溶于水水 被膜剂被膜剂品种品种安全性安全性 紫胶紫胶是天然的被膜剂，有清热、解毒等功效，安全性高，是天然的被膜剂，有清热、解毒等功效，安全性高，LDLD5050 15g/kg15g/kg，GRASGRAS。石蜡石蜡GRASGRAS，ADI0-20mg/kgADI0-20mg/kg。不被机体吸收，少量几乎无毒，大量长。不被机体吸收，少量几乎无毒，大量长期服用有一定毒性期服用有一定毒性白油白油根据毒理学资料，高碳、高相对分子量、高粘度的矿物油实用根据毒理学资料，高碳、高相

41、对分子量、高粘度的矿物油实用安全性大。高粘度白油安全性大。高粘度白油ADI 0-20mg/kgADI 0-20mg/kg果蜡果蜡LDLD5050 1600mg/kg 1600mg/kg，GRASGRAS，无蓄积、致畸、致突变作用，无蓄积、致畸、致突变作用品种和代码品种和代码使用范围使用范围最大用量最大用量(g/kg)(g/kg)紫胶紫胶/ /虫胶虫胶(14.001)(14.001)巧克力糖、威化饼干巧克力糖、威化饼干柑橘类水果保鲜柑橘类水果保鲜胶基糖果胶基糖果苹果苹果0.200.200.50.53 30.40.4石蜡石蜡(14.002)(14.002)胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂50.050.0白

42、油白油(14.003)(14.003)面包脱模、发酵工艺用面包脱模、发酵工艺用 软糖、鸡蛋保鲜软糖、鸡蛋保鲜按需要适量添加按需要适量添加5.05.0果蜡果蜡(14.004)(14.004)水果保鲜水果保鲜 按需要适量添加按需要适量添加实际例子实际例子实例实例1 1： 石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。 - -对柑橘类水果对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷

43、平使涂层厚度均匀。过刷平使涂层厚度均匀。 - -瓜、茄子、西红柿瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。蜡的乳剂中浸渍。石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。实例实例3 3： 果蜡可用于柑橘保鲜，果蜡可用于柑橘保鲜，75007500个使用本品个使用本品5L5L，于，于15-1815-18可存可存132132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%9

44、9.34%。实例实例2 2：7 7 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂(Chewing Gum Bases)(Chewing Gum Bases) 胶基的胶基的定义定义胶基的组胶基的组成和作用成和作用- -是赋予是赋予胶姆糖胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。它必须为惰性物，不易溶于唾液。 胶姆糖胶姆糖：是由胶基：是由胶基(20-30% )(20-30% )、 糖、香精糖、香精(0.5-2.0%)(0.5-2.0%)等制等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。7.17.1、胶姆糖基础剂的定义

45、、胶姆糖基础剂的定义- -以以高分子胶状物质高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂软化剂、填充剂填充剂及某些及某些添加剂添加剂( (抗氧化剂、防腐剂、色素、香精抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等、胶剂等) )等组成的。等组成的。7.27.2、胶姆糖基础剂的组成和作用、胶姆糖基础剂的组成和作用高分子化合物高分子化合物 5-15%; 5-15%; 高分子化合物溶剂高分子化合物溶剂 5- 20%;5- 20%; 亲水增塑剂亲水增塑剂20-35%; 20-35%; 疏水增塑剂疏水增塑剂 5-15%;5-15%; 含油增

46、塑剂含油增塑剂15-25%; 15-25%; 乳化剂乳化剂10-15%;10-15%; 填充剂填充剂0-25%; 0-25%; 色素色素 0-5%;0-5%; 其他添加剂其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）（抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2%0-2%* * 高分子化合物高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。赋予制品弹性，即耐咀嚼性。 - -天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶 - -合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等* * 增塑剂增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性赋予制品以柔软、润滑性 - -亲水增塑剂：合成树脂；亲水增塑剂：合成树脂； - -疏

47、水增塑剂：松香酯疏水增塑剂：松香酯 、氢化松香酯、氢化松香酯; ; - -含油增塑剂：氢化植物油、蜡类含油增塑剂：氢化植物油、蜡类; ; * * 高分子化合物溶剂和乳化剂高分子化合物溶剂和乳化剂弹体胶溶剂：松香衍生物弹体胶溶剂：松香衍生物乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐* * 填充剂填充剂：适当抑制制品的弹性适当抑制制品的弹性 常用：碳酸钙、碳酸镁常用：碳酸钙、碳酸镁* * 其它成分其它成分 - -软化剂软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇；：使制品柔软，甘油、丙二醇；- -防腐剂防腐剂：防止制品腐败变质：防止制品腐败变质, ,山梨酸钾、苯甲酸钠；山梨酸

48、钾、苯甲酸钠；- -色素色素：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、 - -胡萝卜素、胡萝卜素、叶绿素铜钠；叶绿素铜钠；- -抗氧化剂抗氧化剂：防止制品氧化变质，：防止制品氧化变质，BHABHA、BHTBHT、PGPG、V VE E；- -胶凝剂胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐和铵盐：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐和铵盐8 8 面粉处理剂面粉处理剂（ Flour treatment agentsFlour treatment agents ）8.1 面粉处理剂的定义和种类面粉处理剂的定义和种类8.2 面粉处理剂的作用和作用原理面粉处理剂

49、的作用和作用原理*8.3 常用面粉处理剂的特性与使用常用面粉处理剂的特性与使用* 能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂. . - -我国目前允许使用的约我国目前允许使用的约6 6种，其中种，其中溴酸钾溴酸钾因强致癌因强致癌性于性于20052005年年7 7月月1 1日开始禁用。日开始禁用。8.18.1、面粉处理剂的定义和种类、面粉处理剂的定义和种类包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。* * 氧化剂类型氧化剂类型过氧化苯甲酰过氧化

50、苯甲酰 (benzoyl peroxide )(benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)(azodicarbonamide)、过氧化钙、过氧化钙(calcium peroxide)(calcium peroxide)* * 还原剂类型还原剂类型 - -L-L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐(L-cysteine monohydrochloride)(L-cysteine monohydrochloride)* * 填充剂填充剂/ /稀释剂类型稀释剂类型 碳酸镁碳酸镁 (magnesium carbonate)(magnesium carb

51、onate)、碳酸钙、碳酸钙( calcium ( calcium carbonate) carbonate) 8.28.2、面粉处理剂的作用和作用机理、面粉处理剂的作用和作用机理漂白机理漂白机理, ,互结合起来，形成大分子面筋网络结构；互结合起来，形成大分子面筋网络结构；8.38.3、常用面粉处理剂的、常用面粉处理剂的名称名称安全性安全性LDLD5050，ADI, ADI, mg/kgmg/kg作用作用过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰LDLD5050 7710, 7710, ADI 0-40ADI 0-40面粉处理剂面粉处理剂漂白剂漂白剂偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺LDLD5050 10000, 10000

52、, ADI 0-45ADI 0-45面粉处理剂面粉处理剂过氧化钙过氧化钙LDLD5050 5000, 5000,ADIADI无需规定无需规定面粉处理剂面粉处理剂氧化剂氧化剂L-L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐LDLD5050 3460 3460面粉处理剂面粉处理剂营养强化剂营养强化剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰( (过氧化二苯甲酰过氧化二苯甲酰) )（1 1）结构）结构（2）作用）作用：作为面粉处理剂，主要起增白面：作为面粉处理剂，主要起增白面粉作用，即面粉增白剂。粉作用，即面粉增白剂。8.48.4、常用面粉处理剂的特性和使用、常用面粉处理剂的特性和使用绿色食品中提倡绿色食品中提倡不用过氧化不用过

53、氧化苯甲酰苯甲酰（3 3）小麦粉小麦粉, , 最大用量为最大用量为0.06g/kg0.06g/kg。（4 4）使用标准使用标准： （5 5）注意事项注意事项- -本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳酸钙、本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂，将其浓度稀释至释剂，将其浓度稀释至20%20%后使用。后使用。我国已研制由我国已研制由本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质改良剂改良剂 ，每，每100kg100kg面粉加面粉加25-30g25-30g，即可获得较

54、好，即可获得较好效果。效果。 - -对面粉中的对面粉中的 - -胡萝卜素、胡萝卜素、V VB1B1、 V VB2B2、 V VE E、V VA A等等有较强的破坏作用，不可过量使用。有较强的破坏作用，不可过量使用。 - -使用要均匀，否则易使制品带有褐班。使用要均匀，否则易使制品带有褐班。应用实例应用实例1 1* 影响面粉增白效果的因素影响面粉增白效果的因素 -过氧化苯钾酰的含量过氧化苯钾酰的含量 -面粉本身特性面粉本身特性应用实例应用实例2 2 注注：结构结构： O OO O H H2 2N-C-N=N-C-NHN-C-N=N-C-NH2 2 作用作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。机理：机理：使用标准使用标准：小麦粉，最大使用量为：小麦粉，最大使用量为0.045g/kg0.045g/kg。 特点：特点：应用实例应用实例3 3 结构结构：CaOCaO2 2 作用作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。 使用标准使用标准：面粉，最大使用量为：面粉，最大使用量为0. 5g/kg0. 5g/kg。 注意事