营养学蛋白质

1、第一节第一节 蛋白质和氨基酸的分类蛋白质和氨基酸的分类 蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 正常成人体内约有16%-19%是蛋白质，每天约有3%的人体蛋白质被更新。一、蛋白质的化学组成和分类1.化学组成碳 50%55%氢 6.7%7.3%氧 19%-24%氮氮 13%-19% 13%-19%（平均为（平均为16%16%）硫 、磷（部分蛋白质分子有）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能替代2.蛋白质的分类（1 1）按化学结构分类）按化学结构分类 简单蛋白质：只含氨基酸及其衍生物，结构较简单 结合蛋白质：结合各种非蛋白物质，结构较为复杂（2 2）

2、按营养价值分类）按营养价值分类分类分类必需氨基酸必需氨基酸生长效应生长效应举例举例完全蛋白质种类齐全数量充足比例适当维持成人健康促进儿童生长发育酪蛋白、白蛋白、肌蛋白、卵磷蛋白半完全蛋白质种类齐全、有的数量不足且比例不适当维持生命不能促进生长小麦中的麦胶蛋白不完全蛋白质种类不齐全不能维持生命不能促进生长玉米胶蛋白二、氨基酸的分类p 必需氨基酸 不能在体内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给。 成人有成人有8 8种种：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。 记忆口诀：携一两本单色书来 婴儿婴儿：+组氨酸氨基酸是组成蛋白质的基本氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和

3、食物中有单位，在人体和食物中有2020余种余种掌握必须氨基酸的概念和种类！掌握必须氨基酸的概念和种类！p 非必需氨基酸 可在人体内合成或从其他氨基酸转变而来。如：酪氨酸、胱氨酸。p 条件必需氨基酸 有些氨基酸虽然可在人体内合成，但可能 受到身体发育不良和疾病等因素的影响，致使氨基酸合成受限。如：精氨酸、丝氨酸等严重的低体重出生婴儿，应激状态严重的低体重出生婴儿，应激状态第二节 蛋白质的生理功能一、构成和修复组织 蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分，约占人体固体成分的45%、占细胞干重的70%以上。因此，构成机体组织器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。 骨骼、牙齿胶原蛋白 指（趾）甲角质蛋白

4、肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质。二、构成酶和激素 蛋白质构成一些具有特殊作用的酶，可以催化体内一切物质的分解和合成。如促进食物消化吸收和利用的消化酶。如果没有酶，生命活动就无法进行。 一些调节生理功能的激素，也是以蛋白质为主要成分构成的。如胰岛素、胰高血糖素、生长激素等。三、构成抗体 抵御外来微生物及其他有害物质的入侵，可提高机体的抵抗力。如维持机体防御功能的免疫球蛋白。四、调节渗透压 正常人血浆与组织液之间的水不停地交换，却经常保持平衡，这取决于血浆中电解质总量和胶体蛋白质的浓度。如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白的含量便会降低，造成营养不良性水肿。五、供给能量 当糖和脂肪摄入量不足

5、或机体处于高能量代谢状态时，体内蛋白质将用作能量消耗。【蛋白质的重要性】 缺乏蛋白质，婴幼儿生长发育缓慢、智力发育不良；成人抵抗力会下降，创伤、骨折不易愈合，严重缺乏还可出现营养性不良性水肿。糖类可以大量转化成脂肪，而脂肪却不可以大量转化成糖类。糖类可以大量转化成脂肪，而脂肪却不可以大量转化成糖类。只有当糖类代谢发生障碍时才由脂肪和蛋白质来供能，当糖类只有当糖类代谢发生障碍时才由脂肪和蛋白质来供能，当糖类和脂肪摄入量都不足时，蛋白质的分解才会增加。和脂肪摄入量都不足时，蛋白质的分解才会增加。第三节 蛋白质的体内代谢一、蛋白质的消化 食物蛋白质的消化始于胃 ，食物蛋白质的大部分在小肠消化。 胃内

6、消化：胃酸、胃蛋白酶小肠内消化：胰蛋白酶和小肠粘膜蛋白水解酶二、蛋白质的吸收 小肠黏膜细胞三、利用及排泄（1）氨基酸被吸收进入血液循环后，可被体内不同组织细胞迅速地吸收，用于各种组织的生长和更新。 组织蛋白更新速度因组织性质不同而异。 如：肠粘膜蛋白更新需1-3d；肌肉组织蛋白更新较慢。肝脏内未被用于合成组织蛋白的游离氨基酸葡萄糖脱氨基作用甘油三酯尿素氨在肝脏合成尿在肝脏合成尿素被排出体素被排出体外（2）氮平衡l 反映机体摄入氮量和排出氮量的关系l 氮平衡是摄入氮量和排出氮量的差值。 用公式表示为：B=I-(U+F+S+M)(B代表氮平衡，I代表食物中氮摄入量，U、F、S、M依次代表尿氮、粪氮

7、、皮肤氮和其他氮排出量。这四个表示总氮排出量） B=0时，零氮平衡，摄入氮=排出氮（如健康的成年人）B0时，正氮平衡，摄入氮排出氮（儿童、青少年、孕妇、疾病恢复期等，应满足机体对蛋白质的额外需要）B0时，负氮平衡，摄入氮排出氮（饥饿、疾病蛋白质的合成低，分解增加）第四节 蛋白质的膳食参考摄入量一、必需氨基酸需要量1.影响因素n 年龄 按公斤体重计算，婴儿时期需要量最多，随着年龄的增长，需要量逐渐减少。n 非必须氨基酸的摄入量 eg：胱氨酸在体内可由蛋氨酸转化而来，当饮食中胱氨酸供给充足时，可替代或节省1/6蛋氨酸。在估计人体对蛋氨酸的需要量时，蛋氨酸与胱氨酸要一并考虑。n 饮食是否均衡 如果饮

8、食中粮谷类食物多而动物性食物少，则可能发生赖氨酸、苏氨酸等的不足，其中尤以赖氨酸的不足较多见。注意：必须氨基酸的不足，限制机体对食物蛋白质的利用。可采用补充富含赖氨酸的食物或用赖氨酸强化的方法来满足对赖氨酸的需要。肉类、禽、蛋、奶，鱼、虾、肉类、禽、蛋、奶，鱼、虾、贝类、豆类、黑芝麻等贝类、豆类、黑芝麻等2.1985年有关部门提出了不同年龄组人群对必需氨基酸的需要量二、膳食蛋白质参考摄入量第五节 食物蛋白质的营养价值一、营养评价生物学法：主要是通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率；化学分析法：主要是通过对食物中的氨基酸进行分析，并与参考蛋白质相比较进行评价。（一）食物中蛋白质

9、含量测定（1）用凯氏定氮法测出食物含氮量 （2）含氮量6.25=蛋白质含量 每100g食物含蛋白质： 谷类10g 豆类30-40g 肉类12-20g注：不同蛋白质的含氮量是有差别的，其折算系数不尽相同（参考课本第10页表）折算系数折算系数（二）消化率 消化率指食物蛋白质被人或动物消化的程度。 表观蛋白质消化率=食物含氮量-从粪中排出的含氮量 食物含氮量100%粪中含氮量有两个来源：一是来自没有被消化的食物蛋白质；二是来自脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌所含的氮。真蛋白质消化率=食物含氮量-（从粪中排出的含氮量-粪代谢量） 食物含氮量100%粪代谢量（Fk），即在无蛋白饮食时，脱落的肠粘膜细胞和肠道细

10、菌所含的氮，（从粪中排出的含氮量-粪代谢量）表示真正来自没有被消化的食物蛋白质的氮量，该公式表示真正的食物蛋白质消化率。饮食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算饮食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算FkFk；当饮食中含有大量膳食纤维时，成年男子的当饮食中含有大量膳食纤维时，成年男子的FkFk值，值，可按可按12mg/kg12mg/kg体重计算体重计算完全不吃蛋白质食物时粪便中的含氮量完全不吃蛋白质食物时粪便中的含氮量 一般而言，动物性食物中的蛋白质无论是质量还是含量均高于植物性食物。 食物蛋白质消化率可受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响，大量摄取膳食纤维时，可使食物蛋白质的消

11、化率下降10%。 可参考表1-4查找常见食物蛋白质的消化率。（三）利用率 利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。（1）生物价（BV）食物蛋白质被吸收后储留氮量（被利用的氮）占吸收氮量的百分比生物价=储留氮吸收氮100吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）生物价高表明食物中氨基酸主要用来合成人体蛋生物价高表明食物中氨基酸主要用来合成人体蛋白白 （四）氨基酸的组成 借助分析食物蛋白质的氨基酸组成来评价食物蛋白质营养价值。 氨基酸分（AAS），指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比。（2）蛋白质功效比值（PER） 是用处于生长阶段的

12、幼年动物（一般用刚断奶的雄性大鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加数（g）蛋白质摄入数（g）被测蛋白质功效=实验组功效比值对照组功效比值2.5为了减少各实验室之间的差别，增加各种蛋白质的可比性，常以酪蛋白（标准试剂）为参考蛋白进行对照，设其PER为2.5，进行校正。限制氨基酸（限制氨基酸（LAALAA） 在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，成为限制氨基酸。限制氨基酸中缺

13、乏最多的称第一限制氨基酸，然后依次类推，正是这些氨基酸的不足阻碍了整体蛋白质的合成。一般而言，食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。限制氨基酸限制氨基酸将待评食物蛋白中必需氨基酸将待评食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白中的必需氨基酸进行比较，比值较与参考蛋白中的必需氨基酸进行比较，比值较低者；比值最低者，为第一限制氨基酸。低者；比值最低者，为第一限制氨基酸。二、蛋白质的互补作用1.定义：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使营养价值提高的作用。小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质的生物价分别是67、57、69、64，而混合生物价可提高892.为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配饮食时，

14、应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越远越好；（2）搭配的种类越多越好；（3）食用时间越近越好，最好同时食用。 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，也即互相取长补短，提高混合食物的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。 为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，通过不同食物蛋白中的氨基酸相互补充，从而提高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用，成为蛋白质的互补作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限

15、制氨基酸为蛋氨酸。）蛋白质的互补作用，其实是必需氨基酸之间的补充。第六节 人体蛋白质营养状况评价一、身体测量主要是评定生长发育状况身体测量的主要指标：体重、身高、上臂围、胸围等二、生化检验 主要有血液蛋白质含量测定以及尿液蛋白质代谢产物测定（一）血液蛋白质指标1.血清白蛋白：正常范围35-55g/L；蛋白质缺乏时其含量明显降低；2.血清运铁蛋白：比血清白蛋白更敏感3.血清氨基酸含量：血清中某些氨基酸含量及其相互比例当蛋白质缺乏时会发生变化。4.其他 如甲状腺素结合前白蛋白、视黄醇结合白蛋白等（二）尿液指标1.尿肌酐p 尿液中肌酐是肌肉中肌酸的代谢产物p 尿肌酐的数量反映肌肉的数量和活动，间接反映体内蛋白质的含量p当蛋白质缺乏时，尿肌酐含量降低2.尿三甲基组氨酸 尿液中该成分反映肌肉中肌纤维蛋白数量及分解代谢状况。3.尿羟脯氨酸 反映儿童体内胶原蛋白的合成