2021年三级营养师考试统考题库大全（含答案）

1、2021年三级营养师考试统考题库完整版（含答案）一、单选题1.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。A、促进机体利用蛋白质B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症答案：B解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少l509葡萄糖。2.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（）。A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类答案：C解析：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜

2、类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。3.饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物是（）。A、豆油B、花生油C、橄榄油D、椰子油答案：D解析：植物油中，尤其是人们常用的菜子油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不饱和脂肪酸。椰子油富含饱和脂肪酸。4.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、l盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上答案：C解析：冷藏只能

3、延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。5.在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A、植酸B、草酸C、鞣酸D、磷酸答案：B解析：烹调方法对矿物质的影响6.我国水产品中的寄生虫主要是（）。A、囊虫和旋毛虫B、肝吸虫和肺吸虫C、肝吸虫和旋毛虫D、肺吸虫和囊虫答案：B解析：在我国主要有华支睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。7.社区按功能可划分为（）。A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解

4、析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。8.夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（）。A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起；

5、C项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力；D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。9.下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。A、1周岁时身长可达出生时的15倍B、婴儿出生时平均身长为50CmC、婴儿出生体重平均为3000gD、1周岁时体重可达出生时的15倍答案：D解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(9kg)。10.维生素B2缺乏的表现有（）。A、精神障碍B、脚气病C、脂溢性皮炎D、糙皮病（癞皮病）答案：C解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害

6、、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。11.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A、煮黄豆B、豆浆C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%96%。12.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、水果B、蔬菜C、谷类D、肉类答案：C解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。13.儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）。A、13B、14C、15D、1

7、6答案：A解析：三餐的分配14.下列食物中含铁丰富的是（）。A、鸡蛋清B、动物血C、苹果D、牛奶答案：B解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。15.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n3系列的亚麻酸B.n6系列的花生四烯酸和DHA、n3系列的亚麻酸和DHAB、n6系列的亚麻酸和EPC、n3系列的花生四烯酸和DHAD、n6系列的亚麻酸和花生四烯酸、n3系列的EPA和DHA答案：D解析：亚油酸及其代谢产物亚麻酸及花生四烯酸(ARA)是n6多不饱和脂肪酸的主要成分，亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(

8、DHA)是n3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。16.中国营养学会推荐06个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。A、2530B、3035C、4045D、4550%答案：D解析：06个月的婴儿按每日摄入人乳800mL计，则可获得脂肪27.7g，占总能量的47%。中国营养学会推荐摄入量定为占总能量的45%50%。17.“克山病”是由于体内()缺乏。A、碘B、硒C、磷D、锌答案：B解析：硒缺乏的表现18.下列关于脂肪酸的说法正确的是（）。A、脂肪酸不是构成甘油三酯的成分B、动植物中脂肪酸的种类很少C、脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D、根据碳

9、链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类答案：C解析：甘油三酯由脂肪酸和甘油组成。动植物中脂肪酸种类多，按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。19.孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A、66.8B、12.518C、11.516D、711.5答案：C解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：20.我每天的工作都是（）。A、事先计划好B、想到哪做到哪C、有时计划D、从来也不计划答案：A解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。21.在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德

10、建设，就必须努力培养（）精神努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A、敬业B、创新C、奉献D、合作答案：A解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。22.下列不属于必需氨基酸的有（）。A、异亮氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。23.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。A、6个月B、2岁C、1岁D

11、、出生答案：C解析：出生时胸围比头围小12cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，1221个月时胸围超过头围。24.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了()。A、促进机体利用蛋白质B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症答案：B解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150g葡萄糖。25.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。A、肌肉B、卵巢和肝脏C、皮肤D、血液答案：B解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。26.下列对维生素A缺乏病叙述正确的

12、是（）。A、以儿童和青少年较多见B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C、不影响免疫系统D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩答案：A解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。27.大肠菌群最近似数指在（）g食品中大肠菌群可能存在的数量。A、1000B、100C、50D、10答案：B解析：大肠菌群最近似数指在100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量。28.碘生理功能包括（）。A、促进结缔组织形成B、促进神经系统发育C、维持正常造血功能D、预防动脉粥样硬化答案：B解析：碘的生理功能主要

13、是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育以及垂体激素作用。29.（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。A、烟酸B、叶酸C、锌D、植酸答案：B解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经管畸形。30.大量食用生鱼可能会引起（）缺乏。A、维生素B2B、维生素DC、维生素B1D、维生素E答案：C解析：一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。31.（）是引起食品腐败的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外线答案：B解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成

14、分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。32.中国居民膳食参考摄入量建议乳母铁的每天适宜摄人量为（）。A、10mgB、5mgC、25mgD、35mg答案：C解析：中国居民膳食营养素参考摄人量建议乳母膳食铁AI为25mg日。33.（）可作为减肥食品的原料。A、双糖B、单糖C、多糖D、葡萄糖答案：C解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。34.婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（）。A、营养良好B、营养不良C、骨骼发育不良D、智力障碍答案：B解析：胸围与头围大致相等

15、的时间在一岁时，营养不良的婴幼儿，胸肌发育比较缓慢，使得胸围超过头围的时间相对延迟。35.下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症（）。A、动物脑、鱼子B、蛋黄、动物肝C、牛奶、瘦肉D、鸡蛋、贝类答案：A解析：动物脑和鱼子胆固醇含量较高，老年人、高血脂患者不宜多食。36.商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性答案：A解析：行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的

16、道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。37.最新版的中国居民膳食指南是中国营养学会（）年正式公布的。A、2008B、2005C、1997D、1995答案：A解析：中国营养学会受卫生部委托组织编写的中国居民膳食指南，于2008年元月15日由卫生部新闻办公室向社会发布。38.胃分泌的内因子不足时，则（）的吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、维生素B12答案：D解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维

17、生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。39.维生素B1主要是参与（）辅酶形成。A、TPPB、NADPHC、磷酸吡哆醛D、FADE、腺甲基钴胺索答案：A解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。40.中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）。A、粮谷类B、蔬菜和水果C、动物性食物D、豆类及豆制品答案：A解析：我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白

18、质来自谷类。41.维生素B6作为辅酶，可直接参与（）的催化代谢。A、果糖B、DNAC、氨基酸D、脂肪答案：C解析：目前已知有100种左右的酶依赖维生素B6作为辅酶，主要作用有转氨基、脱羧基、脱氨基、转硫和色氨酸转化以及不饱和脂肪酸和糖原代谢等。42.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。A、尿核黄素测定B、核黄素负荷实验C、治疗实验D、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定答案：D解析：当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素B2后即下降。43.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是答案：D解析

19、：选择社区营养干预措施的基本原则包括：考虑营养问题的重要程度；考虑对解决营养问题的作用大小考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。44.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。45.味精在pH不

20、同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。A、pH6.0B、lpH7.0C、pH7.5D、pH8.0答案：A解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH6时鲜味下降，pH7时失去鲜味。46.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纤维D、维生素C答案：C解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。47.蛋白质生物价的计算公式为（）。A、生物价吸收氮100%B、生物价吸收氮(尿氮尿内源氮)C、生物价吸收氮(粪氮粪代谢氮)D、生物价储留氮/吸收氮100答案：D解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量100=摄取氮量

21、（粪便氮量代谢性氮量）（尿氮内因性氮）/摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量10048.不属于数据一致性和可维护性的范畴的是（）。A、安全性控制B、集中控制C、并发控制D、故障的发现和恢复答案：B解析：数据一致性和可维护性包括安全性控制、完整性控制、并发控制和故障的发现和恢复49.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麦答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。50.DDV属于（）。A、有机氯农药B、有机磷农药C、氨基甲酸

22、酯类D、拟除虫菊酯类答案：B解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。51.用于计算营养标签标示值的数据，至少需要（）次以上的检测结果。A、5B、10C、50D、20答案：B解析：用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。52.学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。A、适量的膳食纤维B、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D、不易用过多的糖和甜食答案：C解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。53.罐头食品在37中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（

23、）。A、胖听程度增大可能是生物性气胀B、胖听程度不变可能是生物性气胀C、胖听消失可能是化学性膨胀D、胖听程度不变可能是物理性膨胀答案：A解析：如果将罐头置于37中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。54.在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A、安排朋友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B、告诉朋友自己在工作，另约时间见面C、放下手头的工作，去见朋友D、向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友答案：D解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，

24、征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。55.下列对婴幼儿体重测量叙述正确的是（）。A、用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重B、婴幼儿体重主要由遗传因素决定C、婴幼儿体重对营养状况不敏感D、误差小于身长测量的误差答案：D解析：用成人体重计不可以直接测量婴幼儿体重，需要采用减差法；婴幼儿体重对营养状况较敏感。56.添加婴儿辅助食品时，应优先添加的是（）。A、米粉糊B、豆制品C、肉泥D、蒸鸡蛋答案：A解析：婴儿46个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类，它们不仅能为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。57.下列叙述正确的是（）。A、传统的24h回顾法调

25、查不统计调味品的摄入量B、膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查C、顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了D、记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭答案：B解析：传统的24h回顾法调查统计调味品的摄入量；24h回顾法需要调查被调查者连续3天的膳食摄入；记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。58.膳食纤维对下列的作用最不明显的是（）。A、降血糖B、降血脂C、防便秘D、降血压答案：D解析：膳食纤维的生理功能：能促进胃肠的蠕动，有利于食物的消化过程；降低血清胆固醇，预防冠心病；预防胆石；促进结肠功能，预防结肠癌；防止能量过剩和肥

26、胖；维持血糖正常平衡，防治糖尿病。59.脂肪肝患者宜采用（）。A、少渣饮食B、低脂饮食C、低嘌呤饮食D、低蛋白质饮食答案：B解析：进食含脂类物质尤其是甘油三酯、胆固醇比例较少的食物，这种结构的饮食被称之为低脂饮食。低脂饮食常用于减肥，也适于防高血脂、高血压、心脏病、糖尿病、脂肪肝等，但都需合理运用。60.人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）。A、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定B、尿核黄素测定C、红细胞核黄素测定D、核黄素负荷实验答案：A解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）活力增高，补充维生素B2以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。61.社区营养

27、干预措施的基本原则是（）。A、考虑营养问题的重要程度B、考虑对解决营养问题的作用大小C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是答案：D解析：基本原则包括考虑营养问题的重要程度；考虑对解决营养问题的作用大小考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。62.诊断锌缺乏的理想指标为（）。A、发锌B、血锌C、尿锌D、目前没有答案：D解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。63.你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）。A、现在的单位提供的福利待遇比较令人满意B、暂时没找到比现在更好的工作单位C、自己已经在这个单位工作了很长时间，舍

28、不得离开D、自己在单位很有发展前途答案：D解析：从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自己择业的标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。64.2000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。A、10mg/日B、12mg/日C、14mg/日D、16mg/日答案：B解析：中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄前儿童锌RNI为12mg/日。65.按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（）。A、肉、鱼、禽类B、豆类及豆制品C、蛋、奶类D、粮谷类答案：D解析：谷类食物是中国传统膳食的主体，是最经济的能量来源。66.为

29、预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。A、计划怀孕或可能怀孕前开始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天)，因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。67.患（）缺乏的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。A、碘B、镁C、锌D、钙答案：B解析：低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，成人会出现阳痿、性欲减退等表现。68.如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。A、20%30%B、30%40%C、40%50%D、50%60%答案：C解析：乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞

30、营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的40%50%。69.维生素C参与的还原作用不包括（）。A、促进抗体形成B、促进有机药物或毒物羟化解毒C、促进铁吸收D、促进四氢叶酸形成答案：B解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）其他功能：解毒；预防癌症；清除自由基。70.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。A、兑入其它油B、自陶土吸附C、加碱去毒D、紫外线照射答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280时发生裂解，其毒性可被破坏，在加氢

31、氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过加碱水洗予以去除。71.维生素E的良好来源为（）。A、植物油B、肉类C、蔬菜类D、水果答案：A解析：维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含-生育酚，而玉米和大豆中主要含-生育酚。蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。72.婴幼儿2岁半时胸围小于头围，则要考虑（）。A、智力障碍B、营养良好C、骨骼发育不良D、营养不良答案：D解析：胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关

32、系。在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。73.猪肝含高量的（）。A、铁B、硫C、钠D、镁答案：A解析：猪肝和鸭肝中铁的含量最丰富，在23mg/100g左右。74.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是（）。A、胃的容量小B、肝脏中糖原储存量小C、增加胃张力D、活泼好动，容易饥饿答案：C解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量小，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力。75.下列维生素是葡萄糖耐

33、量因子的组成成分的有（）。A、叶酸B、维生素B12C、烟酸D、维生素B6答案：C解析：烟酸与铬一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。76.赖氨酸在（）中含量较高。A、面粉B、大米C、鸡蛋D、牛肉答案：D解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。77.控制食品腐败变质的措施不包括（）。A、辐照B、低温储存C、常温储存D、脱水与干燥答案：C解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。78.小麦中的麦胶蛋白属于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案：B解析：半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不

34、适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质如小麦中的麦胶蛋白等。79.水果与蔬菜一样，主要提供（）。A、碳水化合物B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：C解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。80.下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）。A、维生素CB、维生素KC、维生素DD、维生素A答案：D解析：维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。81.有机磷农药的主要急性毒性是（）。A、抑制胆碱脂酶的活性B、血液系统障碍C、致癌性D、肝脏损害答案：A解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆

35、积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。82.胃酸的作用（）。A、乳化脂肪B、分解脂肪C、分解蛋白质D、分解淀粉答案：C解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境，从而水解蛋白质。83.下列炊具中使维生素C损失更多的是（）。A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅答案：B解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。84.“人无诚信不立”是指()。A、无论为人还是做事都应该“敬事而信”B、做人就必须修身正心C、要求统治者“仁民爱物”D、一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力答案：B解析：“人

36、无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。85.富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。A、物理指标B、化学指标C、感官指标D、微生物指标答案：C解析：富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。86.蔬菜初加工时，应（）。A、尽量切小块B、先切好，不管什么时候烹调C、切后再洗D、尽量在临烹调前切答案：D解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可

37、能做到急火快炒。87.根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。88.现在国际和我国通用的能量单位是（）。A、kCalB、CalC、JD、kJ答案：C解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。89.如乳母能

38、量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。A、20%30%B、30%40%C、40%50%D、50%60%答案：C解析：乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的4050。90.2000年制定的成年男子锌推荐摄入量为（）mgd。A、145B、15C、155D、165答案：C解析：锌的推荐摄人量91.（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A、5%B、11%C、15%D、50%答案：B解析：浓度为110的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65的糖溶液可抑制细

39、菌的生长，而80的糖溶液才可抑制真菌的生长。92.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。A、很多人同时发病B、潜伏期短C、急性胃肠道症状为主D、患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。93.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A、牛肝B、猪肝C、鸡胗D、鸡肝答案：A解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。94.经蛋白质消

40、化率校正后的的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正确的是（）。A、PDCAAS=AASn%B、PDCAAS=AAS真消化率C、PDCAAS=AAS表观消化率D、PDCAAS=AAS氮吸收量答案：B解析：PDCAAS=氨基酸评分(AAS)真消化率(TD)。95.碘在体内主要参与（）的合成。A、皮质激素B、性激素C、肾上腺素D、甲状腺素答案：D解析：碘是合成甲状腺素的原料。96.一名七岁的男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为（）。A、钙B、铁C、锌D、维生素B12答案：C解析：人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免

41、疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。结合该男孩症状及饮食习惯，考虑为锌缺乏。97.以下哪种元素是微量元素（）。A、铁B、钙C、磷D、硫答案：A解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬和钴8种。98.乳母前六个月每天泌乳约（）ml。A、650B、600C、700D、750答案：D解析：乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml。99.市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A、见利思义B、先利后义C、见利忘义D、无利不干

42、答案：A解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。100.红细胞超氧化物歧化酶是检测（）缺乏的指标。A、核黄素B、硫胺素C、硒D、铜答案：D解析：红细胞中约60的铜存在于超氧化物歧化酶中。红细胞转酮醇酶活力指数是评价硫胺素（维生素B1）营养状况的指标。全血谷甘肽还原酶活力指数是评价核黄素（维生素B2）营养状况的指标。硒元素是精浆中过氧化物酶的必需组成成份。101.老年人钙的吸收率为（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：B解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一

43、般在20%左右。102.根据WHO建议标准，BMI30应判断为（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常答案：C解析：WHO建议标准：185249为正常，25299为超重，大于30为肥胖。103.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。A、磷和钙B、钙和镁C、钙和钾D、镁和磷答案：B解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。104.牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。A、5.56.5B、2.53.5C、4.55.5D、3.54.5答案：C解析：根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大

44、致数量级为：蛋白质和脂肪为2.53.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）约为4.55.5g/100g，维生素B2约为0.10O20mg/100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为1050mg/100g，钙为110mg/100g，磷为70mg/100g。105.下列属于条件必需氨基酸的有（）。A、酪氨酸B、胱氨酸C、苏氨酸D、丝氨酸答案：A解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。106.食物蛋白质含量应为测定（）乘以6.25。A、总碳B、总氧C、总氮D、总硫答案：C解析：样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）6.25100%107.社区动员的主要对象为（）。A、社区

45、的基层组织B、社区卫生专业人员C、非政府组织D、领导部门答案：A解析：社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）是社区动员的主要对象。108.平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）。A、150克B、300克C、450克D、500克答案：B解析：膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g500g和200g400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g225g（鱼虾类75g100g，畜、禽肉50g75g，蛋类25g50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300

46、g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。109.人体必需的微量元素有（）种。A、7B、5C、8D、9答案：C解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。110.孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。A、缺乏功能性铁B、缺乏维生素B12C、生理性贫血D、缺乏叶酸答案：C解析：孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。111.添加婴儿辅助食品时，应优

47、先添加的是（）。A、米粉糊B、豆制品C、肉泥D、蒸鸡蛋答案：A解析：婴儿46个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类，它们不仅能为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。112.下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、员工年龄不同可以分配不同的工种B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、员工之间在工作内容上不应有任何差别答案：B解析：平等、尊重113.引起组胺中毒的鱼类是（）。A、红肉鱼B、青皮红肉鱼C、河豚鱼D、内陆湖泊鱼答案：B解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。114.正常成人体内不易发生维生素K缺乏的原因之一

48、是（）。A、绿叶蔬菜吃得多B、饮乳制品多C、谷物吃得多D、水果吃得多答案：A解析：维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，来源丰富，且人体肠道微生物也能够合成维生素K，所以正常人体内不易发生维生素K缺乏。115.为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（）。A、20%30%B、30%50%C、50%60%D、大于60%答案：B解析：蛋白质推荐摄入量116.细胞内糖原及类固醇物质合成和储存的场所是（）。A、滑面内质网B、粗面内质网C、核糖体D、高尔基复合体答案：A解析：粗面

49、内质网为蛋白质合成的场所，滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。117.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。A、60%B、70%C、80%D、95%答案：D解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%，熔点较低，通常呈液态，消化率在95%左右。118.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。A、维生素AB、-胡萝卜素C、烟酸D、维生素C答案：A解析：维生素A又称为视黄醇，能够参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症（Ni

50、ghtBlindness）。119.不利于钙吸收的膳食因素有（）。A、蛋白质B、植酸C、乳糖D、大量维生素答案：B解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。120.食物热效应是以()的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%，进食脂肪增加4%5%，进食蛋白质增加30%40%。121.维生素C负荷实验

51、是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A、5B、4C、3D、2答案：B解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。122.成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg.日）。A、1.16B、1.2C、0.8D、0.6答案：A解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。123.老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A、猪肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的

52、比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。124.张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生午餐需要碳水化合物（）。A、157.5gB、82.9gC、120gD、90.45g答案：A解析：膳食中碳水化合物供给量（克）全日总能量供给量（千卡）碳水化合物占总能量比重碳水化合物能量系数（千卡克）（每克碳水化合物在体内产热4千卡），而三类营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）中，碳水化合物所占比例为5565，一日总能量可分为：早餐30，午餐40，晚餐30，所以张先生午餐所需碳水化合物为：262560440=157.5（g）

53、。125.保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）。A、膳食纤维B、大豆多肽C、植物甾醇D、中草药中的成分答案：B解析：膳食纤维属于保健功能的碳水化合物；植物甾醇属于功能性脂类成分；中草药中的成分属于功能性植物化学物。126.能量RNI和EAR的关系为()。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2EARD、RNI=EAR答案：D解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。127.动物性食物是人体（）主要来源。A、碳水化合物B、维生素CC、膳食纤维D、优质蛋白答案：D解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。128.孕妇膳食脂肪，应占总能量的2030，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪