药监局学校食堂培训(2016年9月)

1、20162016年年9 9月月2 2日日食品安全管理食品安全管理l 建立了以校长为第一责任人校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制l 有健全的学校食品安全管理组织机构有健全的学校食品安全管理组织机构l 有专（兼）职食品安全管理人员并培训合有专（兼）职食品安全管理人员并培训合格格l 明确各岗位、环节从业人员的责任l 制定了食物中毒事件应急预案l 开展经常性检查并记录规范l 制定学校对外承包食堂准入要求l 将保证食品安全作为承包合同的重要内容l 督促承包人落实食品安全责任学校食物中毒事故行政责任追究暂学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定行规定2006.1.1 第三条第三条 学校的主要负责人是学校

2、学校的主要负责人是学校食品安全管理的食品安全管理的第一责任人第一责任人学校食物中毒事故行学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定政责任追究暂行规定2006.1.1第二条第二条 对学校食品卫生对学校食品卫生负有监管责任的地方卫负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政事故的，应当追究行政责任。本规定适用于各责任。本规定适用于各 级各类全日制学校及幼级各类全日制学

3、校及幼儿园。儿园。食品安全管理机构食品安全管理机构专职食品安全管理员专职食品安全管理员食堂醒目位置予以公示食堂醒目位置予以公示许可情况许可情况l 许可证在有效期范围内，并悬挂在明显处l 未超出许可经营范围l 没有转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为中小学校、幼儿园食堂不得提中小学校、幼儿园食堂不得提供凉菜（包括凉皮类食品）、供凉菜（包括凉皮类食品）、不得外购熟食、裱花蛋糕不得外购熟食、裱花蛋糕食堂环境食堂环境卫生卫生l 定期清洁,环境保持良好l 有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施l 具有足够的通风和排烟装置l 安装油水隔离池或油水分离器等设施并运转正常l 具有废

4、弃油脂、餐厨废弃物储存设施和专用流向记录l 与厕所等污染源的距离在规定范围内窗纱窗纱l食品贮存应注意防鼠、防蝇、防潮、食品贮存应注意防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风（防霉、通风（“四防四防”）l仓库门安装仓库门安装30-50防鼠板防鼠板l食品贮存要由专人负责，并定期清食品贮存要由专人负责，并定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合要求的食品生虫，及时清理不符合要求的食品选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱

5、厕等污染源距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m25m以上，并设置在粉以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外健康检查、体检健康检查、体检及培训管理及培训管理l 建立了从业人员健康管理档案l 从业人员具有有效的体检合格证上岗l 坚持每天询问自查从业人员健康状况，未发现患有有碍食品卫生疾病的从业人员上岗l 开展食品安全知识和技能培训,从业人员掌握基本知识l 建立了从业人员培训管理档案l 从业人员具有有效的培训合格证明上岗每日晨检有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立

6、即离开工作岗位，病愈后方可重新上岗包括从业人员的疾病历史、每一份体检合格证明、每日的晨检结果等等定期体检定期体检 每日晨检每日晨检 建立档案建立档案123031是否是否调离调离负责人签字负责人签字张三张三李四李四王五王五姓姓名名在岗在岗或患病或患病日期日期落实索证落实索证索票制度索票制度l 有食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账，记录规范l 不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品，落实索证索票制度l 原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期产品产品名称名称规规格格数数量量生产生产批号批号保质保质期期供货单供货单位名称位名称供货者供货者联系电

7、联系电话话进货进货日期日期验收验收结论结论验收验收人员人员签字签字许可证复印件营业执照复印件产品合格证明复印件购物凭证或每笔送货单备注生产加工单位公章公章公章公章公章公章公章（公章（签字签字）商场 超市 批发零售市场等经营许可经营许可证（公章）证（公章）公章公章公章（公章（签字签字）批量或长批量或长期采购期采购商场 超市 批发零售市场等确认其是确认其是否有否有确认其是确认其是否有否有公章（公章（签字签字）少量或临少量或临时采购时采购农贸市场市场管理部门市场管理部门或经营户或经营户公章公章（或（或签字签字）个体工商户公章公章（签字签字）公章公章（签字签字）公章（公章（签字签字）采购禽采购禽畜肉类

8、畜肉类还应留还应留存存动物动物产品检产品检疫合格疫合格证明证明复复印件印件清洗消毒清洗消毒l 设立了专用消毒间l 配备了有效消毒设施，设立专用餐具保洁设施（柜）l 消毒池与其他水池未混用，标示明显l 消毒人员掌握基本消毒知识l 餐饮具消毒符合相关要求保洁柜保洁柜消毒柜消毒柜保洁柜保洁柜操作操作日期日期使用使用方法方法专专间间刀刀具具砧砧板板其他其他工用工用具具餐饮餐饮具具操作操作台台地地面面墙墙面面天花天花板板空空调调执行执行人员人员签名签名空气消毒照射空气消毒照射热力热力药物擦拭消毒药物擦拭消毒红外线红外线药物浸泡药物浸泡清洗清洗消毒记录消毒记录食品加工用具设施设备管理食品加工用具设施设备管

9、理l 建立了食品生产加工用具、设施设备采购查验、索证索票及进货台账l 落实了食品生产加工用具、设施设备定期维护、校验、及时清理清洗消毒l 保持正常运转和使用并建立监控记录冰箱冰箱食品加工食品加工制作管理制作管理l 没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为l 生熟食品未存在交叉污染l 加工制作的食品能够做到烧熟煮透l 按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转l 存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热l 水质符合卫生要求（标准）处罚力度大处罚力度大风险系数高风险系数高有效规避责任有效规避责任 粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、

10、加工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相不分将造成互相交叉污染交叉污染。l每个品种留样量不少于每个品种留样量不少于100g100g( (最好达到最好达到250g)250g)l不同食品分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染不同食品分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染l样品密闭保存样品密闭保存l采集后应及时存放在专用冰箱（专用）内采集后应及时存放在专用冰箱（专用）内1010以下冷藏储以下冷藏储 存，保存

11、存，保存4848小时小时以上以上l做好留样做好留样记录记录和和样品标记样品标记日期日期餐别餐别就餐就餐人数人数样品样品编号编号样品名称样品名称留样留样时间时间留样留样人人清倒清倒时间时间清倒清倒人人备注备注食品留样记录食品留样记录食品加工食品加工制作管理制作管理l 没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为l 生熟食品未存在交叉污染l 加工制作的食品能够做到烧熟煮透l 按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转l 存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热l 水质符合卫生要求（标准）处罚力度大处罚力度大风险系数高风险系数高有效规避责任有效规避责任食品添加食品添加剂管理剂管理l 建立了食品添加剂采购、使用专用台账和专用使用记录l 达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具要求使用范围使用范围“食品添加剂食品添加剂”字样字样用量用量使用方法使用方法专人采购专人采购专人保管专人保管专人领用专人领用专人登记专人登记专柜保存专柜保存餐饮服务单位使用食品添加剂，具有单次使用量餐饮服务单位使用食品添加剂，具有单次使用量少、存储时间长的特点，往往一个独立包装的食少、存储时间长的特点，往往一个独立包装的食品添加剂可能会用几个月甚至几年。因此，在保品添加剂可能会用几个月甚至几年。因此，在保存食品添加剂时要采取存食品添加剂时要采取密闭、防尘、防潮密闭、防尘、防潮等措施。等措施。食品添加剂可以与食