食品胶的复配在果冻生产中的应用研究

1、会计学1食品胶的复配在果冻生产中的应用研究食品胶的复配在果冻生产中的应用研究1. 果冻产品果冻产品 2. 果冻凝胶果冻凝胶3. 食品胶的复配研究食品胶的复配研究 4. 总结总结 是指用是指用食用胶食用胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等和食糖等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加下而成的胶冻食品。工序加下而成的胶冻食品。根据形态，可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶凝胶不流散，无破裂.可用吸管直接吸食内容物从包装容器倒出后，能保持原有形态，呈凝胶凝胶状.食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用

2、了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种。14卡拉胶卡拉胶魔芋胶魔芋胶CMC23其他其他凝胶剂多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、弹性小、

3、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不同的胶体进行复配进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见质量问题。因此，试验以卡拉胶为主，选择凝胶性能各异的魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠、瓜尔豆胶等食品胶与之进行复配，研究其复配凝胶特性。不同不同三元复配凝胶特性三元复配凝胶特性不同二元复配胶的凝胶不同二元复配胶的凝胶特性特性复配好的胶体最终需要检测的指标有：复配好的胶体最终需要检测的指标有：u 析水率析水率u 强度强度u 弹性、脆性和透明度弹性、脆性和透明度在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶

4、与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用。等食品胶有较为显著的复配作用。准确配制各复配胶溶液：卡拉胶准确配制各复配胶溶液：卡拉胶+魔芋胶魔芋胶 卡拉胶卡拉胶+黄原胶黄原胶 卡拉胶卡拉胶+刺槐豆胶刺槐豆胶其中氯化钾添加量均为卡拉胶的其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置。室温放置24 h后对其凝胶强度、析水率、弹性后对其凝胶强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体、脆性和透明度进行测定，比较三种复配胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。由右表可知，三种二元复由右表可知，三种二元复配胶相比较而言，卡拉胶配胶相比较而言，卡拉胶

5、与魔芋胶的复配凝胶性能与魔芋胶的复配凝胶性能最好，尤其是在最好，尤其是在凝胶强度凝胶强度方面明显优于其它两者，方面明显优于其它两者，但在析水率方面略逊。当但在析水率方面略逊。当卡拉胶与魔芋胶比例卡拉胶与魔芋胶比例3:2、浓度浓度0.4%时，所得凝胶的时，所得凝胶的各各项性能较佳，比较适合制项性能较佳，比较适合制作果冻。作果冻。在最佳二元复配胶（卡拉胶在最佳二元复配胶（卡拉胶:魔芋胶魔芋胶=3:2）的基础上，将其分别与海藻酸钠，）的基础上，将其分别与海藻酸钠，CMC、瓜儿豆胶、刺槐豆胶、黄原胶进行三元复配，以进一步改善复配胶的各、瓜儿豆胶、刺槐豆胶、黄原胶进行三元复配，以进一步改善复配胶的各项凝

6、胶性能。项凝胶性能。准确配制各卡拉胶复配溶液：卡拉胶准确配制各卡拉胶复配溶液：卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+海藻酸钠海藻酸钠 卡拉胶卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+CMC 卡拉胶卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+瓜尔豆胶瓜尔豆胶 卡拉胶卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+刺槐豆胶刺槐豆胶 卡拉胶卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+黄原胶黄原胶浓度均为浓度均为0.4%，三者的复配比例均为，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添加量均为卡拉胶与魔，其中氯化钾添加量均为卡拉胶与魔芋胶的芋胶的1/4。室温放置。室温放置24 h后测定各复配胶的凝胶性能，结果如表后测定各复配胶的凝胶性能，结果如表2。由表由表2可知，五种三元复配胶相可知，五种三元复配胶相比较

7、而言，卡拉胶比较而言，卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+黄黄原胶的三元复配较差，凝胶脆性原胶的三元复配较差，凝胶脆性、透明度不好，胶体易碎、黏稠、透明度不好，胶体易碎、黏稠。其余四种三元复配胶的凝胶性。其余四种三元复配胶的凝胶性能均较好，但从复配胶的凝胶强能均较好，但从复配胶的凝胶强度、析水率、弹性、脆性、透明度、析水率、弹性、脆性、透明度、成本等多方面综合考虑，度、成本等多方面综合考虑，最最终选终选择卡拉胶择卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+CMC的三元的三元复配方案进行进一步研究与调整复配方案进行进一步研究与调整。由表由表3可知，卡拉胶、魔芋胶和可知，卡拉胶、魔芋胶和CMC的三元复配中，随着的三元复配中，随着CM

8、C添添加量的增加，凝胶析水率、下垂加量的增加，凝胶析水率、下垂度略有增大，脆性、弹性和透明度略有增大，脆性、弹性和透明度基本无变化；随着复配胶浓度度基本无变化；随着复配胶浓度的增加，凝胶析水率略有上升，的增加，凝胶析水率略有上升，下垂度、透明度逐渐下降，弹性下垂度、透明度逐渐下降，弹性略降、脆性略增。当卡拉胶略降、脆性略增。当卡拉胶:魔芋魔芋胶胶:CMC的复配比例为的复配比例为21:14:5、18:12:5时，各项凝胶性能较好。时，各项凝胶性能较好。但考虑到但考虑到CMC价格较便宜，故价格较便宜，故最最终选择卡拉胶终选择卡拉胶:魔芋胶魔芋胶:CMC的复配的复配比例比例18:12:5，复配胶浓度

9、为，复配胶浓度为0.4%。14卡拉胶卡拉胶魔芋胶魔芋胶CMC23其他其他凝胶剂多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用。等食品胶有较为显著的复配作用。准确配制各复配胶溶液：卡拉胶准确配制各复配胶溶液：卡拉胶+魔芋胶魔芋胶 卡拉胶卡拉胶+黄原胶黄原胶 卡拉胶卡拉胶+刺槐豆胶刺槐豆胶其中