2022年厨师星级评定理论考试题库（含答案）

1、2022年厨师星级评定理论考试题库（含答案）一、单选题1 .单一主料的配菜，更要讲究（）和拼摆造型，以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C2 .中国菜素来注意色、香、味、形、器、养、尤其讲究。A、滋味B、形状C、器皿D、香味答案：A3 .电气化区段上水、保洁、施工等作业，不得将水管向供电线路方向喷射，站车 保洁不得采用。方式洗刷车体。A、向车体下部喷水B、向车体中部喷水C、向车体全部喷水D、向车体上部喷水 答案：D4 .排列法就将加工成型的原料，按照一定的（），均匀、整齐地排列定型的加工 方法。A、形态图案B、成型要求C、成型条例D、造型规律答案：B5 .糖渍保存法就是利用糖来调

2、节原料的渗透压，。微生物、细菌和酶的活性, 从而达到贮存目的。A、消灭B、控制C、调整D、改变答案：B6 .旅客携带物品和托运的行李包裹都必须经过安检仪检查，发现可疑物品时应当 （）,必要时也可以随时抽查。A、收缴B、开箱（包）检查C、抽查D、扣留答案：B7 .蹶鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，（）。A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高答案：D8 .菜点所体现的基本特征是（）。A、色、香、味B、色、味、形C、色 香、味 形、器D、色、味、形、器答案：C9 .黄豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣

3、质蛋白质答案：B10 .油发的原料在使用前（）用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱 份。A、需要D、将要 答案：A11 .黄酒的颜色一般为。，清澈，有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质 量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A12 .为维护铁路公共安全，确保广大旅客安全旅行，可限量携带不超过。的冷 烫精。Av 100亳升Bv 120亳升G 300亳升D、600亳升答案：B13 .列车上要成立由()负责，列车乘警和客运乘务、检车乘务人员参加的安检 工作小组，负责对旅客列车的危险品的安检工作。A、运转车长B、列车长C、列车员D、乘警长答案：B14 .下列对维生素C的生理功能叙述中

4、，不正确的是。A、是活性很强的还原物质B、促进糖类的代谢C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、具有抗癌作用答案：A15.横越有机车、车辆停留的线路时，必须先确认机车、车辆暂不移动，然后在距该机车、车辆（）以外绕行。A、2米B、4米C、5米D、10 米答案：D16 .猪元宝肉位于。A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧 答案：D17 .在线路所规定有停点的旅客列车，当信号机开放，旅客乘降完了后，未设外 勤助理值班员的线路所，。确认旅客上下完了后，通知列车长，由列车长使用 列车无线调度通信设备通知司机，司机得到通知后方可起动列车。Av列车长B、列车员C、列车值班员D、安全员

5、答案：B18 .列车工作人员发现车门开启（含旅客报告）时，按照“谁发现 谁锁闭”的 原则，由。立即锁闭车门，并向列车长通报情况，“三乘”对车门状态进行确 认。A、责任者B、发现者C、列车员D、列车长答案：B19 .荔枝花刀的操作要领是：首先应使用。在原料的一侧，奇U成平行而较密的 刀纹。A、平等刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法 答案：B20 .为方便旅客乘车出行，对超过。且不属于管制刀具范围的水果刀、剪刀, 应劝旅客交亲友带回、办理托运或自愿放弃，不得强行没收。A、4cm （不含）B、5cm （不含）C、6cm （不含）D、8cm （不含）答案：B21 .进入车站区域作业的职工必须佩带

6、（）oA、工作标志B、职务标志C、执勤袖标D、明显标志答案：D22 .动物性原料在清炒前，可经。处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制答案：A23 .质量较好的香菇是。B、原菇C、平菇D、草菇答案：A24 .车站客运人员及时将旅客列车途中甩挂调车作业事项转告列车长，列车长及 时通知（）锁闭有关车门和端门后，报告车站客运值班员。A、列车工作人员B、车站客运人员C、车站值班员D、站长答案:A25 .老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在。以下。A、15 克B、10 克C、5克D、20 克答案：A26 .非空调列车服务质量规范规定：始发 终到客流较大时双开车门组织乘 降，

7、一人值乘多个车厢时，由负责（）值守增开的车门。A、流动人员B、应急小组成员C、列车值班员、乘警等D、车站 答案：D27 .非空调列车服务质量规范规定：封闭式洗脸间、厕所防护栏安装牢固， 防护栏栏杆之间及栏杆与窗框之间间隙不大于（）毫米。A、100B、150C、200D、250答案：B28 .遇必须横越列车、车辆时，严禁钻车，应先确认列车、车辆暂不移动，应从 车门处 通过台或由。越过，要抓紧蹬稳不要踢开提钩杆或踢闭折角塞门, 并注意邻线有无机车、车辆运行。A、车辆间B、车钩间C、车钩上D、车钩下答案：C29 .下列胴体牛肉中，。筋膜韧带多，肉质较老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黄瓜肉答案：c3

8、0 .葱又名大葱，可分为O、分葱、胡葱 和楼葱4个类型。A、普通大葱B、陆地大葱C、北方大葱D、京东大葱答案：A31 .牛肝菌的菌盖顶部为。，菌肉为白色。A、灰白色B、棕黄色C、褐色D、黑褐色答案：C32 .酱菜是将蔬菜经过盐腌和（）加工处理后，酱制而成的一类产品。A、烤制脱水B、晾晒脱水C、风凉脱水D、烘焙脱水答案：B33 .选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体 答案:A34 .炖的原料广泛，在其质量上符合。即可。A、细嫩B、组织紧密C、无异味D、新鲜答案：D35 .原料加工青菜应做到O。A、一切二洗三下锅B、

9、一摘二切三下锅C、一摘二洗三下锅D、一摘二洗三切四下锅答案：D36 .通过原料之间的颜色搭配，可使其（）相互协调，并产生和谐的关系。A、改变色B、烹调色C、固有色D、调料色答案：C37 .油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口，。A、实心，不含油B、空心，含油C、含油，心实D、不含油，无死心答案：D38 .菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，。完整统 一、和谐美丽的形态。A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出答案：C39 .主料下沉的汤菜，只要通过（），便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热G施芙D、搅拌答案：C40 .姜中的挥发油所

10、不含的成分为。A、姜醇D、姜酚答案：B41 .可除去烹调原料异味的初步热处理方法是。Av出水B、过油G汽蒸D、走红答案：A42 .低温保存法根据保存温度的不同可分为（）两种保存方法。A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷藏和保鲜D、冷却和保鲜答案：A43 .点缀品的摆放式样要与冷盘的。相吻合。A、色彩B、线条C、规格D、介质答案：C44 .餐车灭火器要配置齐全有效（）作用良好。A、定期检查B、定位放置C、定人管理D、定量配置答案：A45 .动车组各部位均不得吸烟。车厢内应设置()标志。A、禁止吸烟B、小心烫伤C、禁抛杂物D、小心挤手答案：A46/会菜的汤关十分讲究，芙汁的浓淡应适宜，以。的效果为最

11、佳。Av抱芙汁B、少汁软流关C、宽汁软流关D、米汤芙答案：C47 .由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃O等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类答案：A48 .电气化铁路区段车站风雨棚、跨线桥、隧道等构建物应安装牢固，状态良好， 不得脱落。距牵引供电设备（）范围内不得出现漏水、悬挂冰凌等现象。A、1mB、2mC、3mDx 4m答案：B49 .根据危规规定，铁路运输危险货物按其主要危险性和运输要求划分（） 类。A、十类B、九类C、八类D、七类答案：B50 .站内和行人较多的地段，牵引供电设备支柱在距轨面2. 5m高处均要设白底黑 字“高压危险”并有（）闪电符

12、号的警示标志。A、红色B、黄色C、绿色51 .动车组重联运行时，由两组列车长互相确认旅客乘降情况后，。的列车长负责通知司机或机械师。A、第一组B、第二组C、运行前方第一组D、运行后方第一组答案：C52 .菊花花刀的操作要领是：首先要在原料的一侧刹上（）oA、交叉的粗条B、交叉的细丝C、平等的薄片D、平行的薄处或厚片答案：C53 .大豆制品的另一大优点是不含。A、脂肪酸（饱和）B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、磷脂答案：C54 .为保证列车消防安全，应严格执行（）制度。A、“三乘”检查B、安全检查确认Cv呼唤应答D、自检、互检答案:A55 .在有主辅料的情况下，配菜要。主料的地位和作用。A、表现B、

13、展现C、突出D、反映答案：C56 .春运期间，为确保旅客乘降安全、快捷 有序，。打开双门组织旅客乘降。A、图定旅客列车和临时旅客列车在始发站硬座、卧铺代硬座车厢B、中途站整车厢预留的硬座、硬卧代硬座车厢C、始发站硬座、卧铺代硬座车厢以及硬卧代硬座车厢D、图定旅客列车和临时旅客列车在始发站硬座、卧铺代硬座车厢以及中途站整车厢预留的硬座、硬卧代硬座车厢答案：D57 .电蒸饭箱的水箱排污在箱底的（）伸手可摸到。A、左前方B、右前方C、左侧58 .菜肴造型是（）在配菜中的完美结合。A、技术、食用、艺术B、技术、艺术C、技术、艺术, 文化D、技术、文化答案：C59 .猪夹心肉位于。的前部两侧上方。A、肋

14、骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨答案：A60 .主要以水为传热媒介烹调方法是。A、煎，烧，煨，煮，蒸B、蒸，煮,汆，炳，炖C、烧，娴，水会，炖，汆D、燔，烧，扒，汆，煮答案：C61 .中国菜肴烹制过程运用火候相当讲究，火候通常分为。A、旺火，中火，小火，微火B、大火，小火，明火，暗火C、猛火，大火，小火，微火D、旺火，小火，暗火，微火答案：D62 .只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价 值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、脂肪酸D食物答案：D63 .普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生（）的焦谷氨酸钠，失去鲜 味作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量答案；B6

15、4 .熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3小时。A、微火B、小火G中火65 .乘务人员必须经过全面的消防安全培训，人人达到。A、二知、二会B、三懂、二会C、二懂、三会D、三懂、三会答案：D66 .厨房调料及盛具应做到。A、一天一清理B、一餐一清理C、折返站清理D、终到站清理答案：B67 .鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D68 .通过道口车辆上部或其货物装载高度（从地面算起）超过。通过平交道口时，车辆上部及装载货物上严禁坐人。A、1mB、2mC、3mD 4m答案：B69 .江西习惯食用。、稠芙厚汁、鲜咸香辣的菜肴。A

16、、味浓油重B、少油味浓C、味淡油重D、少油味淡答案：A70.为维护铁路公共安全，确保广大旅客安全旅行，可限量携带不超过。的指 甲油。A、20亳升B、40亳升C、80亳升Dv 100亳升答案：A71 .下列关于火候的叙述正确的是（）。A、火候是关于温度和加热时间的综合因素B、火候可以改变大小C、火候可以改变加热时间的长短D、火候分大火，中火，小火72 .蛋白质不具备的生理功用是。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、 牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C73 .胴体猪肉出口时将。标为2号肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉答案：B74 .碱发主要是利用碱的()，通过提高原料的亲水能

17、力，加速原料吸水膨胀。A、电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用答案：A75 .某产品毛利额为45元，销售毛利率为60%,与此产品相关指标的正确答案是()OA、原料成本为15元B、价格为75元C成本毛利率为40%D、成本率为150%答案：B76 .旅客列车发生火灾，列车长、乘警应赶至现场，组织人员切断火源，。A、设法扑救B、迅速扑救C、组织扑救D、动员扑救答案：B77 .勾奘法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动答案：C78.为维护铁路公共安全，确保广大旅客安全旅行，可限量携带安全火柴。A、2小盒B、5小盒C、10小盒D、20小

18、盒答案：A79 .焦燔菜味型以。3种味型最为常见。A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型 咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型答案：D80 .因检查不慎损坏物品时，应当按有关规定，经安检领导小组认定并区分责任 后进行赔偿，应由安检部门赔偿的，在。中列支。A、客运杂费B、运输进款C、事故损失性费用D、检查人员工资答案：C81 .食品卫生要求各类食品应具有。，还应该“无毒无害”。A、具有色 香、 味俱全B、具有本身固有的营养价值C、易于烹饪D、长期保存不变质答案：B82 .()是人工合成色素。A、叶绿素B、姜葱素G柠檬黄D、胡萝卜素答案：C83

19、 .碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，它可使其。发生变化，使粗老的肉质 纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构答案：C84 .热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理 。、烧铁板以及制作菜品、顺序 地排菜等。A、清洁厨房、消汩案口C、清洁炉台D、清洁地面答案：B85 .不吸烟车厢应有禁止吸烟标志，乘务人员要对在车厢内吸烟的旅客（），提 醒旅客不得乱扔烟头火种。A、进行劝阻B、进行罚款C、予以批评D、予以没收答案：A86 .蒸箱如果在工作中故障指示灯亮，表明。A、箱内温度过热B、工作电压欠压C、工作电压过压D、 A+B+C答案：D87 .动车组出动车段（所）到达

20、。后，应将车门保持关闭状态。A、终到站B、折返站C、始发站D、中间站答案：C88 .钢轨探伤人员携带探伤仪所需酒精乘坐旅客列车时，不得超过10kg,必须包装密封，专人保管，乘坐（）时不得携带。A、动车组B、列车C、特快列车D、普速列车答案：A89 .非空调列车服务质量规范规定：车厢内空气质量符合国家标准。运行途 中，车内温度冬季不低于（）；夏季超过（）时，使用电风扇。A、14x 28B、16v 28C、14x 26Dv 16x 26答案：A90 .客运职工在高空作业时，要。，梯子有人扶，物品不下掷。A、身系安全带B、戴安全帽C、有人防护D、身着防护服答案:A91 .成本毛利率是。的百分比。A、

21、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B92 .烤制法根据火焰状况可分为。两类。A、挂炉烤和火槽烤B、端炉烤和炙炉烤C、铁板烤和地坑烤D、明火烤和暗火烤 答案：D93 .草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明、（）为佳。A、干燥不霉、 有杂质B、湿润不霉、 无杂质C、干燥不霉、带草穗D、干燥不霉、无杂质答案：D94 .干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水。，然后脱水干制加工而成的。A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热答案：C95 .临时普速旅客列车车底停留时间在。小时以内的（含。小时），由客运 乘务单位人员负责看守。A、 48, 48B、

22、 50, 50C、 60, 60D、 55, 55答案：A96 .配菜是关于（）之间的相互配合。A、主料与调料B、主料与配料C、配料与调料D、主料配料调料答案：D97 .非空调列车服务质量规范规定：燃煤炉灶运行中油炸食物使用前进方向 第一个炉灶，用油量不超过容器的（）。A、1/2Bv 1/3C、1/4Dv 1/5答案：B98 .清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因（）均为淡黄色而得名，体型中等。A、羽毛、皮、脂B、羽毛、脂肪 脚趾外皮C、羽毛、喙、脚趾外皮D、羽毛、皮答案：C99 .动车组停车位置标为表面采用反光材料的。牌，写有“动车组停车位置”。A、蓝底白字B、黑底白字C、蓝底红字答案：A100

23、.餐车保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蜂螂和其它害虫及孳生条件的措施 与有毒有害场地保持。A、一定距离B、规定距离C、三米距离D、五米距离答案：B101 .旅客列车制动主管压力原则上为（）kPa,其中，国际旅客列车为500kPa。A、400B、500C、600D、800答案：c102 .铁路旅客运输服务质量（列车）规定，空调列车始发前。min和运行 途中车内温度冬季1820,夏季2628；A、40B、20C、60D、50答案：A103 .成本价变，投料标准不变，（）变，毛利率不变。A、售价B、成本C、毛利率D、加成率答案：A104 .空调列车服务质量规范规定：始发、终到客流较大时双开车门组织乘

24、降, 一人值乘多个车厢时，由（）负责值守增开的车门。A、流动人员B、应急小组成员C、列车值班员、乘警等D、车站答案：D105 .使用电炸时，应保持锅内油面高度大于油锅深度。，严防电热管干烧。A、1/4B、1/2C、3/4D、2/5答案：A106 .下列物质中，。是选用冷风干燥法制成的。A、香叶D、藕粉答案：A107 .列车乘务员应该经常向旅客宣传。，劝阻旅客不要站在车辆连接处，不要 手扶门框、风挡，不要将头、手伸出窗外，不要向窗外抛物。A、安全常识B、旅行知识C、安全注意事项D、人身安全知识答案：A108 .配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。A、用料标准B、用料规定C、原料

25、组成D、规格标准答案：D判断题1 .利用麦穗花刀加工制品，可根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。A、正确B、错误答案：A2 .烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。B、错误答案：A3 .对黄鳍进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液。Av正确B、错误答案：B4 .奘汁均匀是对芙汁的成品提出的最基本的要求。A、正确B、错误答案：B5 .点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。Av正确B、错误答案：A6 .对于列车管理责任（突发性设备故障、人为破坏除外）造成的运行中车门漏锁 或开启，岗位列车员按规定处理，当班列车长免职，并追究相关管理责任。A、正确B、错误答案:A7

26、.客运看守车底人员负责看守办理旅客乘降的硬座车、软座车、硬卧车、软卧车 餐车、行李车等供旅客使用的车辆内部，以及不办理旅客乘降的发电车、试验车、 生活供应车、救援车等特种车辆。A、正确B、错误答案：B8 .根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。A、正确B、错误答案：B9 .餐车炉灶台面一趟一清。A、正确B、错误答案：B10 .非空调列车服务质量规范规定：车门管理做到停开、动关 出站锁、检 查瞭望值乘区域车门。A、正确B、错误答案：B11 .煽的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。A、正确B、错误答案：A12 .某料进价为12元/千克，加工后的单位成本为20元/千克，则

27、此料的成本系 数是0.6。A、正确B、错误答案：B13 .秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、正确B、错误答案：A14 .热水面团的特点是柔中有劲。A、正确B、错误答案：B15 .在列车上查获的鞭炮、发令纸 摔炮、拉炮等易爆物品应立即浸湿处理。A、正确B、错误答案：A16 .作业人员在车上作业时严禁吸烟。A、正确B、错误答案:A17 .非空调列车服务质量规范规定：列车首节车辆前部、尾节车辆后部设有 外端门 防护栏和“禁止通行”标志，外端门运行中锁闭。B、错误答案：A18 .咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成的。Av正确B、错误答案：B19 .动车组列车到达车站后（立折时除外），列

28、车长确认旅客下车完毕、客运相 关作业结束后，通知司机（按钮不在司机室的通知随车机械师）关闭车门。A、正确B、错误答案：B20 .煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。A、正确B、错误答案：B21 .花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型4类。A、正确B、错误答案:A22 .军人 武警、公安人员、民兵、射击运动员等人员携带枪支子弹的，严格执 行包托运等有关枪支管理规定。B、错误答案：B23 .车辆部门负责对餐车炉灶台面、墙壁、抽油烟机、排烟罩、烟道的表面可见 部位油垢进行清理。客运部门负责清除餐车排风扇、车顶表面及烟筒帽等不可见、 需拆卸部位的油垢。A、正确B、错误答案：B24

29、 .油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。A、正确B、错误答案：A25 .在办理客运业务的车站停车前，动车组司机应提前通知列车，列车长接到司 机通知后指派客运乘务员在动车组尾端旅客上下门处确认动车组是否整列进入 站台，并由列车长将停靠情况及时反馈司机。A、正确B、错误答案：B26 .由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。Av正确27 .牡丹花刀的操作应在原料的两侧分别奇I刀。A、正确B、错误答案：B28 .调味的方式与方法是实现调味的重要手段。A、正确B、错误答案：A29 .为保证人身安全，除牵引供电专业人员按规定作业外，任何人员及所携带的 物件、作业工器具等须与牵

30、引供电设备高压带电部分保持2m以上的距离，与回 流线、架空地线、保护线保持1m以上距离，距离不足时，牵引供电设备须停电。Av正确B、错误答案：A30 .酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味，酯类、酚类的芳香混合呈现的。A、正确B、错误答案：A31 .乘务人员应严格遵守电气设备、消防设备操作规程，加强巡检，发现故障及 时处置。A、正确答案：A32 .花椒以香麻为本，同时要求粒大色正，颗粒完整，无异味为好。A、正确B、错误答案：A33 .餐后，领班厨师应清点剩余餐料，核算餐料盈亏，余料结转，结算大体准确。A、正确B、错误答案：B34 .烹调过程中，热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热等。A、正确B、错

31、误答案：B35 .燃煤锅炉使用前，未办理交接的客车，客运部门严禁焚火使用。A、正确B、错误答案：A36 .煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。A、正确B、错误答案：B37 .花色冷盘的拼摆中要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。A、正确B、错误答案:A38 .某毛料进价为20元/千克，下脚料作价为5元，净重为250克，此料的净料 单位成本应为100元/千克。A、正确B、错误答案：B39 .娴制法的汁关处理方法是：可以将汤汁收浓，形成自来关。A、正确B、错误答案：A40 .食品卫生“五四制”中四隔离是：（1）生熟隔离（2）成品与半成品隔离（3） 食品与杂物隔离。（4）食物

32、与药物隔离。A、正确B、错误答案：B41 .蛇油是一种特殊的香味调料。A、正确42 .空调列车服务质量规范规定：列车首节车辆前部、尾节车辆后部设有外 端门, 防护栏和“禁止通行”标志，外端门运行中锁闭。A、正确B、错误答案：A43 .菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。A、正确B、错误答案：A44 .配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。A、正确B、错误答案：A45 .卫生防疫站对确认为无法抗御的中毒或污染事故，同样处罚。对知情不报的 要重罚。A、正确B、错误答案：B46 .客车配备的灭火器应适应环境温度，适于扑救A类（固体）、B类（液体）、 C类（气体）和E类（带电）火灾

33、。A、正确答案：A47 .软燔主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，而后燔制。A、正确B、错误答案：A48 .猪按商品种类划分，可分为瘦肉型、脂用型和兼用型3种。A、正确B、错误答案：A49 .膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量 分配到各餐的一种制度。Av正确B、错误答案：A50 .酱油腌制品色泽以纯正棕褐色为佳。A、正确B、错误答案：B51 .不使用“智能巡检仪系统”看守的车底，采取“车内看车”方式。Av正确52 .炉灶附近禁放易燃物品。餐车在运行中禁止炼油。清除炉灰时，应先灭火后 自排灰孔清灰。A、正确B、错误答案：A53 .消防锤安装要求为：车

34、厢乘务员室设1个，座车客室设4个，卧车大走廊设2个，餐车客室设4个，双层座车下层客室设4个，双层卧车下层大走廊设2个。A、正确B、错误答案：A54 .食品卫生“五四制”中四隔离是：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂 物隔离、食物与药物隔离。A、正确B、错误答案：B55 .构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。A、正确B、错误答案:A56 .在距牵引供电设备高压带电部分2m以外，与回流线、 架空地线、保护线1m 以外，临近铁路营业线作业时，牵引供电设备可不停电，但须按照铁路营业线施 工安全管理有关规定执行。A、正确B、错误答案：B57 .旅客列车运行途中，通风机不得停用；因供

35、电装置故障或长时间停留时，车辆乘务员可酌情减少用电负荷。A、正确B、错误答案：A58 .餐车上货门仅供餐车售货人员补充商品 餐料时使用，无旅客乘降。A、正确B、错误答案：A59 .客运人员在接班前，必须充分休息，保持精力充沛。A、正确B、错误答案：A60 .对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与赣骨用尖刀割开，撕下鸡腿。A、正确B、错误答案：A61 .玉兰片是以冬笋为原料加工而成的，其质量以色泽微黄，笋节舒展，无焦片、 霉蛀为佳。A、正确B、错误答案：B62 .灭火器应保持清洁，需要时，可搭挂物品，但严禁挪作他用。A、正确B、错误答案：B63 .列车运行中发生火灾威胁行车和旅客人身安全时，应立即

36、停车（停车地点应 尽量避开特大桥梁 长大隧道等）。A、正确B、错误答案：A64 .细菌性中毒食品不是指有细菌毒素的食品。A、正确B、错误答案：B65 .旅客餐车必须有完好的冷藏设备，消毒设施，容器有标记，食品定位存放， 列车售货必须有专用车。A、正确B、错误答案：A66 .干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。A、正确B、错误答案:A67 .肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误答案：A68 .严禁扒乘机车、车辆和以车代步。遇到特殊情况必须在线路上行走时，应设 专人防护。A、正确B、错误答案：A69 .切配冷菜，运刀要有力度，要稳准、快。A、正确B、错误答案：B70 .燃煤锅炉焚火前必须检查锅炉水位,严禁缺水焚火，炉灰要及时熄灭和清理。A、正确B、错误答案：A71 .蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。A、正确B、错误答案：B72 .为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。Av正确B、错误答案：A73 .空调列车服务质量规范规定：车门管理做到停开、动关、出站锁、检查 瞭望值乘区域车门。A、正确B、错误答案：B74 .火候就是用一定的火力，进行一定时间的加热。A、正确B、错误答案：B75 .煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水保存，以防变质。A、正确B、错误答案:A76