食品化学试题及详解

1、食品化学试题及详解2019一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体出现（B）。A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的a-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为：（A）A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw的最主要因素是（C）。A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：（C）。A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：（B）A40%B50%C55%D60%7、下列哪一种食品作为原料时，

2、加工品最不容易发生淀粉老化现象（D）A支链淀粉83%的大米淀粉B支链淀粉76%的小麦淀粉C支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是（C）A杂环胺B苯并瑟C亚硝酸盐D脱氢丙氨酸9、牛乳中含量最高的蛋白质是（D）A.脂肪球蛋白B.B-乳球蛋白C.a-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质（D）A酶类B竣酸类C脂类D酚类11、食品中的水大体可分为除（B）外的三种形式A束缚水B蒸储水C毛细管水D截留水12、下列维生素中不属于脂溶性维生素的是（A）A叶酸BVACVEDVD13、下列不属于风味增强

3、剂的是（D）A2'一核糖核甘酸BL一谷氨酸钠C5'一核甘酸D5一肌甘一磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是（B）A玉米油B红花油C大豆油D花生油15、从豆副产品中提取-可作为天然食品乳化剂（A）A大豆卵磷脂B大豆糖脂C大豆硫脂D大豆磷脂16、邻近水是指：（A）A.非水组分亲水团周围的第一层B.自由水的一种C.结合最牢固的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由聚合而成的（B）A甲基B亚基C族基D琉基18、维生素B6在生物体内可以充当-酶的辅酶（C）A作为竣化反应B作为脱氢酶C转氨、脱竣作用D转一碳基团酶系19、高于冰点时，决

4、定食品水分活度的最主要因素是（B）A温度B食品的组成C食品的PHD食品的形态20、使维生素C具有良好的抗氧化功能的功能性基团是（B）A谈基B羟基C烯二醇结构D醛基21、箱型的油脂中具有良好塑性和起酥性（D）Ay型Ba型CB型DB'型22、属于水解酶类的酶是-（A）A蛋白酶B脂氧合酶C水化酶D乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于的色素（D）A叶绿素B类黄酮C儿茶素D叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的-作用（A）A胶凝B黏度C乳化D织构化12、蛋白质的双缩月尿反应是涉及分子结构中-反应（D）A氨基的反应B竣基的反应C氨基与竣基D肽键25、组成蛋白质的基本单位是-（A）AL-a-

5、氨基酸BD-a-氨基酸CL-0-氨基酸DL.D-a-氨基酸26、植物油中常见的天然抗氧化剂有（AB）A生育酚B芝麻酚C棉酚D谷维素27、-是最不稳定的维生素（A）A抗坏血酸B视黄醇C维生素KD生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用（A）A冷冻B热处理C适度酶解D添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是（B）AN一乙酰一氨基半乳糖胺BN一乙酰一氨基葡萄糖Ca-D一甘露糖胺DBD一胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是（C）A小分子表面活性剂B增大蛋白质溶解度C等电点PHD高盐溶液31、改性淀粉改变的是它们的（BD）A生物活性B结构与化学性质C组成D物理性质与结构32、可作为天然乳化剂

6、的是（A）A磷脂类B甘油三脂C脂溶性维生素D脂33、玉米油和花生油属于什么酯？（D）A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的-对食品的风味有着重要的作用（D）。A.单分子层水B.毛细管水C.准结合水D.结合水35、植物油中常见的天然抗氧化剂有（AB）。A.生育酚B.芝麻酚C.棉酚D.谷维素36、下列（C）种多糖是唯一以分离颗粒形式存在A果胶B糖元C淀粉DCMC二名词解释1、同质多晶现象：是一种物质在不同条件下形成两种或两种以上不同结构的现象。这些晶体如果是单质，称为同素异形体。如果是化合物，称为同质异象变体，或简称变体。2、蛋白质的变性作用：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线

7、等作用下，蛋白质会发生性质的改变，而凝结起来，这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复为原来的蛋白质，这种作用就叫做蛋白质的变性作用.3、淀粉酶：淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称。4、必需氨基酸：必需氨基酸指的是人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。5、昔化位移：糖与甘元成昔后，昔元的“-C、伊C和糖的端基碳的化学位移值均发生了改变，这种改变称为昔化位移。6、焦糖化反应：焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170C以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。7、淀粉的老化：稀淀粉溶液冷却后

8、，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。8、食品的风味化学食品风味化学结合国内外食品风味化学的研究成果，重点介绍了风味化学的研究领域、食品风味物质的主要研究方法、化学特性与风味强度、风味物质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、烹饪调制风味的化学原理等。9、月善食纤维：膳食纤维是指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。10、抗/性淀粉：抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。这种淀粉较其他淀粉难降解，其

9、性质类似溶解性纤维。11、笼形水合物：笼形水合物是在一定的温度、压力、气体饱和度、水盐度、PH值等条件下由水（冰）和气体分子反应生成的类冰的、具有笼形结构的固态化合物。12、阈值：阈的意思是界限，故阈值又叫临界值，是指一个效应能够产生的最低值或最高值。13、非酶褐变：非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。包括Maillard反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变、酚类成分褐变14、美拉德反应：Maillard反应又称为玻氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物（氨基酸和蛋白质）与含有厥基的化合物（还原糖类）之间经缩合、聚合而使食品颜色加深的反应15、pH梯度萃取法：是指在分离的过程中，逐

10、渐改变溶剂的pH酸碱度来萃取有效成分或者除去杂质的方法。16、过氧化值：过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。17、二次代谢产物：也叫次生代谢成分，指由一次代谢产物代谢所生成的物质。18、HR-MS:高分辨质谱，可以预测分子量。高分辨率质谱一种质谱技术，即采用双聚热质谱仪器，足够准确地测量离子的质量，以准确无误地确定离子的元素和同位素组成的技术。三论述题1、简述油脂酸败的主要原因。油脂酸败的原因包含有生物学和化学两个方面的因素。由生物学因素引起的酸败过程被认为是一种酶解的过程来自动植物组织残渣和食

11、品中微生物的酯解酶等催化剂使甘油三酯水解成甘油和脂肪酸随后高级脂肪酸碳链进一步氧化断裂生成低级酮酸、甲醛和酮等据此又把酶解酸败过程称作酮式酸败。油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化一般多发生在不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸甘油酯。不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下双键打开形成过氧化物再继续分解为低分子脂肪酸及醛、酮、醇等物质。某些金属离子如铜、铁、镒等在油脂氧化过程中起催化作用。在油脂酸败过程中生物学的酶解和化学性的氧化常同时发生也可能主要表现为一种。脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因。2、简述淀粉改性的方法。淀粉改性的方法有许多，主要的处理方法有物理改性、化学改性、生物改性、

12、复合改性等。物理改性：淀粉的物理改性是指通过热、机械力、物理场等物理手段对淀粉进行改性。淀粉的物理改性主要有热液处理、微波处理、电离放射线处理、超声波处理、球磨处理、挤压处理等。化学改性：淀粉的微观结构是以葡萄糖基组成的淀粉大分子环式结构，淀粉分子中具有数目较多的醇羟基，能与众多的化学试剂反应生成各种类型的改性淀粉。通常，淀粉的化学改性有酸水解、氧化、醍化、酯化和交联等。生物改性：生物改性是指用各种酶处理淀粉，如环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等都是采用酶法处理得到的改性淀粉。酶法改性条件温和，环保无污染，得到的改性淀粉健康卫生，作为食品易于被人体消化吸收且具有特殊的生理功能。复合改性：复合改性淀

13、粉是指用两种或者两种以上处理方法得到的改性淀粉，它具有两种或两种以上改性淀粉各自性能的优点。3、影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？常用的脂质抗氧化剂有哪些?脂肪酸与甘油酯的组成不饱和度、双键位置、顺反构型氧氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度成正比温度>50度，生成环状过氧化物水分活度过低加速脂肪氧化酸败表面枳正相关光和射线可见光、紫外光和高能射线不仅能够促进氢过氧化物分解.还能引发自由基助氧化剂过度金属兀素催化脂类氧化反应,缩短诱导期提昌氧化速度抗氧化剂延缓或减慢油脂反应速率的物质BHA、BHT、TBHQ4、什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些？举例说明淀粉糊化和老化在食

14、品工业中的应用。(1)概念：a.淀粉的糊化：淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射现象消失，这个过程称糊化。影响因素：淀粉的类型、温度、水分活度、pH、共存成分b.淀粉的老化：经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。影响因素：淀粉的类型、温度、水分活度、脂肪(2)糊化和老化在食品加工中的应用1、方便面蒸面工序使淀粉成为糊化淀粉，并添加一定量水溶性乳化油脂或单甘油酯等表面活性剂，再经油炸或真空干燥快速

15、脱水。2、预糊化淀粉将淀粉加水调成浆乳后加热糊化，并快速干燥固定其高糊化度，在食品工业中可用于改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等，常用于制作软布丁、肉汁馅、脱水汤料以及果汁软糖等。3、粉丝、粉皮选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4c左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉丝、粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。5、试述玻璃化转变温度与食品稳定性的关系玻璃化转变是非晶态聚合物（包括晶态聚合物中的非晶部分）从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化转变温度。当体系温度低于Tg时，所处的状态为玻璃态，此时分子运动能量低，分子链段基本

16、处于“冻结”状态，只有较小的运动单元（侧链、支链等）能够运动,体系粘度很高（10101014P丞S）,体系相对稳定。相反，体系温度高于Tg时，处于橡胶态，粘度降低，自由体积增大，各种受分子扩散运动控制的变化反应加快。因此，玻璃态食品常被认为是稳定的，而且其对脆性食品（例如薯条、饼干、膨化食品）的质构也有重要影响。食品中的各种成分对食品的玻璃化转变温度均有影响.食品中主要的固体成分为蛋白质，碳水化合物和脂肪碳水化合物对无定形的干燥食品的Tg影响很大，常见的糖如果糖，葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它们显着地降低Tg,一股来说，蛋白质和脂肪对Tg的影响并不显著。6、试从性状、颜色、溶解性、酸

17、性四个方面阐述黄酮类物质的理化性质。一、性状L形状：结晶性固体.（如果为多糖甘一无定形粉末）分子量小一结晶性好分子量大一结晶性差2.颜色/灰黄黄色黄酮、黄酮醇及起昔（成昔后颜色变淡）（1）'黄橙黄色查耳酮/微黄色异黄酮、无色二氢黄酮、二氢黄酮醇二节溶解性L昔元：难溶或不溶于水；易溶于甲醇、乙醉、醋酸乙雷等有机溶剂和稀碱水溶液分子结构平面性强分子间引力较大，排列紧密水溶性差二（二氢黄用在水中的溶解度稍大）一2昔：易溶于水.甲醇及乙醇等极性溶剂；难溶或不溶于茉，氯仿等有机溶剂三、酸碱性1.酸性;；酚羟基给出质子-显酸性（可溶于碱性水溶液、瞰呢、甲限胺和二甲基甲酰胺）（D酸性的强弱：酚羟基的

18、数目及位置可影响化合物的酸性以黄酮为例，7,4,-二OH7-或4U）H一般酚OH5OH（2）应用：提取，分离及结构鉴（详见pH梯度分离）7、什么是美拉德反应，其影响因素有哪些？举例说明美拉德反应在食品工业中的应用。美拉德反应：美拉德反应又称为玻氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物（氨基酸和蛋白质）与含有厥基的化合物（还原糖类）之间经缩合、聚合而使食品颜色加深的反应。影响因素：1、糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖阿拉伯糖木糖，六碳糖则：半乳糖甘露糖葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。在厥基化合物中，”-乙烯醛褐变

19、最慢，其次是a-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸）,氨基酸比蛋白质快。2、温度2025C氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10C,反应速度相差35倍。30c以上速度加快，高于80c时，反应速度受温度和氧气影响小。3、水分含量在10%15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。4、pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。5、金属离子和化学试剂：化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。6、反应时间和辐照、氧气1 .美拉彳惠反应与食品色泽美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、

20、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得到的。2 .美拉德反应与食品风味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质，比如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后，会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。3 .美拉德反应与食品营养美拉德反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。8、请论述如何控制水分活度提高食品的稳定性及其机理。食品aw与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来:细菌为Aw>0.9;酵母为Aw>0.87;霉菌为Aw>0.8。食品aw与酶促反应的关系

21、：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有-些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw,可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。食品aw与质地的关系：当水分活度从0.20.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。水分活度为0.40.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。机理：大多数化学反应

22、都必须在水溶液中才能进行。很多化学反应是属于离子反应。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。9、阐述抗性淀粉的分类、性质及其形成影响因素。分类：一般将其分为四类：即RSI,RS2,RS3,RS4RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀

23、粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失.根据X射线衍射图像的类型，RS2可分为三类A类:这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉：B类:这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀粉；C类溶亍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉RS3:回生淀粉指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。回生

24、淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。一般采用湿热处理制备，如直连含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。国外专利中多采用高直链的玉米淀粉为原料，将将脱支酶作为主要手段，结合不同干燥方式制备高抗性淀粉含量的产品RS4:化学改性淀粉主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如竣甲基淀粉、交联淀粉等。同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。由于RS1和RS2在加热和加工的

25、过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4,可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。T生质：1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；影响因素：淀粉原料种类、直链淀粉的含量及其聚合度的影响、淀粉原料所含的内源脂类、处理方式、处理工艺的影响（pH、温度等）10、蛋白质分离纯化的依据有哪些？蛋

26、白质纯度的鉴定方法通常有哪些?1.根据分子大小不同进行分离纯化，2.根据溶解度不同进行分离纯化3.根据电荷不同进行分离纯化。4.利用对配体的特异亲和力进行分离纯化SDS聚丙乙烯酰胺凝胶电泳、考马斯亮兰法双缩月尿法和Folin-酚试齐ij法、液相色谱11、天然产物常用的提取和分离方法(各写三种)及其特点和应用现代提取技术通临界高悼域员拇跑厢具白他:维的密修艮及气体的M蝴物修界演分前Mt2效就势的方法遍用于大部分直落成分篦提隼1审法标期刊时离过事人一r也挺酢流起;且斐心as*离.探梢±程用醒：muft,可虎阪雨班不幅由财：wnasi控制包耳和曲史或则理蝌：苣席次胃爱高技局&香且可

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29、1 .油烧(Oilburning)多脂鱼类等水产干制品、熏制品、腌制品在贮藏中，随脂质的氧化变成黄褐色甚至红褐色的现象。鱼油的褐变需要自动氧化和氨两个因子。油烧是由于不饱和脂质的氧化而生成的染基化合物与氨、三甲胺、氨基酸和蛋白质等含氮化合物相互作用引起的。2 .低温储藏与氧化5C时氧化比水解显著，-5C脂质受酶水解很显著。影响因子：热、光线、重金属离子、血红素、盐和酶类食盐可促进鳄鱼碎鱼肉的酸败，其作用的物质是Na+。各种阳离子对脂质氧化的作用顺序：Fe2+>Co2+>Cd2+>Li+>Ni2+>Mg2+>Zn2+>Na+>K+Ca2+,Ba2坏

30、促进氧化。3.贮藏与水解鱼长期冷冻贮藏，脂质酸败造成气味劣化，且加热烹调后咀嚼感变硬、品质降低。在冻藏的鞋鱼中常出现鲸油味、苦味和金属味，这是脂肪酸在冻藏过程中发生氧化降解引起的。13、水产食品中特殊脂质有哪些？1 .蜡酯：是一价的高级醇与脂肪酸形成的酯。存在于皱鲤鲨甘油、短吻丝鸥甘油、抹香鲸的体油及脑油中。在鱼类中的分布非常广泛。某些鱼类和甲壳类以蜡酯为储藏脂质。海洋中层和深层，生物密度稀薄，其南极磷虾类、糠虾类、乌贼等种属存在大量的蜡酯和脂质。2 .二酰甘油酯：鱼类中所含有的甘油酯是甘油的2和3位-OH与脂肪酸以酯键相结合而形成的二酰甘油酯。二酰甘油酯是以鲨油醇和银鲸肝醇为主的甘油酯，其次

31、鲸肝醇也比较多。食用二酰甘油酯的鱼类引起腹泻。3 .姓:类和固醇：在鱼类的肌肉脂质及内脏油中含有不皂化物的饱和或不饱和、直链或支链的烂类。碳原子从14到33,偶数系列较多，也存在奇数系列，主要是角鳖烯，在鲸油和狭鸣甘油中分布相当广泛。固醇在无脊椎动物中的种类非常多，在鱼类中主要是胆固醇及其脂肪酸酯。4 .EPA和DHA5 .角鲨烯：一种高度不饱和烂类化合物，在黑鲨鱼肝油中分离14、阐述EPA?口DH的离纯化方法。1 .低温冷冻法饱和脂肪酸在有机溶剂中的溶解度与碳链的长度成反比，不饱和脂肪酸的溶解度随不饱和双键数目的增多而加大。在低温条件下，很多饱和及低不饱和脂肪酸会以结晶析出，过滤后可得浓缩的多烯脂肪酸。常用溶剂为丙酮和甲醇，本法也适用于脂肪酸甘油三酯的分离（因甘油三酯结合的三个脂肪酸可能不同，因此可能造成有效成分的部分流失）。有报告指出饱和脂肪酸在一-40C以下几乎不溶,低不饱和脂肪酸在一60c以下也几乎不溶，而EPADHADPA在-80C时还能保持液态。2 .