甘草提取物在酱油中的应用

1、市场应用：刘龙博甘草提取物在酱油中应用工作计划报告三.甘草提取物在酱油中的使用方法研究四.甘草提取物在酱油中的风味评价及成本对比五.甘草提取物与市售提取物在酱油中的风味评价及成本对比六.甘草提取物与甜味剂复配效果风味特点分析七.甘草提取物与甜味剂复配产品在酱油中的使用方法、风味评价及成本对比八.甘草提取物使用方法确定后，如何把产品销售出去一.酱油行业的信息收集及工艺了解酱油行业的信息收集及工艺了解二.甘草提取物应用到酱油中的背景 。麸皮.豆粕.豆饼.小麦.水混合蒸煮冷却接种种曲米曲霉菌种制取发酵浸泡淋油生酱油加热配制成品加热食盐水前次淋出三油一一.按照制造工艺分按照制造工艺分主要从主要从发酵发

2、酵方式进行分类。（另外还可以从方式进行分类。（另外还可以从无盐无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。内最普遍的习惯区分方法加以分类。1.低盐固态工艺低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉麦粉，形成不具流动性的固态形成不具流动性的固态酱醅酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取

3、酱油的方式为移天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。池淋油或原池泡淋取油。特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸氨基酸转化率较低。转化率较低。2.浇淋工艺浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀浇淋，实现均匀发酵发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐

4、固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。3.高盐稀态工艺高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。酵工艺。二二.从发酵过程又可分为从发酵过程又可分为“广式高盐稀态广式高盐稀态和和“日式高盐稀态日式高盐稀态”。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自广式高

5、盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出

6、。特点：原料采用高蛋白特点：原料采用高蛋白豆粕豆粕和北方硬质和北方硬质小麦小麦；采用稀醪发酵和；采用稀醪发酵和压榨压榨取汁工艺。原料利用取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。按照颜色分按照颜色分1.生抽生抽颜色颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道味道:生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。用途用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。2

7、.老抽颜色颜色:老抽是加入了焦糖色焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道味道:老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。用途用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。项目项目指标指标高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油含固稀发酵酱油)低盐固态发酵酱油低盐固态发酵酱油特级特级一级一级二级二级三级三级特级特级一级一级二级二级三级三级可溶性无盐固形物，可溶性无盐固形物，(g/100ml)15.0013.0010.00 8.0020.0018.0015.0010.00全氮全氮(以氮

8、计，以氮计， g/100ml)1.501.301.000.701.601.401.200.80氨基酸态氮氨基酸态氮(以氮计，以氮计，g/100ml)0.800.700.550.400.800.700.600.40按照等级分按照等级分酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于0.8克克/100ml为特级为特级大于等于大于等于0.7克克/100

9、ml为一级为一级大于等于大于等于0.55克克/100ml为二级为二级大于等于大于等于0.4克克/100ml为三级。为三级。氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。从而已达到更高的商业价值。盐析不同方法离心后上清图片和析出数据盐析不同方法离心后上清图片和析出数据 盐析不同方法离心后上清图片和析出数据 结论：1.4g样品从盐析数据可看出，CAG、AG产品的析出物随GA含量的增大而增大（CAG不过膜AGAG）；铵盐、钾盐需要加热样品才能完全溶解2.R-19(蓝斯利)产品析出物几乎无，可以优先考虑使用；CMAG产品在酱油中析出物很少，但在盐析中析出物较多，可以少量添加使用3.与市售R-19，甘草霜样品相比，我们自身产品GYE、R-19，低含量AG产品有一定