Chap谷类豆类学习教案

1、Chap 4 各类食物(shw)的营养价值及利用 Chap 4第1页/共57页第一页，共58页。食品的营养价值是指食品中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。 四因素：种类是否(sh fu)齐全； 数量是否(sh fu)齐全； 相互比例是否(sh fu)合理； 是否(sh fu)容易消化、吸收；第2页/共57页第二页，共58页。评定食品评定食品(shpn)营养价值的营养价值的意义意义 1、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导(zhdo)选购食品和合理配制食品第3页/共57页第三页，共58页。主要(zhyo)内容 Chap 41、谷类营养价值

2、2、豆类营养价值3、蔬菜类营养价值4、果品(gupn)类营养价值5、肉类营养价值6、水产类营养价值7、奶蛋类营养价值8、食用菌类营养价值9、茶类及酒类营养价值第4页/共57页第四页，共58页。1 谷类 Chap 41、大米(dm)2、小米3、大麦4、小麦5、玉米6、荞麦7、高梁第5页/共57页第五页，共58页。一、谷类的营养一、谷类的营养(yngyng)Chap 4n谷类，是谷物的泛称包括稻、麦、高粱、玉米等多为植物之种仁为我国人民的主食(zhsh)。n我国居民膳食中以大米和小麦为主。n居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。n同时谷类食物是矿物元素和B族维生素

3、的主要来源。第6页/共57页第六页，共58页。n基本(jbn)结构n 谷皮n 糊粉层n 胚乳n 谷胚（胚芽） n 谷类食物谷类食物(shw)的结构的结构第7页/共57页第七页，共58页。1、谷皮：主要成分为膳食(shnsh)纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶第8页/共57页第八页，共58页。n蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。n脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。n碳水化合

4、物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部(qunb)集中在胚乳；膳食纤维主要分布在皮。n无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚中含量也较丰富.nB族维生素，胚中含量（B1）最为丰富，其次是谷皮及糊粉层 .n 谷粒谷粒( l)中营养素分布特点中营养素分布特点第9页/共57页第九页，共58页。 胚 乳 谷 胚 谷 皮 整 粒 (谷重83%) (谷重2%) (谷重4%) 水分(shufn) 13.0 12.5 12.5 14.5 含氮化合物 10.5 碳水化合物 74.3 脂肪 0.80 13.1 无机盐 0.70 纤维素 0.70 1.80 VB1 3% 64% 33% VB2 32% 26% 42%V

5、B6 6% 21% 73%尼克酸 12% 2% 86%第10页/共57页第十页，共58页。n量：7%-12%。n质：n 谷蛋白(dnbi)、白蛋白(dnbi)、醇溶蛋白(dnbi)和球蛋白(dnbi) n 小麦、玉米和大米比较:n 小麦含量最高(11.9%)n 大米含量相对较低(7.4%). 玉米(8%)n 从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白(dnbi)质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。谷类营养素的特点谷类营养素的特点(tdin)蛋白质蛋白质第11页/共57页第十一页，共58页。第12页/共57页第十二页，共58页。n限制性氨基酸n赖氨酸 第13页/共57页第十三页，共58页。n量： 谷类

6、属低脂肪食物，多在2%4%之间，n 燕麦(ynmi)脂肪8.8%。n质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。n从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。谷类营养素的特点谷类营养素的特点(tdin)脂肪脂肪第14页/共57页第十四页，共58页。n量：70%n质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎(jh)全为支链淀粉。n淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷

7、类碳水化合物。 谷类营养素的特点谷类营养素的特点(tdin)碳水化碳水化合物合物第15页/共57页第十五页，共58页。n量：1.5%3%n质：含有(hn yu)钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。谷类营养素的特点谷类营养素的特点(tdin)矿矿物质物质第16页/共57页第十六页，共58页。n谷类食物是B族维生素的重要来源。n（维生素B1、B2、烟酸、泛酸(fn sun)、吡哆酸等）n 不含维生素A、维生素D和维生素C。n 玉米和小米含少量胡萝卜素。谷类营养素的特点谷类营养素的特点(tdin)维维生素生素第17页/共57页第十七页，共58页。二、谷类的粗细二

8、、谷类的粗细(cx)之分之分 Chap 41、种类：细粮：大米、小麦粉粗粮：玉米、大麦、小米(xiom)、荞麦、燕麦、薯类2、加工粗茶淡饭食不厌精“九五米” “八五面”第18页/共57页第十八页，共58页。三、如何三、如何(rh)食用谷类食用谷类Chap 41、提倡粗粮细粮混和食用2、注意粮食的合理烹饪3、注意食物(shw)的新鲜4、强化谷类5、谷类的储藏6、良好的饮食习惯第19页/共57页第十九页，共58页。粳粳 米（南方人的最好米（南方人的最好(zu ho)伙伴）伙伴）Chap 4【基原】为禾本科植物(zhw)稻(粳稻)的种仁。【异名】大米 【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【功效】补中益

9、气，健脾和胃，除烦渴。 第20页/共57页第二十页，共58页。糯米糯米(num)（脾之谷）（脾之谷）Chap 4【基原(j yun)】为禾本科植物稻(糯稻)的种仁。【异名】元米、江米。 【性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。 【功效】补中益气，健脾止泻。第21页/共57页第二十一页，共58页。小麦小麦(xiomi)（粉）（北方人的最佳朋（粉）（北方人的最佳朋友）友）Chap 4【基原】为禾本科植物小麦的的种子。【异名(y mn)】淮小麦。 【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。 【功效】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。第22页/共57页第二十二页，共58页。大大 麦麦Chap 4【基原】为禾本科

10、植物大麦的果实。【异名(y mn)】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦 【性味归经】甘，咸，凉。入脾、胃经。 【功效】利尿通淋，和脾胃。 第23页/共57页第二十三页，共58页。荞麦荞麦(qio mi)Chap 4【基原】为蓼科植物小麦(xiomi)的种子。【异名】乌麦、花荞、甜荞、荞子 【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。 【功效】下气消积，止带浊，消瘰痢。 第24页/共57页第二十四页，共58页。【现代(xindi)研究】 1.1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全草中含有大量的芳香甙成分之芦丁，属黄酮类物质，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质，能降血压。

11、 2.2.改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。（黄酮类物质、膳食纤维） 3 3通便：膳食纤维丰富。 4 4抗氧化、抗衰老、抗癌 （苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（SODSOD）过氧化氢酶（CATCAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSHGSHPXPX）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSHGSHPXPX必需成分，硒化物是人体(rnt)(rnt)癌变和衰老自由基的捕获剂，可修复脱氧核糖核酸，控制细胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。） 第25页/共57页第二十五页，共58页。粟粟 米（北方祖祖代米（北方祖祖代(z di)代的主粮）代的主粮）C

12、hap 4【基原(j yun)】为禾本科植物粟的种仁。【异名】小米 【性味归经】甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。 【功效】健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安眠。 第26页/共57页第二十六页，共58页。玉米玉米(ym)（抗癌之神）（抗癌之神）Chap 4【基原】为禾本科植物玉蜀黍的种子。【异名】玉米、苞米 。 【性味归经】甘，平。入大肠(dchng)、胃经。【功效】调中和胃，利尿排石，降脂，降压，降血糖。 第27页/共57页第二十七页，共58页。薏苡仁薏苡仁Chap 4【基原(j yun)】为禾本科植物薏苡的种仁。【异名】薏米、米仁、苡米、六谷子、起实 【性味归经】甘、淡，凉。入脾、肺、肾经。 【功效

13、】利水渗湿，健脾止泻。 第28页/共57页第二十八页，共58页。燕麦燕麦(ynmi) 1营养价值 据中国医学科学院卫生研究所1981年对人类平常食用的9种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。8种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制AA赖AA是小麦和大米(dm)的倍，色氨酸是小麦和大米(dm)的倍以上。脂肪含量丰富（8.8%），以亚油酸居多。 维生素丰富，尤其是维生素E高达15mg%。 食物纤维含量高，是小麦的倍，玉米的倍。 2临床运用 降血脂、控制血糖、减肥：除DF外，含皂甙，能与植物纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。第29页/共57页第二十九页，共58页。异同异同

14、(ytng)点比较点比较 粳米(jngm) 和胃除烦 补中益气，健脾 糯米 止泻 小 麦 除热止渴，通淋止泻 大 麦 利尿通淋 荞 麦 下气消积，止带浊，消瘰疠 高 梁 健脾和中 粟 米 玉 米 利尿排石，降压降脂降糖 薏苡仁 利水渗湿，止泻第30页/共57页第三十页，共58页。2 豆类 Chap 41、大豆（黄豆、青豆、黑豆）2、蚕豆(cndu)3、豌豆4、赤豆5、绿豆6、豆制品（豆芽、豆腐、豆浆）第31页/共57页第三十一页，共58页。一、豆类营养价值一、豆类营养价值 Chap 4n豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等）n豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成

15、品食物（豆浆、豆腐(du fu)、豆腐(du fu)干等）n国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。第32页/共57页第三十二页，共58页。v量：含量较高 3540%v质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体(rnt)的需要。（赖AA多、蛋AA少）v谷豆混合蛋白质互补大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点(tdin)蛋蛋白质白质第33页/共57页第三十三页，共58页。v量：高达1520%v质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。还含有(hn yu)1.64%的磷脂。大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点(tdin)脂肪脂肪第34页/共57页

16、第三十四页，共58页。大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点(tdin)碳水化碳水化合物合物v量：不高，2030v质：大多(ddu)是纤维素和可溶性的糖，人类消化道不存在消化它的酶类，但能被细菌发酵产气，引起胀气，但有保健作用。（胀气因子）。第35页/共57页第三十五页，共58页。主要是B族维生素，尤其(yuq)以维生素B1、B2、尼克酸含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点(tdin)维生素维生素第36页/共57页第三十六页，共58页。含有钙、磷、铁、锌等 ，其中(qzhng)尤以含钙较丰富。大豆类营养素的特点大豆类营养素的特

17、点(tdin)矿物质矿物质第37页/共57页第三十七页，共58页。蛋白质含量(hnling)中等2025，属于完全蛋白质；脂肪含量(hnling)较低1左右，碳水化合物含量(hnling)较高55以上，维生素和矿物质含量(hnling)较为丰富。其它其它(qt)豆类营养素的特点豆类营养素的特点第38页/共57页第三十八页，共58页。1.蛋白酶抑制剂2.豆腥味3.植物(zhw)红细胞凝血素4.植酸豆类中的抗营养豆类中的抗营养(yngyng)因因素素第39页/共57页第三十九页，共58页。豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生(ch

18、nshng)一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有3种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质。大豆制品的营养价值大豆制品的营养价值第40页/共57页第四十页，共58页。几种豆制品每几种豆制品每100g中主要中主要(zhyo)营营养素含量养素含量 第41页/共57页第四十一页，共58页。 (一)大豆异黄酮 多酚类混合物1、降脂（胆固醇、低密度、极低密度、载脂蛋白）2、雌激素样作用(zuyng)（雌激素缺乏的相关疾病如更年期综合征）3、提高免疫4、抗肿瘤豆类中主要的天然活性成分豆类中主要的天然活性成分(chng fn)与健康与健康第42页/共57页第四十二页，共58页。（二）大

19、豆皂甙1、溶血(rn xu)抗凝 预防血栓形成2、降脂和抗氧化3、抑瘤4、保护心肌、增加冠脉和脑的血流量5、免疫调节6、抗病毒第43页/共57页第四十三页，共58页。 多数豆类性味甘平。具有补益(by)气血健脾和胃之功能。 大多豆类食物还能化湿利尿。保健作用保健作用第44页/共57页第四十四页，共58页。二、如何二、如何(rh)食用豆类食用豆类 Chap 41、必需煮熟2、混和食用(shyng)3、不可加碱4、不宜代替蔬菜第45页/共57页第四十五页，共58页。绿豆绿豆(l du)(济世良谷济世良谷)Chap 4【基原】为豆科植物绿豆种子(zhng zi) 。 【异名】青小豆 【性味归经】甘，

20、凉，入心、胃经。 【功效】清热解毒，清暑利水。 第46页/共57页第四十六页，共58页。 长今的妈妈明依受人陷害，被最高尚宫娘娘强行灌进毒药(dyo)附子汤。但好朋友韩尚宫在紧急关头将绿豆汤兑着给明依喝，明依因此获救。长今的爸爸发现明依后，仍然煮绿豆汤给她喝。明依又活了。 第47页/共57页第四十七页，共58页。赤豆赤豆(ch du)Chap 4【基原】为豆科植物赤豆或赤小豆种子。 【异名】赤小豆、红豆。 【性味归经】甘、酸，平。入心、小肠经。 【功效(gngxio)】利水除湿，消肿解毒。 第48页/共57页第四十八页，共58页。蚕豆蚕豆(cndu)Chap 4【基原】为豆科植物蚕豆的种子。

21、【异名(y mn)】胡豆 、罗汉豆、佛豆【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【功效】健脾利湿。 第49页/共57页第四十九页，共58页。扁豆扁豆(bindu)Chap 4【基原】为豆科植物豆角(du jio)的嫩荚壳及种子。 【异名】娥眉豆、茶豆。 【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【功效】健脾和中，化湿。 第50页/共57页第五十页，共58页。黄大豆黄大豆Chap 4【基原】为豆科植物大豆的黄色种子(zhng zi)【异名】黄豆 【性味归经】甘，平。入脾、大肠经。 【功效】健脾宽中，益气 第51页/共57页第五十一页，共58页。Chap 4 大豆包括黑大豆、黄大豆、青大豆 “营养之花” “豆中之王” “植物(zhw)肉”醋豆：降低血脂的良药，适宜便秘、高血压、冠心病、肝炎、糖尿病患者。 5000g大豆捡净，洗净、凉干，泡于1000g醋中，最短6个月，最长一年。早晚一次，每次10粒，嚼碎吞下。第二年每次78粒。第三年每次5粒。第52页/共57页第五十二页，共58页。豆腐豆腐(du fu)Chap 4【基原】豆腐为豆浆用盐或石膏点后，凝成豆腐花，再用布包裹(bogu)，滤去部分水分，即成。 【性味归经】甘，凉。入脾、胃 、大肠经。 【功效】生津润燥，清热解毒，催乳。 第53页/共57页第五十三页，共58页。黄黄 豆豆 芽芽 【