校本课程系列三

1、校本课程系列三疾病预防与营养科学编者：卓芬娜目 录本课程开发与实施安排表课程纲要第一讲 认识传染病，让我们从认识SARS开始 第二讲 牛奶：完美的食品 第三讲 认识维生素 第四讲 学生午餐营养供给量标准 第五讲 食物与营养 第六讲 营养调查 第七讲 合理营养与平衡 本课程开发与实施安排表课程名称疾病预防与营养科学开发教师卓芬娜教研组生化组课程学习目标1、运用分析、观察、比较的方法，学习传染病的传染过程、传染途径、预防与治疗方法等知识及研究传染病的相关生物技术知识，养成对日常生活中可能出现传染病的关注。 2、运用分析、实验的方法，学习营养科学的知识，了解营养膳食的科学方法，食物营养配比的知识，认

2、识由于营养失衡所引发的疾病，关注营养，关注健康。 3、认识人类与疾病进行斗争的历史，生命科学的每进一步人类付出的巨大代价，培养坚韧不拔的科学精神和科学态度；认识健康的身体是有意义人生的基础，关注健康，珍惜生命，形成正确的人生观。课程内容设计1、认识传染病，让我们从认识SARS开始以SARS为例，学习传染病的知识，学会正确认识传染病和预防传染病。学习医疗战线工作者与疾病抗争的大无畏精神，培养坚韧不拔的科学精神。懂得珍惜生命，热爱生命科学的正确人生观。2、牛奶：完美的食品认识牛奶的营养价值，正确饮用牛奶的方法，以促进青春期发育时期身体的健康，养成良好的饮食卫生习惯。3、认识维生素 了解维生素与身体

3、健康的关系，学会正确利用维生素维持身体健康，养成正确的健康观念。4、学生午餐营养供给量标准了解发育时期身体对营养物质的均衡需求，学会均衡饮食，纠正不良的挑食、偏食、暴饮、暴食等不良的饮食习惯。5、食物与营养认识常见食物成分的营养价值，了解因某种食物缺乏可能引起的疾病，根据自身的需要摄取必需的营养成分的科学方法，关注身体健康，保证未来发展所需的良好身体素质。 6、营养调查 介绍研究人群营养状况的重要方法。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分。7、合理营养与平衡 了解儿童少年的营养特点及平衡膳食的观念，培养良好饮食习惯可提供总教案数14教材方式引进（ ）自创（ ）适用年级高二

4、选课人数50教学设备要求多媒体所需课时14上课形式讲座实践活动参考文献考核方式以学生自评（权重2）、学生互评（权重1）、教师对学生学习过程（权重2）、学习态度（权重2）、学习效果（设试题）（权重3）等方式进行综合评价。考核指标及标准出勤率日常作业考核（学分）总评学科组长意见学生选报情况综述（包括学生应具备的基本素质）上届学生反馈及需完善的地方校本课程指导小组意见疾病预防与营养科学校本课程纲要 一、一般项目      1、课程标题：疾病预防与营养科学    2、授课教师：卓芬娜  

5、60;   3、教学材料：改编      4、课程类型：      5、授课时间：07.9-08.1      6、授课对象：高二部分学生二、具体内容1、课程目标：(1)运用分析、观察、比较的方法，学习传染病的传染过程、传染途径、预防与治疗方法等知识及研究传染病的相关生物技术知识，养成对日常生活中可能出现传染病的关注。(2)运用分析、实验的方法，学习营养科学的知识，了解营养膳食的科学方法，食物营养配比的知识，认识由于营养失衡所

6、引发的疾病，关注营养，关注健康。(3)认识人类与疾病进行斗争的历史，生命科学的每进一步人类付出的巨大代价，培养坚韧不拔的科学精神和科学态度；认识健康的身体是有意义人生的基础，关注健康，珍惜生命，形成正确的人生观。     2、课程内容：(1)认识传染病，让我们从认识SARS开始以SARS为例，学习传染病的知识，学会正确认识传染病和预防传染病。学习医疗战线工作者与疾病抗争的大无畏精神，培养坚韧不拔的科学精神。懂得珍惜生命，热爱生命科学的正确人生观。(2)牛奶：完美的食品认识牛奶的营养价值，正确饮用牛奶的方法，以促进青春期发育时期身体的健康，养成良好的饮食卫

7、生习惯。(3)认识维生素了解维生素与身体健康的关系，学会正确利用维生素维持身体健康，养成正确的健康观念。(4)学生午餐营养供给量标准了解发育时期身体对营养物质的均衡需求，学会均衡饮食，纠正不良的挑食、偏食、暴饮、暴食等不良的饮食习惯。(5)食物与营养认识常见食物成分的营养价值，了解因某种食物缺乏可能引起的疾病，根据自身的需要摄取必需的营养成分的科学方法，关注身体健康，保证未来发展所需的良好身体素质。 (6)营养调查介绍研究人群营养状况的重要方法。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分。(7)合理营养与平衡了解儿童少年的营养特点及平衡膳食的观念，培养良好饮食习惯。3、课程实施

8、建议本课程具有很强的实践性，除了以授新课的方式开展教学外，还要安排一定的实践活动，因此建议用11课时进行理论传授，3课时进行实践。两个教学环节可穿插进行，也可分开进行。本课程在实施过程中要充分调动学生的积极性，让他们主动参与学习，教师要让学生充分发表自己的观点，通过师生讨论的方式让学生自主的认识学习本课程的重要性，提高教学效率。4、课程评价建议 以学生自评（权重2）、学生互评（权重1）、教师对学生学习过程（权重2）、学习态度（权重2）、学习效果（设试题）（权重3）等方式进行综合评价。第一讲 认识传染病，让我们从认识SARS开始教学目标：以SARS为例，学习传染病的知识，学会正确认识传

9、染病和预防传染病。学习医疗战线工作者与疾病抗争的大无畏精神，培养坚韧不拔的科学精神。懂得珍惜生命，热爱生命科学的正确人生观。第一课时引入市民出门戴口罩预防疾病 在人口较密集的车站，执行公务人员也戴上口罩预防疾病近来，广东部分地区先后发生部分非典型肺炎病例。以上是记者2月10日傍晚在广州市街头拍摄的镜头。讲述 非典型肺炎传统医学上的非典型肺炎是相对典型肺炎而言的，典型肺炎通常是由肺炎球菌等常见细菌引起的。症状比较典型，如发烧、胸痛、咳嗽、咳痰等，实验室检查血白细胞增高，抗菌素治疗有效。非典型肺炎本身不是新发现的疾病，它多由病毒、支原体、衣原体、立克次体等病原引起，症状、肺部体征、验血结果没有典型

10、肺炎感染那么明显，一些病毒性肺炎抗菌素无效。 非典型肺炎是指一组由上述非典型病原体引起的疾病，而不是一个明确的诊断。其临床特点为隐匿性起病，多为干性咳嗽，偶见咯血，肺部听诊较少阳性体征；X线胸片主要表现为间质性浸润；其疾病过程通常较轻，患者很少因此而死亡。对于这种型传染病，人们的认识有一个逐步深入的过程，概念也渐趋正确。起初人们认为，致病原因是衣原体病毒，直到03年3月份才弄清其病原体是“冠状病毒”。我国广东医生在与病魔的搏斗中，根据其临床上有发烧、咳嗽、肺部有阴影等肺炎共性症状，但与由肺炎链球菌等细菌引起的肺炎相比，症状不够典型，病原体尚未完全明确，而且有传染性强、使用抗菌药物治疗无效等特征

11、，于1月22日首次使用“非典型肺炎”来命名它，世界卫生组织也确认了其医学名称Atypical pneumonia，简称ATP。2月底，世界卫生组织的意大利籍传染病专家卡洛·厄巴尼（Carlo Urbani）大夫根据当时已经掌握的情况将其命名为severe acute respiratory syndrome (简称SARS)，3月15日世界卫生组织正式以此取代了ATP。传染病 传染病是由病原微生物侵入人体所引起的一类疾病，能在人群中引起局部的或广泛的流行。传染病的病理过程决定于病原微生物的性质和机体的反应，以及是否及时适当的治疗。 引起传染病的病原微生物有病毒、立克次体、支原体、细菌

12、、真菌、寄生虫等。这些病原体的生物学特性不同，引起病变的机制不同，侵袭的器官也不同。病原体侵入机体的途径不同，如经皮肤、粘膜或由血液扩散至体内。有的病原体长期潜伏，有的进入体内即生长繁殖，产生对机体有害物质，影响机体局部或全身的功能和形态变化，引起疾病。 机体对入侵的病原体多有积极的反应。皮肤、粘膜对于病原体是第一道屏障，不但具有机械的隔离阻挡作用，尚有其它因素作用于病原体，如局部pH，分泌物的各种酶和分解产物，均不利于病原体的繁殖和侵袭。病原体进入体内后，机体的免疫应答系统即积极反应，调动细胞免疫和体液免疫，同时引起局部或全身的炎症反应。不同病原体引起病理改变的基本性质属于炎症范畴。因此传染

13、病的局部和全身反应的变化规律和炎症的规律基本相同。随着病变的发展，临床也出现潜伏期、前驱期、发病期和愈复期。病变发展过程和病程及病原体的数量、毒力以及机体免疫功能和药物治疗有明显的关系。机体抵抗力强和治疗得当可以缩短病程和减轻损伤，否则病原体繁殖、播散，可造成严重的后果。 病原体引起细胞病变的机制不同，其方式有三：病原体进入细胞内，直接引起细胞死亡；病原体释放内毒素或外毒素杀伤细胞，或释放酶降解组织成分，或损伤血管引起缺血性坏死；病原体引起机体免疫反应，进而由于免疫介导机制引起组织损伤。例如，病毒的致病机制是：藉其表面蛋白和机体细胞特种蛋白（受体）相结合而进入细胞，如EB病毒可连结在吞噬细胞的

14、CR2蛋白上而进入细胞。进入细胞后，病毒的核酸（DNA或RNA）进行复制，影响宿主的核酸代谢，抑制其DNA、RNA和蛋白合成；病毒蛋白部分插入宿主细胞的质膜，引起直接损伤；病毒蛋白裸露在宿主细胞表面，引起机体免疫系统和淋巴细胞的攻击；病毒损伤宿主抗微生物能力，引起继发感染。细菌引起细胞病变乃依赖其粘附于宿主细胞和产生毒素。细菌毒素可引起全身性反应，如发热、白细胞增多、休克和巨噬细胞反应等免疫反应。同时肝、脾、淋巴结肿大，以及实质器官如心、肝、肾和神经系统的变性、坏死等。局部器官的病变和病原体种类、器官选择性及其毒素性质有关。 大多数传染病通过机体抵抗力增强和适当的治疗可获痊愈。如抵抗力差而又未

15、获及时治疗，可以转为慢性或蔓延扩散，甚至引起死亡。 单凭病理形态学变化，常常不能对传染病作出及时的和特异的诊断，这是由于早期病变多系一种非特异炎症改变。因此必须结合病原的鉴定方能确诊。病原微生物的检查有病原体形态、病原体分离培养、代谢产物生化特性测定和免疫学方法等。这些方法常受标本取材、病程和治疗的影响，此外尚有操作繁复、费时较长的缺点。 90年代，分子生物学理论和方法引进病理学，形成了分子病理学。DNA探针技术已广泛应用于病理学的研究和诊断，用以诊断传染病可获得快速准确的结果。该方法乃采用病原体单股DNA小片段，以同位素、免疫酶标或荧光素标记，可以检出待查病原体相应的DNA（或基因），从而确

16、诊。它有特异性强，灵敏度高，标本易取，操作简便、快捷等优点。方法学有液相分子杂交和原位杂交等，尤其对检测极微量病原体DNA片段，可应用聚合酶链反应（PCR），使其扩增几十万倍，使之易于检出。本章所叙述的几种传染病几乎全部可以用分子探针进行病原鉴定。传染途径 由于生物性的致病原于人体外可存活的时间不一，存在人体内的位置、活动方式都有不同，都影响了一个感染症如何传染的过程。为了生存和繁衍，这类病原性的微生物必须具备可传染的性质，每一种传染性的病原通常都有特定的传播方式，例如透过呼吸的路径，某些细菌或病毒可以引起宿主呼吸道表面黏膜层的型态变化，刺激神经反射而引起咳嗽或喷嚏等症状，藉此重回空气等待下一

17、个宿主将其入，但也有部分微生物则是引起消化系统异常，像是腹泻或呕吐，并随着排出物散布在各处。透过这些方式，复制的病原随患者的活动范围可大量散播。1、空气传染：有些病原体在空气中可以自由散布，直径通常为5微米，能够长时间浮游于空气中，做长距离的移动，主要藉由呼吸系统感染，有时亦与飞沫传染混称。2、飞沫传染：飞沫传染是许多感染原的主要传播途径，藉由患者咳嗽、打喷嚏、说话时，喷出温暖而潮湿之液滴，病原附着其上，随空气扰动飘散短时间、短距离地在风中漂浮，由下一位宿主因呼吸、张口或偶然碰触到眼睛表面时黏附，造成新的宿主受到感染。例如：细菌性脑膜炎、水痘、普通感冒、流行性感冒、腮腺炎、结核、麻疹、德国麻疹

18、、百日咳等等。由于飞沫质、量均小，难以承载较重之病原，因此寄生虫感染几乎不由此途径传染其它个体。3、粪口传染：常见于发展中国家卫生系统尚未健全、教育倡导不周的情况下，未处理之废水或受病原沾染物，直接排放于环境中，可能污损饮水、食物或碰触口、鼻黏膜之器具，以及如厕后清洁不完全，藉由饮食过程可导致食入者感染，主要病原可为病毒、细菌、寄生虫，如霍乱、A型肝炎、小儿麻痹、轮状病毒、弓型虫感染症（T. gondii），于已开发国家也可能发生。有时，某些生物因体表组织构造不足以保护个体，可能因接触患者之排泄物而受到感染，正常情况下在人类族群中不会发生这种特例。4、接触传染：经由直接碰触而传染的方式称为接触

19、传染，这类疾病除了直接触摸、亲吻患者，也可以透过共享牙刷、毛巾、刮胡刀、餐具、衣物等贴身器材，或是因患者接触后，在环境留下病原达到传播的目的。因此此类传染病较常发生在学校、军队等物品可能不慎共享的场所。例如：真菌感染的香港脚、细菌感染的脓包症（Impetigo）、病毒在表皮引起增生的疣，而梅毒的情况特殊，通常是健康个体接触感染者的硬性下疳（chancre）所致。 性传染疾病包含任何可以藉由性行为传染的疾病，因此属于接触传染的一种，但因艾滋病在世界流行状况甚为严重，医学中有时会独立探讨。通常主要感染原为细菌或病毒，藉由直接接触生殖器的黏膜组织、精液、阴道分泌物或甚至直肠所携带之病原，传递至性伴侣

20、导致感染。若这些部位存有伤口，则病原可能使血液感染带至全身各处。5、垂直传染：垂直传染专指胎儿由母体得到的疾病。拉丁文以“in utero”表示“在子宫”的一种传染形式，通常透过此种传染方式感染胎儿之疾病病原体，多以病毒、和活动力高的小型寄生虫为主，可以经由血液输送，或是具备穿过组织或细胞的能力，因此可以透过胎盘在母子体内传染，例如AIDS和B型肝炎。细菌虽较罕见于垂直感染，但是梅毒可在分娩过程，由于胎儿的黏膜部位或眼睛接触到母体阴道受感染之黏膜组织而染病；且有少数情况则是在哺乳时透过乳汁分泌感染新生儿。后两种路径也都属于垂直感染的范畴。6、血液传染：主要透过血液、伤口的感染方式，将疾病传递至

21、另一个个体身上的过程即血液传染。常见于医疗使用注射器材、输血技术之疏失，因此许多医疗院所要求相关医疗程序之施行，必须经过多重、多人的确认以免伤害患者，于捐血、输血时，也针对捐赠者和接受者进一步检验相关生理状况，减低此类感染的风险，但由于毒品的使用，共享针头的情况可造成难以预防的感染，尤其对于艾滋病的防范更加困难。第二课时1918流感大流行80多年前有一个至少在全球造成2000万人死亡的凶手，它还从未接受正义的审判。科学家相信，研究恶贯满盈的1918年“西班牙流感”可能有助于人类防范另一场灾难性流感的袭击。     今天，1918年在人们的记忆中是模糊的。

22、那年，第一次世界大战以同盟国的战败投降而告终。战争造成了1000多万人死亡，更多的人流离失所。在经历了4年之久的惨烈战争后，人们盼望着和平宁静的生活。然而就在此刻，一场更大规模的灾难使得一次大战的死亡幽灵相形见绌。这场在很多历史书中只是一则小小脚注的灾难，就是所谓的“西班牙流感”。作为一种传染病，流感至少已经有了2000多年的历史。1918年“西班牙流感”的危害甚至超过了中世纪欧洲爆发的鼠疫，与最近20年流行的艾滋病打了一个平手（全球大约有7000万人感染艾滋病，2000万人死亡）。     流行性感冒是比你想象的更严重的疾病。即便流感只有2.5的死亡率

23、，如果有10亿人感染，那么后果就是“西班牙流感”这样的灾难。流感的另一个危险之处是它的不稳定性：今年你患上了流感，你得到了一定的免疫力。但是你可能仍然逃不过明年的那场流感。相比之下，风疹或者天花之类的传染病只要患过一次就能获得终身的免疫力。     流感病毒的结构决定了它总是能侵害你。流感病毒的遗传物质是单链的核糖核酸（RNA），而不是你我身体中的遗传物质DNA。有两种蛋白质像大头针一样“扎”在流感病毒的蛋白质外壳上，一种叫做血凝素（HA），另一种叫做神经氨酸酶（NA）。HA和NA的作用是负责让病毒准备入侵细胞的和已经在细胞内复制、组装好的顺利进出细胞。

24、人体的免疫系统也正是以HA和NA作为“靶子”。     如果指导HA和NA合成的流感病毒RNA发生了变化（这种变化发生的可能性要比DNA变化的可能性大），那么人体免疫系统就对改变了结构的HA和NA“视而不见”。直到流感痊愈，你终于获得了对新的HA和NA的识别能力，不过很不幸：下一次流感病毒的HA和NA可能又变得让你的免疫系统无法识别了。     迄今为止已经发现了15种HA和9种NA。科学家使用HA和NA区别各种流感病毒的身份，例如1968年的“香港型”流感被称作H3N2。青霉素人类治疗细菌性感染的第一个武器青霉素

25、是一种高效、低毒、临床应用广泛的重要抗生素。它的研制成功大大增强了人类抵抗细菌性感染的能力，带动了抗生素家族的诞生。     世纪年代以前，人类一直未能掌握一种能高效治疗细菌性感染且副作用小的药物。当时若某人患了肺结核，那么就意味着此人不久就会离开人世。为了改变这种局面，科研人员进行了长期探索，然而在这方面所取得的突破性进展却源自一个意外发现。     在年夏季的一天，英国微生物学家弗莱明发现，一个与空气意外接触过的金黄色葡萄球菌培养皿中长出了一团青绿色霉菌。在用显微镜观察这只培养皿时弗莱明发现，霉菌周围的葡萄球菌

26、菌落已被溶解。这意味着霉菌的某种分泌物能抑制葡萄球菌。此后的鉴定表明，上述霉菌为点青霉菌，因此弗莱明将其分泌的抑菌物质称为青霉素。然而遗憾的是弗莱明一直未能找到提取高纯度青霉素的方法，于是他将点青霉菌菌株一代代地培养，并于年将菌种提供给准备系统研究青霉素的英国病理学家弗洛里和生物化学家钱恩。     通过一段时间的紧张实验，弗洛里、钱恩终于用冷冻干燥法提取了青霉素晶体。之后，弗洛里在一种甜瓜上发现了可供大量提取青霉素的霉菌，并用玉米粉调制出了相应的培养液。年开始的临床实验证实了青霉素对链球菌、白喉杆菌等多种细菌感染的疗效。青霉素之所以能既杀死病菌，又不损

27、害人体细胞，原因在于青霉素所含的青霉烷能使病菌细胞壁的合成发生障碍，导致病菌溶解死亡，而人和动物的细胞则没有细胞壁。但是青霉素会使个别人发生过敏反应，所以在应用前必须做皮试。在这些研究成果的推动下，美国制药企业于年开始对青霉素进行大批量生产。这些青霉素在世界反法西斯战争中挽救了大量美英盟军的伤病员。年，弗莱明、弗洛里和钱恩因“发现青霉素及其临床效用”而共同荣获了诺贝尔生理学或医学奖。     年月，中国第一批国产青霉素诞生，揭开了中国生产抗生素的历史。截至年年底，我国的青霉素年产量已占世界青霉素年总产量的，居世界首位。   

28、  青霉素的出现开创了用抗生素治疗疾病的新纪元。通过数十年的完善，青霉素针剂和口服青霉素已能分别治疗肺炎、肺结核、脑膜炎、心内膜炎、白喉、炭疽等病。继青霉素之后，链霉素、氯霉素、土霉素、四环素等抗生素不断产生，增强了人类治疗传染性疾病的能力。但与此同时，部分病菌的抗药性也在逐渐增强。为了解决这一问题，科研人员目前正在开发药效更强的抗生素，探索如何阻止病菌获得抵抗基因，并以植物为原料开发抗菌类药物。抗击宠物带来的威胁狂犬病最近有些地方规定，如果某个人因是非典患者或疑似患者而被隔离，其宠物也要被隔离。这种规定有着充分的科学依据，因为携带病毒的人完全有可能将病毒传染给自己的宠物。同样，如果

29、宠物在外染了病，家里人也要万分小心。很多疾病都可以通过宠物传染，狂犬病就是其中一种，但现在人类对狂犬病尚缺乏有效的治疗手段，只能通过注射疫苗来预防。      狂犬病由狂犬病病毒引起，人类也会因被狂犬咬伤而感染，其他感染本病的温血动物如猫、狼、狐等也可传播。其特征性症状是恐水现象，即饮水时，患者会出现吞咽肌痉挛，不能将水咽下，随后患者口极渴亦不敢饮水，故又名恐水症。资料显示，狂犬病曾光顾过世界上多个国家，夺走过数千万人的生命。      狂犬病病死率极高，一旦发病几乎全部死亡，全世界仅有数例存活

30、的报告。但被狂犬咬伤后，若能及时进行预防注射，则几乎均可避免发病。因此，大力普及狂犬病知识，使被咬伤者能早期接受疫苗注射非常重要。狂犬病遍布于全世界，中国仍时有发生。因野生动物中也存在本病，故要彻底消灭非常困难，但若能管理好家犬则可大大减少发病率。虽然古人很早就对狂犬病有了初步的认识，但在狂犬病防治方面取得突破的却是近代科学家，其中尤以法国微生物学家巴斯德所作的贡献居多。世纪时，狂犬病每年都要夺走数以百计的法国人性命，为此，巴斯德从年开始研究如何对付狂犬病。      巴斯德发现，病菌在空气中的氧化时间越长，毒性就会越弱。要是将毒性减弱后的病菌

31、放在有利于它们生长的环境，如人和动物体内，它们又会再度大量繁殖。不过，这种情况下所繁殖出来的病菌毒性已经很弱，不足以致病，反而能刺激体内的免疫系统产生抗体，达到免疫的效果，这就是巴斯德的“人工减毒法”（后来称为人工免疫法）。巴斯德研制出狂犬病病毒疫苗后成功地在狗身上进行了试验，但却不敢轻易在人身上尝试。      年的一天早晨，一位满面愁容的中年妇女来到巴斯德的研究所，恳求巴斯德救救她被狂犬咬伤的孩子约瑟夫。原来，这个孩子当天早上不知何故，竟然在家外遭到疯狗袭击并被严重咬伤，情况十分危机，如果不及时治疗，可能活不过天。巴斯德深知，如果将疫苗接种

32、到约瑟夫身上，只会出现两种情况：救了约瑟夫或加速约瑟夫的死亡。经过再三的思量，他最终冒险为约瑟夫接种了疫苗。第一天他只用上很小的剂量，之后每天才逐渐加大剂量。几天后，约瑟夫奇迹般地康复了，用于人类的狂犬病疫苗从此诞生了。巴斯德的人工免疫法为现代免疫学奠定了强有力的基础。直面世纪绝症艾滋病自年月第一份艾滋病报告发表至今，弹指一挥间已过去多年。尽管人类对艾滋病的了解日益增多，但一直未能找到有效的防治药物。作为世纪的一大绝症，艾滋病目前仍是人类头上一道挥之不去的阴影，目前全世界艾滋病病毒感染者达多万。进入新世纪，征服艾滋病更是全世界刻不容缓的任务之一。     

33、;艾滋病是“获得性免疫缺陷综合征”英文名缩略词“”的音译。艾滋病病毒终生传染，它破坏人的免疫系统，使人体丧失抵抗各种疾病的能力。目前用于艾滋病临床治疗的主要是抗病毒本身的药物。年首先得到应用的是核苷类药物。年有了蛋白酶抑制剂，经过至年的研究，已逐步推向临床。年，美籍华裔何大一教授发明了著名的“鸡尾酒疗法”，把蛋白酶抑制剂与其他多种抗病毒药剂混合使用，在艾滋病病毒刚侵入人体时下药，不待病发即阻止病毒破坏人体免疫系统。虽然还不能达到根治艾滋病的目的，但这种疗法已经能够有效控制艾滋病患者病情的发展。目前，发达国家的艾滋病感染者人数正趋于稳定或开始下降，而发展中国家的感染人数却在持续快速增长。据统计，

34、全世界的艾滋病患者生活在发展中国家。第二讲 牛奶：完美的食品教学目标：认识牛奶的营养价值，正确饮用牛奶的方法，以促进青春期发育时期身体的健康，养成良好的饮食卫生习惯。第一课时引入中国居民膳食指南中提出，“应大力发展奶类的生产和消费”。这是因为牛奶具有以下特点营养丰富易吸收牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便， 是最“接近完美的食品”， “白色血液”， 是最理想的天然食品。除食物纤维外，牛奶含有人体所需要的全部营养物质，是惟一的全营养食物， 其营养价值之高， 是其他食物无法比拟的。牛奶中的蛋白质是全价的蛋白质， 消化率高达98 。乳脂肪是高质量的脂肪， 品质最好， 消化率在95 以上，

35、 且含大量脂溶性维生索。乳糖是最容易消化吸收的糖类。牛奶中钙、磷、钾等微量元素含量丰富， 比例合理，极易被吸收利用， 更少胃肠道刺激， 能有效地维持人体酸碱平衡， 是儿童补充钙质、中老年人预防骨质疏松症的最佳饮品。益智健脑强体力乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的最佳食物， 它含有适合其幼子发育所必须的全部营养素。牛奶中含有的磷，对促进幼儿大脑发育有着重要作用； 维生素B2有助于视力的提高； 钙可增强骨骼牙齿强度， 促进青少年智力发展；乳糖可促进人体对钙和铁的吸收， 增强肠胃蠕动， 促进排泄； 镁能缓解心脏和神经系统疲劳； 锌能促进伤口更快地愈合。此外， 酸奶可增强免疫系统功能， 阻止肿瘤细胞增长

36、， 防止动脉硬化。酸奶中含有大量的乳酸和有益于人体健康的活性乳酸菌， 有利于人体消化吸收， 激活胃蛋白酶， 增强消化机能， 提高人体对矿物质元素钙、磷、铁的吸收率。减肥降脂助健康美国田纳西州大学的研究显示， 奶制品中丰富的钙元素， 对人体内的脂肪降解非常重要。研究小组把34名健康肥胖者分成两组， 让他们每天进食比平时少500卡热量的食物， 其中一组每天喝3份含1100毫克钙的低脂酸奶， 另一组贝0每天吃500毫克钙片 坚持一段时间后的结果显示， 喝酸奶一组人平均体重、体脂及腹部脂肪下降幅度分别比另一组人要多22 、61 和81 。研究员认为， 奶制品中的钙元素能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生更

37、多能降解脂肪的酶。所以，如果您想减肥， 每天至少要吃3份低脂或脱脂乳制品。养颜润肤并美容牛奶营养丰富， 合有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多B族维生紊， 能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落， 从而起到护肤美容作用。牛奶中所含的铁、铜和维生素A有美容养颜作用， 可使皮肤保持光滑滋润。牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用。牛奶能为皮肤提供封闭性油脂， 形成薄膜以防皮肤水分蒸发， 还能暂时提供水分， 所以牛奶是天然的护肤品，也是“绿色护肤品”。镇静安神促睡眠意大利科研人员研究发现， 牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分。意

38、大利的一份研究报告说，人们日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定数量的起镇静安神作用的物质，如苯甲二氮茸。除牛奶外，大豆、谷类等食物也具有显著的安神功效。当心烦意乱的时候， 不妨去喝一大杯牛奶安安神。如睡前喝一杯牛奶， 可促进睡眠。除此之外， 牛奶还有防癌抗癌等其他作用。因此， 如果没有特别禁忌， 为了机体健康， 每天都应喝牛奶。相信牛奶会给人带来更充沛的精力， 更聪明的智慧，更强壮的体魄。喝牛奶也要讲究得当牛奶是营养成分齐全，容易消化吸收的一种较好的天然食物。如今，喜欢喝牛奶的人日益增多，牛奶几乎成了人们生活中的最佳营养食品。不过，如果饮用不当，便容易导致营养成分流失，造成不必要的损失和浪费

39、。喝牛奶也要讲究得当。一、不空腹喝牛奶专家认为，牛奶加鸡蛋是早餐的最佳组合，可是有的人只喝牛奶，不吃其他食物，这就错了。早晨空腹时喝牛奶有许多弊端，由于是空腹，喝进去的牛奶不能充分酶解，很快会将营养成分中的蛋白质转化为能量消耗，营养成分不能得到很好的消化吸收。有的人还可能因此出现腹痛、腹泻，这是因为他们体内生成的乳糖酶少或极少，空腹喝大量的牛奶，奶中的乳糖不能被及时消化，被肠道内的细菌分解而产生大量的气体、酸液，刺激肠道收缩，出现腹痛、腹泻。因此，喝牛奶之前最好吃点东西，或边吃食物边喝牛奶，以降低乳糖浓度，利于营养成分的吸收。二、避免牛奶与茶水同饮有人喜欢边喝牛奶边饮茶，这一点南方人多于北方人

40、。其实，这是一种不科学的饮用方法，因为牛奶中含有丰富的钙离子，而茶叶中的鞣酸会阻碍钙离子在胃肠中的吸收，削弱牛奶本身固有的营养成分。三、冲牛奶不宜用开水冲牛奶不宜用100的开水，更不要放在电热杯中蒸煮，水温控制在40-50为宜。牛奶中的蛋白质受到高温作用，会由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影响乳品的质量。四、不宜采用铜器加热牛奶铜在食具中使用已不多，但有些中高档食具中还使用，比如铜质火锅、铜质加热杯等等。铜能加速对维生素的破坏，尤其是在加热过程中，铜对牛奶中发生的化学反应具有催化作用，会加快营养素的损失。五、避免日光照射牛奶鲜奶中的维生素B族受到阳光照射会很快被破坏，因此，存放牛奶最好

41、选用有色或不透光的容器，并存放于阴凉处。六、不要吃冰冻牛奶炎热的夏季，人们喜欢吃冷冻食品，有的人还喜欢吃自己加工的冷冻奶制食品。其实，牛奶冻吃是不科学的。因为牛奶冷冻后，牛奶中的脂肪、蛋白质分离，味道明显变淡，营养成分也不易被吸收。七、喝牛奶应选最佳时间早餐的热能供应占总热能需求的25-30，因此，早餐喝一杯牛奶加鸡蛋或加面包比较好；也可以在下午4时左右作为晚饭前饮料喝；除此之外，晚上睡前喝一杯牛奶有助于睡眠，喝的时候最好配上几块饼干。第二课时喝牛奶的十大错误方法牛奶是人们生活中不可缺少的食物。它物美价廉，食用简单，但若“煮开就喝”，就会犯一些“想当然”的错误，使牛奶的营养价值大大降低。一、牛

42、奶越浓越好 有家长认为，牛奶越浓，孩子得到的营养就越多，这是不科学的。 所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶的浓度超出正常的比例标准。也有的家长惟恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。其实，婴幼儿喝的牛奶浓淡应该与孩子的年龄成正比，其浓度要按月龄逐渐递增，即便是1个月以内的新生儿，牛奶中掺水的比例也应根据消化情况逐步减少。如果婴幼儿常吃过浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，久而久之，体重非但不能增加，还会引起急性出血性小肠炎。这是因为婴幼儿脏器娇嫩，受不起过重的负担与压力。奶粉冲得过浓，或者在新鲜牛奶中掺入奶粉，其营养成分浓度升高，超过了婴幼儿的胃肠道消化吸收限度，不但消化不了

43、，还可能损伤消化器官。所以，如果以牛奶喂养婴幼儿，应视牛奶的质量、孩子的年龄来决定加水多少。 二、加糖越多越好 不加糖的牛奶不好消化，是许多家长的“共识”。加糖是为了增加碳水化合物所供给的热量，但必须定量，一般是每100毫升牛奶加58克糖。如果加糖过多，对婴幼儿的生长发育有弊无利。过多的糖进入婴儿体内，会将水分潴留在身体中，使肌肉和皮下组织变得松软无力。这样的婴儿看起来很胖，但身体的抵抗力很差，医学上称之为“泥膏型”体形。过多的糖贮存在体内，还会成为一些疾病的危险因素，如龋齿、近视、动脉硬化等。 牛奶里加什么糖好呢？最好是蔗糖。蔗糖进入消化道被消化液分解后，变成葡萄糖被人体吸收。有的家长专门给

44、孩子买葡萄糖，这大可不必。葡萄糖甜度低，用多了又容易超过规定范围，而且孩子还会因不甜而拒食。 还有一个何时加糖的问题。有些家长把糖与牛奶加在一起加热，这样牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下(80100)产生反应，生成有害物质糖基赖氨酸。这种物质不仅不会被人体吸收，还会危害健康，尤其对小儿危害更大。因此，应先把煮开的牛奶晾到温热(4050)时，再将糖放入牛奶中溶解。 三、牛奶加巧克力 有家长以为，既然牛奶属高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同时吃一定大有益处。事实并非如此。液体的牛奶加上巧克力会使牛奶中的钙与巧克力中的草酸产生化学反应，生成“草酸钙”。于是，本来具有营养价值的钙，变成了对人体有害的

45、物质，从而导致缺钙、腹泻、少年儿童发育推迟、毛发干枯、易骨折以及增加尿路结石的发病率等。 四、牛奶服药一举两得 有人认为，用有营养的东西送服药物肯定有好处，其实这是极端错误的。牛奶能够明显地影响人体对药物的吸收速度，使血液中药物的浓度较相同的时间内非牛奶服药者明显偏低。用牛奶服药还容易使药物表明形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质离子与药物发生化学反应，生成非水溶性物质，这不仅降低了药效，还可能对身体造成危害。所以，在服药前后各12小时内最好不要喝牛奶。 五、用酸奶喂养婴儿 酸奶是一种有助于消化的健康饮料，有的家长常用酸奶喂食婴儿。然而，酸奶中的乳酸菌生成的抗生素，虽然能抑制很多病原菌的生长，

46、但同时也破坏了对人体有益的正常菌群的生长条件，还会影响正常的消化功能，尤其是患胃肠炎的婴幼儿及早产儿，如果喂食他们酸奶，可能会引起呕吐和坏疽性肠炎。 六、在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味 为了让孩子爱喝牛奶，在牛奶中加点橘汁或柠檬汁，看上去是个好办法。但实际上，橘汁和柠檬均属于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白质，就会使蛋白质变性，从而降低蛋白质的营养价值。 七、在牛奶中添加米汤、稀饭 有些家长认为，这样做可以使营养互补。其实这种做法很不科学。牛奶中含有维生素A，而米汤和稀饭主要以淀粉为主，它们中含有脂肪氧化酶，会破坏维生素A。孩子特别是婴幼儿，如果摄取维生素A不足，会使婴幼儿发育迟缓，体弱

47、多病。所以，即便是为了补充营养，也要将两者分开食用。 八、牛奶必须煮沸 通常，牛奶消毒的温度要求并不高，70时用3分钟，60时用6分钟即可。如果煮沸，温度达到100，牛奶中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症。其次，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。 九、瓶装牛奶放在阳光下晒，可增加维生素D 有的家长从广告中得知：补钙还要补维生素D，而多晒太阳是摄取维生素D的好方法，于是便照方抓药地把瓶装牛奶放到太阳下去晒。其实这样做得不偿失。牛奶可能会得到一些维生素D，但却失去了维生素B1、维生素B2和维生素C。因为这三大营养素在阳光下会分解，以致部分或全部失去；而且，在阳光下

48、乳糖会酵化，使牛奶变质。 十、以炼乳代替牛奶 炼乳是一种牛奶制品，是将鲜牛奶蒸发至原容量的25，再加入40%的蔗糖装罐制成的。有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼乳代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。炼乳太甜，必须加58倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半，如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要，还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高，用这样的“奶”喂孩子，也容易引起小儿腹泻。此外，如果孩子习惯了过甜的口味，会给以后添加辅食带来困难。 牛奶的加工方式影响营养成

49、分喝牛奶，该选择什么样的包装？专家一致指出，为防病保健喝牛奶，应该首选经过消毒的新鲜牛奶，包括由纯鲜牛奶发制成的酸牛奶。 目前市场上主要的牛奶包装形式有“小房子”纸盒、利乐装、塑袋装和玻璃瓶装。以类型来分，牛奶有两种：一种是新鲜牛奶（短保质期），一种叫常温牛奶（长保质期），按其加工工艺分，新鲜牛奶用巴氏法杀菌，常温牛奶采用超高温杀菌。 两者的主要区别在于巴氏杀菌既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀灭牛奶中的有害菌，使加工出来的牛奶鲜美纯正。而超高温杀菌虽然也能杀灭牛奶中的有害菌，但与此同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养成分也不及新鲜牛奶了。 新鲜牛奶中所含的蛋白质为优质蛋白质，有8种人体必需的氨

50、基酸，并且消化吸收率高达96.1，每100克牛奶中就含3克蛋白质。喝新鲜牛奶不会导致高胆固醇血症，每100克牛奶仅含胆固醇15毫克。 新鲜牛奶还含有丰富的钙，每100克牛奶中含钙104毫克，是从食物中摄取钙的最好来源。新鲜牛奶亦含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等。有抗奶“有抗奶”是指含有抗生素残留的牛奶。奶牛的一生可能患很多病，比如消化道疾病、乳腺炎、呼吸道炎症等等。现在国内治疗奶牛各种炎症用的最普遍的药物是青霉素、链霉素等抗生素。按照行业规定，为了防止药物残留，用药后一般要有5天至7天的休药期，这期间产的奶是要废弃的，但谁敢保证这些奶一点儿也没有混入流通渠道，特别

51、是出现在管理有漏洞的地方。 另一个重要的情况是，目前很多细菌已经对抗生素产生了耐药性。过去治疗乳房炎一般一次用青霉素约几十万个单位，而现在用药量已增加到几百万个单位也不管用，有的药物甚至直接从乳头注入。如此大剂量的用药肯定会造成抗生素在奶中残留。 发现病牛，不仅要给病牛服用抗生素，还要对牛群进行预防性服药，在饲料中掺入一定比例的抗生素，牛场所有的牛都要吃。其实，即使喝一两杯含有抗生素的奶，也未见得出什么事，因其含药浓度极低。专家担心的是，若允许这类奶品上市，会造成对整个人群体概念上的影响当某种传染病流行时，因大范围人群的抗药性而缺乏有效药物，将是一种灾难。 第三讲 认识维生素 教学目标：了解维

52、生素与身体健康的关系，学会正确利用维生素维持身体健康，养成正确的健康观念。第一课时引入 维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(m

53、g)或微克(ug)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。维生素大多不能在体内合成，必须从食物中摄取。维生素本身不提供热能。 有些维生素如 B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B族维生素),但生成量不敷需要；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外,其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。 维生素的发现 维生素的发现是20世纪的伟大发明之一。1897年,C.

54、艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取,当时称这种物质为“水溶性B”。1906年证明食物中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水以外的“辅助因素”，其量很小，但为动物生长所必需。1911年C.丰克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类（一类含氮的化合物），它是维持生命所必需的，所以建议命名为“ Vitamine”。即Vital（生命的）amine（胺）,中文意思为“生命胺”。以后陆续发现许多维生素，它们的化学性质不同,生理功能不同;也发现许多维生素根本不含胺，不含氮，但丰克的命名延续使用下来了,只是将最后字母“e”去掉

55、。最初发现的维生素B后来证实为维生素B复合体,经提纯分离发现,是几种物质，只是性质和在食品中的分布类似，且多数为辅酶。有的供给量须彼此平衡,如维生素B1、B2和PP,否则可影响生理作用。维生素B 复合体包括：泛酸、烟酸、生物素、叶酸、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、吡哆醇（维生素B6）和氰钴胺（维生素B12）。有人也将胆碱、肌醇、对氨基苯酸（对氨基苯甲酸）、肉毒碱、硫辛酸包括在B复合体内。 维生素的概述及分类 维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是

56、酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。 食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏维生素B1可得脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏PP可患癞皮病；缺乏维生素B12可患恶性贫血；缺乏维生素C可患坏血病。 维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。（详见下表）有些物质在化学

57、结构上类似于某种维生素，经过简单的代谢反应即可转变成维生素，此类物质称为维生素原，例如 -胡萝卜素能转变为维生素A；7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3；但要经许多复杂代谢反应才能成为尼克酸的色氨酸则不能称为维生素原。水溶性维生素从肠道吸收后,通过循环到机体需要的组织中,多余的部分大多由尿排出,在体内储存甚少。脂溶性维生素大部分由胆盐帮助吸收,循淋巴系统到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。维生素A和D主要储存于肝脏,维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出；脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。 特点 维生素的定义中要求维生素满足四个特点才可以称之为必需维生素： 1、外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充； 2、微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用； 3、