餐厅6S管理知识

1、6S管理知识专题培训第一部分:6S的起源与释义 6S起源于日本的5S法，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。刚开始只是为了船不下沉，经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉.中国是个农业大国，居民则以农民为主.农民和渔民有什么区别呢?就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统,只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里,整个家经常是乱七八糟的。 6S的起源与释义 渔民则不同，由于渔民常常以船为家,吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，

2、为了使自己的家船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船,将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来,以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化简单、有序与整洁。 渔民则不同,由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来,以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化简单、有序与整洁。 20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法（即：整理、整顿、清扫、清洁、素养）作为企业现场管理的基础，并在现场管理中对人员、机器、材料、方法、环境等生产要素进行

3、有效地管理,从而形成了日本企业独特的一种管理方法.其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作效率,降低产品不合格率。 1986年日本的6S专著逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，掀起了6S的热潮。 6S管理提出目标简单、明确，为员工创造一个干净、整洁、舒适的科学合理的工作场所和空间环境，并通过实施有效的5S管理，最终提升人的素质,为企业造就一个高素质的优秀群体，其活动对象是现场“环境和“人”。它对生产现场环境进行综合考虑，制定出切实可行的计划和措施,从而达到规范化、标准化管理。 1986年日本的6S专著逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用,掀起了6S的热潮。 6S

4、管理提出目标简单、明确,为员工创造一个干净、整洁、舒适的科学合理的工作场所和空间环境,并通过实施有效的5S管理,最终提升人的素质，为企业造就一个高素质的优秀群体，其活动对象是现场“环境和“人”.它对生产现场环境进行综合考虑,制定出切实可行的计划和措施,从而达到规范化、标准化管理。 现在，6S不但在日本流行，而且已经成为世界企业学习与应用的一种潮流和现代管理的方法，并被中国众多的企业和酒店广泛应用于规范管理中，逐步形成了现在的“清理、整顿、 清洁、维护、素养、安全” 等一套有机的6S管理体系. “6S 发展源于日本 整理(SEIRI） 整顿(SEITON) 清扫（SEISO） 清洁（SEIKET

5、SU） 素养（SHITSUKE）安全(SAFETY）发展于美国 清理（Sort) 整理（Straighten）清洁(Sweep）保持（Standardize） 不断改进（Sustain） 安全（safety）希望完善于中国 整理（SEIRI) 整顿（SEITON） 清扫（SEISO 清洁（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE） 安全（SAFETY）6S管理不能持续运行的原因分析6S失败的原因得不到高层领导的支持中层管理者的热情不高基层员工不积极参与，消极应付推进者对6S理解不深,缺少经验没有计划和明确的目标,停留于形式未开展各项宣传和竞赛活动来持续维护。评价不公,员工失去信心工作忙时放手

6、松懈,有空再做自我感觉不错，不进则退公司为什么要推行6S 公司员工都希望有一个良好的工作环境、融洽的管理气氛和诱人的薪酬、福利待遇；作为企业,在激烈的市场竞争条件下，力求不断创新、不断壮大的发展愿景。而6S就是为员工造就安全、舒适、明亮的工作环境，提升员工的品质,从而塑造公司良好的形象,提高公司经济效益，从而实现共同发展的理想，达到互利共赢的目的. 为塑造公司形象，提高工作效率，为员工创造一个良好的工作环境,不断提升员工品质,公司决定大力推行6S管理，并针对每位员工日常行为规范提出要求，倡导从小事做起，从我做起，养成事事“讲究的好习惯，为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。第二部分：

7、6S管理的基本知识6S管理的内容众多企业6S管理 整理（SEIRI) 整顿（SEITON） 清扫(SEISO） 清洁（SEIKETSU) 素养（SHITSUKE) 安全(SAFETY）公司6S管理 清理（ SORT ) 整顿（SEITON） 清洁(SEIKETSU)维护（STANDARDIZE) 素养（SHITSUKE） 安全（SAFETY)6S之间的关系6S 之间的关系6个S并不是各自独立、互不相关的,它们之间是相辅相成、缺一不可的关系。清理是整顿的基础，整顿是对清理的巩固，清洁显现清理、整顿的效果；而通过清洁、维护和素养，则在企业形成整体的改善氛围；安全则能够保障以上成果的实现。6S 之间

8、的关系口诀表述只有清理没整顿，物品总难找得到；只有整顿没清理,无法取舍乱糟糟;清理整顿没清洁，物品使用不规范；3S之效果怎保证?巩固成果来维护;标准作业练素养,安全防范最重要；日积月累勤改善，基础管理大提升6S管理的方针、目标6S管理具体目标： 安全-“零”事故目标； 效率-30秒内取存放物品； 卫生无卫生“死角，一尘不染; 品质顾客满意度100; 形象-营造一流企业形象； 员工-有修养，礼貌和遵守规则. 6S管理的目的 1、提高品质 优良的品质来自于优良的工作环境。通过经常性的清洁、维护、改善和提高，不断净化工作环境,避免污物损坏设备设施，维持设备的高效率运转，提高现场出品品质。 2、提高效

9、率 良好的工作环境和工作气氛,物品摆放有序，员工工作精力集中,办事效率提高。 3、降低成本 通过实施6S可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费,从而降低消耗,节减成本。4、确保安全 加强现场安全文明及消防安全等安全防范意识,减少意外事故的发生,使安全有保障。5、提高素质 人人都成为文明礼貌、敬业爱岗的员工,有尊严和成就感，对自己的工作尽心尽力，并带动改善意识（积极主动提合理化建议和创新提案等改善活动），增加公司的凝聚力。6、提升形象 整齐，清洁的工作环境，容易吸引顾客，让顾客有信心；同时，由于口碑相传,顾客满意度得到提高，塑造企业良好形象。实施6S管理的目的 6S活动以塑造一个清爽、明朗、洁

10、净的工作场所为目的，使全体员工，尤其是现场操作员工，能更安全、更轻松、更愉快、更有效地完成任务，提高员工素质,提升企业形象。 由于6S活动对于企业的安全、卫生、效率、品质、成本等方面有极强的改善力,因此是企业管理的基础。 实施6S管理可以为公司的经营发展带来巨大的好处： 16S是最佳的推销员 被顾客称赞为干净整洁的餐饮场所,顾客对廖老四的信誉度高、口碑相传,很多顾客慕名而来，忠实的顾客越来越多,为公司创造无限商机。 整洁明朗的工作环境,让员工作起来更加舒心，为公司招来优秀人才。 26S是节约专家 降低很多不必要的材料及工具的浪费，减少工作中“寻找 、“等待”、“避让等动作引起的浪费，节省出宝贵

11、时间。 能降低成本，提高效率。遵守定置管理,堆积限制，消除事故隐患。通道畅通，不会造成杂乱情形,而影响工作。 4、6S是标准化的推动者三定(定点、定容、定量）、三要素（场所、方法、标识）原则规范现场作业。全体员工都能按照程序、标准和规定去执行任务，使各项工作井然有序。程序稳定，作业规范，从而带来品质稳定,成本受控。 5、6S形成令人满意的工作场所宽敞明亮、视野开阔的工作场所，物品一目了然。造就全体员工对现场管理不断改善和提高的气氛.整洁、优美的现代化企业，员工有成就感和家的温馨. 因此，通过6S管理，使公司能够健康、稳定、快速发展，成为对具有影响力的品牌企业。达到“立足西部,麻辣中国”的经营目

12、标,使客户满意、员工满意、社会满意. 实施6S管理的好处对于个人前言：1. 使您的工作和环境更舒适；2. 使您的工作更方便；3。 使您的工作更安全；4. 实施6S管理的好处对于企业而言：1、零次品-提高产品质量；2、降低成本；3、零“耽误-提高交付可能性；4、零事故-提高安全性5、零停机-提高设备利用率;6、零抱怨-提高信心和信任;对6S的错误认识6S简单,不就是搞搞卫生吗？打扫跟工作中存在的问题有什么关系6S那么简单，何必兴师动众，找几个人做做就行了整理、整顿能生产出更多的产品吗？ 我们已经实施5S了，问题不大。生产太忙了，那有时间做什么6S？ 就是我想做好，别人也未必。 6S日本企业能成功

13、，我们不可能成功为什么要做清扫,它马上就又会脏的？我们是什么样的企业每个人都随处乱扔垃圾而没有人拣起来。三流企业每个人都随处乱扔垃圾而没有人拣起来.二流企业由专人将别人乱扔的垃圾拣起来。一流企业每个人都自觉维护环境的清洁,没人乱扔垃圾.这是什么样的店?物品摆放没有规则杂乱无章的工作环境 各式各样的杯子随处放 食品卫生、安全隐患我们是什么样的店？您见过这么整洁有序的店吗？实行6S后的库房图例:我们是什么样的店?您见过吗？你见过这么卫生的工作环境吗？整洁干净的 菜房货架6S管理的基本内容 6S管理是指：清理、整顿、清洁、维护、素养、安全等六大要素，构成一个具有现代企业先进的管理方法和管理模式即6S

14、管理（也有称“六常法”:即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育）. 6S管理是一种先进的管理方法，目前，已经为众多卓越企业广泛采用。“1S” 清理( SORT )定义:将工作场所中的任何物品区分为要用与不用的东西，要用的留下来，不要的物品彻底清除。 目的： a.腾出“空间” ； b.防止误用、误售； c.防止变质和积压资金; d.营造整洁清爽的工作场所.原则：区分要与不要,有用的留下,不用的撤除,留下物品、数量、时间“1S (清理)的推行要领 1、对工作场所(范围)进行全面检查，包括看得到的和看不到的。 检查参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、工具、设备；工作场所、公共场所；门、

15、墙面、广告栏等. 2、制定“要”与“不要”的判别基准. 3、不要物品的立即清除. 4、要的物品要调查使用频度,确定日常用量及放置位置。 5、从易到难逐步清理。如不能一次整理完的,就分次清理，从易到难是一个很好的方法。 6、从零乱根源着手.源头治理是治根本，零乱的例子有：未定期清理；未及时舍弃无用的物品。 7、每日进行自我检查。检查自己的工作岗位，将不需要的物品及时处理掉。建立存弃规则分层管理根据物品“需要，按不用、低、中、高的利用度和使用频率分别进行分类清理；需要与不要的区别；规划出不要物的暂放区，明确要与不要的物品；明确每个员工负责的区域，依照标准及范围实施清理.注意点：要有决心，不必要的物

16、品应断然地加以处置.物品的分类处理确定有用和没有用的标准 真正需要 1 、正常的机器设备、电器装置2 、工作台、材料架；3 、正常使用的用具、工具；4 、有使用价值的消耗用品；5 、原材料、半成品、成品和样品；6 、办公用品、文具；7 、使用中的清洁工具、用品; 8 、各种有用的海报、看板、资料；9 、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品.确实不要 地板上：1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头； 2、不能或不再使用的机器设备、工具; 3、不再使用的办公用品； 4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶; 5 、呆滞料或过期品.工作台或文件架上:1 、过时的文件资料、表单记录、书报杂志;

17、 2、多余的物品、材料损坏的工具和样品； 3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。 墙壁上： 1、蜘蛛网、污渍； 2、过期和破旧的海报、看板、公告信息 3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯 必需物品和非必需物品判定基准非必需物品使用价值判定与处理实施“1S” （清理)的关键抽屉理论:将抽屉里的东西全部倒出,把要的东西捡回来,保留优势产品。樱桃理论：将坏的樱桃选出丢掉，预防感染其它的。清理不是仅仅将物品打扫干净后整齐摆放而是“处理”所有持怀疑态度的物品“2S”整頓（SEITON）定义：对工作现场必要的物品实行分类管理,按照规定的位置定位、定量地摆放整齐，标识清楚,图实相符。 目的：消除“寻找”物

18、品的浪费,有一个整齐的工作场所,消除过多的积压物品。三原则： A、“三易”：易取、易放、易管理； B、“三定”；定点、定容、定量； C、“三要素”：场所、方法、标识“2S” （整顿)的推行要领1、必要品的分类。2、依使用频率决定放置位置与放置量3、整顿的“3定”原则： 定点：放在哪里合适 定容：用什么容器、颜色 定量：规定合适的数量4、确定的放置区域、方法，按规则将各类物品分类、定名存放并标识。5、标识的方法。标识起着指示、提醒的作用,不但让老员工持续按规范进行，新员工也容易据标识提示做到符合规范。6、 决定每个放置区物品的责任人。 你看到过这样的后堂定位吗?如何实施“2S” （整顿） ？确定

19、合适的物品放置地点1、使用频次2、同时使用的工具3、自动归位的工具4、放置地点的大小5、合并“同类项”6、根据“功能”或“物品” 放置标识地点1、标识板2、标识线3、颜色策略4、轮廓策略5、各责任区分布图保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率 实施“2S （整顿）的关键 可视化管理：什么、哪里、 多 少、准备好恢复视觉化一目了然实施“2S （整顿）标牌战 将物品摆放得井然有序之后,就要给这些物品贴上标签,这些物品的标签应如何贴?而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址.（1） 标志地点 1、店面整体平面分布图 在店面进门墙面醒目的地方，贴上店面平面分

20、布图，如吧台、大厅、前堂桌位、后堂布局、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。2、库房平面分布图 如果要领用物品就到库房。库房内墙也贴有平面分布图，内容：食品架、调料架、办公用品架、炊餐用品架等。 3、酒水超市物品分类存放表酒水超市贴有物品分类存放表，表上标明。如：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒;第三层，则是红酒类的各种红酒.按照酒水分类摆放在酒水架，存放架边应贴有物品名称、价格等，如果客人需要酒水，吧台服务人员能立即到酒水超市找到所需的酒水。（二）标签的类型和标准 1、库房物品领用卡。 物品库存标准：最高、最低存量，领用时“左进右出” 如保宁醋，标牌上规定库存标准：最高存

21、量,最低存量，左进右出。存放卡和库房账本物品进、出时间和数量及时填写.做到账、卡、物“三相符”。最高存量:是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量时，库房保管员应及时通知补货.最高存量是3天的量,最高存量不超过。库存量太大,不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。 “左进右出”即是左边进货，右边出货,能保证不过期。例表: 2、开封但有保质期的食品牌 在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。 3、寄存物品牌 客人用餐结束,如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要写寄存物品牌，标名:品名、物品开启时间、寄存时间、寄存客人单位、姓名、保管责任人等

22、。 4、物品标识 厨房、菜房、水果间等摆放的各类物品，都要对应贴好物品标识，如厨房将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。 (三）每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁区、备餐柜等都要贴责任标识，有责任人的姓名.（四）统一管理私人物品 如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位集中摆放，能体现规范现场的管理水平.6S及目视管理事例介绍行动指针： 求新！求快!求变！形迹定位管理自己制作“3S” 清洁（ SEIKETSU ）定义：消除工作场所内的脏污，防止污染的发生.目的:保持工作场所干净、亮丽、整洁，减少脏污对出品质量的影响。清洁的三扫原则:扫黑:即扫除垃圾、灰尘、粉

23、尘、纸屑、蜘蛛网等；扫漏：即扫除漏水、漏油、漏气、漏处理等扫怪：即扫除异常之声音、温度、震动等。通过分类清理、整顿完以后,要做好清洁工作,以保证所有地方一尘不染。清洁是在清理、整顿之后进行认真维护，保持完美和最佳的状态。清洁不是做表面性的工作，而是对前实施活动的坚持和深入，从而消除发生安全事故的根源，创造一个良好的工作环境，使员工能够愉快地工作;另外，清洁还是对清理、整顿的做法规范化、标准化。“3S” （清洁）实施要点1、建立清洁责任区，明确责任人2、清洁要领调查污染源及污染发生对策；对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，执行例行清扫

24、，清理脏污；工作台、灶具及设备设施每次用完清洁干净并做好保护.破损的物品要清理好.定期进行清扫活动。3、 履行个人清洁责任。如何实施“3S” (清洁) ？清洁的一般程序就是清洁、检查和维修.（一)清洁的类型：日常清洁和计划清洁. 日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如服务员、保洁员每天要清扫地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒卫生等. 计划清洁：不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等。 （二)检查 检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。 (三）检修 如果检查到设施设备有问题,就要进行维修。如：作业现场空

25、调开放时发现不能正常运转，或服务员在清洁时发现电话机没有声音，计量仪器不准确等，就要及时报修或处置,并放置 “待维修”标识牌。 清洁检查。要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行监督检查。做好检查记录，必要时公布检查内容。“4S” 维护（STANDARDIZE)1、含义：将前面“3S”实施的做法制度化、规范化,并认真贯彻执行和维护前3S成果。2、目的：保持和维护清理、整顿、清洁的成果。3、三不原则：不恢复脏乱 不制造脏乱不扩散脏乱4、维护的关键：标准化，目视化. 整洁的现场是这样维护的吗?“4S” （维护）的推行要领推行要领1、连续地、反复不断地坚持前面3S活动推行的方法及取得的成效

26、。2、对3S管理流程和运行效果，通过视觉管理，规范现场，增加透明度，用制度和标准化的形势来加以规范。3、经常。不搞突出,贵在坚持和维持 实施“4S” （维护）的关键标准化-艺术化“5S 素养（SHITSUKE）素养1、含义:人人养成好习惯，遵章守纪，按规定行事；树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的优良品质。2、目的： 培养具有好习惯、遵守规则的员工。 提高员工的综合素质。 营造团体精神.推行要领1、继续推动前4S活动.2、建立共同遵守的规章制度。 如:员工手册 、 6S管理推行手册、礼仪规范、卫生安全手册、节约法则3、将各种规章制度规范化、目视化。4、实施各种教育培训。管理者对新进人员实行6S教育,

27、指导实践.作为员工,主动学习6S知识。设立样板区、示范岗让员工参观,百闻不如一见,参观是最好的教育方法。5、推动各种修养提升活动.如：晨会（班前会、周会）、礼貌运动、良好的态度等。6、推动各种激励活动，对做得好的部门或个人实行表扬和奖励，不好的给予处罚和指导改正。7、违反规章制度的要及时给以纠正。接受批评教育者应立即改正。8、不断强化员工综合素质的锻炼和培养.注意点：长期坚持，才能养成良好的习惯.素养是“6S”活动核心，没有员工素养的提高，各项活动就不能顺利开展,就是开展了也坚持不了,甚至事半功倍。成为一名有素养的员工，能够很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素养的员工，是很难做好的。而我们也相

28、信，员工高素养形成的主要途径是:通过企业和员工不断地进行专业技能的培训和文化素质的提高,增强综合素质,不是天生就具备的。你见过这样的寝室吗？ 寝室干净整洁 寝室凌乱无序“6S” 安全(SAFETY）安全让人身与财不受伤害“6S” 安全的推行要领1、建立系统的安全管理体制不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。2、重视员工的培训教育对操作人员的操作技能进行训练，进行安全意识教育。3、进行安全操作标示4、实行现场巡视,排除隐患及时检查安全情况，对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。5、创造整洁、有序、安全的作业环境。如整体布局，配置完善的安全设备等综合设施。作业现场的6S活动表区分活动内

29、容五分钟6S活动1检查你的着装状况和清洁度2检查是否有物品掉在地上，将掉在地上的物品都捡起来，如零件、废料、用品及其他3用抹布擦干净仪表、设备、机器的主要部位以及其他重要的地方4擦干净溅落或渗漏的水、油或其他脏污5重新放置那些放错位置的物品6将标识牌、标签等擦干净，保持字迹清晰7确保所有必需品都放在应该放置的地方8处理所有非必需品十分钟6S活动1实施五分钟5S活动的所有内容2用抹布擦干净关键的部件及机器上的其他位置3固定可能脱落的标识4清洁地面5倾倒垃圾桶内的垃圾6检查标签、说明书、入油口和纠正任何差错办公室6S活动表区分活动内容五分钟6S活动1检查你的着装状况和清洁度2检查是否有物品掉在地上

30、，将掉在地上的物品都捡起来,如橡皮擦、回形针、文件及其他3整理和彻底清洁桌面4检查存放文件的位置，将文件放回应该放置的地方5扔掉不需要的物品，包括抽屉内的私人物品6检查档案柜、书架及其他用品用具等，将放得不恰当的物品改正过来十分钟6S活动1实施五分钟5S活动的所有内容2用抹布擦干净电脑、传真机及其他办公设备3固定可能脱落的标识4清洁地面5倾倒垃圾篓内的垃圾6检查电源开关、门窗、空调等是否已关上你见到这样的配电箱吗? 灭火器摆放标准 图示 “斑马线为定位标示,灭火器右上角贴“责任标识“6S” 安全的推行要领安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行,并不断维护，安全工作常常因为细小的疏

31、忽而酿成大错，光强调意识是不够的，必须提升到“维护”和“素养”规范化管理中，成为现场安全管理的行动要素。6S管理内容与要领“6S提示语提示语：6S简记法 以下用简短语句来描述6S,主要的目的就是方便每一个人的记忆 整理:要与不要,当机立断 整顿：分区放置，取用快捷 清洁：清除垃圾，美化环境 维护：人人维护，改善提高 素养：遵守规章，敬业爱岗 安全：排除隐患,确保安全第三部分 作业现场6S管理规范1、 库房-库管员 (图示）1、库房进门处须有此间房的分布示意图；2、库房内严禁烟火、严禁吸烟;3、非工作人员不得入内；4、入库原料必须严格遵守原料采购验收制度，仔细做帐;5、保持库房整洁;6、入库原料

32、必须按储位摆放整齐；7、严格遵守领货程序，做到先进先出。仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理,物品分门别类存放,做到每一件物品有家、有名、有存量. 罚则：。库房内吸烟、玩火罚款;.库房零乱未按照要求摆放罚款；。账物不相符罚款;。食品索证不齐罚款；.未做好先进先出罚款。 作业现场6S管理规范二、洗碗间-洗碗工要求重点：.洗碗池内不得清洗食品;.餐具不得放在地上；。餐具放入保洁柜内，必须按指定位置摆放；。保持洗碗房、保洁柜整洁；严格遵守洗碗房餐具洗消制度,坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁. 罚则：.在洗碗池内清洗食品罚款；。餐具放地上罚款；。保洁柜内不整洁罚款，无定位标识罚款;

33、.餐具未消毒或不清洁罚款.作业现场6S管理规范三、初加工房-杂工（图示）要求重点：各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线；菜品原料不能直接放在地上；荤、素不能混用同一清洗池清洗;每日上、下班必须清理库存,做到先进先用；保证门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。保证门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。 罚则：.物件、菜品未按规定摆放罚款；。未做到先进先用罚款；3、水迹流向门外罚款.作业现场6S管理规范四、菜房-墩子(图示）要求重点:.菜房进门处须有此间房的分布示意图;。各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线;.各种食品、物品放在指定盛具内；.菜品（盛具)不能直接放在地面上；.严格遵守出品原

34、则，有专人守候出菜口，保证出品不超时,菜单10分钟内，加单5分钟内;。保持菜房整洁;.下班前检查冰箱，保证运转正常。罚则：.不按规定摆放罚款；.违反出品原则罚款。作业现场6S管理规范五、厨房厨工要求重点：.厨房进门处须有此间房的分布示意图；。各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；。各种食品、物品放在指定盛具内；。食品（盛具）不能直接放在地面上；。严格遵守出品原则保证出品不超时，点心单15分钟内，锅单5分钟内；.锅中溅有热油时必须有专人守侯操作；。保持厨房整洁；.下班前检查：将电、气关闭，冰箱保证正常运行。罚则：1.罚款 /种；2.违返出品原则罚款 /次;3。锅中溅有热油无专人看管罚款 。

35、作业现场6S管理规范六、凉菜间-凉菜师要求重点:.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；.各种食品、物品放在指定盛具内；.食品（盛具)不能直接放在地面上；.严格遵守出品原则保证出品不超时,凉菜5分钟内；.保持凉菜房整洁；.进出凉菜间随手关门,上班前紫外线消毒半小时罚则：。不按规定摆放罚款 /种；。违返出品原则罚款 /次；。进出未关门罚款 /次; 4.下班未关空调罚款. 作业现场6S管理规范七、水果间（味碟间）-水果师要求重点:.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；.各种食品、物品放在指定盛具内；。食品（盛具）不能直接放在地面上;.严格遵守出品原则，保证出品不超时，5分钟内;。保持

36、水果间整洁；。进出水果间随手关门,上班前紫外线消毒半小时罚则：1.不按规定摆放罚款 /种；2。违返出品原则罚款 /次;3。进出未关门罚款 /次;4.下班未关空调罚款。 八、香巾房-香巾员要求重点：.各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线；。严格清洁香巾程序:一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏；。上客期随时备齐热水两桶，准备翻台用；。保持香巾房整洁。罚则：。不按规定摆放罚款 /种；.未按规定清洗香巾罚款；。上堂时无热水罚款;九、公用通道-保洁员、服务员要求重点：。保持通道整齐清洁；。通道不得堆放任何物品；。禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留；.通道内不得奔跑大闹；.地面随时保持整洁无水迹、

37、油迹；。如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。 罚则：.任意堆放物品者罚款；。故意造成壁面污损者罚款；.奔跑者罚款。十、吧台-收银员要求重点：。所有物品放置整齐，不超出定位线，保持清洁；。吧台人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关内容记录；.根据音乐播放列表准确、标准播放音乐;。收银员仔细输单,认真核算，礼貌收银；5、保持吧台区域整洁光亮.罚则：。不按规定摆放罚款 元/种；。态度不端正罚款;。音乐播放不准确(时间、曲目、音量）罚款. 11、 杂物间-传菜员要求重点：。杂物间进门处须有此间房的分布示意图;。杂物间内严禁烟火，不得吸烟；。清洗池水迹不能溅洒在池外

38、地面;。进出杂物间应随手关门；.各种设备用具放在指定位置，不得超出定位线;。保持屋内清洁整齐；.如有液化气罐应将窗户打开通风，气罐上不得放置其它物品；.下班前必须检查各气罐保证关闭,倾倒所有垃圾。罚则：.不按规定摆放罚款 /种；.在屋内吸烟玩火罚款;。气罐未关闭罚款；。下班未倾倒垃圾罚款.十二、卫生间-保洁员要求重点：。保持屋内空气流通，上堂期间保持除臭品正常；。厕所门、窗、墙上不得乱写乱画；。根据空调开启指引准时开启；.上堂期间保持卫生纸、洗手台用品、洗涤品充足；.保持厕所整洁，地面无水迹。点检表放置定位区，按规定正确使用。 罚则：。厕所有臭味罚款；。乱写乱画罚款；.用品差缺罚款；。地面有水

39、迹罚款；.无点检表罚款，未正确使用罚款。十三、雅间服务员要求重点:.雅间门背后须有此间房的紧急疏散示意图; 。备餐柜、衣柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；.保证雅间照明设备完好;。保证空调运行正常，雅间整洁； 雅间-食字路口.点检表放置定位区，按规定正确使用。服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客,热情服务;。客人有衣物等放在椅子上时，要及时提醒客人放在衣柜内或为客人套上椅套,提醒客人保管好；。客人结帐离位时放上提示牌，提醒客人带好随身物品,请慢走.9、客人走后及时关掉燃气灶及相关照明罚则:.不按规定摆放罚款 ；.服务态度不端正罚款；。无点检表罚款，未正确使用罚款;.未给客人的衣物套椅套罚款

40、，未提示带好随身物品罚款；.客人走后未及时关掉燃气及相关照明、电器罚款.十四、大厅-服务员要求重点:.备餐柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放;.保证空调运行正常，区域整洁；服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务;。客人有衣物等放在椅子上时，要及时为其套椅套并提醒客人保管好；。客人结帐离位时放上提示牌，提醒客人带好随身物品，请慢走；。客人走后及时关掉燃气及相关照明罚则：1。不按规定摆放罚款；2.服务态度不端正罚款；3.无点检表罚款,未正确使用罚款；4.未给客人的衣物套椅套罚款，未提示带好随身物品罚款；5。客人走后及时关掉燃气及相关照明、电器罚款.十五、货（菜）架 陈列台标准图示要求重点

41、：.物品类别牌、定位标识明确;.标识牌与物品相符，不超出标识线;.台板清洁,物品摆放整齐;.拿取时严格按照先进先出(左进右出）的原则;.无过期报废（腐烂）食品。罚则：.无标牌、标识或不明确罚款；。物品未按标识摆放罚款；。未按照先进先出的罚款；。有过期或变质食品罚款.十六、储米(豆）柜标准图示-厨房要求重点：。名称标识明确、张贴规范、与食物相符;、高、低存量标识做清楚;。柜内外均清洁。罚则：无标识或与食物不相符罚款十七、洗碗池标准图示-洗碗工要求重点：。池子标识完好清楚，按标准操作；。各水龙头完好,不能长流水不关；。池子墙转及下水道清洁无老垢；.洗涤时清洗池池水保持清洁;。清洁餐具时，冲洗水压控

42、制好，不得四处喷溅;洗涤声音不 得过大，不能用硬物做搅拌洗涤；罚则：.标识不清楚或没有罚款；.未按标识操作罚款；。水龙头无法关闭完好罚款；.清洗时有浪费现象罚款；.洗涤时用硬物搅拌罚款。十八、碗柜标准图示-洗碗工要求重点:。餐具定位线及标识正确；.标识与餐具相符,摆放整齐，不超出定位线；。柜门完好，随时保持关闭；。碗柜无非指定餐具及其它物品；.碗柜内外清洁干净。罚则:.无标识定位线或未按规定摆放罚款；.未随手关门罚款；.柜内存放非指定品罚款.十九、潲水桶标准图示-洗碗工要求重点：。标识清楚向外;.摆放点隐蔽,不易被洗碗间外发现；.桶外清洁无老垢;。桶内潲水不得超过80，无馊味（或翻泡）现象。罚

43、则:.无标识或未向外罚款；。潲水桶摆放不隐蔽罚款； .违反罚款;。桶内潲水超过80或无馊味(或翻泡）现象罚款二十、老油桶标准图示-洗碗工、勾兑师操作者要求重点：.摆放点隐蔽，不易被洗碗间外发现；.桶外清洁无老垢；。桶内油水不得超过90%；。倾倒时筲箕内残渣不能超过3锅，且必须沥干才能倒在潲水桶内。 罚则：.老油桶摆放不隐蔽罚款；.桶内油水超过90罚款；。倾倒时筲箕内残渣超过3锅或未沥干罚款。二十一、洗碗房入口标准图示-后厨经理、洗碗工、操作者要求重点：.入口处须有“小心地滑”标识;。入口处须有挡水门槛;3。保持洗碗间内无积水、油污、残渣，出门时须擦去脚上的油、水迹;4.推收碗车进出门坎时须抬起

44、车轮，注意翻车；罚则：。无“小心地滑”标识罚款 。无挡水门槛罚款.门槛外有积水或脏污罚款二十二、清洗池（洗菜池）标准图示-杂工、操作者要求重点：.池子标识完好清楚，按标识操作；。各水龙头完好；。池子墙砖及下水管清洁无老垢；。清洗时水压不能过大，水不能四处喷溅；.池子周边和池子内不能放置餐具及杂物罚则：。标识不清楚或没有罚款。水龙头无法关闭完好罚款.清洗时有浪费现象罚款。池子周边和池子内放置有餐具及杂物罚款二十三、初加工间入口标准图示-后厨经理、操作者 要求重点：.入口处须有挡水门坎；.挡水门坎外须有干净无水的棉质地垫；.出入时须在棉质地垫上擦去脚上的水迹；。棉制地垫应2张以上,有积水时得更换清

45、洗甩（晾）干罚则:.无挡水门槛罚款.门槛外棉质地垫有积水或脏污罚款。出入门未擦去脚上的水罚款二十四、操作台标准图示-操作者、礅子要求重点：.台下两层物品定位标识明确；.各食物品按照标识摆放整齐，不超过定位线；.操作台脚不能超出定位线；.操作期间产生的垃圾不能丢在地上,须直接丢在垃圾桶内;5、保持操作台清洁。罚则:.无标识定位线或未按规定摆放罚款.操作时随地乱丢垃圾罚款二十五、出品区标准图示-出品员要求重点:.各物品存放定位标识明确；。出品口无物品障碍;.出品须知在出品口正上方；.出品口的右侧方备一张折叠整齐的干毛巾；.出品口应备一张木制点菜板和一支笔拴在菜板上;.保持出品台干净无水迹。罚则：。

46、无标识定位线或未按规定摆放；。上堂时出品口用品准备不足。二十六、冷藏（冻)柜标准图示-操作员、礅子要求重点：。柜门左上方应贴有“设备维护卡”门上应贴有“内部食品分布图”；.柜内食品必须按照“分布图”整齐陈列；。柜内食品应严格控制数量及保管方法；.存放应按先进在上层,先进先出,保证不变质串味；。存放的食品无挤压；.严格按照保养方法保养；.每日下班必须检查，保障运作正常，柜门关好锁好; 8.不能撞击柜身（门），关门动作须轻二十七、配电箱标准图示-电工、管理人员要求重点：。配电箱门须有区域、警示标识；.配电箱不能有（漏）水侵入箱内线路排列整齐，各个开关须贴有正确标识指示；。配电箱门内应贴有线图指引图

47、；。在用电高峰期（晚上18：0020：00)应检查2次箱内线路温度（用手背轻试）,预防超负荷；、各线头不能裸露铜丝。二十八、垃圾桶标准图示-操作者要求重点:1。垃圾桶摆放在定位线（点）内，拉手左右摆放;2.提示指引牌贴在桶正上方醒目位置；3。保持桶（盖）清洁，随时加盖；4.按“指引”规定存放各类垃圾；5.每次餐后倾倒垃圾应清洁干净；6.抬垃圾时不能将桶拖拉着走；7.垃圾不能超过2/3桶或超过60斤. 二十九、水杯架标准图示-前后堂主管、各员工要求重点：。杯架每格中央贴有个人照片，杯身贴有个人姓名；。杯把向右，姓名向外，对号放置；.每日安排人清洁杯架；.保持杯子干净。三十、后厨用具摆放标准图示-操作者要求重点：.各种用具摆放点有定位标识；。用具在用后应徒手清洁放回指定位置,不得顺手乱放；.需警示的工具应