生物发酵技术课件

1、分析与讨论分析与讨论 在在一杯温开水中加入一大勺糖和一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，会发生温暖的环境中。一段时间后，会发生怎样的现象？怎样的现象？瓶内有瓶内有气泡气泡冒出冒出,气球会气球会膨膨胀胀发酵现象发酵现象食品发酵技术食品发酵技术 运用微生物对食品材料进行加工运用微生物对食品材料进行加工并制作出新型食品的方法，就是食

2、品并制作出新型食品的方法，就是食品发酵技术。发酵技术。想一想，我们生活中有哪些是发酵食品？想一想，我们生活中有哪些是发酵食品？面包、豆腐乳、面包、豆腐乳、酸奶、甜面酱、酸奶、甜面酱、醋、米酒醋、米酒 、酸、酸菜菜发酵技术在生活中应用广泛发酵技术在生活中应用广泛。制作酸奶需要的条件制作酸奶需要的条件提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提 供哪些必要的条件？供哪些必要的条件？作出假设：作出假设：酸奶的制作需要酸奶的制作需要 的温的温 度和度和 的环境的环境制定计划：见教材制定计划：见教材P97P97制作酸奶的方法步骤：制作酸奶的方法步骤：1.1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，

3、加适量的将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的 蔗糖（约占牛奶总量的蔗糖（约占牛奶总量的10%10%）。加热）。加热煮煮 沸沸4545分钟。将玻璃瓶洗净并加热分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸煮沸 5 5分钟。分钟。2.2.将牛奶自然冷却到将牛奶自然冷却到4040左右时，按照左右时，按照1 1：5 5 的比例将准备好的酸奶（的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌含乳酸菌）加入加入 牛奶中。充分摇匀，测定牛奶中。充分摇匀，测定PHPH（酸碱度）。（酸碱度）。3.3.将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中，一将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中，一 个玻璃瓶封口，另一个不封口。个玻璃瓶封口，另一个不封口。4.4.将两个玻璃瓶放置

4、于将两个玻璃瓶放置于3030的环境中。的环境中。4-4- 6 6小时后，观察瓶内奶的变化，并测定小时后，观察瓶内奶的变化，并测定PHPH。 封口的瓶内的封口的瓶内的牛奶变成了酸奶。牛奶变成了酸奶。结果结果: :实施计划：见教材实施计划：见教材P97P97得出结论：得出结论：酸奶的制作需要酸奶的制作需要 的温度和的温度和 的环境的环境适宜适宜无氧无氧发酵发酵灭菌灭菌接种接种密封密封制作酸奶的方法步骤：制作酸奶的方法步骤： 乳酸菌在乳酸菌在适宜的温度适宜的温度和和无氧无氧条条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。糖等分解或转化为乳酸。 酵母菌在酵母菌在适宜的

5、温度适宜的温度和和无氧无氧条件下，能将糖转化成条件下，能将糖转化成酒精酒精，因，因此，酵母菌的发酵作用又被称为此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精酒精发酵。发酵。霉霉菌菌、酵酵母母菌菌的的参参与与完完成成。1 1、什么是酒精发酵？、什么是酒精发酵？2 2、白酒酿造的过程分为几步？、白酒酿造的过程分为几步？3 3、哪几种微生物参与了发酵？、哪几种微生物参与了发酵？4 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？、微生物在发酵中受哪些条件的影响？ 学以致用学以致用1 1、做馒头时，常常用温水和面，并在、做馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会变软

6、、面团中有一些气泡面团会变软、面团中有一些气泡，你能，你能解释其中的道理吗？解释其中的道理吗？ 2 2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，后，瓶内有气泡冒出气球膨胀瓶内有气泡冒出气球膨胀。请解释其。请解释其中的道理。中的道理。 学以致用学以致用1 1、下列各种饮料中，依靠

7、生物发酵技、下列各种饮料中，依靠生物发酵技 术生产的是（术生产的是（ ） A A、鲜榨果汁、鲜榨果汁 B B、矿泉水、矿泉水 C C、鲜牛奶、鲜牛奶 D D、酸奶、酸奶课堂检测课堂检测D2 2、酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是、酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是 特色小吃，这是人们利用了（特色小吃，这是人们利用了（ ） A.A.大肠杆菌的发酵作用大肠杆菌的发酵作用 B.B.酵母菌的发酵作用酵母菌的发酵作用 C.C.曲霉的发酵作用曲霉的发酵作用 D.D.乳酸菌的发酵作用乳酸菌的发酵作用D3 3、大长今大长今播放以后，使韩国泡菜广为播放以后，使韩国泡菜广为 人知，制作泡菜所利用的微生物是（人知，制作泡菜所利用的微生物是（ ） A.A.酵母菌酵母菌 B.B.病毒病毒 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.青霉青霉C4 4、在制作面包时，酵母菌起的作用是（、在制作面包时，酵母菌