项目一 第三节 果蔬原料前处理

1、项目一项目一 果蔬加工基础知识果蔬加工基础知识第三节第三节 果蔬加工原料前处理果蔬加工原料前处理果品果品干制干制罐藏罐藏糖制糖制果酱果酱制汁制汁酿酒酿酒速冻速冻苹果苹果梨梨桃桃李李 杏杏 梅梅 樱桃樱桃 葡萄葡萄 草莓草莓 杨梅杨梅 枇杷枇杷 山楂山楂 柿柿 枣枣 无花果无花果 猕猴桃猕猴桃柑桔柑桔 香蕉香蕉 主要果品的加工适应性蔬菜蔬菜干制干制罐藏罐藏糖制糖制果酱果酱制汁制汁酿酒酿酒速冻速冻萝卜萝卜胡萝卜胡萝卜生姜生姜莲藕莲藕 竹笋竹笋 芦笋芦笋 马铃薯马铃薯 大蒜头大蒜头 洋葱洋葱 芹菜芹菜菠菜菠菜甘蓝甘蓝 花椰菜花椰菜 黄花菜黄花菜 黄瓜黄瓜冬瓜冬瓜番茄番茄 四季豆四季豆主要蔬菜的加工适

2、应性1、原料种类、品种与加工原料种类、品种与加工n果汁、果酒原料果汁、果酒原料：n汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、果胶含量少汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、果胶含量少的种类，如葡萄、草莓、橙等的种类，如葡萄、草莓、橙等n干制品：干制品：n水分含量低，干物质含量高，如枣水分含量低，干物质含量高，如枣n果酱、果冻原料果酱、果冻原料：n肉质肥厚、果胶含量高、有机酸含量适中，如山楂等肉质肥厚、果胶含量高、有机酸含量适中，如山楂等n罐头、蜜饯类原料罐头、蜜饯类原料：n肉质致密、不易煮烂的品种，如苹果、梨、柑橘等肉质致密、不易煮烂的品种，如苹果、梨、柑橘等n果醋、蔬菜腌制：果醋、蔬菜腌制：

3、n基本无特别要求基本无特别要求n果汁、果酒原料果汁、果酒原料n选择充分成熟的原料，色、香、味好，糖分高，出汁率高选择充分成熟的原料，色、香、味好，糖分高，出汁率高n果酱、果冻原料果酱、果冻原料n已成熟，但不能过熟，这时果胶、果酸含量高已成熟，但不能过熟，这时果胶、果酸含量高n罐头、蜜饯类罐头、蜜饯类n成熟度不宜过高，适时采收，有硬度耐煮成熟度不宜过高，适时采收，有硬度耐煮2、原料的成熟度、新鲜度与加工原料的成熟度、新鲜度与加工ripeness, freshness果蔬加工原料的预处理果蔬加工原料的预处理（pretreatmentpretreatment）包括包括: :选别、分级、洗涤、去皮、修

4、整、切分、烫漂选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、硬化、护色、半成品保藏（预煮）、硬化、护色、半成品保藏等工序。等工序。果蔬加工原料的前处理1)分级的目的分级的目的2)分级的方法分级的方法a.按成熟度分级按成熟度分级:目测，盐水浮选法、电子测定装置等。目测，盐水浮选法、电子测定装置等。b.按色泽分级按色泽分级:目测、电子测定装置等。目测、电子测定装置等。c.按大小、重量分级按大小、重量分级:手工分级和机械分级。手工分级和机械分级。一、原料的选别、分级与清洗一、原料的选别、分级与清洗1、原料的选别与分级、原料的选别与分级classification手工分级手工分级manual gr

5、ading 适用条件：适用条件：生产规模不大或机械设备较差，适合生产规模不大或机械设备较差，适合圆形蔬菜和蘑菇圆形蔬菜和蘑菇。 配备装置：配备装置：分级板分级板grading plate、分级尺、分级尺grading scale、分级筛、分级筛grading sieve机械分级机械分级mechanical grading：i.滚筒式分级机滚筒式分级机适用于适用于山楂、蘑菇、杨梅山楂、蘑菇、杨梅及及豆类豆类专用分级机械：专用分级机械：如如蘑菇蘑菇分级机，分级机，橘瓣橘瓣分级机，分级机，菠萝菠萝分级机分级机ii.振动筛振动筛适用于圆形果实：适用于圆形果实：如如苹果、梨、李、柑橘、番茄苹果、梨、李、

6、柑橘、番茄等等 iii.分离输送机分离输送机适用于大多数果品，但分级适用于大多数果品，但分级不太严格不太严格2、原料的清洗、原料的清洗1）目的：）目的：2）清洗方式：）清洗方式：用水符合饮用水标准用水符合饮用水标准水中加入水中加入HCl(0.5%1.5%)、NaOH(1.5%)、漂、漂白粉白粉(0.1%)、KMnO4(0.1%)等。近些年来，一等。近些年来，一些些脂肪酸系的洗涤剂（脂肪酸系的洗涤剂（单甘油酸酯、磷酸盐、单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等）等也应用于生产。等也应用于生产。几种常用的化学洗涤剂及使用方法几种常用的化学洗涤剂及使用方法药品种类药品种类浓度

7、浓度 温度及时间温度及时间 处理对象处理对象 盐酸盐酸 0.5% 常温常温35分钟分钟 苹果、梨、樱桃、葡萄等具有苹果、梨、樱桃、葡萄等具有蜡质蜡质的果实的果实氢氧化钠氢氧化钠 1.5% 常温数分钟常温数分钟 具有具有果粉果粉的果实（如：苹果）的果实（如：苹果） 漂白粉漂白粉 0.1% 常温常温35分钟分钟 柑橘、苹果、桃、梨、番茄等柑橘、苹果、桃、梨、番茄等 高锰酸钾高锰酸钾 600mg/L 常温约常温约10分钟分钟枇杷、杨梅、草莓、树莓等枇杷、杨梅、草莓、树莓等 手工清洗：手工清洗：机械清洗：机械清洗： 喷淋式清洗机：喷淋式清洗机：适于适于番茄酱、柑橘汁番茄酱、柑橘汁等等连续生产线连续生产

8、线。滚筒式清洗机：滚筒式清洗机：适于李、黄桃、甘薯、胡萝卜等适于李、黄桃、甘薯、胡萝卜等质地硬质地硬原料。原料。浆叶式清洗机：浆叶式清洗机：适于胡萝卜、甘薯、芋头等较适于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬硬的物料。的物料。压气式清洗机：压气式清洗机：用途比较广泛，用途比较广泛，软质易损软质易损的物料，如草莓。的物料，如草莓。果蔬皮中可能会含有农药残留果蔬皮中可能会含有农药残留果蔬皮中含有引起苦味、涩味的物质果蔬皮中含有引起苦味、涩味的物质柑橘、马铃薯果蔬皮中含有大量粗纤维果蔬皮中含有大量粗纤维桃、梅、李、 杏、苹果果蔬皮木质化果蔬皮木质化荔枝、龙眼二、果蔬的去皮（二、果蔬的去皮（peeling）1、去皮

9、目的、去皮目的一般均要求去皮一般均要求去皮，除加工，除加工某些果脯、蜜饯某些果脯、蜜饯。果汁果汁和和果酒果酒制作需打浆压榨，及制作需打浆压榨，及腌渍蔬菜腌渍蔬菜不需去皮。不需去皮。 2、去皮要求、去皮要求手工去皮手工去皮机械去皮机械去皮碱液去皮碱液去皮热力去皮热力去皮冷冻去皮冷冻去皮酶法去皮酶法去皮真空去皮真空去皮3、去皮方法、去皮方法1）手工去皮）手工去皮常用的去皮机：旋皮机旋皮机适用于苹果、梨、柿、菠萝等大型果蔬适用于苹果、梨、柿、菠萝等大型果蔬擦皮机擦皮机（金刚砂）（金刚砂）适用于适用于大小不匀，形状不规则大小不匀，形状不规则的原料，如：马铃薯、的原料，如：马铃薯、甘薯、胡萝卜、芋头等。

10、甘薯、胡萝卜、芋头等。 专用去皮机专用去皮机2）机械去皮）机械去皮3）碱液去皮）碱液去皮 lye peelingNaOH/KOH/NaHCO3果肉果肉外果皮外果皮中胶层中胶层处理方法：处理方法： 1）浸碱法：）浸碱法：冷浸冷浸:热浸：使用夹层锅，热浸：使用夹层锅，磨擦去皮磨擦去皮2）淋碱法：）淋碱法：输送带输送带-转筒转筒-冲水冲水-翻滚摩擦（翻滚摩擦（杏、桃杏、桃）碱液去皮的特点：碱液去皮的特点：优点：优点：适应性广；原料损失少，利用率高；省工适应性广；原料损失少，利用率高；省工缺点：缺点：易腐蚀设备易腐蚀设备 ，需注意安全；，需注意安全；漂洗漂洗要充分。要充分。温州蜜柑温州蜜柑囊瓣去囊衣时

11、，囊瓣去囊衣时，0.3%碱液在常温下需碱液在常温下需12min左右，而左右，而3540时只需时只需79min, 在在0.7%浓浓度、度、45下需下需5min。碱液碱液浓度浓度concentration处理处理时间时间碱液碱液温度温度碱液去皮参数碱液去皮参数用用 0.1%0.2%HCl或或0.25%0.5%柠檬酸柠檬酸浸泡，并水洗浸泡，并水洗冷水冷水中浸泡、清洗，反复换水中浸泡、清洗，反复换水碱液去皮后处理碱液去皮后处理 几种果蔬原料碱液去皮的条件种 类NaOH溶液的浓度/%液温/浸碱时间/秒桃桃2.06.090以上以上3060秒秒李李2.08.090以上以上60120秒秒桔囊桔囊0.86075

12、1530秒秒杏杏2.06.090以上以上3060秒秒胡萝卜胡萝卜4.090以上以上60120秒秒马铃薯马铃薯101190以上以上120秒左右秒左右4）热力去皮）热力去皮thermal peeling原理原理先先短时间高温处理短时间高温处理，使果蔬表皮迅速升温而松软，使果蔬表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速迅速冷却冷却去皮。去皮。适用范围适用范围皮层易剥离、成熟度高皮层易剥离、成熟度高的果蔬原料。的果蔬原料。如：完全成熟的如：完全成熟的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。热力去皮的优缺点：热力去皮的优缺点：优点

13、优点：原料损失少，色泽好。：原料损失少，色泽好。缺点缺点：不适用未成熟的原料不适用未成熟的原料。热力去皮方法热力去皮方法a蒸蒸汽汽连续式蒸汽机连续式蒸汽机b热热水水夹层锅内加热夹层锅内加热c火火焰去皮法焰去皮法d红外线红外线加温去皮法加温去皮法番茄番茄可在可在9598的的热水热水中烫中烫 1030s，取出，取出冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮桃桃可在可在100的的蒸汽蒸汽下处理下处理810min, 然后然后边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗番茄番茄在在150180红外线红外线高温下高温下420s，用冷水，用冷水喷射即可去皮。喷射即可去皮。例

14、如：例如：5）酶法去皮）酶法去皮enzymatic peeling适用条件适用条件：果皮难剥离果皮难剥离的果实（如：橙、柚等）的果实（如：橙、柚等）关键点：关键点：酶的酶的浓度浓度和酶的最佳和酶的最佳作用条件作用条件（温度、时间、（温度、时间、pH值等）值等）。例如：例如：橘瓣放在橘瓣放在1.5%的的703果胶酶果胶酶溶液中，在溶液中，在3540、pH1.52.0的条件下处理的条件下处理38min，可达，可达到去到去囊衣囊衣的目的。的目的。6）冷冻去皮）冷冻去皮frozen peeling原理：原理：使果蔬表面在冷冻装置内达使果蔬表面在冷冻装置内达轻度冻结轻度冻结，然后，然后解冻解冻，使皮层松

15、弛后去皮。，使皮层松弛后去皮。适用范围：适用范围：桃、杏、番茄等。桃、杏、番茄等。特点：特点：去皮损失率去皮损失率5%8%；质量好；费用高；质量好；费用高有报道，有报道，番茄番茄在液氮为介质的冷冻机内冻在液氮为介质的冷冻机内冻 515s，然后浸入，然后浸入热水中解冻、去皮。热水中解冻、去皮。原理：原理：将果蔬将果蔬先加热先加热，使果皮与果肉易分离，接着，使果皮与果肉易分离，接着真空真空下作适当处理，使果皮下的液体迅速下作适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动冲洗或搅动去皮。去皮。7）真空去皮）真空去皮vacuum peeling

16、适用：适用：成熟成熟的果蔬（如桃、番茄等）的果蔬（如桃、番茄等）注意：注意：去皮后采用稀盐水护色！去皮后采用稀盐水护色！三、三、 果蔬的切分及修整果蔬的切分及修整1、切分、切分常用切分机械：常用切分机械：a劈桃机劈桃机b多功能切片机多功能切片机c专用切片机：专用切片机：如：如：蘑菇蘑菇定向切片刀、定向切片刀、菠萝菠萝切片机、切片机、青刀豆青刀豆切段机、切段机、甘蓝甘蓝切条机等。切条机等。2、破碎、破碎制果酒、果汁、果酱等，加工前需破碎，提高取制果酒、果汁、果酱等，加工前需破碎，提高取汁效率。可加入汁效率。可加入Vc抗氧化剂。抗氧化剂。破碎设备：破碎设备：打浆机、磨碎机或胶体磨打浆机、磨碎机或胶

17、体磨colloid mill。3、去心（核）、去心（核）4、修整、修整罐藏或果脯密饯罐藏或果脯密饯加工时为了保持良好的外观形状，加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。需对果块在装罐前进行修整。QC-20型多功能切菜机水果切片机双道打浆机新型切菜机、切碎机苹果去核机四、烫漂（四、烫漂（blanching）生产上常称生产上常称预煮预煮：指将已切分的或经其他预：指将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽沸水或热蒸汽中进中进行行短时间短时间的的热处理热处理。夹层锅1、烫漂（预煮）的主要目的：、烫漂（预煮）的主要目的：1)钝化钝化酶活，防止酶促褐变酶

18、活，防止酶促褐变enzymatic browning，减少减少Vc等损失。等损失。2)软化软化或改进组织结构或改进组织结构, 便于加工和装罐。便于加工和装罐。3)除除去部分辛辣味和其他不良风去部分辛辣味和其他不良风味味。4)排除原料组织空气，排除原料组织空气，稳定和改进色泽稳定和改进色泽5)降低降低果蔬中的果蔬中的污染物和微生物污染物和微生物数量。数量。2、烫漂的方法、烫漂的方法（1）热水烫漂）热水烫漂优点：物料受热均匀；升温速度快；方法简便。优点：物料受热均匀；升温速度快；方法简便。缺点：缺点：可溶性固形物损失多可溶性固形物损失多（2）蒸汽烫漂）蒸汽烫漂steam blanching 特点：

19、水用量少，果蔬特点：水用量少，果蔬营养成分保存得好营养成分保存得好，但设备复杂但设备复杂外表等感官外表等感官组织较透明，失去新鲜硬度但又不软烂。组织较透明，失去新鲜硬度但又不软烂。过氧化物酶（过氧化物酶（POD）被钝化）被钝化不管采用何种方法烫漂，不管采用何种方法烫漂，烫漂后烫漂后的果蔬都要的果蔬都要及时及时浸入冷水中冷却浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。，防止过度受热，组织变软。3、烫漂程度的确定、烫漂程度的确定几种蔬菜烫漂所需时间名称时间（分）名称时间（分）甘蓝甘蓝2.5番茄番茄23青菜青菜3青豌豆青豌豆5胡萝卜胡萝卜1.5黄豆芽黄豆芽2青椒青椒3马铃薯马铃薯5菠菜菠菜11.5绿豆芽

20、绿豆芽2塌棵菜塌棵菜1.52.5四季豆四季豆68鸡毛菜鸡毛菜12青蚕豆青蚕豆5苋菜苋菜12芹菜芹菜23指一些果蔬制品，要求具有一定形态和硬度，指一些果蔬制品，要求具有一定形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等；为增加制品硬度，常将原料放入理等；为增加制品硬度，常将原料放入石灰、石灰、氯化钙、明矾等稀溶液氯化钙、明矾等稀溶液中浸泡的处理措施。中浸泡的处理措施。五、硬化处理五、硬化处理hardening石灰水石灰水处理处理：浓度为浓度为12，浸泡，浸泡124h；氯化钙氯化钙处理处理：浓度为浓度为0.10.5，浸泡浸泡124h。经硬化处理的果

21、蔬，必须用经硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗清水漂洗612h。六、护色处理六、护色处理热烫热烫blanching 食盐水食盐水saline water酸性溶液酸性溶液acid solution 亚硫酸溶液亚硫酸溶液sulfite solution抽空抽空exhaust方法方法（1 1）作用：）作用：食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；去除溶解氧。去除溶解氧。 （2 2）浓度：）浓度：1%2%，加入，加入0.1%柠檬酸柠檬酸效果更好效果更好1、食盐溶液护色、食盐溶液护色2、烫漂护色、烫漂护色3、SO32-液护色液护色作用：作用：利用利用SOSO2 2的强还原

22、性，减少氧含量，抑制酶的强还原性，减少氧含量，抑制酶活，既可防止酶促褐变，又可抑制非酶褐变。活，既可防止酶促褐变，又可抑制非酶褐变。常用常用SOSO3 32-2-盐：盐：Na2SO3、NaHSO3和和焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠Na2S2O5等。等。 4、有机酸溶液护色、有机酸溶液护色作用：作用：降低降低pHpH值；值；抑制多酚氧化酶活性；抑制多酚氧化酶活性；降低降低O O2 2的溶解度而兼有抗氧化作用的溶解度而兼有抗氧化作用常用有机酸：常用有机酸：柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸或或抗坏血酸抗坏血酸ascorbic acid生产上多采用生产上多采用0.5%1%的柠檬酸的柠檬酸5、抽真空护色、抽真空护色l

23、原理：原理：将原料置于糖水或无机盐水等介质里，将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。在真空状态下，使内部的空气释放出来。l方法：干抽法、湿抽法方法：干抽法、湿抽法一般在一般在8793kPa下抽下抽510minl应用：应用：组织疏松、含空气较多，如组织疏松、含空气较多，如苹果、番茄苹果、番茄l抽真空抽真空装置装置：主要由主要由真空泵、气液分离器、抽空罐真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。等组成。六、半成品的保藏六、半成品的保藏干腌：原料干腌：原料14%15%的食盐，适合的食盐，适合成熟度高含水多成熟度高含水多的原料，分层入池，下层用盐较少，由下而上的原料，分层入池，

24、下层用盐较少，由下而上逐层加逐层加多多，表面用盐覆盖隔绝空气。，表面用盐覆盖隔绝空气。湿腌：原料湿腌：原料10%的食盐液，适合的食盐液，适合成熟度低水分少成熟度低水分少的原的原料，至半透明为度。料，至半透明为度。1 1、盐腌保藏、盐腌保藏应用：应用：某些蜜饯、果脯某些蜜饯、果脯和和凉果凉果及及腌菜类腌菜类原料的保藏原料的保藏优点：优点：无须冷热处理，较好地保持原料无须冷热处理，较好地保持原料新鲜新鲜状态和质地；状态和质地；亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法简便经济简便经济；SOSO2 2易挥发，易挥发，去硫方便去硫方便，不致于过量残留。，不致于过量残留。、亚硫酸（盐）保藏、亚硫酸（盐）保藏缺点：缺点：可使含花青素的果蔬可使含花青素的果蔬褪色褪色； 不能抑制果胶酶解，果实不能抑制果胶酶解，果实硬度硬度会会下降下降。强还原剂，可强还